冰淇淋培训_ppt

冷饮应用技术及香精选择1.冷冻饮品的分类2.冷冻饮品的主要标准3.冷饮的主要原料4.冷饮的工艺应用5.冷饮类推荐香精6.冷饮配方列举1.冷冻饮品的分类(SB/T10007-2008)1.1冰淇淋类1.2雪泥类；冰霜类1.3雪糕类；奶冰类1.4冰棍类；棒冰类；雪条类1.5甜味冰；水冰1.6食用冰1.1冰淇淋类(SB/T10013-2008)1.1.1定义以饮用水、乳或乳制品、食糖为主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。1.1冰淇淋类(SB/T10013-2008)1.1.2种类1.1.2.1全乳脂冰淇淋：以饮用水、牛奶、奶油、食糖等为主要原料，乳脂含量为8%以上（不含非乳脂）的制品。A.清型全乳脂冰淇淋：不含颗粒或块状辅料的制品，如奶油冰淇淋、可可冰淇淋等。B.组合型全乳脂冰淇淋：主体全乳脂冰淇淋所占比率不低于50%和其他种类冷饮品或巧克力，饼胚等组合而成的制品，如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷冰淇淋。1.1冰淇淋类(SB/T10013-2008)1.1.2种类1.1.2.2半乳脂冰淇淋：以饮用水、奶粉、奶油、人造奶油和食糖等为主要原料，乳脂含量为2.2%以上的制品。A.清型半乳脂冰淇淋：不含颗粒或块状辅料的制品，如香草半乳脂冰淇淋、香芋半乳脂冰淇淋等。B.组合型半乳脂冰淇淋：主体半乳脂冰淇淋所占比率不低于50%和其他种类冷饮品或巧克力，饼胚等组合而成的制品,如脆皮半乳脂冰淇淋、三明治半乳脂冰淇淋。1.1冰淇淋类(SB/T10013-2008)1.1.2种类1.1.2.3植脂冰淇淋：以饮用水、食糖、乳（植物乳或动物乳）、植物油脂或人造奶油等为主要原料的制品。A.清型植脂冰淇淋：不含颗粒或块状辅料的制品，如豆奶植脂冰淇淋、可可植脂冰淇淋等。B.组合型植脂冰淇淋：主体植脂冰淇淋所占比率不低于50%和其他种类冷饮品或巧克力，饼胚等组合而成的制品，如巧克力脆皮植脂冰淇淋、华夫夹心植脂冰淇淋。1.2雪泥类；冰霜类(SB/T10014-2008)1.2.1定义以饮用水、食糖等为主要原料，添加适量食品添加剂，经混合灭菌凝冻硬化等工艺制成的冰雪状的冷冻饮品。1.2.2种类A.清型雪泥：不含颗粒或块状辅料的制品，如桔子（桔味）雪泥等。B.混合型雪泥：含有颗粒或块状辅料的制品，如菠萝雪泥等。C.组合型雪泥：与其他种类冻冷饮品或巧克力，饼胚等组合而成的制品，主体雪泥所占比率不低于50%，如冰淇淋雪泥、巧克力雪泥等。1.3雪糕类；奶冰类(SB/T10015-2008)1.3.1定义以饮用水、乳制品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量食品添加剂，经混合灭菌均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻饮品。1.3.2种类A.清型雪糕：不含颗粒或块状辅料的制品，如桔味雪糕等。B.混合型雪糕：含有颗粒或块状辅料的制品，如葡萄干雪糕、菠萝雪糕等。C.组合型雪糕：与其他种类冷饮品或巧克力等组合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。1.4冰棍类；棒冰类；雪条类(SB/T10016-2008)1.4.1定义以饮用水、食糖等为主要原料，添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、硬化、成形等工艺制成的冷冻饮品。1.4.2种类A.清型冰棍：不含颗粒或块状辅料的制品，如柠檬（柠檬味）冰棍等。B.混合型冰棍：含有颗粒或块状辅料的制品，如赤豆冰棍、菠萝冰棍等。C.组合型冰棍：指和其他冷冻饮品组合而成的冰棍，如草莓夹心冰棍、青苹果夹心冰棍等。1.5甜味冰；水冰(SB/T10017-2008)1.5.1定义以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、灌装、硬化等工艺制成的冷冻饮品。1.6食用冰(SB/T10327-2008)1.6.1定义以饮用水为原料，经灭菌注模，冻结脱模，包装等工艺制成的冷冻饮品。