行政院公报

行政院公報第013卷第113期20070615農業環保篇附件二優良農產品冷凍食品項目驗證基準一、評審規定本評審規定依工廠作業型態及產品性質的不同，可區分成廠區環境、廠房設施、機械與檢測設備、製程管理、品質管制、衛生管理、倉儲與運輸管理、管理人員資格、管理制度之建立與稽核、危害分析重要管制點制度及其他等11部份。1.廠區環境：1.1.廠區四週環境應保持清潔，避免成為污染源；應有適當之綠化及防塵土飛揚等措施。1.2.排水系統應保持暢通不積水，以防止有害病媒之孳生。1.3.廠區內禁止飼養禽、畜或其他寵物；惟警戒用犬除外，但需專區管理。1.4.廠區內保持空氣清新，不得產生有害氣體（如氨、氯氣等）、不良氣味、異味或煤煙等污染。2.廠房設施：廠房設施依作業區域之清潔程度要求不同可區分成一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區及週邊設施區。一般作業區：從事原料之處理、準備、解凍、選別、修整、剝殼、去皮或內臟、殺菁等污染度較高之作業場所或生原料及最終成品之儲存場所，例如原材料驗收場、原料冷凍及冷藏庫、原材料倉庫、原料解凍庫、蓄養池、原料處理場（如：蔬菜外葉修整區、外紙箱去除區、殺菁處理區等）、外包裝區及成品凍藏庫等。準清潔作業區：從事分割、細切、攪碎、脫水、混合、攪拌、調味、成型、加熱或煙燻等清潔度要求較高之處理作業場所，例如配料室、調理加工場如加熱蒸煮區、餡料混合區、產品成型區、發酵室、麵粉攪拌室、油炸區、烘烤區、裹粉區、裹漿區及內包裝室（如凍結前未加熱煮熟之產品）等。清潔作業區：從事加熱煮熟產品之冷卻、充填、凍結及內包裝等清潔度要求最高的作業場所，例如經加熱煮熟產品之充填區或冷卻區、內包裝室等場所。週邊設施區：非直接處理食品之作業區域，例如品管（檢驗）室、更衣室、洗手消毒室、機電室、廁所及辦公室等。2.1.作業場所設施2.1.1.一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區，依清潔度之需要應有適當的區隔，上述區域與週邊設施區應有效隔離；生原料處理區必須與加熱調理好之食品作業區應有效隔離；製造素食之作業場所應與葷食製造場所有效隔離。2.1.2.應有足以容納各種清洗、殺菁、切塊、絞碎、混合、加熱調理、急速冷卻及包裝作業等製造或儲存設備及作業人員操作之空間，並有完善之換氣及採光設計。2.1.3.一般作業區之作業檯面照度應在110米燭光以上；準清潔作業區以上的作業場所其行政院公報第013卷第113期20070615農業環保篇作業檯面則應在220米燭光以上，燈檢則應保持在540米燭光以上，照度的測試高度建議以距地板100公分處為測試標準，使用之光源應不致於改變食品之顏色；照明設施宜使用吸頂式或隱藏式，以防積塵或凝結水產生。2.1.4.地面應平而不滑且用不透水之材質製作，並宜有1/100斜度以利排水且保持清潔；地磚接合處之隙縫宜用不透水材質補平，以防積水及污垢堆積。2.1.5.應有良好排水系統，排水出口應能防止病媒之侵入，避免溝水倒灌及臭氣產生，溝內不得裝設配管等，且其排水方向應由高清潔程度區域流向低清潔程度區域，排水斜度宜在1/100以上。2.1.6.食品處理場所之室內屋頂應使用易於清掃之材質構築，可防止灰塵堆積、避免結露、長黴及成片剝落等。2.1.6.1.（準）清潔作業區之作業場所其屋頂若為力霸或Ａ型架構等易藏污納垢者，應加設平滑易清洗之天花板；若使用鋼筋混泥土構築者，室內屋頂應平坦無隙縫。2.1.6.2.平頂式屋頂或天花板應使用白色或淺色防水材料構築，並有防黴措施且隨時保持乾淨。2.1.6.3.（準）清潔作業區之作業場所應保持密閉，防止病媒之進入，且應保持清潔。2.1.6.4.各種空調配管及電線配管等設施宜裝在天花板上方。2.1.7.