TYZPX 002-2016 邵伯龙虾制作技艺

ICS03.080A16T扬州市烹饪协会团体标准T/YZPX002—2016邵伯龙虾制作技艺2016-12-1发布2016-12-1实施扬州市烹饪协会发布T/YZPX002—2016I前言本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。本标准由扬州市江都区服务业发展局提出。本标准由扬州市烹饪协会、扬州市江都区邵伯美食龙虾协会、扬州枫乐居大酒店、扬州生态园餐饮文化有限公司起草。本标准主要起草人：王镇、黄万祺、李林财、韩勇、邱杨毅、施志棠、嵇步春。本标准于2016年11月首次发布。T/YZPX002—2016II引言邵伯镇地处扬州市江都区仙女镇北部。面积98.61平方公里，户籍人口8.58万。辖渔业等23个村、甘棠等4个社区、2个水产养殖场。邵伯湖位于大运河西侧，湖区面积14.7万亩。湖水清澈，水草丰美，盛产龙虾。邵伯龙虾逐步成名，需求量不断增加。2010年，邵伯申报成功为中国清水龙虾发源地。从2001年始，每年举办邵伯龙虾美食节。邵伯龙虾，又称克氏螯虾，学名克氏原螯虾，英名RedSwampCrayfish或RedSwampCrawfish，学名Pro-cambarusClarkii(Cirard)，龙虾在分类上属甲壳纲Cmstacea，十足目OrderDecapoda，爬行亚目Reptantia。其营养丰富，肉质鲜嫩，高蛋白，低脂肪，富含多种氨基酸。悠久的养殖历史、优越的地理条件、适宜的气候环境、丰富的水域资源以及众多的天然生物饵料，造就了邵伯龙虾的独特品质。邵伯湖龙虾从外型看，青中带红，肚皮淡黄，个大饱满，既干净卫生，又味道鲜美，与内河沟塘龙虾大不相同。邵伯龙虾菜肴口感细嫩，烧制的龙虾很有嚼劲。用淮扬菜传统技法烧制龙虾，鲜香隽永、风味独特多样。江都诗人《邵伯龙虾》云：“一湖水草美而丰，盛产龙虾举世崇。特质奇珍殊大异，大厨绝技自难同。鲜香适口淮扬味，麻辣宜人棠埭风。名片张张传四海，年年办节醉飞盅。”本标准适用于用淮扬菜传统技法烧制盱眙、兴化等地生产的龙虾。T/YZPX002—20161邵伯龙虾制作技艺1范围本标准规定了邵伯龙虾制作技艺的术语、分类、制作方法。本标准适用于以邵伯龙虾为主要主料的即烹即食的菜肴。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3术语和定义3.1邵伯龙虾菜肴以邵伯地域出产的龙虾为主要主料，采用不同的辅料和制作方法，按照特定的规格和操作程序制作而成的具有淮扬风味特色的龙虾菜肴。4分类：邵伯龙虾菜肴通常分为：红烧龙虾、蒜茸龙虾、清水龙虾、椒盐龙虾、蛋黄龙虾。5制作方法：5.1红烧龙虾5.1.1主料及辅料使用量主料：净龙虾5000g（约120只）。辅料：鲜净姜片800g、净葱段800g、净蒜头500g、净香菜10g、调味料包（八角80g、青花椒30g、香叶20g、干辣椒20g、寇仁40g、草果10g、小茴香40g）、辣椒粉35g、老抽50g、鸡精25g、白砂糖35g、曲酒100ml、醋15ml、精盐50g、豆油150ml、色拉油50ml、芝麻油50ml。5.1.2制作用剪刀剪去龙虾腹部的小爪，再剪去虾头部的腮、眼、嘴、胡须。从尾部抽去筋，洗净沥水待用。锅内放入豆油150ml、色拉油50ml，加热至油温6成热，放入姜、葱、蒜头，煸炒出香味，加入水3kg。放入调味料包，大火烧5min，放入龙虾，加酱油、白糖、曲酒，继续大火烧8min，至汤汁粘稠，放入鸡精、味精、烧一min后加入醋，淋入芝麻油，即可出锅装盘，用香菜点缀上桌。