抽样技术培训518

2014年安徽省食品安全抽检监测操作手册安徽省食品药品检验研究院刘琴芳联系方式：0551-633565192014年5月主要内容一、适用范围二、抽样总体要求三、抽样实施1、抽样前的准备2、抽样3、抽样数量及要求4、抽样注意事项5、抽样工作流程四、典型抽样示例五、抽样信息录入平台一、适用范围本手册适用于2014年安徽省食品药品监管局根据国家总局的部署和要求组织的监督抽检和风险监测任务，覆盖24大类食品，安徽省本级安排的相关抽检监测工作可参照执行。各市食品监管相关部门承担抽样具体工作。抽查任务整体格局国家抽检监测本级组织地方组织（全部抽样任务）省局抽检监测（部分抽样任务）2.1抽样区域：重点加强对食品生产聚集区、食品及食用农产品集中交易市场、食品问题多发区、大型集体餐饮场所，以及农村、城乡结合部、中小学校园及周边等区域食品的抽检监测。2.2抽样环节生产环节采样：应兼顾不同规模；流通环节采样：应涵盖批发市场、农贸市场、商场、超市、小食杂店等不同业态；餐饮环节采样：应涵盖学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、快餐店、小吃店等不同规模的餐饮服务单位。二、抽样总体要求2.3抽样批次要求：一个产品既有监督抽检又有风险监测项目的，实行一次抽样，同时检验。原则上生产环节和餐饮环节1个被采样单位只抽取1个品种1个批次食品，流通环节1个被采样单位最多抽取2个品种各1个批次食品。2.4抽检监测周期/频次：原则上在全年均衡分配（高风险食品按月分配，较高风险食品按季度分配，一般风险食品按半年分配，特殊要求除外）。季节性生产销售的食品或存在季节性质量安全风险的食品在相应季节增加采样量。节令性食品在节前1个半月开展抽检监测工作。三、抽样实施3.1抽样前准备1、抽样人员：抽检监测工作实施抽检分离，承担采样任务的人员应了解采样目的，并做好采样文书、工具、容器、仪器设备、材料和试剂的准备工作。2、抽样前培训3、采集散装食品的准备样品盛装的容器应密封，不应含有待检物质或干扰物质。其中：常用带塞玻璃瓶和塑料瓶、塑料袋等。3.2抽样1、抽样工作不得预先通知被抽检对象。2、抽样人员不得少于2名，3、至少有2名抽样人员同时现场抽取，不得由被抽样单位自行抽样。4、抽样过程要有代表性（具体见产品抽样规定）抽样单填写5、抽样人员应索要食品执行的企业标准文本复印件，并与样品一同移交承检机构不予抽样的情形1）食品抽样基数不符合实施细则要求的；2）食品标签、包装、说明书标有“试制”或者“样品”等字样的；3）有充分证据证明拟抽检监测的食品为被抽样单位全部用于出口的；4）食品已经由食品生产经营者自行停止经营并单独存放、明确标注进行封存待处置的；5）超过保质期或已腐败变质的；6）被抽样单位存有明显不符合有关法律法规和部门规章要求的；7）法律、法规和规章规定的其他情形。封样样品一经抽取，抽样人员应立即以妥善的方式进行封样以防止样品被擅自拆封、动用及调换。常用的封样方法是采用纸质封条可靠地贴封于样品或样品包装的有关部位，防止出现样品被调换而无法证明的情况。封条上应有一下信息1、被抽样单位和抽样人员双方签名2、盖章3、抽样单编号4、注明抽样日期。抽样单填写（1）抽样人员应当使用规定的《国家食品安全抽样检验抽样单》（附件4）详细记录抽样信息。抽样文书应当字迹工整、清楚，容易辨认，不得随意涂改，需要更改的信息应当由被抽样单位盖章或签字确认。（2）抽样单上被抽样单位名称应严格按照营业执照或其他相关法定资质证书填写。名称不一致时，应在抽样单备注栏中说明。（3）抽样单上样品名称应按照食品标示信息填写。否则要加必要的备注。（4）被抽样品为委托加工的要严格按手册中要求填写，见3.2.6.4（5）必要时，抽样单备注栏中还可注明食品加工工艺、等级等信息。如糕点冷加工和热加工，微生物指标不同;食用油的浸出或压榨工艺，溶剂残留判定限量不同（6）抽样单填写完毕后，必须由抽样人员和被抽样单位有关人员签字，并加盖被抽样单位公章。