第一章动物性食品污染与控制

第一章动物性食品污染与控制教学内容动物性食品污染的概述动物性食品的安全性评价动物性食品的生物性污染与控制动物性食品的环境化学毒物污染与控制动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制动物性食品的放射性污染与控制绿色食品的生产与标准第一节动物性食品污染的概述教学要求认识动物性食品污染的概念与分类；掌握污染的来源、途径及其对人体健康的危害。•教学内容动物性食品污染的概念（）动物性食品污染的分类（）动物性食品污染的来源与途径（）动物性食品污染的危害（）•食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。•食品是人类赖以生存繁衍的物质基础•食品本身一般不含有害物质或含量极少•食品在种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售、烹调等各个环节都可能受到污染→质量↓或对健康造成危害。•WHO和FAO提出食品应当无毒无害，对人类健康没有直接或潜在的任何危害•WHO2002年再次公告：食品污染是一个巨大的、不断扩大的世界性公共卫生问题•无论在发展中国家还是发达国家，食品污染都给经济和卫生系统带来了巨大的负担，因此食品安全性问题成为超越国界的世界性话题回顾历史上的食品安全重大事件，令人触目惊心！–1767年，英国苹果酒铅污染事件，引起“干腹病”–1900年，英国啤酒砷污染事件，造成1000人死亡–1968年，日本稻米镉污染事件，引起“痛痛病”–1971年，日本甲基汞污染事件，引起“水俣病”–1971年，伊拉克稻米甲基汞污染，造成8万人中毒，死亡8000人–1986年，前苏联切尔诺贝利核泄漏事件，造成15万平方公里污染，直接死亡31人，13万居民被疏散，污染范围波及邻国，核尘埃遍布欧洲。–1987年，中国上海毛蚶污染事件，造成33万人的甲肝暴发–……历史上的食品安全重大事件–1992年，英国疯牛病事件，造成英国畜牧业惨重损失–1996年，日本“大肠杆菌O157”事件，造成10000多人中毒–1999年，比利时二恶英事件，造成上百亿欧元的损失–1999年，美国李斯特杆菌污染事件–2000年，日本雪印牛奶污染事件，造成4500人中毒–2006年“白洋淀红心鸭蛋”，苏丹红Ⅳ号污染•频繁发生的国际食品安全事件，引起了消费者的极大不安，世界各国纷纷采取包括立法、行政、司法等多种措施，确保食品安全。–1997年，美国公布了《总统食品安全计划》，组建总统食品安全委员会–2000年，欧盟发布《食品安全白皮书》，在欧盟建立食品安全网络和预警系统–2001年，WHO第53届大会通过《食品安全决议》，将食品安全列为公共卫生的优先领域–1982年《中华人民共和国食品卫生法》，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质提供了法律保证。–2006年《中华人民共和国农产品质量安全法》通过，保障农产品质量安全，维护公众健康，促进农业和农村经济发展。我国食品安全面临的形势•食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个严重的食品安全问题•食品新技术新资源带来新的食品安全管理问题，如转基因食品、酶制剂和新的包装食品材料的应用等•我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低•犯罪分子极易利用食品进行犯罪或恐怖活动•食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要一、食品污染的概念世界卫生组织的定义：“是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。”食品污染具有如下特点：•第一：污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通过食物链逐级富集的；•第二：造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；•第三：被污染的食品，除少数表现出感官变化外（某些生物性如细菌污染），多数不能被感官所识别；•第四：常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。