营运稽核培训内容5月（PPT21页）

营运标准稽核---培训内容2014年5月目录餐中服务的契机和方式领位员的规范服务标准及操作流程附加项：餐具的二次污染4月份重点失分项回顾各区域清洁标准重点失分项回顾餐具洗消流程54%26%13%0%10%20%30%40%50%60%餐具清洁及二次污染扎啤杯的清洁及流程消毒水的配置标准货品管理与出品重点失分项回顾55%52%52%49%0%10%20%30%40%50%60%70%出品份量和摆放虾鱼滑解冻货品存储备货标准65%59%53%40%32%0%10%20%30%40%50%60%70%了解产品知识仪容仪表服务用语、手势摆台、上调料领位员的规范服务标准与操作重点失分项回顾各区域清洁标准重点失分项回顾56%54%35%32%30%0%10%20%30%40%50%60%70%吧台散台外沿电磁炉清洁地面死角卫生空调排风随手清洁认知存在偏差标准掌握不够全面未掌握标准问题根源餐具清洁消毒流程清洁干净的餐具从洗碗窗口出到前场已消毒剩余的餐具未放置在密闭的吊柜或碗柜中清洁干净的餐具放在垃圾桶、残食台等不清洁的物品上摆放餐具不戴手套，用毛巾堵下水口或用毛巾擦餐具干净的双耳锅、鸳鸯锅放在水池下方碗柜中放置清洁用品或员工的私人物品扎啤杯清洁（杯口和杯子底部有污垢或麻酱）餐具的二次污染服务标准及操作流程服务员传菜员了解产品标准：需要掌握产品份量和摆放标准，传菜员要有把关意识。所有人员仪容仪表：餐厅内所有工作人员必须符合仪容仪表的要求。（人事专员、区域经理及以上职级）服务用语、手势、站姿：四勤、五声、禁语，首问负责制的应用，手势和站姿的正确执行。摆台、上调料：散台的摆放标准，上调料的方式正确欠缺培训欠缺追踪欠缺培训与追踪欠缺追踪领位员的规范餐厅高峰期领位员应当注意的事项？客人过号的处理方式（标准与灵活）控制入座节奏（大量翻台、空位协调）人员调配、催台、与员工间的配合主动告知顾客排位状况/开始预点单老幼病残孕/客人进店携带东西较多冬季，为戴眼镜顾客提供餐巾纸10分钟巡视外围，时刻保证卫生清洁餐厅低峰期领位员应当注意的事项？主动招呼门口过往顾客向客人介绍餐厅活动保证餐厅外围地面、玻璃卫生吧椅,脚踏板的清洁，散台桌椅归位提醒服务员及时收台协调或提醒服务员满足顾客需求领位员的规范1.低峰期散台人员负责领位2.开启正对门口的吧台区域，相关服务员负责领位3.任何服务员看到顾客需要五秒内与顾客打招呼餐厅不安排专职领位员时的要求？等位顾客超过30人或重大活动时，安排双领位新店开业安排3领位负责发号和告知顾客等候人数负责叫号和维持秩序负责寻找座位，引导顾客入座并疏散安全通道餐厅什么时候需要两名领位员、三名领位员？三名领位员职责各是什么领位员的规范餐厅第一批顾客进店用餐和低峰期领位员安排座位的原则？从外往里、分散引领、靠近门窗、带动客群分散引领顾客至靠门、靠窗的吧台或散台座位（从餐厅外部可以直接看到）分散引领顾客坐在不同区域吧台至少间隔开2个锅位。U型吧台，区域,安排顾客坐在服务员两侧锅位。领位员的规范餐中服务的契机和方式锅底中的水低于1/2菜品剩余2盘以上碗中已经没有调料递调料观察顾客（洗手、出汗、眼镜起雾）提供餐巾纸随时查看（调料袋、筷子套）回收废弃物应声、歉声，寻求协助服务多桌顾客调料瓶辣椒油、醋低于1/2时，及时加满用餐完毕未离座呈递餐巾纸、询问催台加水各区域清洁标准清洁标准灯箱一年两次自行清洁门前三包10-15分钟清洁一次特殊天气随时关注大门及玻璃无手印，门轴无油泥地垫无破损户外清洁清洁各区域清洁标准清洁标准室内清洁清洁吧台吧椅及时清理返修标签有个别色差和标识不统一的统一放在不明显位置散台方椅散台外沿清洁方椅椅背无油泥外围地面吧椅及时归位地面不黏脚天花造型及照明无结网照明设施正常无鱼线各区域清洁标准清洁标准细部清洁清洁电磁炉电磁炉面、炉膛内清洁炉线整齐，炉膛内不得放置物品垃圾桶前后场垃圾桶随时盖盖垃圾桶身及垃圾柜内清洁窗口及时回收脏餐具禁止叠摞在锅上随时保持窗口的干净收银台收银机及电脑清洁收银员用椅子及周边地脚线回顾餐具清洗消毒----餐具二次污染服务标准与流程----领位员标准及规范----餐中服务的契机卫生清洁----户外清洁----室内清洁----细部清洁顾客满意达成超越目标持续的追踪高效的执行全面的辅导营运标准稽核