(7)抽样单编号要与封条编号一致说明：1、抽样机构编号按右侧表格中各地市对应的序列号2、流水号各抽样机构可自行编写3、各地市对不同区域的抽样编号可分段给予，防止重号地市编号地市编号合肥01马鞍山10淮北02芜湖11亳州03宣城12宿州04铜陵13蚌埠05池卅14阜阳06安庆15淮南07黄山16滁州08广德21六安09宿松51辖区流水号号段抽样单编号肥东县1×××GC1434011×××肥西县2×××GC1434012×××长丰县3×××GC1434013×××庐江县4×××GC1434014×××巢湖市5×××GC1434015×××蜀山区6×××GC1434016×××合肥市将流水号分段可防止重号示例抽样单0.doc特殊膳食用食品foodsforspecialdietaryuses为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。这类食品的成分或成分含量，应与可类比的普通食品有显着不同。“婴儿配方乳(奶)粉”、“无糖速溶豆粉”(供糖尿病患者食用)、“强化铁高蛋白速溶豆粉”(供贫血症患者食用)等特殊含意的修饰词。预包装食品1、在生产企业成品仓库抽样时，抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品；流通领域抽样时，在货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品。原则上应在食品保质期截止日期一个月之前抽取样品，保质期截止日期不足一个月的食品根据抽检监测的需要确定是否抽样。3.3抽样数量及要求2、采样数量根据检验项目的需要而定，一般将所抽样品分为2份（其中2/3用于检验，1/3作为备存样），检验样和备样分别封存（备用样品原则上由检测单位留存）。熟肉制品、即食类生肉制品、熟制水产品、即食生制水产制品和即食藻类制品等11种预包装食品，生产日期在2014年7月1日之后（含7月1日）的产品，致病菌项目执行GB29921-2012标准，产品抽样数量适当增加，其中必须保证致病菌项目5个独立包装且总量不少于500g（ml）的要求，抽样数量进行了适当的放大，详见抽样补充规定。GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量.pdf抽样信息修改内容（一）预制肉制品在生产企业成品库抽样时，应在仓库不同位置抽取同一批次样品，抽样基数应不少于20kg；预包装产品（速冻调制肉除外）抽样量不少于3kg，且不少于6个独立包装，所抽样品2/3作为检验样品，1/3用于复检的备用样品（由承检机构保管）。速冻调制肉制品抽样量不少于3kg，且不少于10个独立包装，所抽样品4/5作为检验样品，1/5用于复检的备用样品（由承检机构保管）。（二）粽子1、4.4检验依据中增加“GB19295食品安全国家标准速冻面米制品”2、4.5.2抽样方法、基数及数量中对速冻工艺的粽子做出了特殊要求。“在企业成品仓库抽样时，同一批次产品抽样基数应不少于20kg，从同一批次样品堆的4个不同部位抽取4个或4个以上的大包装，分别取出相应的样品。抽取样品量至少为2kg，2014年7月1日以前生产的除速冻粽子外的其他预包装产品不少于8个独立包装，预包装速冻粽子产品和2014年7月1日（含）以后生产的其他预包装产品不少于12个独立包装。所抽取样品中3/4为检验样品，1/4为备用样品。备用样品封存在检验机构。”3、在流通领域抽样时，抽样基数应不少于抽取样品量。抽样量应在生产企业抽样量的基础上，增加1个独立包装，单独封样，作为样品确认的备用样品（原则上由抽样单位保管）。4.样品的确认在食品流通环节抽样的，发现有不合格食品的，抽样单位应当在收到检验报告书5日内将《国家食品安全抽样检验样品确认通知书》(附件11)书面通知标示生产者确认样品的真实性。餐饮食品及散装食品（初级农产品）1、采集散装产品时，预先对容器内食品充分混合，然后从不同部位采集分样，混合成一份样品。