屠宰工艺培训教材

屠宰工艺培训教材*****食品股份有限公司*****制作：*****屠宰工艺质量控制•屠宰加工的工艺及质量控制涉及内容比较广泛，就屠宰加工企业的整个质量控制系统来说，其工作范围也非常广泛.主要有：宰前检疫管理、工艺过程控制、冷链配送管理、计量管理、关键设备管理、外销产品相关的如：外销成品库管理、外销送检、外销标签的设计等，以及公司9000及HACCP的运行管理。整个屠宰工艺流程见图表屠宰工艺控制要点1.饲养车间（急宰率控制在2‰以内，仓亡率控制在0.3‰以内）1)接收——禁止野蛮卸猪2)过磅3)宰前检疫——三大环节：动、静、食；四大要领：看、听、摸、检；正常猪只：体温38℃~40℃、呼吸12~20次/min、脉搏60~80次/min定时观察和抄猪（每小时一次），4)静养——12~24h，中间充分喂水，一般宰前3h应停止喂水5)送宰——禁止野蛮打猪工艺流程•1）接收——数字及紧急宰杀和原料互检（超小猪、瘦猪、病猪等异常猪只）•2）淋浴——稳定猪只情绪、减少应激；洁净猪体、保持烫毛水的清洁度以延长使用时间、减少胴体污染；猪体湿润能改善麻电效果；促进猪只血液循环、利于放血、提高肉品质量（水温：20℃±1℃、时间3min）•3）赶猪——尽量烧使用电鞭，待宰圈每次放猪头数控制，必要时设置双排通道到达V形输送带：减少应激反应•4）麻电——麻电效果取决于：电流强度、电压大小、频率高低、作用部位与时间；故一般取低压高频电流作用于额部，并附以盐水改善麻电效果，以控制应激反应，减少肌肉出血、尾骨断裂、脊骨断裂出血等。人工麻电：电压70~90V、电流0.5A~1A，时间1~3S，为增加麻电效果，应辅以5%的食盐水，改善麻电效果；自动麻电器：电压≤90V、电流≤1.5A、时间≤2S。•5）放血——理论上与麻电之间间隔不得超过15s，在颈与躯体分界处的中线偏右约1cm处进刀，刀尖倾斜45度向上，切断血管，注意不能刺破心脏屠宰车间•6）塞肛——海绵大小及深度应与猪只大小相适应，以免捣破直肠•7）毛猪清洗（水温+26℃左右）•8）烫毛、打毛——从刺杀到烫毛5min左右，不能过长或过短，过短放血不尽，过长影响烫毛效果和整个屠宰过程，根据品种、个体大小、年龄、季节、气温在60℃~68℃之间调整，时间3~8min。阜阳周围猪换毛规律是：10~11约换毛时期，最难脱毛；2~3月份左右较好脱毛（黑猪、花猪不准浸烫）；根据猪的大小决定上猪头数，但一般不得超过4头，打毛时间控制在50秒之内。•9）燎毛——液化喷枪•10）刮小毛——由于打毛机的缺陷，重点是前后腿根部及槽头部位，特别注意控制白条的刮毛质量•11）挑选白条、中段、带皮肘子等：膘薄、肤白无粗毛孔、片重大于45kg，判定依据：背脊较宽、中线稍凹等12）割尾、头、蹄——尾：齐尾根部圆形关节，尾椎骨不突出体外，控制尾根大小；头——三角头或平头两种方法，控制腮肉大小及不要伤及喉骨•13）头部检验及体表检验、咬肌检验：•（1）头部检验：检查头颈部有无脓肿，切开两侧颌下淋巴结，检查有无肿大了血，化脓和其它异常变化，脂肪和肌肉组织有无出血、水肿和淤血，对检出的病变淋巴结和脓肿进行修割处理；•（2）体表检验：对屠体的体表和四肢进行检验，检查皮肤有无充血、出血和严重和皮肤病。对发现的皮肤肿瘤或皮肤坏死，在屠体上做了标志由检验人进行处理；•（3）咬肌检验：逐头剖检左右两侧咬肌检验猪只有无囊虫14）剥皮——（自放血到剥皮控制在6~8min）预剥：重点是槽头和臀部的三角形皮的预剥质量，保证预剥到位；技术要点：通，剥通头尾巴桩和槽头脑顶，否则机械剥皮易拉破，造成次品皮；平——刀身平贴在皮上下刀，不可右一端翘起，否则易破皮或皮上带膘、膘被划成鱼鳞状；紧、挺——右手抓皮必须拉紧，拉挺，使皮肤绷紧、平整，不可右一处松皱，否则易造成破洞、描刀、片刀和鱼鳞状刀痕，特别使圈割过的雌猪疤痕。机剥质量：刀片锋利、操作杆工人技术、预剥质量、夹皮质量等。皮张主要问题：带膘过厚、鱼鳞状刀痕、破洞、描刀、片刀、残毛；考核指标：光皮带脂率、机/预剥皮破率、精小皮均重；皮上不带肉、肉上不带皮，不得割断脚筋，肚腹线应剥成一条直线，生殖器官和肛门处留皮面积尽量小。15）修小皮：修下小皮的比例控制在0.1Kg/头以内16）开剖、撬胸骨——开脯线平直不偏斜，胸骨整齐不带三角肉，刀尖朝外，不得划破内脏如胆等，此操作关系排骨尖和2#肉的方耳朵部位产出。