中国营养师培训教材8

本文章转载发布,转载请保留版权本文章转载发布,转载请保留版权第八章…………………………………………维生素第一节概述维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。在体内其含量极微，但在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用。它们的化学结构与性质虽然各异，但有共同特点：①均以维生素本身，或可被机体利用的前体化合物(维生素原)的形式存在于天然食物中；②非机体结构成分，不提供能量，但担负着特殊的代谢功能；③一般不能在体内合成(维生素D例外)或合成量太少，必须由食物提供；④人体只需少量即可满足，但绝不能缺少，否则缺乏至一定程度，可引起维生素缺乏病。维生素摄入过多时，水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，几乎无毒性，但摄人过大(非生理)剂量时，常干扰其他营养素的代谢；脂溶性维生素大量摄入时，由于排出较少，可致体内积存超负荷而造成中毒。为此，必须遵循合理原则，不宜盲目加大剂量。随着对维生素广泛、深入的研究，已发现维生素还有许多新的功能作用，特别是对某些慢性非传染性疾病的防治方面，有很多实验研究与人群流行病学调查研究的明确结果。维生素的这些作用的揭示，适宜的维生素摄入对人类维护健康，远离慢性疾病的困扰无疑是有利的。第二节维生素A维生素A的化学名为视黄醇(retinol)。维生素A末端的-CH2OH在体内氧化后成为-CHO，称为视黄醛(retinal)，或进一步氧化成-COOH，即视黄酸(retinoicacid)。视黄酸是维生素A在体内吸收代谢后最具有生物活性的产物，维生素A的许多生理功能实际上是通过视黄酸的形式发生作用的。植物来源的胡萝卜素是人类维生素A的重要来源。胡萝卜素中最具有维生素A生物活性的是β-胡萝卜素，在人类肠道中的吸收利用率，大约为维生素A的六分之一，其他胡萝卜素的吸收率更低。一、理化性质与体内分布维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中不致被破坏。但是维生素A极易氧化，特别在高温条件下，紫外线照射可以加快这种氧化破坏。因此，维生素A或含有维生素A的食物应避光在低温下保存，如能在保存的容器中充氮以隔绝氧气，则保存效果更好。食物中如含有磷脂、维生素E、维生素C和其他抗氧化剂时，其中的视黄醇和胡萝卜素较为稳定。食物中共存的脂肪酸败时可致其严重破坏。维生素A在体内主要储存于肝脏中，约占总量的90％～95％，少量储存于脂肪组织。二、生理功能与缺乏本文章转载发布,转载请保留版权本文章转载发布,转载请保留版权维生素A在人体的代谢功能中有非常重要的作用，因此，当膳食中维生素A摄入不足，膳食脂肪含量不足、患有慢性消化道疾病等等，可致维生素A不足或缺乏，而影响很多生理功能甚至引起病理变化。(一)维持皮肤粘膜层的完整性维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的形态完整和功能健全。因此，维生素A缺乏的初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层鳞状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织。最早受影响的是眼睛的结膜和角膜，表现为结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔，以及泪腺分泌减少。皮肤改变则为毛囊角化，皮脂腺、汗腺萎缩。消化道表现为舌味蕾上皮角化，肠道粘膜分泌减少，食欲减退等。呼吸道粘膜上皮萎缩、干燥，纤毛减少，抗病能力减退。消化道和呼吸道感染性疾病的危险性提高，且感染常迁延不愈。泌尿和生殖系统的上皮细胞也同样改变，影响其功能。(二)构成视觉细胞内的感光物质视网膜上对暗光敏感的杆状细胞含有感光物质视紫红质，是11-顺式视黄醛与视蛋白结合而成，为暗视觉的必需物质。