调味品培训

调味品行业简介张明2007.5行业发展状况一.调味品行业正在步入快速发展期2003年中国大陆调味品业整体实现销售收入380.3亿元，同比增长22.29%，利润总额为21.3亿元，同比增长26.74%，酱油行业实现销售收入95.1亿元，同比增长18.64%，利润总额为3.07亿元，同比增长22.41%。2004年中国大陆调味品消费总值约为590亿元，调味品餐饮业销售首次突破200亿大关，年增幅达到了20%以上。2006年即将冲破千亿元大关，市场快速发展，同时市场竞争环境恶化。含义：调味品行业的快速发展也给我们带来了快速发展的机遇。行业发展状况二.调味品购买力增强，产品趋向中高档化调味品表现出向高档化发展的趋势，中高档调味品市场容量在进一步扩大。2005年以及2006年前5个月的发展，此趋势已经显露出来。海天、味事达、美味鲜等业内大厂的产品，产品价格近几年也几经调整，高档化的发展成为共识。含义：调味品产品高档化发展趋势，意味着厂家将会更加注重产品质量，而不会被成本束缚手脚，因此我们公司的产品优势就显现出来了，将会更加具有竞争力。三.调味品多元化、专业化发展渐显趋势行业发展状况传统的调味品，除了酱油、醋等大宗产品之外，调味汁、酱、复合调味料的市场需求在不断增长。中式调味品、西式调味品共存共荣。调味品产品专业化发展的趋势也显露出来。如提到深色酱油，大家都很自然地想到海天，提到鲜味酱油，大家想到味事达，提到蚝油，大家想到李锦记，提到复合调味料，大家想到王守义十三香。含义：说到调味品行业，很多人第一反应就会想到酱油、醋等上面，其实调味品行业范围很广，我们应该把目光放得更广一点，因为它们所消耗的清洁剂也是巨大的。行业发展状况四.行业竞争加剧，业内大厂整合市场1.国内大厂整合市场。本土大型调味品企业，如海天、味事达、美味鲜、恒顺等，市场活动频繁，从产品、价格、渠道、促销方面加剧竞争，逼小厂退出市场。2.外资进入中国市场，用资本整合。酱油：新加坡福达食品味事达、美国亨氏、日本味之素、日本龟甲万、联合利华家乐等。鸡精：联合利华家乐、雀巢太太酱料：香港李锦记、联合利华（家乐、四季宝）汤料：美国金宝（金宝、史云生）调味汁：雀巢美极味精：日本味之素含义：我们的关注点可以更加集中，而且对于这些企业，我们的产品更加容易被接受。行业十强企业●酱油十强品牌企业佛山市海天调味食品有限公司海天加加酱业（长沙）有限公司加加李锦记（新会）食品有限公司李锦记北京王致和食品集团有限公司金狮石家庄珍极酿造集团有限公司珍极广东美味鲜调味食品有限公司岐江桥开平味事达调味品有限公司味事达广东省食品进出口集团公司珠江桥上海淘大食品有限公司淘大广州致美斋食品有限公司致美斋信息来源：中国调味品协会行业十强企业●食醋十强品牌企业江苏恒顺集团有限公司恒顺山西水塔老陈醋股份有限公司水塔天津市天立独流老醋股份有限公司天立青岛灯塔酿造有限公司灯塔北京王致和食品集团有限公司龙门北京龙门和田宽食品有限公司龙门和田宽石家庄珍极酿造集团有限公司珍极四川保宁醋有限公司保宁上海宝鼎酿造有限公司宝鼎山西老陈醋集团有限公司东湖信息来源：中国调味品协会行业十强企业鸡精十强品牌企业上海太太乐调味食品有限公司太太乐武汉亚太调味食品有限公司大桥四川豪吉食品有限公司豪吉黑龙江成福食品集团有限公司冰花联合利华食品（中国）有限公司家乐沈阳红梅企业集团有限责任公司红梅东莞百味佳食品有限公司百味佳四川成都金宫味业食品有限公司金宫广东佳隆食品股份有限公司佳隆东莞永益食品有限公司凤球唛信息来源：中国调味品协会行业十强企业●腐乳十强品牌企业北京王致和食品集团有限公司王致和开平广合腐乳有限公司广合上海鼎丰酿造食品有限公司鼎丰广西桂林腐乳厂花桥贵阳味莼园食品有限公司味莼园吉林北康酿造食品有限公司北康江苏新中酿造有限责任公司新中黑龙江克东腐乳有限公司克东徐州万通食品酿造有限公司八千岁北