南通一厨食府培训手册

南通一厨，五一食府1一厨培训手册操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：怎样铺台布工作程序操作明细操作目的1、铺大台布2、铺小台布＊先铺底台布，台布四边距离地面要均等＊后铺面台布，台布四角距离地面要均等＊台心布居中＊平整、完好、干净＊先围好台裙，台裙四边距离地面要均等＊后铺面台布，台布四角距离地面要均等＊平整、完好、干净美观卫生美观卫生南通一厨，五一食府2操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：托盘使用及服务工作程序操作明细操作目的1、预备服务/运输托盘2、托盘使用3、盛放托盘方法＊检查托盘是否清洁与完好服务托盘＊把左手放在托盘下的中部＊手指自然张开＊持在身前，手肘保持水平位置运输托盘＊把左手放在托盘下的中部＊手指自然地张开＊右手扶着托盘的右边缘＊托盘持在身前，手肘保持水平位置注意：＊手掌必须放在托盘的重心下＊只盛自己能应付的重量＊不要盛放超过14公斤＊不要把餐具叠放得过高＊碟与碟之间不能有任何东西，碟要根据其大小叠起＊杯与杯碟要分开叠放，杯不能叠起超过两只＊把重量较重的东西放在靠自己的地方＊不要把物体摆出托盘以外＊有饮料杯必须摆在托盘中间＊托盘上的餐具不能过高或过重＊托盘上的餐具要摆放整齐卫生及安全平衡方便控制外观一致平衡方便控制方便控制外观一致方便控制安全安全安全安全与空间安全安全安全安全美观、安全南通一厨，五一食府3操作部门：餐饮部操作职位：服务员操作标题：托盘练习工作程序操作明细操作目的1、理盘2、装盘3、操作＊检查托盘是否清洁、完整＊啤在里，汽水在中间，水杯在外＊左手托盘，手指自然张开＊按指定路线行走＊行走时，头要正，肩平，行走自如，右手自然摆动，手不扶边＊避免噪音＊掌握行走速度，不要跑动，也不要太慢卫生用安全安全、平衡掌握重心正确程序正确要求保持格调安全南通一厨，五一食府4操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：中餐摆台工作程序操作明细操作目的宴会摆台1、铺台布2、上花3、摆餐椅4、骨碟5、翅碗、匙更、味碟6、筷子、筷子座、牙签7、叠餐巾＊按照铺台布程序铺好台布＊用托盘上花，花盆放在台正中＊主副位一边摆三张，其余两边摆二张＊以骨碟逐一定位，骨碟离桌边一公分半，各位位置距离相等，标志正对客人，手不沾内壁＊翅碗与味碟之间对骨碟的中线，匙更放在碗上，更柄向左，与味碟中线成一直线。摆放时翅碗与匙更整套上，味碟逐位上＊四种用具逐位上，筷子座放在骨碟的右上角，与味碟顶线成一直线，银更平放于筷子架左边、筷子平放于筷子架，筷子尾离台边一公分，牙签每位摆一包，竖放在银更与筷子之间，牙签离台边三公分＊突出主客位，餐巾叠好后用托盘上台，摆在骨碟上正确程序美观正确程序正确、卫生正确程序南通一厨，五一食府5操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：中式早餐摆台工作程序操作明细操作目的1、铺台布2、预备用具3、摆放骨碟4、摆放翅碗、匙更5、摆放筷子架6、摆放筷子7、摆放牙签8、摆放茶杯、杯碟9、摆放席巾＊按照铺台布程序铺好台布＊把用具整齐地摆放在服务托盘＊用左手托盘＊以骨碟逐一定位，骨碟离桌边一公分半，各位位置距离相等，标志正对客人，手不沾内壁＊用右手把匙更放于翅碗上，更柄向左，摆于骨碟正上方，与骨碟隔1.5公分＊筷子架放于骨碟的右上角，与骨碟顶线成一直线＊筷子平放在筷子架，筷子尾离台沿一寸＊每餐位放一包，表徽向上，竖放在筷子的右边＊用右手把茶杯倒放在杯碟，杯耳向右＊茶杯、杯碟整套摆于牙签的右边，离台沿一寸＊席巾摆放在骨碟上正确程序便于工作正确程序客人使用正确程序南通一厨，五一食府6操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：移走额外的餐位工作程序操作明细操作目的1、移走额外的位置2、重摆台上摆设3、把用具放回工作柜注意：＊当客人坐在一张摆好的台前，不被使用的位置，必须马上移走＊尽力减轻噪音＊取一清洁服务托盘，左手端托盘＊把额外的餐具放在托盘内＊餐巾叠好放在托盘左端＊骨碟放在靠手臂一侧＊味碟放在翅碗上，摆放在骨碟上方＊茶杯、杯碟放在托盘右边＊筷子、筷子架、牙签放于托盘前端＊根据已定的标准重摆台上的摆设＊根据工作柜布置，把用具放回柜中美观、方便