T/YZPX002—201625.1.3特点色泽红亮，虾肉饱满，麻、辣、鲜、香。5.2蒜茸龙虾5.2.1主料及辅料使用量主料：净龙虾5000g（约120只）。辅料：精盐100g、蒜泥750g、干辣椒5g、净香菜6g、鸡精20g、豉油40ml、色拉油200ml、绍酒40ml、水1000ml。5.2.2制作用剪刀剪去龙虾腹部的小爪，再剪去虾头部的腮、眼、嘴、胡须，从尾部抽去筋，洗净沥水，背部剖开背壳即可，放入盆中，加入精盐300g腌制十min，用水冲洗后沥水。锅内放入色拉油，加热至八成高温，分次放入龙虾炸2min，至龙虾外壳金红发亮，捞出控油备用。锅内放入油、蒜泥、干辣椒，煸炒出香味。加入水1000ml。待卤汁稠厚时，加入精盐、豉油、鸡精，翻炒片刻。再放入炸好的龙虾，翻炒至蒜泥可以包裹上龙虾并入味，即可出锅装盘。用香菜叶点缀上桌。5.2.3特点色泽红亮，虾壳微脆，微辣爽口，蒜香味美。5.3清水龙虾5.3.1主料及辅料使用量主料：净龙虾5000g（约120只）。辅料：姜片500g、葱段500g、蒜头500g、八角20g、香叶10g、曲酒50ml、精盐150g、鸡精20g。5.3.2制作用剪刀剪去龙虾腹部的小爪，再剪去虾头部的腮、眼、嘴、胡须。从尾部抽去筋，洗净沥水待用。锅内加入清水7500ml左右，放入葱、姜，烧沸。加入八角、香叶、盐，煮5min，放入龙虾、曲酒，烧3min。加入鸡精、蒜头，烧沸，撇去浮沫。至汤清虾熟后停火，将龙虾在锅内浸泡5min左右，即可装盘食用。5.3.3特点突出原味，虾肉细嫩，汤清味醇。5.4椒盐龙虾5.4.1主料及辅料使用量主料：净龙虾5000g（约120只）。辅料：姜片500g、葱段500g、蒜头500g、八角30g、鸡精50g、精盐60g、花椒盐35g、洋葱末50g、葱末50g、干辣椒20g、曲酒50ml、色拉油3000ml。5.4.2制作用剪刀剪去龙虾腹部的小爪，再剪去虾头部的腮、眼、嘴、胡须。从尾部抽去筋，洗净沥水待用。T/YZPX002—20163锅内放水7500ml，烧沸后加葱段、姜片、蒜头、八角，煮5min。放入龙虾，加入曲酒、干辣椒、鸡精，烧沸，捞出控干备用。锅内加入色拉油，烧至八成热，将龙虾分次入锅炸至外壳酥脆，捞出沥油备用。锅内加入色拉油100ml，放入洋葱末，小火煸炒出香味。倒入龙虾，加入花椒盐。翻炒，再撒入葱末翻匀出锅，即可装盘。5.4.3特点外壳香脆，虾肉鲜嫩，椒香四溢。5.5蛋黄龙虾5.5.1主料及辅料使用量主料：净龙虾5000g（约120只）。辅料：咸鸭蛋黄24只、姜片500g、葱段500g、净蒜头500g、香料（八角50g、花椒20g、香叶20g）、绍酒50ml、葱末50g、精盐150g、鸡精30g、味精30g、色拉油3000ml、水7550ml。5.5.2制作用剪刀剪去龙虾腹部的小爪，再剪去虾头部的腮、眼、嘴、胡须。从尾部抽去筋，洗净沥水待用。将咸鸭蛋黄上笼蒸熟，研成茸待用。锅内放入水7500ml，烧沸后，放入葱、姜、蒜头、香料、绍酒，煮3min，加入盐、龙虾，煮3min，加入鸡精，出锅沥干水份待用。锅内放入色拉油，加热至八成热，分次把龙虾入锅炸1min左右。至外壳有稍许脆感，捞出沥油备用。锅内放入油200ml，加入蛋黄、水50ml，炒至蛋黄起沫，倒入龙虾翻炒，至蛋茸均匀包裹上龙虾即可，撒上葱花，出锅装盘。5.5.3特点蛋香浓郁、咸鲜味美。_________________________________