生鲜蔬果部门培训手册

生鲜筹建培训手册…机密…第1页共47页蔬果培训第一章蔬果营运概论第一节蔬果营运概论第二节蔬果员工岗位职责第二章蔬果商品的内容第一节蔬果商品的品质第二节蔬果商品的新鲜度管理第三章蔬果商品的销售第一节蔬果商品的加工第二节蔬果商品的陈列第三节蔬果商品的销售第四节蔬果商品的促销第五节蔬果商品的储存第六节蔬果商品的销毁与移库第七节蔬果商品的订货第四章蔬果SM的日常工作第一节日常工作安排第二节排班生鲜筹建培训手册…机密…第2页共47页第一章蔬果营运概论第一节蔬果营运概论蔬果部门所经营的商品品种包括蔬菜、水果、豆制品和酱菜，其中蔬菜水果更是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。蔬果的营运风格是“短、平、快”。“短”就是周转周期短，周转的越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的价格出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，由于蔬果商品的生命周期非常短，等待的结局只能是损耗。第二节蔬果员工岗位职责一、蔬果理货员的岗位职责直属部门：生鲜部直属上级：蔬果课长岗位职责：1、执行生鲜员工通用岗位职责；2、每日阅读岗位工作日志，做好本岗位早班／中班工作交接；3、执行本部门的促销计划，如试吃、特价促销等；4、检查蔬菜和水果的质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质的商品挑拣出来；生鲜筹建培训手册…机密…第3页共47页5、对商品进行包扎、包装，贴价格标签；6、按先进先出的原则及时补货、理货，保持陈列货架的整齐、美观、丰满；7、整理蔬果部门的后仓和冷库，保持干净整齐，标识明确；8、将垃圾和销毁商品进行处理，每日清洁消毒蔬果加工间、货架、陈列柜等；9、节约使用包装材料，控制成本；主要工作：1、检查来货质量和销售区域商品质量，将腐烂、变质、损伤、过期的商品挑出来；2、清洁、挑拣、包扎、整理蔬菜、水果；3、补货、理货，保证有足够的商品进行销售；4、整理蔬果的后仓和冷库；5、检查保质期和先进先出的执行情况；6、检查陈列柜、冷藏库的温度是否适宜；7、对部门的设备、用具进行维护和保养；8、执行正确的试吃程序和商品销毁程序；（见附表）辅助工作：1、做市场调查；2、与本部门促销人员保持良好的合作关系；3、做好部门转货的数量登记；二、蔬果称重台岗位职责生鲜筹建培训手册…机密…第4页共47页直属部门:生鲜部直属上级:蔬果课长岗位职责:1、为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务；2、熟记所有的商品计价代码,不看计价表格能正确的进行商品计价；3、每日变价后，检查电子秤中的价格与标识价格是否一致；4、营业前检查电子秤是否准确，会换纸和解决简单的故障；主要工作：1、回答顾客的咨询，正确进行计价；2、检查电子秤是否准确；3、检查电子秤中的价格与标识价格是否一致；4、维持称重台的秩序。辅助工作：1、保证称重台的清洁卫生和个人的清洁卫生；2、将顾客遗留的商品放回货架处；3、为顾客未包装商品进行包装。第二章蔬果商品的内容第一节蔬果商品的品质一、蔬菜的分类（按食用部分划分）分类具体品种生鲜筹建培训手册…机密…第5页共47页叶菜类小白菜、青菜、油菜、菜秧、韭菜、韭黄、芹菜、菠菜、生菜、空心菜……花类花菜、青花菜、黄花菜、韭菜花……瓜果类黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜、青椒、辣椒、番茄、豌豆、扁豆、蚕豆……根类茎类洋葱、蒜头、胡萝卜、白萝卜、青萝卜,芋头、玉米……春笋、冬笋、竹笋、藕、菱角、荸荠、土豆、红薯、生姜……菌类香菇、平菇、草菇、金针菇、木耳……二、水果分类(按果实特征划分)分类特征具体品种核果类果实由子房发育而成,外果皮薄,中果果肉丰厚,内果皮木质化,坚硬成核,核中有仁水蜜桃、李子、青布林、红布林、黑布林、油桃、西梅、樱桃、车厘子、枣、仁果类果实由花托发育而成红富士、华星、国光、蛇果、嘎啦果、水晶梨、鸭梨、香