2.冷冻饮品的主要标准2.1冰淇淋(SB/T31114-2014)总固形物、脂肪、蛋白质和膨胀率应符合表1规定2.冷冻饮品的主要标准2.2雪泥(SB/T10013-2008)总固形物、总糖应符合表2规定2.冷冻饮品的主要标准2.3雪糕(SB/T31119-2014)总固形物、总糖和脂肪应符合表3规定2.冷冻饮品的主要标准2.4冰棍(SB/T10013-2008)总固形物、总糖应符合表4规定2.冷冻饮品的主要标准2.5甜味冰(SB/T10013-2008)总糖（以蔗糖计）含量不低于7%3.冷饮的主要原料3.1乳与乳制品3.2食用油脂3.3甜味物3.4蛋与蛋制品3.5稳定剂3.6乳化剂3.7食用色素3.8食用香精3.9酸味剂3.10其他原料3.冷饮的主要原料3.1乳与乳制品鲜牛奶、炼乳、乳酪、乳脂、全脂奶粉、乳清粉等。作用：赋予冰淇淋特有愉快的芳香风味，提供乳脂肪及非乳脂固体，使产品组织细腻，能使产品在高膨化下具有良好的保型性。3.冷饮的主要原料3.2食用油脂精制椰子油（熔点23℃-26℃），氢化椰子油（32℃-35℃），人造奶油、天然奶油、起酥油，棕榈油等。作用：改善组织结构，产生润滑可口的感觉。3.冷饮的主要原料3.3甜味物天然甜味剂：白砂糖、淀粉糖浆、果糖、葡萄糖、蜂蜜、糖醇（木糖醇、麦芽糖醇）合成甜味剂：阿斯巴甜、甜蜜素、糖精、蛋白糖、甜叶菊等。作用：赋予冰淇淋甜味，降低凝冻时的温度。3.冷饮的主要原料3.4蛋与蛋制品鲜蛋、蛋黄粉、全蛋粉等。作用：在这些原料中存在卵磷脂、有较强的乳化作用，可增加凝冻速度，改善冰淇淋品质，提高抗融性。3.冷饮的主要原料3.5增稠剂明胶、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、CMC、果胶、魔芋胶、刺槐豆胶、淀粉等。作用：具有亲水性的稳定剂，能提高冰淇淋的粘度和膨胀率，防止或抑制冰晶生成，提高抗融化性，改善冰淇淋形体和组织结构。3.冷饮的主要原料3.6乳化剂分子单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、聚山梨酸酯、卵磷脂、大豆磷脂作用：乳化剂是一种分子中有亲水基和亲油基物质、它可介于油和水中间，使一方很好的分散于另一方中间而成稳定剂和乳化液、具有乳化、分散、稳定、保型等作用，使冰淇淋组织细腻。3.冷饮的主要原料3.7食用色素天然食用色素：红花黄、辣椒红、胭脂虫红等合成食用色素：柠檬黄、日落黄、胭脂红、诱惑红、亮蓝等。作用：赋予冰淇淋鲜艳的颜色，增强食欲。3.冷饮的主要原料3.8食用香精液体香精：水溶性香精、油溶性香精、乳化香精。膏状香精粉末香精作用：食用香精是不可缺少的原料，大部分冷饮不能缺少香精。特别是棒冰、冰霜类冷饮的大部分原料本身就无味，必须使用香精来产生令人愉快的香气。香精能弥补冷饮加工损失的味道。如冰淇淋在杀菌过程中会损失一些乳制品的天然香味，有时也会产生一种加热过熟的味道，导致冰淇淋的不新鲜感，需要加入香精来弥补。香精赋予冷饮各种风味。由于香精的使用，使各类冷饮具有其独特的风味,与同类产品有区别。3.冷饮的主要原料3.9酸味剂柠檬酸（后味较短），苹果酸、乳酸等作用：赋予产品以爽洁、舒心的感觉，（特别是做果味冰）。3.冷饮的主要原料3.10其他原料麦芽糊精、玉米淀粉、植物蛋白、果仁、水果浆（果汁）、鲜水果粒、咖啡粉、可可粉等4.冷饮的工艺应用4.1.1冰淇淋生产工艺流程配料-混合-杀菌-均质-冷却-老化-调和-凝冻-成型-硬化-冷藏-检验-成品-出厂4.1.2雪泥雪糕生产工艺流程配料-混合-杀菌-均质-冷却-老化-调和-凝冻-灌注-硬化-冷藏-检验-成品-出厂4.1.3棒冰生产工艺流程配料-混合-杀菌-均质-冷却-调和-注模-硬化-脱模-包装-检验-成品-出厂4.冷饮的工艺应用4.2冷饮生产主要工艺4.2.1配料混合4.2.2杀菌4.2.3均质4.2.4冷却4.2.5老化4.2.6调和4.2.7凝冻4.2.8成型与硬化4.2.9冷藏4.冷饮的工艺应用4.2.1配料混合（预处理）1.白砂糖与稳定剂、乳化剂先按5:1混合均匀；2.食用油脂需先加热熔化或将其切割成小块后再使用；3.