清华实验学校后勤食堂安全培训课件

后勤食堂安全培训课件清华实验学校食堂安全卫生培训民以食为天食以安全卫生为重公共安全卫生系列之课程介绍课程名称：后勤食堂安全卫生培训课程长度：理论学习8小时培训对象：全体新员工培训讲师：培训内容：1.食品安全管理2.食堂安全概况及制度3.食品安全卫生4.食堂安全卫生5.食堂环境卫生培训要求：1.上课期间，最好把手机等通讯工具关闭。2.上课期间，保持课堂安静，保持教室卫生清洁，不允许在课桌上乱写乱划。若发现此现象，对其所在单位和本人进行处罚3.上课期间，不允许擅自走动、离开。迟到15分钟不得进入。第一讲食堂食品安全管理一、食品安全管理机构与职责1.公司食品安全管理领导组织机构（小组）组长：校长成员：后勤主管、工会主席、设备主管、安全主管等２．职责：２．１学校校长是食品安全的第一责任人。２．２配备兼职食品安全监督管理员（由后勤主管担任），对本单位食品卫生安全负全面监督管理职责。２．２．１组织食堂员工的培训。２．２．２制定制度并督促检查执行情况。２．２．３检查生产经营过程中卫生状况，及时制止不符合卫生要求的行为，提出处理意见。２．２．４组织健康检查，督促患者调离。２．２．５建立食品卫生管理档案。２．２．６接受和配合卫生监督部门对本单位的食品卫生安全进行监督检查，并如实提供有关情况。２．３工会主席代表师生负责食品卫生安全监督职责。２．４设备部负责设备安全监督管理职责。２．５安全部负责公司级安全生产教育培训职责。二、食堂员工工作规范（一）仪容仪表规范1、保证工衣干净，扣好全部衣服纽扣。2、按要求戴好厨师帽，上班期间不准乱动帽子，防止头发脱落到菜品或原料中。3、每天注意清洗面部卫生，勤刮胡须。（二）良好的服务态度1、保持微笑示人；2、礼貌敬语；3、热情、大方、精神饱满。“微笑是一种修养——”（三）饭菜质量、数量和搭配1、质量上要求——口感适中，色、香、味搭配合理；2、数量上——因人而异；3、搭配上——讲究合理、科学、适宜。（四）员工岗位职责一、按时上下班，有事要请假。保证在任何情况下，按时做好饭菜供应。二、认真努力做好餐饮工作，增加饭菜花色品种，烹饪制作要甜、咸、干、湿、荤、素搭配合理，色香味美，让员工吃饱、吃好，保证员工饮食健康。三、确保食堂内外环境整洁，做到各类食品容器清洁，灶台无油污，炊具清洁，存放有序，刀、板生熟分开。冰箱内生、熟食品分存。防止食品变质，严防食物中毒事件发生。对炊具、食品定期消毒，做到餐具一餐一消毒。食堂人员在工作时要穿工作服，戴工作帽，工作服要保持整洁。四、爱护食堂所有机械与炊具，对机械炊具要定期保养，对食堂面、菜、油等原料严格管理。五、食堂人员要保持好个人卫生，不留长指甲，不涂抹指甲油，不佩戴首饰。工作期间长发人员要将头发挽入工作帽内。六、端正服务态度，服务热情周到，做到和谐服务。（五）其他注意事项监督师生饮食不浪费，不污染环境。按时开膳。每天制定一次食谱,品种要多式样，提高烹调技术，改善师生伙食。不断改善师生的餐饮满意度。三、食堂员工个人卫生规范1．操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2．操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。3．个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。4．食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。5．进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。（一）推荐的洗手程序洗手程序1．水笼头下用水(最好是温水)把双手淋湿2．涂上洗涤剂3．双手互相搓擦20s(干净卫生的指甲刷清洁指甲)4．自来水彻底冲洗双手，短袖時应洗到肘部5．清洁纸巾、或干手机弄干双手6．关闭水笼头四、从业人员健康管理１．经健康检查，取得健康合格证明上岗２．建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗３．建立从业人员健康档案（二）推荐洗手方法标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦五、从业人员培训１．