作業環境應保持清潔，一般作業區內之獨立空間空氣落菌量宜保持在100CFU/plate/5min以下；準清潔作業區宜保持在50CFU/plate/5min以下；清潔作業區宜保持在30CFU/plate/5min以下，黴菌落菌量宜保持在10CFU/plate/5min以下；經加熱調理後之作業區內的食品接觸表面應保持乾淨，塗抹測試應低於10CFU／平方公分的生菌數含量，不得檢出病原菌。2.1.8.牆壁應以平滑無毒非吸收性不透水之材質構築，壁磚接合處之隙縫宜以不透水材質補平，以利清洗並避免長黴；牆壁或牆柱與地面之接合處宜有適當之圓孤，曲率半徑3公分以上。2.1.9.應具有能迅速排除蒸氣或臭氣等設備；蒸汽、水、電氣等配管或排氣風管應避免在產品生產線之正上方且不能有積塵或凝結水產生。2.1.10.急速冷卻設施應具有在4小時內將產品冷卻到4℃以下的能力，其冷風溫度的均一性應在±1℃以內；進出口處應有防止冷氣外洩之措施，以避免冷凝水產生。冷媒配管不可在生產線之正上方，且應有足夠隔熱裝置，防止冷凝水產生造成積垢長黴。2.1.11.蓄水槽（塔、池）應以無毒、不透水性材質構築；其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源3公尺以上。應有充足之供水設備，非使用自來水者，應設置淨水或消毒設備；清洗用水管路及飲用水管路應有明顯顏色區分；地下水源應與污染源（如化糞池、廢棄物處理場等）保持15公尺以上之距離，以防污染。2.1.12.門、窗、換氣口及其它開放的地方，應具有防止病媒侵入之設施；進出通道宜使用能自動關閉之門扉及空氣簾，避免使用塑膠簾。行政院公報第013卷第113期20070615農業環保篇2.1.13.生產流程配置應順暢，不得有交叉污染情形；清洗作業場所亦應與其他加工生產線區隔，以降低污染的可能性。2.1.14.易產生大量粉塵之作業場所宜與其它作業場所區隔且有適當之集塵設施。2.1.15.作業現場應裝設洗手臺及消毒設施，以利小型器械及員工洗手消毒使用；洗手臺及消毒設施宜用無毒非吸收性不透水之材質構築。2.1.16.（準）清潔作業區的作業場所內應有適當之溫濕度調節設施及通風設備，空調設施之進風口應裝設空氣過濾設施，且過濾網及風管應使用易清洗之材質並定期清洗；（準）清潔作業區之作業場所（加熱作業區除外）宜保持正壓，室溫宜保持在20℃左右；若要處理已經加熱殺菌且已冷卻之食品時，室溫則宜保持在10℃以下；濕度則控制以不使室內牆壁、食品接觸表面或食品表面產生凝結水為原則。空調系統進風口處亦應和外界阻隔，以防病媒進出。2.1.17.準清潔作業區內加熱作業區、麵粉攪拌室、配料室、混合調配室及發酵室應單獨設置且與其它作業場所區隔。2.1.18.作業生產線應設置金屬檢出器，以防止製造過程中不當之金屬性外來物質的污染。2.2.倉儲設備：依原料、半成品及成品等性質之不同，應設置原物料倉庫及低溫倉庫（凍藏庫和冷藏庫）。2.2.1.物料倉庫（若為冷凍、冷藏原料或半成品之倉庫則同於成品凍藏庫之要求）2.2.1.1.具有足夠空間以儲存物料，儲存性質不同之物品時，應加以適當區隔，惟製造素食類製品之素食原料須有效隔離。2.2.1.2.以物料種類及性質之不同，宜設置調節溫度、濕度及換氣設施，以保持其良好品質。2.2.1.3.庫內應設置足夠之棧板或貨架，儲存物品應離牆且離地5公分以上並隨時保持清潔。2.2.1.4.應有防止病媒侵入之設施。2.2.1.5.物料應以適當設施分類存放並明顯標示；同時應有物料之擺放平面圖，以利倉儲管理及先進先出的作業原則。2.2.2.低溫倉庫（凍藏庫及冷藏庫）2.2.2.1.具有足夠空間以儲存原料、半成品或成品；儲存性質不同之物品時，應加以適當區隔。2.2.2.2.凍藏庫應能保持成品之品溫低於－18℃以下，冷風溫度應可維持在－20℃以下；冷藏庫則應能維持品溫低於7℃以下，冷風溫度應可維持在0℃以下；且冷風溫度的均一性應在±1℃以內。2.2.2.3.地面、內壁及天花板應用不透水性材質平坦製作，且易於清理或消毒者。2.2.2.4.應設置棧板或適當之設施以分類存放成品並明顯標示；儲存物品應離牆且離地5公分以上並隨時保持清潔。2.2.2.5.