二食品污染的分类••1、微生物污染（细菌、霉菌及其毒素；病毒等）•一、生物性污染：2、寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体）•3、昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂）•1.农药（有机磷、有机氯、有机砷等）•二、化学性污染：2.治疗用药（抗菌素、磺胺、生长促进剂等）•3．工业三废及生活垃圾（废气、废水、废渣）•4．食品添加剂（防腐剂、发色剂等）••1.原子能开发利用（核爆炸、核电站）•三、放射性污染：2.工农业生产（放射诱变育种）•3．医学生物学（60钴放射疗法等）•4．食品工业（辐射消毒）（一）生物性污染•包括微生物、寄生虫和昆虫等。•1．微生物污染：人、兽共患传染病的病原体，如炭疽杆菌、结核杆菌、沙门氏菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素及黄曲霉毒素等。•病毒和立克次氏体、主要有口蹄疫病毒、疯牛病病毒、禽流感病毒、狂犬病病毒等。•2、寄生虫污染：人畜共患寄生虫病的病原体，常见的有：猪、牛肉的囊尾蚴、旋毛虫、弓形体等。•3、昆虫污染：蝇、蛆等。•西双版纳的剁生•（二）化学性污染•1、兽药残留•2、农药残留•3、工业三废及生活垃圾•工业三废──即废气、废水、废渣•工业三废中排出的有害物质主要有：汞、镉、铅、铬、砷等金属或非金属毒物。–化学性污染物•来自生产、生活和环境•农药、兽药•有毒金属•N-亚硝基化合物•有机化合物（多环芳烃类、杂环胺类、二恶英、三氯丙醇等）•来自食品容器、包装材料、运输工具•滥用食品添加剂•如亚硝酸盐•食品加工、贮存过程中产生的•掺假、制假中加入的物质滥用色素•（三）放射性污染•放射性污染的来源•1）放射性矿物的开采和冶炼；•2）核能的应用；•3）某些工业生产，核工业、稀土工业、稀有金属工业、煤炭工业；•4）放射性同位素应用；•5）核动力的开发与应用；•6）核爆炸试验。•放射性物质进入人体的量取决于食品中的含量，各类食品在膳食中的比例以及烹调方法等。放射性污染–放射性物质开采、冶炼、生产–生活中的应用–放射性废物的排放和管理–意外事故（切尔诺贝利事件）放射性污染的危害•放射性污染对人体的危害•动物实验及现场人群调查研究证明，人和动物在大剂量照射情况下，可以发生放射病，并可致死。一次较大剂量和长期小剂量照射，均能引起慢性放射病和长期效应，如血液学变化。实验证明，放射性物质可引起多种动物、多种组织发生癌变。二、食品污染的分类•按污染的来源与方式可分为两大类：•1、内源性污染•2、外源性污染•按污染原特性可分为两大类：•1、生物性污染•2、非生物性污染•目前一般按污染原的性质不同将其分为：•1、生物性污染、•2、化学性污染•3、放射性污染按污染的来源与方式可分为两大类：••1、非致病性和条件致病性微生物•内源性污染(正常动物消化道、呼吸道等常在菌）•2、致病性微生物(动物生前被病原微生物感染)•3、食物链的浓集作用在动物体内蓄集••1、通过水的污染•2、通过空气的污染•3、通过土壤的污染•外源性污染4、生产加工过程的污染•5、运输过程的污染•6、保藏过程的污染•7、病媒害虫的污染（一）内源性污染•1、内源性生物性污染•凡动物体在生活过程中，由本身带染的微生物而造成食品污染的，称为内源性污染，或称为第一次污染•2、内源性化学性污染•食物链主要有二条：陆生生物食物链，即由土壤→农作物→畜禽→人；水生生物食物链，即由水→浮游植物→浮游动物→鱼虾→人•垃圾猪的问题：垃圾猪脂肪中砷的含量比对照猪高出13倍，铅高出8倍，猪肝中铜较对照高出1倍。而在对照猪肝中未检出的铅、汞、铬在垃圾猪肝中均有检出。（二）外源性污染•1、外源性生物性污染•食品在生产、加工、运输、贮芷、销售、烹饪等过程中，不遵守操作规程，或不按卫生要求，遭受微生物的污染，称为外源性污染或第二次污染。这是食品污染微生物的主要方面。