餐饮行业调查研究报告完整版

CHINA餐饮行业调查报告完整版餐饮行业调查报告完整版张伟2015/11/23餐饮行业调查报告目录餐饮行业调查报告.........................................................0一、餐饮行业的现今发展形式.....................................2二、餐饮行业未来发展趋势及政策.............................3三、如何在一个二线城市开店.....................................8四、厨师的选用.............................................................9五、食材、以及食品安全问题的公关.......................10六、总结.......................................................................11一俗话说“民以食为天”，餐饮行业自古以来就备受欢迎。在当前全球经济发展持续减速环境下，国内餐饮行业面临诸多挑战，下文是中华人民共和国报告大厅小编整顿国内餐饮行业发呈现状及政策分析。全国餐饮收入达27860亿元，同比增长9.7%，其中大众餐饮占80%。餐饮业进入大众转型、构造优化、动力转换新阶段。通过对国内餐饮行业现状分析获悉，当前餐饮业在社会消费品零售总额中比重早已超过10%，成为第三产业中重要支柱，为提振消费、扩大内需、保障就业、普惠民生作出了巨大贡献。但是值得注意是，近年来餐饮行业发展遇到了较多困难，其中突出问题涉及赚钱能力下降，原材料成本、人工成本、房屋成本、能源成本持续走高等，公司所承受成本压力突显。从餐饮公司经营成本来看，据测算，食材成本每上涨10%，餐饮公司毛利会减少约3.5%;人力成本每上涨10%，毛利会减少约3%;房租成本每上涨10%，毛利会减少约1.5%;电费成本每上涨10%，毛利会减少约0.3%。从餐饮公司税费上来看，当前普通规范单体餐厅利润率约为2.85%左右，投资人收益为2.05%，而上缴税款至少占到营业额7.82%，与投资人所获收益比为3.81倍，可见税费承担沉重。据中华人民共和国烹饪协会不完全记录，当前各地餐饮公司需要缴纳各种税费项目总计高达46种，其中税种有11项，费用种类有35项，且科目繁多、各地方收费项目及原则混乱，给公司带来了很大承担。这与政府将餐饮业作为基本生活性服务业定位较为不符，一定限度上制约了公司做大做强、产业健康发展。而国际上诸多国家和地区对餐饮业都以低税率或零税率为主。当前，餐饮公司普遍反映当前行政审批手续繁琐低效，并且存在着重复或相近审批手续，增长了公司不必要时间成本和经营承担。同步，某些行政审批制度已经跟不上向当代服务业转型餐饮业发展步伐。如河北、东北等公共场合卫生允许证办理，需先行检测，费用为2元~3元/平方米，每地收费原则不一;但同步还需办理餐饮服务允许证，实际是重复办理允许证。又如当前许多公司使用中央厨房生产半成品或成品，实现原则化生产，后厨面积需求明显减少，关于餐厨比法规已经落伍，导致餐厅构造不合理、空间资源挥霍严重，制约了当代餐饮业发展。要想更好地发挥餐饮业在稳增长、惠民生中重要作用，中华人民共和国餐饮业发展亟须政策扶持，建议各地政府及商务部门加快制定支持大众化餐饮发展财政、税收、金融政策，引导餐饮行业进行构造性调节。在税费方面，可对餐饮行业进一步正税清费。政府要对餐饮行业小微公司原则重新划定，使更多餐饮小微公司得到税收减免政策扶持;为早餐、老年餐、社区餐饮、团餐公司减负，为中央厨房公司自我配送减负，免征营业税;减少餐饮业银行卡刷卡手续费，由现行1.25%进一步降至民生原则0.38%;对餐饮行业免收价格调节基金;餐饮业“营改增”中，对小规模餐饮公司执行简易增值税3%征收率，其她餐饮公司执行普通增值税6%征收率，增长增值税可抵扣项目；勉励餐饮公司为员工特别是农民工提供基本社会保障。