配料中若有明胶为稳定剂，需预先将明胶加两倍冷水浸泡，软化后再使用。配料预处理完毕后，再按顺序依次倒入混料缸，搅拌均匀。通过搅拌混合可达到以下目的：1.强化热交换；2.将各种配料混合成为均匀的混合料液；3.有利于提高杀菌效率。配料混合（预处理）FunctionalityQualityPerformance/costsRecipehandlingControlsystemsWaterseparation,allergensandcleaningTrendsinmixmaking4.冷饮的工艺应用4.2.2杀菌目前，厂家主要采取杀菌方式：1.巴氏杀菌：杀菌温度78+2℃，保温20~30min或者85度22秒；杀菌温度并不是越高越好，时间越长越好。过度的温度与过长的时间不但浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质及维生素受到破坏，影响产品的风味。4.冷饮的工艺应用4.2.3均质均质温度为65~77℃，均质压力可分为二级：1.一级均质压力为15~20Mpa通过高压，割碎料液中的脂肪球；2.二级均质压力为5Mpa，仿制脂肪球重新聚集，提高料液粘度。通过均质可达到以下效果：料液不再出现脂肪上浮现象；解决和抑制了均质前料液的沉淀分层和均质后料液的分层现象；将脂肪球的颗粒缩小了10倍，有利于人体的消化吸收；提高料液的粘度，利于冰淇淋在凝冻搅拌过程中的膨化率的提高；可减少增稠剂和乳化剂的添加量，如料液不经过均质，那么加入再多的增稠剂和乳化剂的量，也不能生产出优质的冰淇淋；料液变成为均匀一致的液体。4.冷饮的工艺应用4.2.4冷却由于均质后的料液的温度仍在60℃左右，应及时冷却至4℃，防止出现脂肪球上浮，酸度增高的现象以及凝冻时减少大冰晶的产生。一般使用片式冷却设备。4.冷饮的工艺应用4.2.5老化老化温度控制在2~4℃，老化时间为4~8h。通过老化促使料液中的蛋白质、脂肪及增稠剂进一步融合，增强料液的持久性与稳定性，防止游离水析出，并可缩短搅拌和凝冻时间，提高生产效率，改善冰淇淋的组织结构。老化4.冷饮的工艺应用4.2.6调和可加入食用香精、食用色素和酸味剂，进行调香、调色和调酸。4.冷饮的工艺应用4.2.7凝冻料液通过凝冻搅拌使料液的温度迅速均匀下降及外界空气的混入，料液逐渐变为浓厚，体积膨大的固态。膨胀率的测定：M-M1M1X：冰淇淋的膨胀率M：混合料液的容积质量M1：冰淇淋料液的容积质量X=凝冻机相当于充气机TheFreezerasanAerator凝冻机的功能混入定量的空气于产品中Incorporatethecorrectamountofairintheproduct确保冰淇淋离开凝冻机后保持固有的膨胀率Ensureoverrunairremainsintheicecreamasitleavesthefreezer确保冰淇淋中均匀分配的气孔大小30µmEnsureastableaircelldistributionwithmeansizeapprox.30µm(5-100µmpossible)凝冻Freezer•TetraHoyerFrigusKFseries•TheTetraHoyerFrigusKFfreezersofferhighperformancewithaverylowtemperaturevariance,massflowandoverrunresultinginexcellentoutputstability.Thereare2models,eachequippedwithdifferenttypesofcontrolsystems;themanuallycontrolledC-modelandthefullycomputerizedF-model.ToexpandproductpossibilitiesTetraHoyerKFfreezerscanbesuppliedwitharecirculationpump,adoubleoutletpumpand/oranaerator.主要结构PrincipalComponentsMixpumpairmotorpulleydasherscraperblade