低溫倉庫應設置各類原料或成品擺放位置平面圖，以利作業人員儲存及出貨能依行政院公報第013卷第113期20070615農業環保篇先進先出之方式作業。2.2.2.6.應裝設可顯示庫內溫度之溫度指示計或溫度自動紀錄儀，並應裝設溫度自動控制器或警示溫度異常變動之自動警報設備，並與機電室相連，隨時掌控低溫倉庫之溫度。2.2.2.7.低溫倉庫應裝設緊急警報器，以利倉儲人員於緊急狀況下使用。2.2.2.8.倉儲物品應有存量紀錄；產品出廠亦應有出貨紀錄，內容包括批號、出貨時間、交貨對象及產品數量等。2.3.洗手消毒室2.3.1.應於（準）清潔作業區作業場所之入口處單獨設置，設置數量足夠之洗手消毒設施，員工應經洗手消毒後方可進入作業場所。2.3.2.洗手消毒設施應包含腳踏式（電眼式或肘動式等）水龍頭、液體洗潔劑、消毒劑、烘乾機或擦手紙巾等設施；並應設置泡鞋池或同等功能之潔淨鞋底設施；在設置泡鞋池時，若使用含氯消毒劑，有效餘氯濃度應維持在200ppm以上。2.3.3.洗手臺上方明顯處應標示正確且易懂之洗手消毒方法，並設置指甲刷以去除指甲內之污垢。2.4.更衣室2.4.1.應於洗手消毒室附近適當位置設置男女更衣室，並應與食品作業場所有效隔離。2.4.2.更衣室空間應足夠且有適當照明，通風良好，且有可照全身之更衣鏡、潔塵刷、數量足夠之個人用衣物櫃及鞋架並保持清潔。2.5.廁所2.5.1.應於廠區內適當位置設置數量足夠之男女廁所，且應與作業場所隔離，應防止污染水源。2.5.2.廁所之門扉不得正面開向食品處理區且有適當防蟲、防鼠設施、洗手消毒設備及通風設施。2.5.3.應有「如廁後應洗手」之標示。3.機械與檢測設備：具有製造各該項冷凍食品之機械設備，其設計和構造應能防止危害衛生且易於清洗、消毒並容易檢查；食品接觸面不應使用木質材料，且應保持平滑無凹陷或裂縫；各類機械設備應建立標準作業程序；冷凍機組及冷媒配管應有適當之保護措施，並建立冷媒外洩時之緊急處理作業程序；用於測定、控制或記錄等用途之測量儀器，應定期校正且隨時保持精確；各生產設備排列應有秩序，使作業順暢避免引起交叉污染，其能力應能符合產能之所需。3.1.生產及製造設備3.1.1.急速凍結設備：適應製品種類，能達到急速凍結效果之專用設備；各種溫度、時間等顯示器應準確且定期校正；且應具備可使冷風溫度達－35℃以下且使產品溫度達－18℃以下的能力，水餃雲吞鍋貼等產品應考量產品特性使溫度達－12℃以下，並行政院公報第013卷第113期20070615農業環保篇儘速移至－23℃以下之凍庫繼續凍結使其品溫達－18℃以下；且冷風溫度宜維持均一性。3.1.2.原料洗滌設備：易於給、排水，原料洗滌效果良好者。3.1.3.作業台：其表面以不銹鋼等不透水性之材料製成者。3.1.4.搬運用器具：不得污染食品或直接接觸食品的器具。3.1.5.廢棄物容器：應有相當容量並有覆蓋，不洩漏污液及污臭且容易清洗者。3.1.6.低溫冷凍設備：配合產能，擁有足夠之凍結、凍藏、冷藏及冷卻能力。3.1.7.調理加工用機械器具類：應有足夠數量且配置適當，定期保養隨時保持良好之使用狀態，且保持清潔。3.1.8.秤量器：秤量器要定期校正，隨時保持精確。3.1.9.包裝設備：容易保持清潔者。3.1.10.金屬檢出器：隨時保持檢出達0.8mm鐵金屬及1.0mm非鐵金屬以上細微金屬片或金屬針之功能。3.1.11.各種測量儀器及紀錄儀：應定期檢校，維持良好功能。3.1.12.蒸氣洗滌槍：具沖洗能力，可達清洗之效果者。3.2.品質及衛生管理設備3.2.1.品管室應有足夠之空間供人員操作及放置各種檢驗設備，化學分析及微生物檢驗場所宜加以隔離，另外微生物無菌操作台應單獨設置。3.2.2.化學分析設備應包括3.2.2.1.品溫測定用溫度計3.2.2.2.有效餘氯測定器3.2.2.3.分析天平（精確度可達0.1mg）3.2.2.4.pH測定器3.2.2.5.揮發性鹽基態氮定量裝置3.2.2.6.粗脂肪定量裝置3.2.2.7.水分測定裝置3.2.2.8.解凍設備3.2.2.9.官能品評設備3.2.2.10.冷凍櫃（－20℃以下）3.2.3.微生物檢驗設備應包括