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参考资料,少熬夜!厨房管理制度范本(实用5篇【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“厨房管理制度范本(实用5篇”文档资料,供您学习参考,希望此文档对您有所帮助,喜欢就分享给朋友们吧!厨房管理制度1为确保厨房在收市后,部分客人的特殊要求以及厨房后期收尾工作,特规定以下值班制度。第一条:根据工作需要,厨师长安排各岗位人员值班第二条:接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准时上班第三条:交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜,并填写交接日志,方可离岗第四条:接班人员就认真核对交接班日志,确认并落实交班内容第五条:值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位,不得做与工作无关的事情第六条:值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应第七条:值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作第八条:值班人员下班时要填定写好交接班日志,及时关闭水、电、气阀,锁好柜、门,交还钥匙,在规定的时间离岗第九条:厨师长抽查值班交接班工作,发现问题当值人员有责任解释清楚,并及时改进厨房管理制度2一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班,如迟到或早退按每分钟一元处罚,迟到半小时按旷工一天处罚。二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如发现偷拿者处以50元罚款,偷吃食品按情节轻重给予处罚。三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗,违者处以10元罚款。四、值班人员必须做到不离岗、不早退,下班后必须关闭水、电、气。如发现未关者根据情节轻重给予相应处罚。五、厨房人员上班时间不能随意会客,严禁外人进入厨房。六、厨房人员应做到讲究卫生,穿戴整齐。参考资料,少熬夜!七、保持厨房清洁卫生天天小扫除,每星期一做大扫除。八、厨师严禁随意辱骂小工,应相互尊重,严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重给予处罚,直至扭送公安机关。九、上班时间严禁接打私人电话。十、休假事先要向厨师长请示,批准方可。十一、如需辞职,必须以书面形式提前十天写辞职报告,在十天内批准后方可办理离手续。1、根据菜品要求选料要精,严格按照菜品检查验收标准执行,认真做好否决制度(即前厅否决后厨、后厨否决采购部,采购部否决供货商)以及认可即负责的原则。2、根据菜品的特性,仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。3、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。4、如由于人为的操作不当造成的损失,要按原价进行赔偿。厨房管理制度31、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施,室内温度不得高于25度。2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗干净、消毒。4、冷菜应当由专人加工制作,非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒,用后务必洗净并持续清洁。6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,务必洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入冷菜间。7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后,要立即进行更换、清洗和消毒。11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开,参考资料,少熬夜!生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。14、持续冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。厨房管理制度41、遵守宾馆规章制度及有关协议。2、熟悉了解各种原料、宰杀过程,做到对原料要综合利用,做到物尽其用,避免浪费,提高各种原料的净料率。3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。4、了解当日各种食品原料数量,与单核对,准确无误。5、养成良好的卫生习惯,做到个人卫生“四勤”,认真搞好所属区域卫生工作。6、在洗净过程中要严格按规定操作,对于造成的损失由当事人承担。7、严禁将下脚料拿回家,如发现,按“员工手册”中规定处罚外,还要严重处理。8、原料洗涤不净,引起顾客投诉,按原价赔偿。9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量,合格后方能洗涤。10、将蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在残余农药的可能性。11、将蔬菜进行分类,根据厨房要求进行摘洗,分别装入不一样的盛器滤水,加工蔬菜要求无老叶,老根,才能皮及筋络等不能食用部分。12、按规格要求修削整齐,洗涤干净,滤干水份,要求无泥沙,虫等污物。13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用(一般有各岗点厨师领取)。厨房管理制度5为了加强酒店厨房管理,提高出品质量,打造厨房良好工作秩序,特制订本规定,请厨房负责人遵守执行。一、厨房生产流程控制厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位,要使其间每个环节紧密联系又明显划分,对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范参考资料,少熬夜!加以检查指导,随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,要求如下:1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。3、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。4、厨房的生产分工,实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次,各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制,并对本部位的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位,作为控制的重点,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进。二、厨房产品质量管理厨房要向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切需求,对产品的质理管理有不可避免的职责。对此,规定如下:1、根据菜和产品安排厨师班组,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量。2、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,报厨师长处理。4、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。参考资料,少熬夜!5、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染。严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒。6、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。三、厨房产品开拓1、厨房与其它部门(营销部、采购部)紧密联系,随时了解市场信息的需求,对产品进行改进和开发。(1)对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。(2)对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。(3)对市场容量,顾客需求,消费心理趋向,对产品质量反映进行了解。2、成立产品开拓小组,由厨房牵头,有采购、营销部门参与。根据市场信息,不断研制开发新产品。3、定期收集新产品开发建议书,通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书,通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。4、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组厨师长、主厨进行评估、考核,根据地工作实绩进行奖惩。四、厨房卫生管理计划1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干(兼)对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作,并设立专职环境卫生工作人员,负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查,督促每天卫生工作。2、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底,由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状,按责任状的规定条款验收检查,奖罚兑现。突击检查及例行检查中,如发现哪个环节,哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,由主管领导提出处理及整改意见,由班组主管执行。3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。(1)地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。(2)墙壁洁净,坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。参考资料,少熬夜!(3)制作间各种主、配料陈列有序,不同的餐具有固定的摆放位置,制作人员不混用佐料、器具,颠三倒四影响卫生。(4)墙角保持清洁,列杂物、无乱堆码,对于临时的堆放应及时干净地清扫。(5)垃圾应倒在专用的垃圾桶内,且垃圾桶须上盖。(6)为保证下水管道畅通,如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责。严格坚持“四隔离”制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,药物零售食品应使用食品夹,严防中毒事件发生。5、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生。(1)酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗,并每年进行健康。(2)制作员必须穿戴好工作服(帽)上班,上岗操作过程中,不准穿拖鞋、过高的高跟鞋,不准穿短裤或超短裙,不准穿背心或袒胸露背的衣服,不准抽烟、嚼槟榔,吃瓜子等食品,不准留长发或蓄胡须,不准戴戒指或涂指甲油。6、凡违反上述条款者,严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。五、厨房各岗位职责(1)行政总厨职责工作计划:①根据餐饮部的经营目标、方针等,负责各餐厅的菜单筹划更换,负责产品规格的制订。②对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单,亲自制定进货计划和生产安排,并进行检查和督导,保证获得信誉和盈利。③根据市场情况,作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。④根据销售和预测,作好日常生产量的下达计划,严格控制库存和剩余食品。⑤制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。⑥根据产品要求,组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。⑦制订新产品开发,试验和运用方面的计划,树立本店的餐饮风格。⑧根据生产要求,制订厨房设备、工具、用具的更参考资料,少熬夜!换添置计划。⑨负责菜肴的规格制度,组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格,并以此来检查生产规范。⑩制订厨师的业务培训计划。组织管理:①组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按规定的成本生产优质产品,满足顾客需求。②计划各餐、督导,检查协调各厨师长的工作,负责对他们考核,评估。③根据各厨房的生产特点,编制工作时间表,检查下属出勤情况。④根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗人员的安排和调度工作。⑤根据酒店要求,制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。食品制作:①检查开餐前的各项准备作。②检查食品制备方法和操作规范。③检查各份菜肴的数量规格。④对已烹调的菜肴品尝试味。⑤检查装盘
本文标题:厨房管理制度范本(实用5篇
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