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参考资料,少熬夜!厨房管理制度【优秀5篇】【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“厨房管理制度【优秀5篇】”文档资料,供您学习参考,希望此文档对您有所帮助,喜欢就分享给朋友们吧!厨房安全管理制度【第一篇】(一)餐厅厨房安全管理环节厨房里的不安全因素环节众多,从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识,重要在以下环节采取预防措施:烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故;防火与灭火。(二)餐厅厨房安全管理规定1、所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握,方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作。2、厨师使用的各种刀具严格加强管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房。3、个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的`不良后果,由刀具持有人负责。4、各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。5、每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关,电源插座与开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理。6、平时禁用湿抹布擦拭电源插头,严禁私自接电源,不准带故障使用设备,班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。7、厨房如发现被盗现象,值班人员或发现人员应保护好现场,及时报上级处理,并及时协助领导了解情况。8、掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法,每天对电源线路要仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报。9、一旦发生火灾,应迅速拨打火警电话说明期货位置,部门,设法灭火,根据火情组织引导客人安全疏散。参考资料,少熬夜!(三)厨房防火管理细节1、使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,备用的酒精存量不得超过两天的用量,放在备餐间由专人保管,总备用酒精由仓库管理部负责保管。2、使用液化气鲍鱼车时,必须严格执行安全操作规程,使用前要检查输气胶管、气瓶,发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启,点火后才能推入餐厅,使用的小气瓶要由专人管理。3、各厨房厨师开炉前先开风门,然后先点火种后开气,下班后腰关牢气阀,熄灭火种。4、餐厅营业时间,各出口的门不得上锁,保持畅通5、每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩,厨工清洗厨房时,不要将水喷洒到电插座、电开关处,防止电器短路引起火灾。6、热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火(四)厨房防火检查细则1、严格遵守操作规程:2、厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。3、保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁。4、严禁员工在工作时抽烟厨房管理制度【第二篇】一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。参考资料,少熬夜!6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理,定期化霜。2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与熟菜盘有明显区别。5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。3、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。七、炉灶卫生参考资料,少熬夜!1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。2、锅具必须清洁,排放整齐。3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。八、冷荤间卫生1、非冷荤间工作人员不得无故入内。2、冷荤间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。5、冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。6、冰箱如损坏要及时报修。7、冷荤间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。8、冷荤间餐具不得混用,专间使用。9、罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。厨房管理制度【第三篇】第一节厨房安全规定为了时刻保证厨房正常运转,员工都能尽职尽责的为客人提供优质服务,特制订本规定:1、所出菜品必须保质保量,禁止以次充好,蒙混过关2、保持厨房卫生干净、安全正常3、及时检查操作台的收归情况4、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成不安全隐患的项目5、发现事故苗头先行制止解决,然后及时上报第二节厨房卫生检查规定为了提高厨房卫生质量水平,提高细化程度,促进厨房各方面管理,特制定本规定:1、厨房卫生天天打扫,时时检查,发现问题及时整改、通报、奖罚、评比2、厨房每周三、周日两天为卫生大扫除时间,重点清理卫生死角和平时打扫不彻底的地方,由相关人员进行检查,落实奖罚,查找卫生问题第三节原料申购、验收、退货管理规定为了理顺原料申购的程序,减少各环节可能出现的问题,提高工作效率,特制定本规定参考资料,少熬夜!1、除采购部所有部门、个人无权私自定价、联系或购买原材料,出现损失由个人承担2、厨房根据使用的特点要求在“原料申购单”上写明名称、单位、重量、原料要求交采购部(1份)、仓库(2份),厨房验货(1份)3、采购人员根据申购单的要求购买原料,所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货,填写退货单,必须经仓库核实4、原料申购单必须由填单人、相关领导签字方可申购5、所有原料验货必须由厨房、仓库和送货人员在场6、所有货品必须由使用者、仓库保管,质检部验货后方可做帐7、退货必须符合退货标准:(1)变质、质量出现问题(2)与开单标准不符合(3)不符合相关规定和标准8、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货,并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货,采购部必须在最短时间内将原料补回,如无法及时补回的必须通知用货单位,出现脱节,造成损失个人承担9、所收原材料入厨、入库后不准退掉(实验品除外)10、以上规定各部门认真遵守,如有违反,根据此规定处理第四节关于冰箱的管理规定本着对顾客负责、对会所负责的原则;为完善会所的管理,对厨房的原材料进行有效的监督与控制,杜绝原材料过期和变质现象的发生,加大对冰箱的管理,特制订以下规定:1、冰箱内所有原料的保鲜盒上必须盖好封严,打好保鲜膜2、冰箱内所有原料必须贴有原料的保鲜期和保质期。注:保鲜期为最佳食用期,保质期为原材料的可食用期。3、冰箱内所有保鲜盒做到专盒专用,新料、陈料分开,不能新陈料同放一个保鲜盒内。4、冰箱内原料做到“三隔离、一不”,(生熟隔离,成品与半成品隔离,海鲜与肉类隔离,不准有药品及其它污染源物质存在)5、冰箱必须保持干净整洁,无污物,污水,不准存放瓷、玻璃器皿和方便袋6、定期清理并将清理冰箱日期贴在冰箱右上角处7、冰箱内所有原料必须入筐,入盒,禁止包装袋参考资料,少熬夜!的原料入冰箱第五节厨房设施设备管理规定为了合理有效控制设备的使用率,达到良好的安全运营、责任明确到人,防止事故的发生,特制定本规定1、厨房内所有设备设施必须责任明确到人,专人负责2、根据设备设施的运营情况制定不同的维护保养计划,报工程部,并进行登记记录3、设备设施餐前提前检查发现问题及时维修4、设备设施如是人为损坏,责任人承担全部费用5、厨房内所有设备设施在操作使用过程中一定遵守“使用安全说明书”,如出现事故个人承担6、严禁私自挪用开关、调整厨房内所有设备设施厨房管理制度【第四篇】(一)厨房卫生制度1、个人卫生:(1)厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。(2)进入厨房必须做到工装整洁。2、环境卫生:(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。(2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。(4)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。(5)发现“四害”马上灭虫。3、冰箱卫生:(1)冰箱应定人定岗,实行专人保管。(2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。(3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。4、食品卫生:(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回清洗。(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。(3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。5、餐具卫生:参考资料,少熬夜!(1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。(3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。6、切配卫生:(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。(2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。7、炉灶卫生:(1)灶台保持本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。(2)锅具必须清洁,排放整齐。(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8、凉菜间卫生:(1)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。(2)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。(3)冰箱如损坏要及时报修。(二)菜点质量控制的程序1、严格把好主、副原料,调料的采购关,不符标准的不验收,不入库,不进厨房。2、炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处,调料用量恰当,口味符合标准。3、出菜前划菜围边厨师要严格把关,不符质量要求不出厨房。4、餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对,发现不符合质量标准的情况不上客人台面,努力把好最后一关。厨房管理制度【第五篇】一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下
本文标题:厨房管理制度【优秀5篇】
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