水产培训课件

生鲜培训资料第三季度水产柜组经营重点工作计划1严格进行损耗控制，本季度气温持续较高，对门店养殖是一个非常大的挑战，门店落实好养殖、保鲜是否到位努力完成柜组双指标同时，在上季度基础上降低水产损耗。27月份对门店课长进行系统的课长培训，提升门店课长营运能力以此来强化营运标准、促进销售增长、控制门店损耗。3认真计划好二季度的“五一”大型活动及几个周末惠活动，特别是“五一”节气，提前合理安排囤货计划，提前做好配送、营销计划，仔细对比去年活动计划。4对门店水产柜组人员编制、水产设备的统计跟踪，问题严重的门店配合门店解决实际问题，将门店的养殖、保鲜损耗控制到最低。5重点梳理门店品项，收集门店水产区陈列棚格图，将门店固化陈列，对门店陈列进行科学、合理的调整。6对个门店水产柜组营运要求进行分批次整改。（水产营运要求见下页）水产日常营运要求为保证水产销售业绩顺利完成，同时毛利得到稳步增长，现就目前门店营运做以下几点要求：1、门店需根据水产部发送的水产组每日报货模板报货同时参照下发的品项配置表进行开单（报货模板所有单品都必须上传上来，品项表中必卖商品必须售卖同时完善各大类品项）；2、严格按照水产部发送的门店陈列棚格图进行陈列；3、合理利用活鲜大池及底池，要求：上午用大池及底池陈列民生鱼类（如：白鲢、草鱼、鲫鱼、花链），下午重点营销B、C类鱼类（如：钳鱼、武昌鱼、黑鱼、鲶鱼、黄腊丁、青波、黄腊丁、丁桂鱼、牛蛙等）；4、严禁活鲜鱼池内出现长毛、翻肚、严重脱鳞、死亡的鱼类，门店必须设定7折鱼池将长毛、翻肚、严重脱鳞的鱼类进行集中陈列快速销售出去；5、加大活鲜鱼池的清洗频率，定期对活鲜鱼类进行轮流清仓；6、冰鲜类需指定一到两个促销堆头货端头对冰鲜类商品轮流促销，其他常规商品可集中造型陈列；7、门店在对台面冰鲜商品保鲜时严禁洒冰太厚。要求：洒上薄薄的一层碎冰，达到保鲜效果的同时最大限度的将商品展示出来；8、折价区需重点管理，所有折价鱼类必须按类别、规格整齐有序的陈列在指定位置并实时关注其销售、鲜度情况，严禁死牛蛙、死甲鱼、死鳝鱼、死泥鳅、变质鱼类等销售；9、合理加大贝类商品的陈列面。说明：加大贝类陈列是增加陈列面，陈列厚度控制到一层到一层半即可，可以按照车厘子的陈列要求进行陈列；10、海带、海白菜请严格按照其泡发技术泡发后销售。严禁不予泡发直接上台销售.5个基本原则生鲜经营原则控勤活•开单、库存•毛利、损耗•多走动、多了解、多看、多沟通•勤添货、调整陈列面•及时变价处理、加减单、调配231back课长是做些什么？定价生鲜经营中课长的操作下单收货&保鲜陈列理货&添货损耗管控课长实操目录表水产的下单水产的收货和保鲜水产的定价水产的陈列水产的理货和添货水产的损耗管控水产的下单生意的开端正常营运的前提下单下单的重要性有效的下单策略满足顾客全天候的购物需求有效地控制商品损耗提升门店吸引客流与盈利能力下单的策略与思维当商品质量不变，进价下降时当商品质量不变，进价上升时当商品质量上升，进价不变时当商品质量下降，进价不变时如何下单？下单的策略与思维下单的策略与思维下单的重要依据及重点关注？下单的策略与思维根据昨日销售数据与历史数据；根据库存量、断货时间与到货时间；根据正价销售占比与折价销售占比；根据竞争对手及市场调查情况；根据店内海报、DM及促销计划；营销战略关注季节性与非季节性；关注商品质量、成本价、损耗率；关注天气、节气、节假日；关注库容与商品周转期；关注地域与周边消费群体习俗与需求。下单的策略与思维营销战略及时了解产地批发市场动态哪些品项适合门店销售保持与品类组人员的信息沟通水产组可供应哪些商品品项下单的营销思路全品类经营，在此基础上推进全品项经营；抓住共性商品，按柜组商品结构扩展其商品广度，特别是加强当季商品的品项；对于同种商品不同产区的，引进最适合门店的产区售卖，建议引进质量最优的商品；推广高价值商品，中、低毛利率促销的营运模式，培植中高端客户群；引进更多新、奇、特（有机、无公害）商品，门店可用播放DV、悬挂KT板、发送DM单，卖手现场促销试吃等各种方式加以推广。