经光照漂白后，11-顺式视黄醛转变为全反式视黄醛并与视蛋白分离。此过程产生电能刺激视神经形成视觉。全反式视黄醛经还原为全反式视黄醇，再经过酶的作用重新转化为1l一顺式视黄醛，在暗光下11一顺式视黄醛与视蛋白结合，再次形成视紫红质，因而维持着视觉功能。在此过程中，有部分视黄醛变成视黄醇被排泄，所以必须不断地补充维生素A，才能维持视紫红质的合成和整个暗光视觉过程。缺乏维生素A时可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。(三)促进生长发育和维护生殖功能维生素A参与细胞的RNA、DNA的合成，对细胞的分化、组织更新有一定影响。参与软骨内成骨，缺乏时长骨形成和牙齿发育均受影响。维生素A缺乏时还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少、活力下降，也可影响胎盘发育。(四)维持和促进免疫功能维生素A对许多细胞功能活动的维持和促进作用，是通过其在细胞核内的特异性受体一视黄酸受体实现的。对基因的调控结果可以提高免疫细胞产生抗体的能力，也可以促进细胞免疫的功能，以及促进T淋巴细胞产生某些淋巴因子。维生素A缺乏时，免疫细胞内视黄酸受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。三、吸收维生素A与胡萝卜素的吸收过程是不同的。胡萝卜素的吸收为物理扩散性，吸收量与摄人多少相关。胡萝b素的吸收部位在小肠，小肠细胞内含有胡萝卜素双氧化酶，在其作用下进入小肠细胞的胡萝卜素被分解为视黄醛或视黄醇。维生素A则为主动吸收，需要能量，吸收速率比胡萝卜素快7～30倍。食物中的维生素A或胡萝卜素在小肠经胰液或小肠细胞刷状缘中的视黄酯水解酶、本文章转载发布,转载请保留版权本文章转载发布,转载请保留版权分解为游离状后进入小肠细胞，再在微粒体中合成维生素A棕榈酸酯。胡萝卜素或维生素A在小肠细胞中转化成棕榈酸酯，与乳糜微粒结合通过淋巴系统进入血液循环，然后转运到肝脏储存。营养良好者肝中可储存维生素A总量的90％以上，肾脏中的储存量约为肝脏的l％，眼色素上皮也储存维生素A。维生素A在体内氧化后转变为视黄酸，视黄酸是维生素A在体内发生多种生物作用的重要活性形式，进人细胞的视黄酸与视黄酸结合蛋白结合后，可以进一步与特异性核内受体结合，并介导细胞的生物活性。四、过量危害与毒性本文章转载发布,转载请保留版权本文章转载发布,转载请保留版权详见第八篇“营养缺乏与过量”。(一)维生素A过多症摄入过多可以引起维生素A过多症，维生素A过量会降低细胞膜和溶酶体膜的稳定性，导致细胞膜受损，组织酶释放，引起皮肤、骨骼、脑、肝等多种脏器组织病变。脑受损可使颅压增高。骨组织变性引起骨质吸收、变形、骨膜下新骨形成，血钙和尿钙都上升。肝组织受损则引起肝脏肿大，肝功能改变。(二)胡萝卜素血症因摄入富含胡萝卜素的食物(如胡萝卜、南瓜、橘子等)过多，以致大量胡萝卜素不能充分迅速在小肠粘膜细胞中转化为维生素A而引起。因摄人的β胡萝卜素在体内仅有1／6发挥维生素A的作用，故大量摄人胡萝卜素一般不会引起维生素A过多症，但可使血中胡萝卜素水平增高，致使黄色素沉着在皮肤和皮下组织内。停止大量摄入富含胡萝卜素的食物后。胡萝卜血症可在2～6周内逐渐消退，一般没有生命危险，不需特殊治疗。五、营养状况评价维生素A营养状况，可以根据临床检查和实验室检测的结果，进行人群营养状况的评价，以及个体的维生素A缺乏诊断。(一)临床检查如出现夜盲或眼干燥症等眼部特异性表现，以及皮肤的症状和体征，诊断本病困难不大。(二)实验室检测1.血浆维生素A测定婴幼儿血浆正常水平为388～500μg／L，年长儿和成人正常水平为388。22501,g／L，低于200～g／L可诊断为维生素A缺乏，200～300μg／L为亚临床状态可疑缺乏。但血浆水平并不能完全反映全身组织的营养状态，在高度怀疑时可以使用相对剂量反应试验(RDR)进一步确定。2.血浆视黄醇结合蛋白测定血浆视黄醇结合蛋白(RBP)水平能比较敏感地反映体内维生素A的营养状态，正常值为23.1mg／L，低于此值有缺乏可能。