生鲜区学员培训手册--面包部分(XXXX722)

人力资源中心编印生鲜区学员培训手册—面包部分1生鲜区学员培训手册之二面包部分培训指引亲爱的同事，欢迎您成为人人乐大家庭中新的一员。为了让您更快地熟悉公司的环境，掌握您在工作中必须具备的知识与技能，同时也为了使您能更清晰的了解自身职业发展通道及公司对不同管理层级的能力要求，请您找到相关人员学习了解以下内容：培训对象培训内容员工课长主管经理店总培训课时（H）培训师资考核结果备注基础知识生鲜区总则√√1库存订货管理√√√√√6生鲜商品的验收管理√√√√3生鲜商品的定价与竞争√√√√6生鲜毛利管控√√√√2生鲜商品的促销管理√√√4生鲜调拨管理√√√√2损耗管理√√√√√2生鲜区管理人员工作职责√√√2生鲜食品安全与卫生标准√√√√3生鲜盘点流程与分析√√√√6生鲜顾客服务√√√√1专业知识面包部门介绍√√1面包部岗位职责√√√1面包的分类√√1面包的验收标准√√√√1面包的鲜度管理√√√√2面包的生产加工√√√6面包的生产设备√√√6面包的质量标准√√√4面包的陈列√√√4面包部耗材管理√√√√3面包部损耗控制√√√√2人力资源中心编印生鲜区学员培训手册—面包部分2目录第一部分：基础知识模块第一章：生鲜区总则........................................................3第二章：库存订货管理......................................................5第三章：生鲜商品的验收管理................................................9第四章：生鲜商品的定价与竞争.............................................12第五章：生鲜毛利管控.....................................................16第六章：生鲜商品的促销管理...............................................18第七章：损耗管理.........................................................23第八章：生鲜区管理人员工作职责...........................................28第九章：生鲜食品安全与卫生标准...........................................31第十章：生鲜盘点流程与分析...............................................43第十一章：生鲜顾客服务...................................................47第二部分：专业知识模块第十二章：面包部门介绍...................................................49第十三章：面包部岗位职责.................................................50第十四章：面包的分类.....................................................54第十五章：面包的验收标准.................................................55第十六章：面包的鲜度管理.................................................56第十七章：面包的生产加工.................................................58第十八章：面包的生产设备.................................................68第十九章：面包的质量标准.................................................76第二十章：面包的陈列.....................................................83第二十一章：面包部耗材管理...............................................86第二十二章：面包部损耗控制...............................................87人力资源中心编印生鲜区学员培训手册—面包部分3基础知识模块第一章：生鲜区总则一、生鲜商品的定义1、没有经过加工，或者只是初级加工，简单的包装；2、突出鲜度，保质期很短；3、“生”还有另外的含义是“卫生”。二、生鲜商品的分类1、基本商品分类2、加工商品分类3、扩展商品分类三、生鲜商品部门划分1、蔬果干货部蔬菜：叶菜类、瓜果类、根茎类、菌类水果：核果类、仁果类、浆果类、柑桔类、热带水果类、瓜类干货：五谷杂粮、蛋类2、鲜肉部猪肉类、禽类、牛羊狗、冷冻类、调味肉类、腊味系列、配菜类3、熟食部烤炸类、卤类、凉菜类、快餐类、豆制品类4、水产部鲜活类：淡水鱼、海水鱼、虾蟹类、爬行类冰鲜类：冰鲜鱼类、水发系列冻鱼类：水产干货5、面包部土司类：餐包类、欧式面包蛋糕类：奶油蛋糕、生日蛋糕点心类：中式点心、西式点心四、生鲜商品与管理的特点1、季节性2、及时性3、专业性4、设备投入较大5、没有严格的标准人力资源中心编印生鲜区学员培训手册—面包部分4五、生鲜商品的联营与自营1、为何开发联营：部分商品专业性太强，要求技术很高，加工设备投入很大；2、生鲜联营主要的品类：凉菜、烧腊、面点、水蒸饺、现削菠萝、进口水果专柜。