二食品安全，已经成为全社会非常关注民生问题，但国内食品安全面临问题依然严重，地沟油、染色馒头、化学火锅等事件接连考验着消费者对餐饮行业信心。“国人百毒不侵”一句玩笑，显示出整个社会对食品安全现状极度不满与质疑；诸多颇具实力餐饮公司“被不安全化”，连带中华料理在国际上声望也受到影响。如何扭转餐饮行业在社会乃至国际形象，如何让消费者对食品安全重拾信心，让消费者放心“走进门“是摆在所有餐饮公司，乃至政府管理者面前重要课题。建设安全“餐桌”已成为行业良性发展当务之急！面临社会与消费者质疑，餐饮行业纷纷进行了如“餐饮工业化”“原料追溯体系”等保证食品安全摸索。在众多举措中，笔者以为构建绿色安全采购供应链是一条有效解决之道，可以迅速获得消费者、行业、国家管理部门承认与履行。今年，上海市烹饪行业、上海商情信息中心联手举办上海餐饮采供对接会，为餐饮公司和供应商之间搭建桥梁，近百家品牌供应商为采购方展示了肉禽蛋、水产品、粮油、蔬菜、菌菇等10余大类产品。在北京，餐厨垃圾、餐厨废弃油脂收集运送服务有关规定即将推出，监管部门将大力打击废弃食品回流，坚决杜绝地沟油等不安全食品产生。与此同步，某些知名餐饮公司也公开了自己上下游食材采购供应链，力求做到公开透明，还消费者一种“安心”。以国际餐饮服务管理公司俏江南为例，在11月份刚举办“长三角烹饪餐饮业联席会议”上，俏江南对媒体发布了集团自以来油品合伙品牌之一“金龙鱼”品牌，并与金龙鱼再次续约油品采购合同。自开始，俏江南就与中粮集团、益海嘉里等知名公司合伙，统一采购原材料，保证所有食材绿色安全。俏江南运营总裁安泳先生简介了其食材选取高原则：“俏江南始终在食材供应商选取上慎之又慎，‘行业前三原则’是咱们挑选上游食品供应商非成文原则，只有获得国家、社会、消费者三方承认品牌才干进入俏江南采购名单当中。安全是俏江南采购最基本原则，除此之外，所有食材还必要新鲜、健康、绿色、营养。“据悉，俏江南米、油、海参等食材早在近年前就已采用从固定供应商统一采购形式；餐厨废弃材料解决，也早在国贸第一家店开业之际就与政府认证回收公司合伙，实现上下游供应链全透明，保证所有食材有来源、有去处。不但保证菜品健康安全，也不为餐厨废弃物回流利益链条“添砖加瓦”。食品安全，已经成为全社会非常关注民生问题，但国内食品安全面临问题依然严重，地沟油、染色馒头、化学火锅等事件接连考验着消费者对餐饮行业信心。“国人百毒不侵”一句玩笑，显示出整个社会对食品安全现状极度不满与质疑；诸多颇具实力餐饮公司“被不安全化”，连带中华料理在国际上声望也受到影响。如何扭转餐饮行业在社会乃至国际形象，如何让消费者对食品安全重拾信心，让消费者放心“走进门“是摆在所有餐饮公司，乃至政府管理者面前重要课题。建设安全“餐桌”已成为行业良性发展当务之急！面临社会与消费者质疑，餐饮行业纷纷进行了如“餐饮工业化”“原料追溯体系”等保证食品安全摸索。在众多举措中，笔者以为构建绿色安全采购供应链是一条有效解决之道，可以迅速获得消费者、行业、国家管理部门承认与履行。今年，上海市烹饪行业、上海商情信息中心联手举办上海餐饮采供对接会，为餐饮公司和供应商之间搭建桥梁，近百家品牌供应商为采购方展示了肉禽蛋、水产品、粮油、蔬菜、菌菇等10余大类产品。在北京，餐厨垃圾、餐厨废弃油脂收集运送服务有关规定即将推出，监管部门将大力打击废弃食品回流，坚决杜绝地沟油等不安全食品产生。与此同步，某些知名餐饮公司也公开了自己上下游食材采购供应链，力求做到公开透明，还消费者一种“安心”。以国际餐饮服务管理公司俏江南为例，在11月份刚举办“长三角烹饪餐饮业联席会议”上，俏江南对媒体发布了集团自以来油品合伙品牌之一“金龙鱼”品牌，并与金龙鱼再次续约油品采购合同。自开始，俏江南就与中粮集团、益海嘉里等知名公司合伙，统一采购原材料，保证所有食材绿色安全。俏江南运营总裁安泳先生简介了其食材选取高原则：“俏江南始终在食材供应商选取上慎之又慎，‘行业前三原则’是咱们挑选上游食品供应商非成文原则，只有获得国家、社会、消费者三方承认品牌才干进入俏江南采购名单当中。