17）割生殖器管、吊圈、拿大肠头，不准损伤4#肉（在4#肉上不能看到两个刀口），吊圈和割生殖器官时注意尺寸，不得留下小皮18）扒白脏：割断肠胃与体腔的连带组织，将肠胃一起取出，注意不得割破肠胃，以免污染屠体，白脏通过滑道进入副产车间，破损率控制在2.5‰•19）肉尸复检：•（1）寄生虫检验：旋毛虫检验时在横膈膜肌脚各取一小块肉（与肉尸同一号码），撕去肌膜用肉眼观察，然后在肉样上剪取24小片，进行镜检，如发现旋毛虫时根据号码查对肉尸、头部和内脏；囊尾蚴主要检测部位在咬肌、深腰肌和膈肌，其它可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等；住内孢子虫镜检膈膜肌脚（与旋毛虫一同检查）•（2）胴体初验：观察体表和四肢有无异常，切检两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染等变状。检查肾脏，剥开肾包膜，观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，必要时剖检验，注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留以及肿瘤等，检查胸腹腔中有无炎症、异常渗出液、肿瘤病变。结合内脏检验结果做出综合判定。对可疑猪做上标记，推入病肉岔道，通过复验做出处理•20）扒红脏：割断连带组织，将心、肝、脏等一起取出，检验后经过滑道进入副产；注意：心、肝、肺不带横隔肌•（1）红脏检验：心脏检验时观察心包和心脏有无异常，切开左心室检查心内膜。注意有无心包炎、心外膜、心肌炎、心膜炎、肿瘤和寄生性病变等；肝脏观察其色泽、大小，并触检其弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结，胆管粗大部分要切检。注意有无肝包炎、肝淤血、肝脂肪变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生性白斑和肿瘤等；肺脏观察其色泽、大小是否正常，并进行触诊，发现硬变部分要切开检查，切检支气管淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化。注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、水叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生性病变和肿瘤等。•（2）白脏检验：检验胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物，触检全部肠系膜淋巴结，并拉出脾脏观察。对肿大出血的淋巴结要切开检查，当发现可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时连同心肝肺一起推入病猪岔道，进行详细检验和处理。胃肠清除内容物后，还要对粘膜面进行检验和处理•21）摘三腺：依次摘下甲状腺、肾上腺、异常淋巴结•22）劈半——劈半均匀，椎骨对开。检查三割部位：尾骨、前排、大排三个主要部位是否对开。不对开将严重影响1#肉、3#肉及4#肉的出率（偏锯率控制在0.2%以内）•23）胴体复检：胴体劈开后，结合初验结果进行全面复查，检查片猪肉内外伤、骨折造成的淤血、胆汁污染部分是否修净、检查椎骨间有无化脓和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象。肌肉组织有无水肿、变性等变化，检验膈肌有无出血、变性和寄生性损害。检查有无肾上腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘24）过磅评级：1、2、3、4（1）地方猪种：华北型民猪、华南型两广小花猪及香猪、华中型金华猪、江海型太湖猪、西南型乌金猪（2）培育猪种：哈白猪、三江白猪、上海白猪、浙江中白猪、湖北白猪、汉中白猪、新源白猪、泛农花猪、北京黑猪、新金猪（3）世界猪种：大约克夏（大、中、小——脂肪、肉脂兼用、瘦肉）、长白猪（瘦肉）、杜洛克（瘦肉）、汉普夏（瘦肉）、巴克夏（瘦肉）•25）冲洗：用一定压力的清水冲洗体腔，洗净腔内淤血、浮毛及污染物•26）拿肾脏：将肾脏外包膜抠开，将肾脏取出（大小、色泽、弹性）：腰子形态完整，包膜不破损；腰子不带油；认真识别，把破损的、病变的单独存放，并做好标识；腰子破损率控制在0.2%以内•27）消毒：消毒液的浓度控制在3‰±0.1‰28）屠宰把关后，进入胴体预冷库：认真逐片检查胴体是否有残毛、小皮或其他污染，特别是粪污、胆污；29）撕板油要及时到位，不漏撕，保持块形完整，残留板油的比例控制在0.013Kg/头之内。