对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗２．对在职从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应记录六、安全管理综合考评记录在食堂日常安全管理工作中，使用《安全管理综合考评记录》本。含有多种功能，例如：班前安全讲话、安全活动、学习等内容记录，燃气、设备、环境等安全检查、安全隐患及处理记录等。这本《记录》同时具有；存档备查、每个人的安全动态记载、安全考评、安全参考分析评价等效能。是安全管理的重要资料。第二讲食堂概况及制度食堂安全防火制度为了加强食堂安全防火卫生管理，认真贯彻执行安全防火卫生等各项方针政策法律法规；防止各类事故及肠道传染疾病和其他传染疾病的发生，杜绝食物中毒。为把住病从口入关，根据《食品卫生法》、《食品安全法》（以下简称两法）规定；食堂应有相应的食品原料处理、加工、储存等场所及必要的上下水等卫生设施。要做到防尘、防苍蝇、蚊子措施，并与污染源（污水沟、厕所、垃圾桶等）应保持相应的距离。食堂内外每天做到清洁，并保持合格。坚决杜绝无健康合格证者上岗操作。1、食品的采购运输1.1应向具有食品卫生监督机构的检验合格证等合法手续的销售商，采购食品。1.2不得采购制作腐败变质、霉变、生虫、有异味或两个法规所规定，禁止生产经营的食品。1.3采购食品使用的车辆、容器要清洁卫生，做到生熟分开，要防尘、防苍蝇、防雨、防晒。2、食品贮存、保管2.1根据两法的规定，食品不得接触有毒物质和不洁物品；特别是亚硝酸钠（工业用盐）等有毒、有害物质。2.2贮存食品要隔墙、离地，注意做到通风、防潮、防虫、防鼠。2.3有条件时设置合格的密封熟食间。2.4主、副食品原料、半成品、成品要分开存放。2.5盛放酱油、食盐等副食调料的容器，要做到物见本色，加盖存放；清洁卫生。2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。3、制作食品过程的卫生3.1制作食品的原料要新鲜、卫生，做到不用腐败、变质的食品，各种食品要烧熟煮透；以免食物中毒。3.2制售过程及刀、墩，案板、盆碗、盘及其他盛器、抹布等要严格做到生、熟分开，直接入口食品要用专用工具。3.3不得提供不符合卫生要求的生吃凉拌菜，防止肠道传染疾病。3.4剩余菜饭要回锅彻底加热再食用，一旦发现变质，不得食用。3.5餐具应按要求进行消毒，防止发生交叉传染疾病。3.6盛放丢弃食物的容器，必须有盖并及时清运走。3.7食堂工作人员应注意个人卫生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服”。操作时，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。3.8食堂操作间内禁止吸烟，非作业人员禁止进入操作间。4、食堂应配备相应的消防器材。工作人员应做到“三懂四会”即懂本岗位火灾危险性、懂预防火灾的措施、懂灭火疏散的方法；会报警、会使用消防器材、会扑救初起火灾、会组织人员疏散。5.食堂工作人员，工作时一定精力集中；两个人合作时要配合默契；掌握本岗位安全防范技能；防止发生各类事故。6、对电蒸箱等用电设备、液化气罐、输气胶管、阀门及炉灶等设备设施，要经常进行检查；用气灶煮粥做汤等液状食物时，要有人负责；防止发生火灾、爆炸和其他事故。7、食堂内应保持干净整洁（包括消防器材），不得随地吐痰，不得乱扔垃圾等杂物。8、每天下班前，必须对食堂进行水、电、气，门、窗等进行检查，确认安全后方可离开。9、食堂后厨应有：“厨房重地，禁止入内”提示标识。10、外来人员就餐，应听从食堂管理人员安排。设备安全操作规程（一）切菜（片、丝）机安全操作规程1.加工前先检查设备运行情况，待正常运行后再加工蔬菜。2.加工的物料应符合要求，防止发生超负荷运行事故。3.加工过程中，操作人员应避开切刀的危险部位和裸露的传动部位。4.设备运行过程中，发生堵塞、停止运行等故障或者需人工转动传动皮带部分（盘车）时；必须切断电源，然后再处理。5.加工完成后，及时切断电源；设备清洗干净，保持清洁卫生。6.用水清洗时，要避免水溅到电机上；以防漏电伤人。绞肉（切片）机安全操作规程1.开机前必须先检查电源及电器是否完好。2.加工前先开机检查运行情况，待正常后再加工。3.