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1目录第一章餐饮部概述………………………………………………2第二章餐饮部组织机构图………………………………………3第三章餐饮部岗位职责及任职要求……………………………4第四章餐饮部服务质量标准……………………………………25第五章餐饮部管理制度…………………………………………64第六章餐饮部适用法律法规清单………………………………75第七章质量记录清单……………………………………………762第一章餐饮部概述餐饮部是景区的主要业务部门之一，也是景区获得经济效益的主要来源之一，它主要包括餐厅、厨房两大部分。餐饮部有零点大厅和大、小宴会厅，可同时容纳350人用餐，主要以养生菜及地方菜为主。随着市场需求的不断变化，餐饮服务已从主要针对住店客人转向社会大市场，从规范服务转变为个性化、针对性等特色的服务方式，我们将持续改进，以便增强顾客满意。3第二章餐饮部组织机构图部门经理主管主管主管厨师长核算（卫生、维护保养、考勤）（服务及培训）（安全、劳动纪律、员工手册）宴零传吧烧砧上灶打面粗洗会点菜台腊板杂荷点加碗领领领领领领领头领领工间班班班班班班班班班4第三章餐饮部岗位职责及任职要求一、餐饮部经理岗位职责及任职要求1、岗位职责1）根据景区的营销策略，制订餐饮部整体营销计划，根据景区的主要目标市场，有针对性的开发新产品，满足客人需求，力争最佳的经济效益，全面和超额完成总经理下达的各项经济指标。2）负责制订本部门各类人员的岗位职责、操作程序和服务规范，并督促各层管理人员培训检查，督促落实，为客人提供合格产品和满意的服务。3）负责员工的调整、考勤、评估、奖惩、培养、考核、定级及所属人员的管理、指导及推荐晋升。4）亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，确保宴会产品和服务质量。5）与厨师长一起，进行固定菜单和变动菜单的筹划与设计，积极开发新产品，不断推出新的菜肴品种。6）加强对各岗位的督查，并加强以餐饮采购、验收、储存的管理与控制，降低成本，减少浪费，发现问题及时解决。7）督促厨师长对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨房工作人员的积极性。8）负责督促有关人员学习《食品卫生法》，认真执行《食品卫生法》的相关规定，严格消毒制度，掌握食物属性，严防食物中毒，确保用餐安全。9）建立客史档案，负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客各种需求，提高社会效益和经济效益.10）每天主持召开部门晨会，了解目前经营情况，布置当日工作。511）参加景区召开的部门经理例会，定期向总经理汇报工作。12）完成上级交给的其它工作。2、任职要求1）文化程度：具有大专以上学历。2）专业知识：具有旅游市场学、销售学、酒店管理烹调学、掌握食品营业卫生和饮食管理等知识。3）工作能力：具有较强的社会活动能力，组织领导能力和实际工作能力。4）熟悉饮食生产的全过程，善于安排各个环节的工作，掌握饮食各部门的岗位职责和工作程序。5）能够根据市场变化和客人需求，及时调整饮食经营策略，善于安排组织和开展各种食品展销活动。6）具有酒店预算管理知识，能编制餐饮部预算，执行预算目标。7）了解和执行政府有关饮食经营的法规和制度。8）善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部门员工培训计划。二、核算员岗位职责及任职要求1、岗位职责1）对餐饮部经理负责2）负责餐饮部所有票据的审核，制表。3）核查每日审购及到货情况。4）根据审核情况每日做出餐饮部核算分析报告。5）完成部门经理交办的其它工作。2、任职要求61）文化程度：具有高中毕业或中等秘书专业毕业文化程度。2）专业知识：具有流利的中、英文会话和写作能力，熟练的中英文打字能力。3）了解饮食工作的基本程序和运作情况。4）具有应变能力和独立工作能力。三、餐厅主管岗位职责及任职要求1、岗位职责1）对餐饮部经理负责。2）负责餐厅的日常工作，保证餐厅经营业务的正常进行。