品类管理下单的营销思路生鲜台帐安全库存做好台账，做好数据的累积与商品进、销、存的分析；在下单时，分析台账数据以达到准确下单。了解商品的正常销售情况，为下单提供数据参考；可根据需要，进行周期性数据的对比分析；及时找出销售的异常情况，如断货、库存积压等；了解商品在不同情况下的销售情况，如质量、价格、天气等。下单的营销思路生鲜进销存台帐柜组：日期：星期：气候：农历（民俗节日）：序号品名昨日库存量本日开单量实际到货量断货时间段断货时间段销量断货原因本日销售量下单前库存量营业结束库存量备注1白鲢30030031018:30410库存点多4100库存点多2鲈鱼3030255420库存点少3草鱼5010011017:00160下单少了1600下单少了4黄腊丁2050504030下单多了5花鲢10010012020020正常生鲜商品进销存台帐问题分析及调整：白鲢是水产柜组中比较敏感的商品，由于库存点多了，导致傍晚高峰期出现断货现象，顾客无此单品购买；？？？鲈鱼是易损耗商品，由于库存点少了。导致今日营业结束后出现压库现象，造成损耗;？？？草鱼是水产柜组中比较敏感的商品，由于下单下少了，导致今日傍晚高峰期出现断货现象，顾客无此单品购买。下次要提升预估能力；？？？黄腊丁是易损耗商品，由于下单下多了。导致今日营业结束后出现压库现象，造成损耗；？？？花鲢库存点的正确，下单预估准确，未造成压库，同时也满足了顾客全天候的需求。注：课长必须每日填写生鲜台帐，除干货组外，其它柜组要求全品项填写，生鲜营运部会不定期检查。关注天气状况天气正常时预估天气发生变化时台风、暴雨等恶劣天气时雨过天晴时天气状况下单的损耗控制关注商品情况质量产地规格季节性周转期商品进价持续波动时例：商品连续一段时间的进价——3.3，3.0，2.8，3.6，3.2，如何下单？商品情况下单的损耗控制营销战略品类管理营销思路安全库存生鲜台帐商品情况天气状况损耗控制水产下单小结水产的收货、养殖、保鲜水产组需要重点保鲜的商品有哪些？如何做好重点商品的保鲜工作？收货、养殖和保鲜活鲜验货收货标准：活鱼感观辨别品质要求备注神态水中游动自如、反应敏捷行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害。体表身体柔韧有力，鳞片完整无损、有一层正常的清洁透明保护液，皮下无出血现象及红色鱼鳞红色鱼鳍之鱼：显示鱼受缺氧（多因太过拥挤）所损害，寿命较短，须挑出拒收眼睛：饱满，黑亮，不凹进去。眼白如出现异常，说明缺氧严重鱼鳃：颜色鲜红，呼息时能自然的闭合当都满足以上条件后，偶尔有翻肚现象属正常，因为经过长途运输，车内较挤，鱼会缺氧出现晕车现象，放入养殖池后经过一段时间，就会慢慢复苏过来，因此这种情况可正常收货）。体态无伤残、无畸形、无病害，大小均称，肚子扁平，无胀气现象（鱼肚鼓鼓的）工作流程—收货活鲜收货方式：卸鱼操作步骤先把事先装好水的桶拉到车边上；再把车上的鱼捞到桶里或直接打开车后门放入桶内，在用叉车迅速拉至卖场的养殖池中。根据鱼到货的活度情况，来调整养殖池的氧气大小和鱼的密度。适用鱼类河鲜鱼类（白鲢，花鲢，草鱼，鲫鱼）和部分送货的淡水鱼（钳鱼、武昌鱼等）工作流程—收货根据不同的盛装容器及结合每一种鱼的特点，而采用不同的收货方式：四大鱼收货方式网袋及氧气袋收货方式罐车氧气袋平板车工作流程—收货网袋及氧气袋收货方式：直接提下操作步骤将网袋或氧气袋直接从车上提下来；放在事先准备好的板车上，不可叠压在一起，要平放在板车上；拉入卖场暂养池。适用活鲜类（钳鱼，江团，鲈鱼，河鳗，鲶鱼，黑鱼，桂鱼，基围虾，牛蛙，甲鱼等等）工作流程—收货案例分享：鲈鱼卸货用鱼捞将鱼捞到售卖池中,将鱼放入水中后，再慢慢退出鱼捞清理现场，将白桶及板车拉出卖场工作流程—收货通过统一收货标准，规范保鲜方法，可有效管控商品品质，提高商品鲜度，提升商品质量。