梨、砀山梨、山楂浆果类果实浆汁含量高,果皮较薄葡萄、草莓、猕猴桃、石榴、柿子柑橘类内过多呈薄膜状的缝合的瓤瓣,瓣内多浆汁,有种子新奇士橙、香橙、橘子、柠檬、蜜柚瓜类西瓜、香瓜、火龙果、椰子热带水果类菠萝、香蕉、大蕉、皇帝蕉生鲜筹建培训手册…机密…第6页共47页三、豆制品分类（按加工程序分）分类特征具体品种普通类通过对大豆进行粗加工生产的产品，大部分商品不能直接食用豆腐、烤夫、素鸡、豆腐干、豆腐衣、臭豆腐、冻豆腐、豆浆、油面筋、百叶休闲类对普通类豆制品进行深加工，不但口味更加丰富，可直接入口，成为即食食品，而且在色、形、气味等各方面进行了改善五香豆腐干、香辣小素鸡、醉夫、鲜辣素火腿四、蔬菜的品质内容1、合格质量：指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析手段来确认。2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉进行判断。3、口感质量：指新鲜度、嫩度、多汁性等，可通过味觉、触觉、视觉来进行判断。4、洁净质量：指清洁的程度和净菜的比例。二、水果的品质内容1、合格质量：指水果有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析手段来确认。生鲜筹建培训手册…机密…第7页共47页2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度、结构等，可通过视觉、触觉进行判断。3、口感质量：指新鲜度、成熟度、多汁性、酸甜度、软硬度等，可通过味觉、触觉、视觉来进行判断。4、洁净质量：指清洁的程度和外包装的良好。第二节蔬果的新鲜度管理一、原理从生物学角度来讲,蔬果的生长过程是发芽----开花----结种子----枯萎,商场所销售的蔬果通常是在未开花或结种子之前采收的,因此在卖场中的蔬果是有生命的,他们将继续维持生长过程。生长过程最突出的特征是新陈代谢作用，表现为蔬果的呼吸作用和蒸腾作用。呼吸作用是吸收氧气，排出二氧化碳和能量的过程，它会消耗蔬果自身的养分，降低鲜度,释放热量，蔬果的蒸腾作用主要是蔬果水分的散失，它们会使蔬果组织枯萎，失去新鲜。二、管理措施1、温度和湿度管理（其中保存温度在10℃以下的必须进冷库保存，而10℃以上的在春、秋冬季可以存放在后仓阴凉处，夏季则也需进冷库）1）蔬菜品名具体品种温度（℃）湿度（％）周转期叶菜类小白菜、青菜、韭菜、芹菜、菠菜、0～595～1天生鲜筹建培训手册…机密…第8页共47页生菜、空心菜、青蒜、香菜、豆芽100菌类香菇、平菇、草菇、金针菇、木耳0～5951天花类花菜、青花菜、黄花菜、韭菜花……1～5953天瓜果类黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、青椒、辣椒、番茄、豌豆、扁豆、蚕豆……7～11（其中豆类是1-5）953～4天（其中豆类是1天）茎类春笋、冬笋、竹笋、藕、菱角、荸荠、土豆、红薯、生姜……室温（其中地上茎是0～5）70-85（其中地上茎是95～100）7天（其中地上茎是1～2天）根类洋葱、蒜头、胡萝卜、白萝卜、青萝卜,芋头、玉米……室温70～857天2）水果品名具体品种温度(℃)湿度(％)周转期苹果类红富士、华星、国光、蛇果、嘎啦果0～4903～7天梨类水晶梨、鸭梨、香梨、砀山梨、丰水梨、贡梨0～490～953～7天橙类新奇士橙，甜橙、香橙、脐橙4～685～903～7天柑橘类橘子、蜜柚、金桔、庐柑、蜜柑11～1290～953～7天生鲜筹建培训手册…机密…第9页共47页西柚/柠檬西柚、柠檬6～1085～903～7天桃子水蜜桃、毛桃0～4903天李子类李子、青布林、红布林、黑布林、油桃、西梅0～490～953～5天樱桃类樱桃、车厘子0～490～952天石榴石榴0～490～953～5天柿子北京盘柿0～490～953～5天葡萄类青提、红提、黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄0～490～953～4天草莓草莓0～490～951天猕猴桃中华猕猴桃、进口猕猴桃0～498～1007天荔枝荔枝室温85