六、生鲜区管理架构：生鲜经理店总蔬果课长干货课长鲜肉主管肉部课长水产课长熟食课长面包课长面包主管熟食主管蔬果干货主管………………………………生鲜区文员水产主管人力资源中心编印生鲜区学员培训手册—面包部分5第二章：库存订货管理一、订货管理生鲜区农产品的产量和品项受季节、天气与产地的影响较大，因此订货作业是较难把握的一项工作。订货要掌握“货品齐全、不能缺货、漏品”，又要控制达到“质量好、鲜度足”。卖场生鲜部必须掌握各种农产品的生产季节、产地、各种保鲜方法、鲜度判断方法、市场价格变化等产地因素，这是订货管理中必须做好的工作。生鲜区经营能力较强的超市一定会招来很多顾客，它可以使超市在竞争中处于相对有利的位置。生鲜经营又务必要重视“生鲜商品周转率”，而生鲜商品周转率又是建立在订货准确勤快上的。因此实现以“生鲜来吸引顾客”的前提下，订单、补货的质量、数量、配送稳定度务必要求到位，达到“勤进快销”的原则。二、生鲜商品订货考虑的十大因素1、根据促销组合考虑订货；2、库存天数、当日库存数量及生鲜库存空间（冷冻、冷藏库房）订货；3、根据天候、节庆、周六、日及各种“旺日”下单订货；4、根据日均销量及商品周转率订货；5、根据季节性大宗产品订货；6、根据生鲜基本的货架陈列量订货；7、根据促销计划及折扣期订货；8、根据以往年、月的销售记录及购物习惯订货；9、健康、安全、卫生的生鲜绿色商品；10、市场流行趋势商品订货。三、如何使用库存订货卡1、填写部门2、填写日期3、商品是否促销商品4、供应商信息5、商品信息6、库存量7、订货8、到货9、消费量10、订货员签名11、生鲜区负责人签名人力资源中心编印生鲜区学员培训手册—面包部分612、如何使用库存订货卡订货？（1）订货当天在订货时间查完当天的库存量，实际到货量，预估当天的消费量；（2）订货当天结束营业后的库存为：当天的库存＋当天到货－当天的消费量；（3）正常情况下，次日的订货量为：次日的消费量－当天营业结束后的库存；（4）检查次日该商品是否是促销商品，如果是则根据以往经验加以修改；（5）根据季节性、周末、假期等因素调整订货数量。四、流程图人力资源中心编印生鲜区学员培训手册—面包部分7适用范围相关部门起草部门全国生鲜采购部起草人程玉刚起草日期07.11平均工时4备注修改部门修改人修改日期平均工时备注流程图制作的规则：人时：P/H(people/hour),即几人合计几小时图示意思图示意思图示意思开始/结束合并多文档过程文档包含/放大人工输入分店商品部供应商生鲜商品订货流程图生鲜、鲜活商品正常订货分店商品部、收货部、电脑部、财务部绿色部分为需要系统实现分店收货部分店电脑部分店财务部流程说明开始分店责任课长制手工单部门主管生鲜补货员制电脑订单，并打印红白两联预生鲜收购单传收货部供应商送货电脑自动传真给供验收并填写预验收单，签字确认供应商持红联驻店采购员/商品部主管在白联签名确认将预验收单录入电脑，并审核财务记帐结束1p/0.5h1p/0.5h1p/1h1p/1h1p/0.5h1p/0.5h人力资源中心编印生鲜区学员培训手册—面包部分8五、库存订货卡库存订货卡部门：日期海报商品其它促销供应商名称：供应商负责人：供应商电话：周一周二周三周四周五周六周日本周单品编号中文品名单位库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量总消费量订货员签名生鲜负责人签名人力资源中心编印生鲜区讲师培训手册—面包部分9第三章：生鲜商品的验收管理一、流程图：二、生鲜商品验收各岗位职责岗位项目门店商品部课长（主管）1、打印生鲜商品预验收单；2、检验商品质量是否合格；3、检验商品是否与订单内容相符。分店验收部收货员1、检验商品质量是否合格；2、清点数量；3、填写验收数据。分店验收部录单员审核单据并录入系统。分店验收部主管1、审核验收商品是否与预验收单内容相符；2、审核预验收单是否与正式验收单内容相符。门店资产安全管理部防损员现场监控验收流程是否例外。三、生鲜商品验收流程工作标准名称说明按照公司生鲜商品验收标准统一执行1、符合国家安全卫生标准；2、符合公司质量标准；3、所需证照齐全。商品验收索赔流程1、来货时间准确。2、供应商所送商品数量不得超过订单的10％；人力资源中心编印生鲜区讲师培训手册—面包部分103、供应商所送单品数量少于订单30％以上或少于3个单品以上应按照公司规定补货或赔偿。四、生鲜商品验收流程管理规定1、商品验收前，商品须打印的一式两联预验收单传验收部。2、验收过程中，由验收部收货员登记收货记录，验收完毕对验收数据进行汇总，当班防损员在验收记录上签字确认。3、验收部收货员将汇总数据填入一式两联预验收单后须供应商、收货部员工、收货部主管、商品部员工、商品部主管预验收单上签字确认。4、填写完毕的预验收单一份传验收部录单员录入系统，一份传给供应商留底备查。5、验收部录单员将预验收单数据录入系统并打印一式两联正式验收单。6、验收部录单员核对预验收单和正式验收单内容是否相符，确认后在正式验收单上签字传验收部主管。7、验收部主管符合后在正式验收单上签字确认并加盖收货章。8、录单员将完整的正式验收单红联传供应商作为结算凭证，白联和预验收单传门店财务入账。9、验收单填写内容原则上不允许修改，如需修改，要求供应商、收货部和防损部参与验收人员共同签字确认。10、验收完毕的预验收单必须当日录入系统，禁止压单。五、各门店对于生鲜商品的到货情况必须每日进行记录，便于加强对供应商到货管理。1、生鲜验收记录表生鲜验收记录表日期：供应商晚到记录表部门供应商名称应到货时间实际到货时间备注人力资源中心编印生鲜区讲师培训手册—面包部分112、缺货及拒收记录表部门商品编号商品名称订货数量实际到货数量供应商备注人力资源中心编印生鲜区讲师培训手册—面包部分12第四章：生鲜商品的定价与竞争一、生鲜商品定价须考虑的主要因素：1、商品的进货成本；2、商品的损耗；3、品类毛利率预算；4、竞争因素；5、促销因素；6、清理库存因素。二、常规商品的定价：商品的定价毛利（理论）＝品类毛利预算＋商品的报损率1、生鲜商品的正常报损率：生鲜品类报损预估表总计报损率预估品类部类