加工肉馅的肉条不得超过20*20*100mm（加工肉片的肉块不得超过45*45*45mm），不许带骨头。禁止带手套操作。4.加工过程中发现肉块塞住，应立即停机，关闭电源，待人工把肉条排后再开机操作。5.严禁运转时，用手直接插入原料入口处，严防发生事故。6.绞肉完毕后，关闭电源并及时把机器清洗干净，保持清洁卫生。磨皮机安全操作规程1.检查设备运行是否正常。2.遇到故障处理时，必须断电进行。3.用后关闭电源，做好清洁卫生工作。4.用水清洗时，要避免水溅到电机上；以防漏电伤人。蒸箱安全操作规程1.通电后，应全面检查是否工作正常；发现异常情况及时报告修理。2.正常工作时，添加足够的用水；并按规定程序将蒸箱门关好并压紧螺旋手柄。3.工作后，立即关闭电源。并按规定程序打开蒸箱门（放出蒸箱内部蒸气体，防止伤人）。4.做好蒸箱的清洁卫生工作。（五）和面机安全操作规程1.开启和面机前，必须检查机器周围及防护装置是否完好；电源是否正常。2.操作人员必须穿戴好劳动防护用品。3.操作时，必须精力集中；推面坯时要逆绞面辊转向操作，不能将手伸入搅拌区域；出现故障立即关闭电源，。4.多人操作时，必须操作人员都离开机器后方可开机运行；防止配合不协调而发生事故。5.使用完毕，应及时关闭电源；做好整洁保养工作。6.用水清洗时，要避免水溅到电机上；以防漏电伤人。压面机安全操作规程1.要有专人操作压面机，操作人员应注意不要将手伸进压面棍处，防止发生压伤手事故。2.每次使用后，必须保持干净整洁，并采取防尘措施。3.清洁保养时，必须切断电源后进行。第三讲食品卫生安全一、常见食品中毒种类分三种：（一）细菌性食物中毒；（二）化学性食物中；（三）有毒动植物食物中毒（一）细菌性食物中毒1.交叉感染2.从业人员带菌污染3.未烧熟煮透4.贮存温度时间不当5.餐具容器用具不洁细菌性食物中毒原则一：防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消311.几种常见的细菌：金黄色葡萄球菌大肠杆菌面包酵母菌门氏菌2.四种虫害（二）化学性食物中毒1.瘦肉精食物中毒：瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。2:亚硝酸盐食物中毒：亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。3:有机磷农药食物中毒：违规使用甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒。午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状。4:桐油食物中毒：桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟～4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。（三）有毒动植物食物中毒1.高组胺鱼类食物中毒2.豆荚类食物中毒3.生豆浆食物中毒1.高组胺鱼类中毒高组胺鱼类中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏性食物中毒。引起此种过敏性食物中毒的鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼。(1)有毒成分及中毒机理：青皮红肉鱼类引起过敏性食物中毒主要是因为此类鱼含有较高量的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌如组胺无色杆菌，产生脱羧酶，使组氨酸脱羧生成组胺。中毒机理是为组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。(2)中毒原因：因食用不新鲜或腐败的青皮红肉鱼而引起中毒。腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌地不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒。(3)中毒症状和急救治疗：组胺中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般为0．5~1小时，短者只有5分钟，长者4小时，