卫生正确程序餐厅美观过后使用南通一厨，五一食府7操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：服务餐巾工作程序操作明细操作目的1、客人就座2、奉上餐巾3、客人离开坐位4、客人回到坐位＊打开餐巾＊由客人的右面＊说“您好，先生/小姐/太太，请”（面带笑容）＊轻轻地放在客人的手上＊重置席巾成为三角形，平放在餐位的右边＊打开餐巾＊重复以上服务程序准备服务标准服务礼貌服务标准服务整齐标准服务标准服务南通一厨，五一食府8操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：服务中国茶工作程序操作明细操作目的1、准备服务2、泡茶3、服务茶4、加添茶水5、添加茶叶＊先放一半左右的开水在茶壶内，摇匀一下＊然后把开水倒去＊用茶叶量杯拿茶叶＊把茶叶倒在茶壶内＊放大概95％的开水在茶壶＊用小毛巾垫于底碟，茶壶放在碟上，用托盘拿到客人台边＊拿起客人面前的茶杯连碟，放在托盘上（女士第一）＊把茶倒在茶杯内大概80％满＊把茶杯连碟放回客人面前＊说“先生/太太，请饮茶”（面带笑容）＊加开水大概95％在茶壶里＊再为客人倒一次茶，然后把茶壶连垫碟放在台上适当的位置＊先检查是那种茶叶＊加茶叶量杯一半的分量＊把茶叶倒在茶壶里＊放大概95％的开水在茶壶内温热茶壶准备放茶叶茶叶的分量准备服务茶的味道准备服务准备倒茶安全客人饮用礼貌服务再次服务客人饮用检定准确以加茶味南通一厨，五一食府9操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：服务小毛巾工作程序操作明细操作目的1、拿取热毛巾2、奉上热毛巾3、小毛巾使用后＊用毛巾篮准备毛巾＊用左手拿毛巾篮，右手拿毛巾夹＊夹起毛巾时要打开毛巾＊说“先生/小姐/太太，请用巾”（面带笑容）＊从客人的右边递到客人的手上＊用毛巾夹夹起用过的毛巾＊放在托盘上带走注意：一般需要递巾＊客人到时＊上汤后＊上炒饭后＊上水果后＊上虾、蟹、乳鸽等要用手吃的菜式准备服务标准服务方便服务礼貌标准服务卫生以便清洁南通一厨，五一食府10操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：服务酱油工作程序操作明细操作目的1、客人点好菜后，准备服务2、倒酱油＊检查酱油壶内的酱油＊用左手托着托盘，把酱油壶放在托盘上＊在客人右边服务＊用右手拿起酱油碟放在托盘上＊把酱油倒大概1/4左右的分量在酱油碟内＊再把酱油碟放回刚才台上的同一位置确定是酱油服务用标准服务方便把握分量客人使用南通一厨，五一食府11操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：怎样补充及清洁酱料瓶工作程序操作明细操作目的1、预备长托盘2、添满酱油壶＊用长托盘收集好所有酱料瓶＊拿起瓶盖及清洗＊将酱油壶内剩下的酱油倒在一起，先装满一部分酱油壶＊再将全部空壶加满＊用一条湿润的卫生布＊清洁瓶口＊清洁瓶身＊把清洁及添加好的酱料瓶放在托盘上＊按原来收集的位置，放回相同数量的酱料瓶注意：＊把少量炒米放入盐瓶中以防潮湿＊检查盐瓶口以防堵塞＊酱油壶每次使用后要抹干净，以除油积方便工作节约推陈出新方便清洁卫生卫生方便工作餐前准备工作使用前准备使用前准备卫生南通一厨，五一食府12操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：怎样为客人订菜单工作程序操作明细操作目的1、提供服务2、登记订单3、销售技巧销售信息4、销售饮品5、登记订单后6、输入菜单、酒水单7、建议客人订甜品、水果＊先由一个笑容和一个鞠躬礼开始＊有礼地问：“先生/小姐，请问现在可以点菜吗？”＊登记在笔记本上＊让我介绍一下……＊要不要试一个……＊今天我们特别准备了一些……＊有礼貌地问：“请问你们喜欢些什么饮品？”