安全是俏江南采购最基本原则，除此之外，所有食材还必要新鲜、健康、绿色、营养。“据悉，俏江南米、油、海参等食材早在近年前就已采用从固定供应商统一采购形式；餐厨废弃材料解决，也早在国贸第一家店开业之际就与政府认证回收公司合伙，实现上下游供应链全透明，保证所有食材有来源、有去处。不但保证菜品健康安全，也不为餐厨废弃物回流利益链条“添砖加瓦”。烹饪协会、餐饮行业协会对于俏江南这种采购供应链体系较为承认。上海烹饪协会会长沈思明称这种供应采购模式或将成为解决餐饮行业食品安全问题核心，并号召各大知名餐饮公司公开食材采购供应商明细，共同打造一种透明、可信任食材采购链条，共同努力重塑中华人民共和国餐饮公司形象与信用。让每位消费者懂得自己吃每一粒米、每一滴油、每一棵菜来源，吃得放心，吃得安心。。《国民经济行业分类与代码》（GB/T4754-），餐饮行业代码为H62。按业态分，餐饮业可分为正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其她餐饮业几大类。图表1：餐饮业按业态分类简表图表1：资料来源：前瞻产业研究院经历30余年发展与市场竞争，中华人民共和国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化新阶段。前瞻产业研究院发布《中华人民共和国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》数据显示，全国餐饮收入合计实现收入25392亿元，同比增长9%。其中限额以上公司（单位）餐饮收入合计达到8181亿元，同比下降1.8%。图表2：-中华人民共和国餐饮业发展状况（单位：亿元，%）图表2：-中华人民共和国餐饮业发展状况（单位：亿元，%）资料来源：前瞻产业研究院，中华人民共和国餐饮业呈现如下发展特点：1、高档餐饮遭遇寒冬高档餐饮公司近九成营业额同比下降，平均幅度40-50%，较差达到80%，尽管餐饮公司加快转型、节约发展，上座率和消费人次得到上升，但是人均消费大幅下降，利润率下滑明显。从上市公司来看，全聚德餐饮业务营收同比下降5.64%；湘鄂情全年营收同比下降41.19%，全年亏损5.64亿元。2、大众化市场体现强劲在高档餐饮市场遭遇寒冬之时，中华人民共和国大众餐饮市场体现出强劲增长势头。大众化餐饮公司平均营收增长速度均在10%以上。味千拉面前三季度营业额同比增长12.4%；乡村基预期总营收同比增长14.4%。杭州外婆家、绿茶、南京大排档、上海南小馆等大众化餐饮门店呈现每天排队、翻台率居高不下繁华景象，这都反映了大众餐饮市场强劲增长势头。3、电子商务交易逐渐推广随着互联网当代技术广泛应用，电子商务交易逐渐为消费者所承认，网上团购、电子优惠券等消费方式广受欢迎。作为餐饮市场最稳定、最重要构成某些，大众餐饮对电子商务技术应用得到进一步推广。餐饮业一方面加强团购、会员卡、天猫商城等老式电子商务渠道开拓力度，另一方面加强手机订餐应用和微营销平台开发，获得了良好效果。净雅天猫开店销售其自制馒头、水饺等产品。眉州东坡启动涉及400热线电话、网上点餐、App手机客户端在内美食速递系统。这种电子商务营销模式创新将给老式餐饮业向当代服务业转变带来巨大推动力。三就成本来说，开一家有特色面馆是做好，我家门口就有这样一家面馆，10几年生意做下来了，从最初5元一碗涨到当前15元一碗，小店很小空调至今没装过，但就是每天爆满，桌边尚有等待客人，LZ可想而知是什么场面吧。我来告诉你她吸引人地方吧，她家做是现炒浇头面，有肉丝菜面，大肠面，鳝丝面，猪肝面等，都是当场炒出来浇在面上，非常好吃，汤浓面Q，面是在专门地方买，其她地方都不要，是定做。大肠是特色面，每天都能看到有人在外面洗，洗得很干净。最重要是地理环境优势，它开在三个社区中央，对过是新开马路，尚有轨道交通，其边上是青年旅馆，每天可以招来三类人，附近三个社区居民回头客。旅馆出来旅客，由于周边没其她可以就餐地方。出租车司机，只要能招来出租车司机