3）向客人提供优良的服务，授权餐厅领班，责成其按照标准带领全班服务员搞好服务，并给予检查与考核。4）负责餐厅员工的业务培训计划的制订与落实，不断提高员工业务素质，授权领班按照计划执行服务技能训练方案。5）按照预测及特别需要编排下属的工作。6）坚持服务现场督导与检查，发现和纠正存在的质量问题。7）与客人建立良好关系，解决客人投诉。8）负责餐厅的安全检查工作及员工安全常识的培训。9）每市召开班前会，布置工作，并检查服务人员仪表仪容、餐厅卫生、摆台标准、所需物品，保证工作效率。10）向厨房通报客人的需求与意见，力求缓和矛盾。11）负责考勤的填报，关心员工生活与思想，充分调动员工的工作积极性。12）负责填写工作报告并做好交接手续。2、任职要求1）文化程度：具有中专以上学历或有2年以上饭店餐厅工作经历，担任过领班。72）专业知识：具有饮食管理、社会学、心理学、市场管理学等方面的知识，通晓酒店对餐厅服务的标准和要求，了解餐厅服务程序。3）具有很强的语言能力，善于处理客人的实际问题，能熟练的制作各类营业报表。4）善于评估员工，培训员工。四、餐厅领班岗位职责及任职要求1、岗位职责1）对餐厅主管负责。2）按照服务标准，亲自示范与培训员工，要求她们严格按标准、程序为客服务。3）要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。4）参与餐前准备检查工作及特别服务。5）保证预订席位不被占用或误用。6）注意现场服务动态，妥善处理发生的问题。7）营业前，了解预订情况以便合理安排人员。8）餐厅物料，用品的领料手续，定期检查清点餐厅设备财产，确保安全完好。9）负责写好工作日志，做好交接手续。2、任职要求1）文化程度：具有高中以上文化程度或职业高中。2）熟记酒单，菜单及酒水单的全部内容、名称、价格、产地、了解饮食服务程序和各种特殊程序。3）具有英语会话能力，与客人保持良好沟通。4）能够督导服务员按服务标准进行工作。5）反应灵敏，机智灵活，善于处理客人的实际问题。8五、餐厅服务员岗位职责及任职要求1、岗位职责1）做好餐前的准备工作。2）确保所用餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口以及桌台布、口布干净、挺括、无破损、无污迹。3）按服务程序迎客入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点，回答客人的问题或转达客人的要求，客人选定菜后，开单送帐台及传菜。4）客人就餐按程序提供各种服务，并注意清理台面。5）客人就餐后，协助客人结帐并送客。6）开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。2、任职要求1）文化程度：具有高中以上文化程度。2）了解菜单和酒单，掌握餐厅服务程序，具有熟练的服务技能，能进行餐厅服务英语会话。3）自控能力强，处事灵活，眼明手快。六、吧台领班岗位职责及任职要求1、岗位职责1）对餐厅主管负责。2）熟悉烟、酒常识带领并督导班组员工，按酒吧服务标准与服务规程，提供服务并亲自示范与培训。3）检查销售日报表，负责进销存帐目的记录。4）做烟、酒、饮料及一次性用品的领用、保管及日耗报损等方面的工作，并进行每月的物品盘点。95）根据销售情况，及时申购酒水。6）保持环境的整洁及设施设备的完好、有效，做到及时报修、卫生每市检查。7）做好安全检查和交接记录。2、任职要求1）文化程度：具有高中以上文化程度或职业高中。2）熟记酒单，菜单及酒水单的全部内容、名称、价格、产地、了解饮食服务程序和各种特殊程序。3）具有英语会话能力，与客人保持良好沟通。4）能够督导服务员按服务标准进行工作。5）反应灵敏，机智灵活，善于处理客人的实际问题。七、酒水员岗位职责及任职要求1、岗位职责1）按照服务标准及规程为客服务。2）掌握烟酒常识。3）每日清点吧台烟、酒、饮料的数量，做到每市交接有记录。4）保持吧台清洁整齐，备齐各种商品及消耗品并便拿取。5）每天做好销售日报表，并做好收市的结尾工作。2、任职要求1）文化程度：具有高中以上文化程度。2）了解菜单和酒单，掌握餐厅服务程序，具有熟练的服务技能，能进行餐厅服务英语会话。