收货要求•轻舀轻卸，无耽搁，按单收货；•及时、快速，尽量减少商品无供氧状态的时间；•严格按照收货标准收货。收货的损耗控制根据水产的特性采用合理的操作方法，控制因操作不当而造成的损耗。−常规操作：抽检后直接卸货，过秤后再运送至仓库或卖场；−特殊操作1：沥水或挑拣后再过秤，然后送至卖场；−特殊操作2：某些直接送入卖场存放的商品卸货时需通过手抓、鱼捞、分筐等特殊方式放入池中，避免造成对商品的二次伤害。收货的损耗控制收货重点关注商品质量，加大抽检力度关注商品入库单、物流直配单重量与实际到货重量的差异关注有单无货，空单无货入库关注称重后，现场做入库单填写数量与实际称重的差异关注内部领用、调拔、出入库手续关注退、换货过程中商品出库手续收货的损耗控制眼到活鲜商品是“活”的。对生长环境的要求极高为了保持活鲜商品的活度及质量。要掌握养殖的：鼻到手到–观察水质的颜色判断水的清洁度–观察鱼的外观、游动的力度、眼睛的明亮程度。判断鱼的状态–闻水的气味判断水质的污染程度–用手触摸鱼身。判断鱼的状态–用手触摸池水。判断水温在养殖过程中需密切关注商品的情况。做到：浓度温度水质供氧情况养殖重点（暂养）工作流程—养殖分类养殖海水鱼类和淡水鱼类分开养殖有鳞鱼与无鳞鱼分开养殖高档海鲜和普通海鲜分开养殖热带鱼单独（归类）养殖分类要求养殖在一起的鱼类生存的水温、浓度要尽量相似新旧货分开养殖基本常识：活鱼养殖期基本天数是：6月-9月只有1天，10月份以后是2天工作流程—养殖蓄水池调温机二次过滤池养殖池一次过虑池3.蓄水池：蓄积经过一次过滤的水2.一次过滤池：过滤脏水1.养殖池：脏水流出6.二次过滤池：过滤后流入卖场售卖池5.调温机：用于调节控制卖场售卖池的水温4.制冷系统：将蓄水池的水制冷。通过循环管流入卖场售卖池水循环系统工作流程—养殖经常查看增氧机的运转情况。确保机器正常运转。定期清理售卖池中充氧管的出气孔。确保水池供氧正常。空气充氧压缩机充氧管养殖池鱼消耗空气氧气氧气定期清洁增氧机的吸风口。确保正常供氧。增氧机氧气孔气循环系统工作流程—养殖类别名称浓度(％)水温(℃)归类养殖及注意事项海水类澳龙29—3213—14需要了解养殖基地的环境及掌握季节性的变化。调整浓度和温度美龙26—2720—25虾菇25—2814—16多数来自天然。生存在较深海域。浓度很高。水温较低。质量较差的浓度不变。但水温有偏高基尾虾10—1613—17生活在流动的水域及水质清晰的地方。其本身容易使水质变混、变坏。因此适合单池养殖母正蟹28左右12—13适应在较深海域生存。所以盐度较高；水温最好要偏冷些公正蟹26—2814—17三眼蟹、花蟹、石蟹、兰花蟹、兰公蟹、石母蟹与公正蟹养殖方式相同多宝鱼24—2515—18大多在鱼船网箱里养殖。要求自然海水的浓度。当海水浓度偏淡时可加入适量粗盐水增加浓度（避免使用海水晶)如：石斑鱼、正斑鱼、章鱼、鲍鱼、海鳗、海蛇、半边鱼、包公鱼、鲨鱼、美人鱼、沙帽鱼、连尖鱼……等一样。常见单品养殖参数表海水类浓度及温度要求工作流程—养殖大类中类名称浓度（％）水温(℃)白鲢3—416左右武昌鱼4—614-15鲫鱼4—615-16彩云雕4—618-20淡水昌4—620鲈鱼615-17鲤鱼4—615-16草鱼4—616-18左右桂鱼4—614-15无鳞鱼胡子鱼019-20黄腊丁015-16河鳗014-15鲶鱼015-17备注大闸蟹适当加些盐水、白葡萄糖。盐水浓度为6-10度。需每天换水黄鳝、泥鳅。水温为15-17℃。需每天换水淡水类浓度及温度要求工作流程—养殖淡水类有鳞鱼放水清洗（内场与外场）进水•先关掉调温机和抽水机；•放水时应从暂养池开始。从下到上的顺序。•冲洗过滤物：过滤棉＼珊瑚石＼活性碳。对珊瑚石活性碳要轻拿轻放。避免碰碎；•用刷子清洗鱼缸及过滤池内侧四周。并用布擦洗干净。•关掉放水阀；•把海棉\珊瑚石\活性碳归位。珊瑚石置底层。海棉放