餐厅厨房管理新规制度大全

餐厅厨房管理制度厨房管理是当代餐饮业管理重要构成部份。不光从对于客人不断变化餐饮规定方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展方面来看，厨房管理都是重要。下面中华人民共和国吃网餐饮网为您简介餐厅厨房管理制度。一、倡密切风尚所谓密切，即全体员工，涉及管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。二、倡导团结风尚所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合伙，是目的一致下团结。这种团结是公司实现自已目的主线保证，是企业发展动力，团结才干使员工同心同德，并肩工作。三、倡导互助风尚所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互有关怀互相爱护和协助。四、倡导友爱即员工彼此和谐相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基本，只有“仁”才干与别人友爱友善。员工均有规定做到严于律已，宽于待人。五、倡导勤俭风尚所谓勤俭，就是勤快俭朴。勤俭是公司宝贵财富，而厉行节约，反对挥霍，同样是公司兴业之道。六、倡导尊重风尚所谓尊重，即是公司内部尽管有职务，工种之分，但公司每个成员都要能彼此尊重，不轻视她人，多看别人长处，多向别人学习，能尊重别人人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。七、倡导合伙风尚所谓合伙，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合伙，不以邻壑，无论份内外事才都能关怀，尽心竭力地去做，积极协助别人。八、倡导信任风尚所谓信任，即公司管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。总之，公司风尚所涉及方面很广，它实际是公司员工长期自觉形成良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指引，使整个厨房构成员都具备良好风尚和精神面貌，也相信整个酒店都体现出良好风气，由于这些将是公司巨大精神财富。综上所述，我相信员工在这样良好氛围内工作，再加以管理必然会树立良好公司形象，才干无暇地参加到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制定该系列管理筹划。★厨师长岗位制度1、负责各小组组长考勤考绩工作，依照她们工作体现好坏，对的行使表扬和批评、奖励或惩罚职权。2、全权解决各厨房寻常业务工作并做好事前工作安排。3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工人员配备。4、现场检查、督导厨房各种准备工作。5、依照饭店特点和规定，制定零餐和宴会菜单。6、制定厨房操作规程及岗位职责，保证厨房工作正常进行。7、巡视检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。8、检查厨房设备运转状况和厨具、用品使用状况，制定年度订购筹划。9、依照不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增长花色品种，以增进销售。10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。11、定期实行厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师晋升调动提出意见经批实行。12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好基本。14、负责控制食品和关于劳动力成本，精确掌握原料库存量，理解市场供应状况和价格依照原料供应和宾客不同口味规定，制定菜单和规格、审核厨房请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料进货和领用必要通过厨师长审核或开单才干领发，把好成本核算关。15、负责指引主厨寻常工作，依照客人口味规定，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新菜点品种，并保持地方特色风味。16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。★厨师岗位制度1、炒锅岗位职责（1）后镬岗位应当分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式售价、毛利核算；（2）能掌握和烹制一切高档宴会、酒会食品；（3）早班后镬，都是做准备工作为主，所有后镬师傅都是寻常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭烹制者。2、砧板岗位职责（1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，普通称为头砧，是全面技术掌握者，能熟悉各种原材料产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式售价，毛利核算。（2）能掌握和配制一切高档宴会、酒会食品半制成品。掌握料头使用和高档干货海味保管和使用。（3）所有砧板岗，都要负责一切原材料保管和使用，特别是半制成品制法和腌制法；（4）按照饭店操作规程和斤两规格，做到有条不紊地去解决寻常工作；（5）有筹划地做好货源筹划。3、上什岗位职责（1）负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面技术操作；（2）负责浸发高档干货（涉及鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）。4、打荷岗位职责（1）负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭跟单按顺序出菜工作，同步负责各种菜式排设造型；（2）早班要做好各种菜式准备工作，开收酱料档；（3）掌握各种菜式装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水加工。5、水台岗位职责（1）要掌握海、路、空各种动物宰杀加工，能辨认各种动物肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死解决；（2）懂得饲养本岗位牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗操作技术；（3）掌握各种牲口起货成率；（4）掌握初步精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库清洁。6、熟食间岗位职责（1）负责崭、切熟食品种；（2）用蔬菜类雕刻各式各样像生物、色鲜、形象像生拼盘；（3）掌握凉菜做法，将出售给客人熟食品种拼砌造型；（4）有良好卫生“五、四”制度。7、点心部岗位职责（1）熟笼岗位职责负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥销售，保证点心及时供应；早茶市供应蒸制品种，糯米鸡包制。（2）煲粥岗位职责负责灼车汤、饺类准备，备好粥品，备好需用皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼清洗、煮沸工作。（3）煎炸岗位职责负责以煎炸办法将点心加温煮熟。重要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用拌菜，肠粉用拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用半熟芝麻，各种熟咸馅煮制。（4）拌馅岗位职责负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格规定做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。