＊重复订单一次＊取回菜谱＊鞠躬之后离开＊按照次序输入点菜单和酒水单＊客人用餐后，主动向客人介绍甜品、水果＊让我介绍一下……＊要不要试一个……＊今天我们特别准备了一些……＊重复订单一次＊鞠躬之后离开注意：＊腰部稍为弯曲＊避免接触客人＊辨认出主人：提出要菜单；会要求你为他点菜；安排客人入坐；会询问其他客人喜欢什么菜式＊从主人的左面靠近他，也许他会为他的客人订菜＊订菜时，双目要有礼的注视订菜的客人，使他感到你对他的重视礼貌规范语言避免错误激发客人的食欲规范语言避免错误使用完毕礼貌正确程序让客人订甜品、水果南通一厨，五一食府13操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：葡萄酒服务要求工作程序操作明细操作目的1、根据订单准备酒篮/冰桶2、把酒展示给订酒的主人3、开酒4、服务酒注意：＊红酒是放在酒篮里服务＊白酒、玫瑰酒、香槟是用冰桶服务＊每当倒完一杯酒，在提起瓶子时，要同时把酒瓶转动＊在酒篮内放餐巾＊把冰倒入冰桶里＊在客人右面展示，酒的标志要让客人很清楚地看到：持酒篮时，左手在篮下，右手在篮上；冻酒要用叠好的餐巾展示＊用左手持着在酒篮/冰桶里的酒瓶颈部＊沿瓶口下的凹位，用右手持刀把铅盖割走＊用清洁的餐巾擦抹瓶口＊用左手持着酒篮/冰桶内酒瓶的颈部＊把开塞转垂直地转入瓶塞中，直至其弯曲部分完全没入为止＊把开酒刀的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳＊用右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理，把酒塞拔出，要避免发出声音＊用清洁的餐巾擦抹瓶口＊倒1/5杯酒让主人品尝，再展示酒瓶＊从主人右面开始服务，顺时针方向，最后斟主人＊红/白酒一律倒半杯避免残余的酒滴在台上把酒瓶固定固定移走铅盖擦去污积固定固定拔出卫生主人鉴定正确程序避免混乱/保留芳香南通一厨，五一食府14操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：服务花雕酒工作程序操作明细操作目的1、准备服务2、酌酒3、再次服务4、空壶处理＊从酒吧倒好花雕酒在壶内，把酒壶放在热酒兜内＊把开水倒在热酒兜内，大概是酒壶外的3/4左右分量，把餐巾放在酒壶上＊准备酒杯，放在客人台上＊用右手拿起酒壶，左手拿起叠好的餐巾傍着＊先给主人服务＊再给女士服务，之后是其他客人，主人最后＊假如酒壶没酒，问主人是否再来一壶＊礼貌地说“请问要不要一瓶花雕酒”＊把热酒兜连壶一起收走准备热酒烫酒为了服务防止水滴尝试热度和酒味礼貌及标准服务提醒主人礼貌服务保持地方整齐南通一厨，五一食府15操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：香烟服务要求工作程序操作明细操作目的1、认识宾馆所售卖的香烟2、取香烟3、服务香烟4、点香烟＊向酒水员查问香烟的种类＊根据酒水单的使用程序输单＊打开香烟的塑料包装，拉开香烟的胶条＊打开香烟一边的塑料包＊拉出三根香烟，约一寸左右（三支烟不同长度）＊在火柴盒拉出一根火柴约半寸＊把火柴放在杯碟上（带花纸），标志向上＊把香烟放上，打开的部分压在火柴上＊放在客人的右上方，香烟的标志向着客人当客人拿起香烟时＊站在客人右手面，吸引客人注意＊把火柴往下擦，水平地持着火柴，直至火焰稳定为止＊把火柴伸向客人，用另一只手围着火焰＊点后吹灭火焰便于服务正确程序正确程序服务正确程序安全安全南通一厨，五一食府16操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：烟缸更换要求工作程序操作明细操作目的1、取清洁的烟缸2、更换＊使用服务托盘＊把洁的烟缸放在托盘上＊逐台检查＊左手拿托盘＊右手拿烟缸＊把清洁的烟缸盖在赃烟缸上一起拿上＊把赃烟缸放在托盘上，把清洁烟缸放回台上注意：＊不要把烟缸叠起超过四只＊所有烟缸不能超过两个烟蒂容易携带容易携带找出赃烟缸方便容易拿起卫生、避免烟灰吹起客人使用安全正确服务南通一厨，五一食府17操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：桌面上清洁要求工作程序操作明细操作目的1、预备用具2、扫台3、扫完台后＊把布巾稍微湿润，对折成小方块＊骨碟＊右手持骨碟，左手持卫生布＊站在客人的左边，左脚在前＊用布把杂物集中＊把骨碟伸进一半在台下＊把杂物扫落骨碟内＊顺时针方向为其他客人服务＊返回工作台，把杂物、骨碟放在长托盘内注意：＊必须在所有瓷器及餐具撤走后，才能扫台＊必须在客人左边服务＊不要把杂物扫在地上容易扫动盛接杂物方便方便正确方法正确方法卫生卫生方便客人卫生南通一厨，五一食府18操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：替换骨碟工作程序操作明细操作目的1、准备服务2、更换骨碟3、清理有骨的碟＊点算客人人数＊准备骨碟数