固体从盛放样品容器的上、中、下不同的部位多点采样，混合后按四分法对角采样，再进行混合，最后取有代表性样品放入采样容器中；半固体这类较稠的物料不易充分混匀，打开包装，用采样器分上、中、下三层分别取出检样，检查样品的感官性状，有无异味、发霉，然后将样品混合均匀品。固体、半固体采样时，可使用小勺或镊子采样；采集散装液体(如饮料等)样品时，应先充分混合后，再取中间部位进行采样，采样时可使用玻璃吸管或倾倒方式采样。对于均匀性较好的样品，现场分为三份。对均匀性不好的样品，应抽取满足检验的最小量的3倍数量，交检验机构分割。2、需要作微生物检验的，应遵循无菌操作原则，应注意无菌采样（包括采样过程、采集容器、样品的包装过程），使用酒精灯、无菌手套、无菌袋等开展采样工作。采样完毕除填写《国家食品安全抽检监测抽样单》外，还要填写《现场检查笔录》记录该批次样品的食品名称，散装食品检查有无发霉、变质、虫害、污染，预包装食品检查包装物有无破损、变形、是否受污染及超过保质期。同时检查食品贮存条件以及操作间的卫生状况。3、几种特殊样品的采样要求熟肉制品：以餐饮店内同一销售容器所盛放的同一品种熟肉制品（以熟畜禽肉为主要原料）为一个抽样单位。自制饮料：以餐饮店内同一品种现制鲜榨果蔬汁为一个抽样单位。采取无菌操作方法取样，均匀分装于无菌包装容器中密封。凉拌菜、生食肉类产品、生食水产品等：应在餐饮单位现场要求该单位厨师按正常加工方法制作，并装入盘中。外卖套餐和学生餐：样品应在各餐饮单位的厨房或仓库中随机抽取。所抽样品应为同一批次（同加工时间为同一批次）。4、采样数量根据检验项目的需要而定，原则上应满足抽检监测需要。理化检验的样品采样3份（检验样品2份、备样1份）；微生物检验的样品采样1份。既做理化检验项目又做微生物检验项目的样品应采样4份（检验样品3份、备样1份），检验样品和备用样品分别封存。只进行风险监测的餐饮食品，原则上根据相应的检验项目确定检验需要的样品量。进行理化检验的样品，需另采集一份样品备用，按照样品保存的相关要求妥善保存。5、承担本次餐饮环节产品抽样介绍（1）只做微生物项目的产品：食用冰（含现场制售）、生食肉类产品（自制）、外卖配送套餐、盒饭、学生餐随机抽取250克（毫升），且样品量不少于1个独立包装；（2）只做理化项目的产品：小麦粉制品（自制）、米粉和米线（自制）、其他米类自制品、火腿腊肉、咸肉、灌肠制品、非烟熏和烟熏板鸭（自制）；鸭血豆腐、猪血豆腐（自制）、一次性餐饮具（纸杯，食品包装纸，纸质食品包装盒、碗和桶、塑料餐饮具等）随机抽取3份500克（毫升）/份，（检验样品2份、备样1份）；其中纸杯、食品包装纸、纸质食品包装盒、碗和桶随机抽取20个，（检验样品1份（15个/份）、留样1份（5个/份）），检验样品和备用样品分别封存。（3）既做微生物指标又做理化指标的产品：熟肉制品（自制）、酱腌菜（自制）、半固态调味料（自制）、糕点、面包（自制）、冰淇淋、雪糕（自制）、自制饮料、植物性和动物性和混合性凉拌菜、汤圆、元宵（自制）、粽子（自制）、月饼（自制）、餐馆用餐饮具（含陶瓷、玻璃、密胺餐饮具）随机抽取4份，其中3份500克（毫升）/份（检验样品2份、备样1份），微生物检验1份250克（毫升）/份；其中餐馆用餐饮具（含陶瓷、玻璃、密胺餐饮具）抽取20个（10个/份理化检验，5个/份微生物检验，5个/份备样）检验样和备样分别封存。3.4抽样注意事项1、采样过程防止污染。接触的采样工具要清洁、卫生2、设法保持样品原有微生物和理化指标状况，不得发生变化。3、每一份散装样品应当单独装入容器，不得多份样品共用容器，防止样品发生外漏、混杂等。4、抽取的样品应当严格按照样品的特性或其标注的储运条件运输，确保样品的完整性和原始性。（运输工具要求清洁卫生，无污染，不混装有毒有害物品，防止运输和装卸过程中可能造成的污染和损害。）5、样品采集完后，应及时（一般5日或当日）送往实验室6、茶叶产品为预包装产品或称量销售产品，其生产日期必须是2013年3月1日以后的产品。乳粉、液体乳：预包装产品，优先抽取企业的主导产品。产品生产日期应为2013年6月1日以后。7、“任务类别”在“