★厨房出菜制度1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单责任。（1）接受餐厅点菜单需盖有收银员印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符木夹；（2）宴会和团队餐单必要是宴会预订或厨师长开出正式菜单。2、配菜岗凭单按规格及时、精确配制，并按先接单先配、紧急状况先配、特殊菜肴先配原则办理，保证及时上火烹制。3、负责排菜人员，排菜必要先后有序，精确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提示传菜员取走。4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时迟延出菜引起客人投诉，当事人应负责。5、所有出品菜单必要妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善解决。7、厨师长有权对出菜手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全菜肴，有权退回并追究责任。★红案炉子组长岗位制度1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴销售价。2、纯熟得烹制厨房可以提供季节、月、周、日特色菜。3、检查督导组内所有厨师仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指引新厨师按厨房程序工作。4、开餐前检查所有烹饪原料与否准备妥当，检查炉头各岗位准备工作。5、负责零点餐、宴会及团队餐出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6、掌握各种原料名称，产地，出菜使用率、用法和制作办法，分派下属领取当天厨房所需要原料。7、向厨师长报告厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供菜品，食品原料采购问题，客人对食品投诉及规定，季节、月、周、日、厨房特色创新菜式，第二天原料申购。8、工作完毕后，应负责检查厨具、用品与否整洁清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场合卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等与否安全关闭。★红案炉子厨师岗位制度1、负责零餐及宴会菜肴烹制，满足客人对食品提出特殊烹饪规定。2、纯熟地烹制厨房提供各类菜肴。3、按组长规定，填写领料单经厨师长签字，领取每日货品。4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品准备工作,配制各种调料。5、上班后，准备好所有炉头必用生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。6、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整洁。原料收藏、环境卫生清洁、能源关闭。7、接受上级其她任务。★红案墩子组长岗位制度1、负责对洗涤初加工后肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料加工（切片、丝、丁、块、花形等）。2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需装饰，菜品餐具配备，保证开餐正常供应。3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。4、接到传菜组点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”原则配菜。5、如遇所供菜品原料用完，应及时告知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人误会。6、对点菜单、菜名不清晰一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”原则，配餐后保管好配菜单以便核查。★厨房、餐厅卫生制度1、个人卫生（1）厨师必要每年参加体检和食品卫生知识培训。（2）必要每天做好一人卫生包干区域清洁工作。（3）进入厨房必要做到工装、鞋、帽整洁。（4）禁止上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场合禁止吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2、环境卫生（1）保持地面无油迹、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁厨等清理干净。（4）冰箱、保洁厨、门等必要在下班时锁上。（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（6）发现“四害”立即报“PA”灭虫。3、冰箱卫生（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，禁止叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。4、食品卫生（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂，如卫生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食要回锅加热后再出售。（4）按政府关于规定，禁用不得销售食品。5、餐具卫生（1）切配器具要生熟分开，加工机械必要保持清洁。（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必要清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹，方能装盆出菜。（3）不锈钢器具必要保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6、切配卫生（1）切配上下必要保持清洁、卫生、整洁。（2）砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒.（3）不锈钢水斗内外必要保持清洁、光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。7、炉灶卫生（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。（2）锅具必要清洁，排放整洁。（3）炉灶瓷砖清洁、无油迹，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必要清洁卫生并加盖。8、冷盘间卫生（1）非冷盆间工作人员不得无端入内。（2）冷盆间操作人员必要做到两次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前必要新配两盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生（4）冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必要回炉加工。（5）冰箱内食品必要排放整洁，加用保鲜膜。（6）冰箱如损坏要及时报修。（7）冷盆间禁止放私人物品及杂物，涉及茶杯等。（8）冷盘间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。（9）罐头食品启用后，当天用余必要倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。★设备、餐具卫生制度1、设备、餐具应洗涤之后再进行消毒解决。2、加工食物原料用设备、