烘焙技师与技工考评表（XLS6页）

一、实操考核产品选择考核产品自选或指定三款自选或指定三款自选或指定三款自选或指定三款二、技术岗位考核方法采取理论+实操+面谈的考核方法，其中理论占20%，面谈占20%，实操占60%，总分100分。具体方案如下：1.技工一级考核，综合成绩需达到65分以上；2.技工二级考核，综合成绩需达到70分以上；3.技师一级考核，综合成绩需达到75分以上；4.技师二级考核，综合成绩需达到80分以上；熟食课考核要求卤鸡爪、手撕鸡、猪耳叶、猪小肚、卤牛腱岗位产品名称配菜、猪耳叶、鸡丁、白砍鸡热菜师傅香辣鸡丁、糖醋排骨、香辣耗儿鱼、香辣带鱼、红烧肥肠黑木耳、豇豆、西兰花、豆皮墩子卤水师傅凉菜师傅姓名：工作站关键点分数标准得分问题点1.工作场所卫生8工作期间是否清洁所在工作区域2.使用器具的清洁8使用后器具是否清洁，放置整齐1.安全用电、气、水8是否按标准规范进行操作2.刀具摆放8操作过程中是否安全摆放刀具1.刀工13所用物料长短一致，厚薄均匀，大小相同2.切配速度8切配熟练、切配中无明显停滞3.成形13整体成形4.成本控制13是否有控制成本、损耗的意识5.收拣11是否对成品及配料等进行规范存放时间1.时间管控10是否按时完成工艺总分100综合评估考评人：实操技能墩子师傅实操评分表考官在对考核员工考评时应关注以下各点，观察考核员工在考核中是否有违反情况发生，如发现有，可作为员工是否通过的依据。目的是为帮助员工做好工作规范。随手清洁现任职务：门店：安全意识门店：姓名：工作站关键点标准问题点1.工作场所卫生工作期间是否清洁所在工作区域2.使用器具的清洁使用后器具是否清洁，放置整齐安全意识1.安全用电、气、水是否按标准规范进行操作1.香料制作香料是否按流程进行制作2.炒糖色糖色是否适中,不甜、不苦3.调味、调色是否有卤香味，颜色是否呈金黄色4.卤水保养卤水是否留有残渣，颜色是否正常5.原料准备是否按流程进行原料解冻、清洗、腌制1.颜色颜色是否呈金黄色2.异物成品是否有异物（如猪毛）3.味道味道是否偏咸或偏淡，是否有明显的卤香味4.形状形状是否完好时间1.时间管控是否按时完成工艺综合评估考评人：卤水师傅实操评分表考官在对考核员工考评时应关注以下各点，观察考核员工在考核中是否有违反操作流程情况发生，如发现有，可作为员工是否通过的依据。目的是为帮助员工做好工作规范。随手清洁成品实操技能门店：姓名：工作站关键点标准问题点1.工作场所卫生工作期间是否清洁所在工作区域2.使用器具的清洁使用后器具是否清洁，放置整齐安全意识1.安全用电、气、水是否按标准规范进行操作1.刀工长短一致，厚薄均匀，整体成型2.成本控制是否有控制成本、损耗的意识3.红油、辣椒炼制油色红亮、香味浓郁4.收拣是否对成品及配料等进行规范存放5.火候火候是否适中、软硬适度1.颜色颜色是否搭配准确2.异物是否拆除黄叶、老筋等3.味道味道是否咸淡正常4.美观度成品装盘是否美观凉菜师傅实操评分表考官在对考核员工考评时应关注以下各点，观察考核员工在考核中是否有违反操作流程情况发生，如发现有，可作为员工是否通过的依据。目的是为帮助员工做好工作规范。随手清洁综合评估考评人：实操技能成品门店：姓名：工作站关键点标准问题点1.工作场所卫生工作期间是否清洁所在工作区域2.使用器具的清洁使用后器具是否清洁，放置整齐安全意识1.安全用电、气、水是否按标准规范进行操作烤制品腌制腌料配比腌料配比是否规范炸制品腌制腌料配比腌料配比是否规范烤箱温度控制是否灵活掌控温度烤制时间控制是否掌控时间进行烤制炸制手法是否熟练炸制火候炸制火候是否适中烤制品颜色烤制品颜色是否呈红亮炸制品是颜色炸制品颜色是否金黄色烤制品外形烤制品是否成形炸制品外形炸制品是否形成鳞片油炸师傅实操评分表考官在对考核员工考评时应关注以下各点，观察考核员工在考核中是否有违反操作流程情况发生，如发现有，可作为员工是否通过的依据。目的是为帮助员工做好工作规范。随手清洁综合评估成品实操技能面包蛋糕西点裱花面包蛋糕西点裱花1.原料准备原料准备齐全1.蛋糕胚新鲜度2.辅料准备调辅料准备齐全2.辅料准备调辅料准备齐全3.工器具准备操作工器具准备齐全3.工器具准备操作工器具准备齐全4.计量备货时是否使用计量设备称重4.卫生个人卫生，操作坏境1.操作熟练度操作熟练，无明显停滞1.操作熟练度操作熟练，无明显停滞2.成形整体成形2.成形整体成形3.成本控制有控制成本、损耗的意识3.成本控制是否有控制成本、损耗的意识1.颜色颜色正常，产品为金黄色1.外观外观对照相似度达到90%以上（对应图片）2.装饰装饰材料合理，布局均匀2.装饰外观搭配组合3.大小(面包）成品大小为原面团大小的4-5倍3.奶油奶油厚度不得超过1.5厘米4.内部组织有规律，气孔均匀4.内部有水果夹心5.味道甜、咸口味合理，无其他异味5.味道甜、咸口味是否合理，无其他异味3、任一单品不合格，则技能评定成绩为不合格考评人：员工签字：考评阶段考评项目门店：姓名：考评等级：加工部审核：2、上述考评项目中出现两项（不含）以上不合格则判定该单品不合格考评标准考评项目考评标准自选单品指定单品考评结果加工技工/技师等级考评表（烘焙）备注：1、出现成品塌陷、色泽发黑（烤糊）可直接判定该单品不合格成品操作综合评估准备工作面包、蛋糕、西点裱花