～901天龙眼龙眼室温85～902天香蕉类进口香蕉、粉蕉、大蕉、国产香蕉12～1585～903～7天芒果类澳洲芒果、菲律宾芒果、国产芒果5～1285～903～7天杨梅杨梅0～4901天枇杷枇杷12～1580～905～7天瓜类西瓜、哈密瓜、珍珠瓜、甜瓜、香瓜12～1580～905～7天椰青椰青0～4903天火龙果火龙果0～490～953～5天热带水杨桃、红毛丹、荔枝、榴莲、人参室温85～903～5天生鲜筹建培训手册…机密…第10页共47页果果、菠萝3）豆制品品名具体品种温度(℃)周转期普通类豆腐、烤夫、素鸡、豆腐干、豆腐衣、臭豆腐、冻豆腐、豆浆、油面筋、百叶0～51～7天休闲类五香豆腐干、香辣小素鸡、醉夫、鲜辣素火腿0～57～45天2、冰冷水处理法将蔬果浸在0℃的冰冷水中，降温后取出，并吸取过多的水份，适用于玉米、毛豆、莴苣等。3、复活处理法将蔬果茎前切割，至于常温水中，使其吸收水分后复活。适用于葱、白菜、叶菜。4、散热处理法打开纸箱予以散热，再常温保管。适用于香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等“后熟”的热带水果及瓜类，此类商品在密闭纸箱中经过长时间的运输，温度会上升，此时要尽快降温处理，打开纸箱充分散热，再以常温保管。第三节蔬果商品的收货标准一、收货流程生鲜筹建培训手册…机密…第11页共47页具体收货标准参照《收货培训资料》二、收货标准具体收货标准参照《收货培训资料》第三章蔬果商品的销售第一节蔬果商品的加工一、蔬果的加工1、叶菜的加工（以散卖为主，适当捆扎以降低损耗）挑拣清洗分捆包扎存放清洁2、花菜类的加工（以包装为主）质检切根除叶打包打价清洁3、瓜果、根茎类的加工（以散卖为主）质检打包打价清洁4、菌类（以包装为主）质检打包打价清洁二、水果的加工质检打包打价清洁三、包装标准1）普通蔬菜包装标准名称包装要求包装材料陈列标准备注卷心菜整棵保鲜膜B/C去碎叶大白菜整棵保鲜膜B/C去碎叶生鲜筹建培训手册…机密…第12页共47页生菜300g-400g紫色扎带散卖青菜2-3棵紫色扎带散卖杭州小白菜3-4棵紫色扎带散卖韭黄250g-300g紫色扎带散卖蒜苗350g-400g紫色扎带散卖根部要齐米苋300g-350g紫色扎带散卖香葱150-200g紫色扎带散卖根部冲洗并作修剪京葱2棵紫色扎带散卖根部冲洗并作修剪芹菜500g-550g紫色扎带散卖根部冲洗并作修剪花菜整棵保鲜膜B/C根部要削干净鸡毛菜300g-350g袋装B/C名称包装要求包装材料陈列标准备注空心菜300g-350g紫色扎带散卖根部一刀切齐莴笋2根紫色扎带散卖根部冲洗并作修剪菠菜250g-300g紫色扎带散卖香菜150g-200g紫色扎带散卖根部冲洗并作修剪紫橄榄整棵保鲜膜B/C去碎叶青蒜450g-500g紫色扎带散卖根部冲洗并作修剪青花菜整棵保鲜膜B/C根部可以留5CM左右紫角叶300g-350g袋装B/C青米苋300g-350g紫色扎带散卖韭菜200g-250g紫色扎带散卖根部冲洗并作修剪筒篙300g-350g袋装B/C美芹整棵紫色扎带散卖根部冲洗并作修剪草头300g-350g袋装B/C无公害豆苗300g-350g袋装B/C名称包装要求包装材料陈列标准备注韭菜花250g-300g紫色扎带散卖根部要齐生鲜筹建培训手册…机密…第13页共47页芦篙150g-200g袋装B/C广东菜心250g-300g紫色扎带散卖菜苋300g-350g紫色扎带散卖马兰头300g-350g袋装B/C球生菜整棵保鲜膜B/C去碎叶观音菜300g-350g袋装B/C西芹整棵紫色扎带散卖根部冲洗并作修剪荠菜300g-350g袋装B/C清香芽250g袋装B/C银丝芥350g-400g紫色扎带散卖高山豆苗300g-350g袋装B/C塌菜散卖美芹整棵紫色扎带散卖菊花菜300g-350g袋装B/C水芹350g-400g紫色扎带散卖本地韭菜250g-300g紫色扎带散卖水培散装波士顿生菜2棵袋装B/C名称包装要求包装材料陈列标准备注牛心菜整棵保鲜膜B/C大芥菜整棵保鲜膜B/C油麦菜350g-400g紫色扎带散卖油菜芯350g-400g紫色扎带散卖放心菜300g-350g袋装B/C球生菜整棵保鲜膜B/C荷兰