3.尿液脱落细胞检查加1％甲紫于新鲜中段尿中，摇匀计数尿中上皮细胞，如无泌尿道3感染，超过3个／mm为异常，有助于维生素A缺乏诊断，找到角化上皮细胞具有诊断意义。4.眼结膜上皮细胞检查用小棉拭子浸少量生理盐水，轻刮眼结膜，涂于载玻片上，显微镜下找到角质上皮细胞有诊断意义。5.暗适应检查用暗适应计和视网膜电流变化检查，如发现暗光视觉异常，有助诊断。六、需要量与膳食参考摄人量中国营养学会2000年提出的中国居民膳食维生素A参考摄人量成人RNI男性为800μgRE；女性为700μgRE，UL为3000μgRE。附：视黄醇当量(RetinolEquivalems，RE)换算：1μgRE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素=12μg其他类胡萝卜素=3.33IU来自视黄醇的本文章转载发布,转载请保留版权本文章转载发布,转载请保留版权维生素A活性=10IU来自β-胡萝卜素的维生素A活性。七、食物来源维生素A在动物性食物(按每100g计算)，如动物内脏(猪肝4972μg、鸡肝10414μg)、蛋类(鸡蛋310μg)、乳类(牛奶24μg)中含量丰富，但在不发达地区人群往往主要依靠植物来源的胡萝卜素。胡萝卜素在深色蔬菜中含量(按每100g计算)较高，如西兰花(7210μg)、胡萝卜(4010μg)、菠菜(2920μg)、苋菜(21lOμg)、生菜(1790μg)、油菜(620μg)、荷兰豆(480μg)等，水果中以芒果(8050μg)、橘子(1660μg)、枇杷(700μg)等含量比较丰富。本文章转载发布,转载请保留版权本文章转载发布,转载请保留版权第三节维生素D维生素D是一族来源于类固醇的环戊氢烯菲环结构相同，但侧链不同的复合物的总称，目前已知的维生素D至少有10种，但最重要的是维生素D2(麦角骨化醇)和维生素D3(胆钙化醇)。25-(OH)D3和1，25-(OH)2D3是其在体内的代谢物，其中1，25-(OH)2D3被认为具有类固醇激素的作用。一、理化性质与体内分布维生素D2：是由紫外线照射植物中的麦角固醇产生，但在自然界的存量很少。维生素D3则由人体表皮和真皮内含有的7-脱氢胆固醇经日光中紫外线照射转变而成。维生素D2和维生素D3对人体的作用和作用机制完全相同，哺乳动物和人类对两者的利用亦无区别，本文中统称为维生素D。维生素D溶于脂肪溶剂，对热、碱较稳定，对光及酸不稳定。维生素D在肝和各种组织都有分布，特别在脂肪组织中有较高的浓度，但代谢较慢。在组织中大约一半是以维生素D的形式存在，其余一半中25-(OH)D3所占比例较大，约为总量的20％。在血浆中25-(OH)3职占绝对优势，也存在于其他组织中如肾、肝、肺、主动脉和心脏。二、生理功能与缺乏维生素D的最主要功能是提高血浆钙和磷的水平到超饱和的程度，以适应骨骼矿物化的需要，主要通过以下的机制：(一)促进肠道对钙、磷的吸收维生素D作用的最原始点是在肠细胞的刷状缘表面，能使钙在肠腔中进入细胞内。此外1，25-(OH)2D3可与肠粘膜细胞中的特异受体结合，促进肠粘膜上皮细胞合成钙结合蛋白，对肠腔中的钙离子有较强的亲和力，对钙通过肠粘膜的运转有利。维生素D也能激发肠道对磷的转运过程，这种运转是独立的，与钙的转运不相互影响。(二)对骨骼钙的动员与甲状旁腺协同，维生素D使未成熟的破骨细胞前体，转变为成熟的破骨细胞，促进骨质吸收；使旧骨中的骨盐溶解，钙、磷转运到血内，以提高血钙和血磷的浓度；另一方面刺激成骨细胞促进骨样组织成熟和骨盐沉着。(三)促进肾脏重吸收钙、磷促进肾近曲小管对钙、磷的重吸收以提高血钙、血磷的浓度。维生素D缺乏在婴幼儿可引起维生素D缺乏病，以钙、磷代谢障碍和骨样组织钙化障碍为特征，严重者出现骨骼畸形，如方头、鸡胸、漏斗胸，“O”型腿和“x”本文章转载发布,转载请保留版权本文章转载发布,转载请保留版权型腿等。在成人维生素D缺乏使成熟骨矿化不全，表现为骨质软化症，特别是妊娠和哺乳妇女及老年人容易发生，常见症状是骨痛、肌无力，活动时加剧，严重时骨骼脱钙引起骨质疏松，发生自发性或多发性骨