3）自控能力强，处事灵活，眼明手快。八、传菜领班岗位职责及任职要求101、岗位职责1）对餐厅主管负责。2）按照服务标准，亲自示范与培训员工，要求她们严格按标准、程序工作。3）要求传菜员熟悉菜肴所跟的小料、器皿及分餐工具。4）参与餐前准备、检查工作。5）根据客人上菜要求及厨房出菜的次序，划单核实无误地上菜。6）菜单进入后以最快速度夹夹、分单。7）妥善保管菜单，以便事后复核、审查。8）负责餐厅棉织品的收发及与洗衣场的交接。9）了解预订情况以便合理安排人员。10）传菜酱料，用品的领料手续，定期检查、清点传菜间设施，设备，确保安全、完好。11）负责写好工作日志，做好交接手续。2、任职要求1）文化程度：具有高中以上文化程度或职业高中。2）熟记酒单，菜单及酒水单的全部内容、名称、价格、产地、了解饮食服务程序和各种特殊程序。3）具有英语会话能力，与客人保持良好沟通。4）能够督导服务员按服务标准进行工作。5）反应灵敏，机智灵活，善于处理客人的实际问题。九、传菜员岗位职责及任职要求1、岗位职责1）准备好开餐前各种菜肴的小料及走菜用具。112）积极配合餐厅前台服务员的工作，做到传递菜单迅速，走菜快捷。3）协助餐厅前台服务员撤换餐具及撤台。4）负责客房的送餐工作。5）开餐后，搞好所辖区域的清洁卫生工作。2、任职要求1）文化程度：具有高中以上文化程度。2）了解菜单和酒单，掌握餐厅服务程序，具有熟练的服务技能，能进行餐厅服务英语会话。3）自控能力强，处事灵活，眼明手快。十、厨师长岗位职责及任职要求1、岗位职责1）对餐饮部经理负责，传达并执行其指示，向其汇报工作，协助抓好厨房的各项管理工作。2）参与营销计划的制定工作，熟悉经营目标市场，主持拟定各类菜单，并报餐饮部经理审准。3）负责组织厨师队伍，保证一定的业务技术水准，合理设置岗位，建立岗位责任，配备能胜任工作的厨师及领班。4）负责菜品的质量，明确烹饪质量标准及操作程序。5）掌握食品原料的市场供应信息，拟定原料采购规格书，负责食品原料的申购、请领、验收、贮存工作。6）负责核算菜肴份额成本，确定各菜式的毛利率，保证实现菜点的盈利指标。7）加强生产的组织、计划性、审阅各类业务报表，核对食品原料情况，每月进行一次盘点，在降低成本的同时保证其适度性。128）负责组织相关人员对菜关进行研究与品种的开发，不断地更新菜单，满足消费者的新的需求，同时对菜点的销售情况进行分析，加以改进。9）负责厨房设备的日常清洁保养工作，使其处于正常使用状态，保证生产顺利地进行，并在必要时提出厨房设备的更新，添置方案。10）负责厨房人员的培训考核工作。11）保证厨房一切业务正常运转，建立安全、食品卫生等规章制度，避免不良事故发生。12）协调厨房与餐厅、与酒店其它部门的关系。13）协调餐饮部经理搞好大型餐饮活动。14）关心厨房员工生活与思想，激励员工的生产积极性。2、任职要求1）文化程度：具有高等院校烹饪毕业文化程度，有6年以上饭店厨师工作经历，担任过管理工作，一级厨师以上的职称。2）精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程。3）了解饮食市场行情，通晓发展和改进菜式的知识，具备选择原料，改进食品制作的能力。4）掌握食品生产质量的要求和标准，具备丰富的原料采购，供应，库存的知识，能有效地控制成本。5）关于评估和培训员工，能有效合理的安排和分配工作。十一、砧板岗位职责及任职要求1、岗位职责1）服从厨师长的工作安排及其他指令。2）负责把好原料验货关，保证原料质优价廉。133）负责整理冰箱内的食品原料，保证分类存放，符合食品卫生要求，头砧还需督导检查。4）领用当天使用的食品原料并按原料净料率标准进行切配。5）根据菜单，认真准确地经过刀工处理使原料符合烹调要求。6）掌握冰箱性能和原料贮存，冷藏的要求。7）头砧负责开每日厨房的物品申购单并报厨师长。8）开餐后，做好原料分类保管，处理好下脚原料。9）头砧负责本岗位与粗加工，炉灶的协调工作。10）做好工具、用具的清洁和保养以及收市后的卫生工作，头砧负责检查。2、任职要求1）具有产品制作的相关知识。2）了解酒店有关食品质量要求和标准。3）具有实务操作的技能，检查监督厨师制作