撕下的板油要求及时吊挂预冷分割车间•分割流程图见附图•分割工艺：热剔骨（与冷剔骨工艺比较）•预冷间温度＜20℃，分割大厅14℃~17℃三大块分段标准：下锯位置准确，前段于5—6肋间处，后段于腰椎骨与荐椎骨之间，分锯要确保前腿肋骨数＜6根，后腿腰椎数＜2节，在脊椎以下约4—6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉红条与白条标准•带皮白条：白条重量45kg以上，第六、七胸椎处背膘厚度≤2.8cm，（含皮厚度）；要求毛猪体表无淤血、鞭伤、病灶；臀部饱满。带皮统白条（带槽头、腰子、板油、奶脯）带皮带槽头带奶脯白条（去板油、腰子）带皮带槽头去奶脯白条（去板油、腰子）带皮去槽头去奶脯白条•去皮白条：白条重量≥50kg以上，第六、七胸椎处背膘厚度≤2.5cm；要求毛猪体表无淤血、鞭伤、病灶；臀部饱满。•红条：精红条、半膘红条、毛红条红白条加工标准•★去“小头”、蹄、尾、内脏，槽头、奶脯、腰子、板油；修去白条边缘连带的碎脂肪块和碎肉；•★摘除甲状腺、肾上腺和异常淋巴结；•★保留体腔内横膈肌肉，仅修割去横膈肌边缘薄膜；•★从第一根胸骨外胸骨外侧下刀，将放血刀口处含有血污、淋巴结、脂肪的部分修割去，•修整后表面无血污、淋巴结、淤血块；•★从内腿肉表面边缘处下刀，将内腿肉表面皮膘剥离，皮膘修割整齐，断面呈圆弧形，•内腿肉露出面积计量标准：从叉骨的外端开始，沿后腿延伸方向的长度为12cm；•★然后下刀沿奶头内边沿将猪皮划破，刀贴腹直肌修割去软档部位脂肪，不得将腹部肌肉修割下来，•除软档部位的脂肪需修割下来，其余部分只修割下表层猪皮和奶头；•★去槽头长度标准：平齐颈头（寰骨）断面，垂直白条正中线的位置处将槽头切割下来；•★修净外露淋巴结、无淤血、病灶及杂质。主要产品分割工艺•分割前排取前排（俗称炒排、A排）：以胸脊肋骨为原料，从第五节颈椎骨处平行开斩，修去部分夹心层的肌膜和脂肪（以及第一胸肋骨处的血液），要求肩胛软骨（月牙骨）不带肉（正面可见红），严禁割破1#肉，最后一刀不能残留颈背肥膘（避免肥膘被留在1#肉修成3∶7碎肉）取颈背肌肉（简称I号肉、1#肉）：指从第五、六根肋骨中间斩下的颈背部位肌肉，要求沿颈椎将1#肉从前排上完整的分割下来。前排带1#肉比例控制在2.8%以内。整1#肉：去除1#肉正面表层多余的脂肪，保证脂肪分布均匀，整个1#肉表面平整，红白相间，1#肉带脂率控制在5.8%以内；修整时无横向刀切面，纵向刀切面不得超过两个，同时修净正反面碎骨、淤血、脓胞及筋膜，修下的脓胞组织单独存放另行处理，不能和可食用的血肉混放。修前排：要求大面无刀伤，修净内外块状脂肪，淤血及其它组织•分割前腿肉：前腿肌肉（简称II号肉、2#肉）：指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉抬膘：将前腿部位的大膘完整的分割下来，不能破坏前腿肌膜修割：修净前腿外脂肪，下刀平滑、用力适中，不得将2#肉修，并且不得带有软骨、碎骨，修下血肉单独存放。剔骨：要求紧贴肌膜和骨骼处下刀，以保持内侧肌肉完整，先去扇子骨再去筒子骨，扇子骨正面带肉均匀（带肉扇子骨）或者不带肉，反面人工自然撕开，筒子骨带肉率控制3.0%以内血检：割去肩胛软骨（月牙骨），要求下刀自然弯曲，月牙骨保持完整，带肉率控制在4%以内；割去腱子肉（或去皮精腱肉），要求腱子肉或精腱肉均不带碎骨、软骨、小皮等；复修2#肉，修净正、反面淤血、碎骨、软骨、杂骨和多余的脂肪组织。•分割大排及大排肌肉：大排肌肉（简称III号肉、3#肉）：在脊椎内下约4—6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，去皮、带脊椎骨（龙骨）和精肉（III号肉）分锯大排原料，沿脊椎骨4—6厘米处锯开，要求不伤及3#肉，大排切面整齐