动物食品的微生物外源性污染常见的有以下几类：•1）通过水的污染•2）通过空气的污染•3）通过土壤的污染•4）生产加工过程的污染•5）运输过程的污染•6）保藏过程的污染•7）病媒害虫的污染•2、外源性化学性污染动物性食品污染(animalderivedfoodpollution)：是指肉用动物从饲养到屠宰或捕捞以及产品从加工、贮藏、运输、销售、烹调等过程中，凡是有毒有害的生物性或化学性物质进入动物体内或沾染在产品上，致使食品卫生质量降低或对人体健康造成不同程度的危害。引起食品污染的物质称为污染源。根据污染物的性质不同进行分类：1.生物性污染(biologicalpollution)是指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。2.化学性污染(chemicalpollution)是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。3.放射性污染(radioactivepollution)是指放射性物质对动物性食品的污染。（一）内源性污染内源性污染(endogenouspollution)又称一次污染，是指食品动物在生前受到的污染。1.内源性生物性污染（1）动物生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病；（2）动物生前感染了其固有传染病和寄生虫病；（3）动物在生活期间带染了某些微生物。2.内源性化学性污染（1）用于农业上的各种化学性农药及化肥；（2）用于兽医医疗和畜禽饲养上的某些药品，如抗生素、磺胺、生长促进剂等；（3）来源于工业“三废”中的有毒有害金属物质，如汞、镉、铅、砷等。3.内源性放射性污染环境中放射性物质向食品和人体转移的主要途径：（1）水水产品人体（这是最主要途径，水生生物对放射性物质具有很强的浓集作用）（2）沉降物食用植物人体水土壤（3）植物动物人体水（蛋奶中均有）食物链(foodchain)是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。与人类密切相关的两条食物链：1.陆生生物食物链土壤农作物畜禽人2.水生生物食物链水浮游植物浮游动物鱼贝类人生物浓集作用：是指环境污染物在沿食物链移动的过程中，每经过一种生物体，其浓度即有一次明显的提高。水体空气土壤水生浮游生物鱼贝类水禽昆虫鸟类家畜人植物家禽食物链（二）外源性污染外源性污染(exogenouspollution)又称二次污染，是指食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹调等过程中受到的污染。在食品的微生物污染方面占有重要位置。1.外源性生物性污染（1）通过水的污染；（2）通过空气的污染；（3）通过土壤的污染；（4）通过从业人员污染；（5）通过加工环节和流通过程的污染。2.外源性化学性污染（1）通过空气的污染；（2）通过水的污染；（3）通过土壤的污染；（4）通过运输过程造成的污染；（5）通过生产加工过程造成的污染。（一）急性中毒（二）慢性中毒是指长期摄入含少量的对人体有毒的食品引起机体的慢性损害。（三）“三致”作用致癌、致畸、致突变。复习思考题1.何谓动物性食品污染？2.根据污染源性质的不同可将其分为几类？3.污染源是通过什么途径进入动物性食品中的？4.动物性食品污染会给人类带来哪些危害？第二节动物性食品的安全性评价•教学要求:认识动物性食品卫生质量的评价体系；了解动物性食品毒理学评价程序；掌握动物性食品污染的评价指标。•教学内容动物性食品安全性评价的概念食品安全性毒理学评价程序动物性食品生物性污染的评价指标（）动物性食品化学性污染的评价指标（）动物性食品的安全性评价:是指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。动物性食品的安全性评价体系包括:各种检验规程、卫生标准的建立，以及各种污染因子对人体潜在危害性的评估、进口动物性食品的风险评估。附.标准我国：国家标准（用GB表示）、行业标准（用SB、NY、SN、QB等表示）、地方标准和企业标准。国际标准化组织（TheInternationalStandardOrganization，简称ISO）是一个国际标准研究和发布组织，ISO制定的国际标准全部用“ISO”加标准序号来标称，ISO9000系列标准就是其中之一。联合国粮农组织（FoodandAgricultureOrganizatio