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参考资料,少熬夜!后厨管理规章制度通用4篇【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“后厨管理规章制度通用4篇”文档资料,供您学习参考,希望此文档对您有所帮助,喜欢就分享给朋友们吧!后厨卫生管理规章制度【第一篇】1、保持厨房内外环境整洁,符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。2、墙壁无污迹、残渣、网状物等,清洁无灰尘。3、地面排水通畅。加工操作完毕后,立即清扫、冲洗地面,保持无残渣、污物、油迹,保持清洁干燥。4、地面无油污、无灰尘、无痰迹。5、垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内,并严密加盖。保持固定位置,当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。6、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。7、贮存食品场所环境需符合卫生要求,周围无公害,温度、通风适宜。8、厨房内不得存放私人物品。9、不随地倒垃圾和脏水。10、定期打药、灭虫。厨房无死角。验收管理制度【第二篇】厨房原料验收管理是非常重要的一个环节,它关系到菜品质量和餐厅的经营利润,验收人员肩负着把好原料质量关、数量关的重任,所以要求验收人员必须严格按照菜品质量的要求认真负责的进行验货,坚决杜绝一切不合格的食品原料蒙混过关。1:品种验收:首先是对原料进行品种验收,确认采购的品种是厨房所早购的要求;2:数量验收:对于零散的食品原料,需要进行称重的必须过秤,对于按个数、箱数计数的必须一一清点;3:质量验收:食品原料的质量验收是最复杂的环节,验收人员必须运用丰富的工作经验通过原料色泽、气味、滋味、口感、手感、外观等来判断原料质量的优劣,最终决定其是否留用;4:包装验收:对于包装的原料,首先检验原料包装是否完好无损,是否过期,变质变味的现象,相关证件是否齐全等;5:办理入库:食品原料验收合格后,及时与保管参考资料,少熬夜!员办理入库手续并签字,合理储存保管、发放;后厨卫生管理规章制度【第三篇】一、厨房工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽,做到“三白”(白衣、白帽、白口罩),并保持清洁整齐,做到文明操作,不赤背、不光脚,禁止随地吐痰。二、厨房工作人员必须做好个人卫生,要坚持做到四勤(勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲)。三、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证,炊事人员无健康证不得上岗。四、不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。五、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色,加盖存放,清洁卫生。六、公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备,剩菜剩饭必须倒进加盖的残渣桶内,并及时清运。七、厨房应做好、消毒、冲洗、采光,照明、通风、防蝇、防尘设备,以及畅通的上下水管道。八、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用,发现变质食物,坚决不得食用。九、就餐时间,餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、打扫餐余垃圾,以保证就餐环境的卫生。十、餐厅员工要按时上班下班,工作时间内不得擅离职守或早退,班后无事不得在厨房逗留。十一、爱护厨房的一切器具,注重所有设备的定期维修、保养,节约用水、用电或易耗品,不乱拿公物,不准将有用的公物随手丢弃。十二、注意防火防盗,防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味,必须立即查找并及时报告,切实清除隐患。后厨卫生管理规章制度【第四篇】1、个人卫生:(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的。培训。(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。(5)女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。2、环境卫生:(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。参考资料,少熬夜!(2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。3、冰箱卫生:(1)冰箱应定人定岗,实行专人保管。(2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。(3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。4、食品卫生:(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。(3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。(4)按政府有关规定,禁用不得销售的食品。5、餐具卫生:(1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。(3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。6、切配卫生:(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。(2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。7、炉灶卫生:(1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。(2)锅具必须清洁,排放整齐。(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8、冷盆间卫生:参考资料,少熬夜!(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。(2)冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。(3)操作前,必须新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。(5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。(6)冰箱如损坏要及时报修。(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。(8)冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用。(9)罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。
本文标题:后厨管理规章制度通用4篇
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