京老才臣食品有限公司老才臣信息来源：中国调味品协会行业十强企业●复合调味料十强品牌企业驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司李锦记（广州）食品有限公司李锦记天津利民调料有限公司利民上海味好美食品有限公司味好美福建省泉州市安记食品有限公司安记安庆市胡玉美酿造食品有限公司胡玉美济南德馨斋食品有限公司德馨斋贵阳味莼园食品有限公司味莼园河南临颖县南街村集团调味品公司南街村烟台欣和味达美食品有限公司味达美亨氏美味源（广州）食品有限公司美味源信息来源：中国调味品协会基于我的经历，下面我只对酱油以及复合调味品的生产做一个简单介绍，借此抛砖引玉。酱油生产简介一.酱油的历史起源酱油起源于中国，是一种古老的调味品，迄今已有1800多年的历史了。真正的液体状的酱油出现在北魏。二、酱油的产业发展状况目前，中国酱油大厂多集中在中国南方，中国酱油市场现已形成四分天下的格局，粤产酱油：海天、致美斋等沪产酱油：上海淘大、家乐、老蔡等外资酱油：雀巢、美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽等地产酱油：北京金狮，石家庄珍极、福州民天、湖南双凤等目前全国最大的酱油企业是广东佛山海天调味食品公司。我国高档酱油的生产工艺主要分两个生产区域：以广东省酱油企业为代表的天然晒制工艺生产群以河北省和北京酱油生产企业为代表的采用日本工艺的高盐稀态发酵工艺的生产群酱油生产简介酱油生产简介三、酱油的营养成分及功能作用1.酱油的营养成分酱油营养丰富，含有大量的蛋白质水解生成物。其中有氨基酸，B族维生素，水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质，还原糖，多种有机酸，以及多种具有生理活性的物质。2.酱油的功能作用抗氧化作用抗肿瘤作用防衰老作用杀菌作用降血压作用酱油生产简介四、酱油的种类酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。酿造酱油——以大豆等原料,经微生物天然发酵制而成配制酱油——以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。化学酱油——以含有食用植物蛋白的脱脂大豆等为原料,经盐酸水解,碱中和制成。酱油生产简介五、酱油主要生产工艺流程目前国内酿造酱油主要分为高盐稀态与低盐固态两种工艺。1.低盐固态工艺低盐固态工艺主要特点是原料成本低廉（豆粕、麸皮），发酵周期短（15-30天），发酵温度高，营养物质含量少。但该种工艺简单，设备投入少，生产成本低（所用的豆粕和麸皮便宜），故国内90%的生产厂家仍采用低盐固态。酱油生产简介酱油生产简介2、高盐稀态工艺流程高盐稀态是目前世界上最先进的发酵工艺，特点是高盐、稀醪、低温、发酵期长（达6个月）。高盐能够有效抑制杂菌，稀醪有利于蛋白质分解，低温有利于酵母等有益微生物生长、代谢，从而生成香味浓郁的产品。酱油生产简介酱油生产简介酱油生产简介酱油生产简介酱油生产简介酱油生产简介酱油生产简介酱油生产简介酱油生产简介酱油生产简介流程图酱油生产简介酱油生产简介酱油生产简介酱油生产简介酱料厂主要可以使用到下列产品：个人清洁：BAC洗手液等清洁剂：泰泡丰PLUS、Tig、APC庄臣、快活水等消毒剂：事百得等润滑剂：KB润滑剂等CIP清洗：力洁辉、超力克、泰华净AC等虫害控制：灭蝇灯复合调味品生产简介APC庄臣：车间地面清洗，配合单擦机或全自动洗地机使用。快活水：洗手间的清洗消毒。BAC洗手液：洗手间、所有出入口以及生产区域都安装有。KB润滑剂：玻璃瓶线的链条润滑。事百得：沟渠以及渠板的消毒防霉、车间入口处洗脚池的浸泡液。消毒剂200-400ppm,杀菌剂：400-1200ppm，防霉剂1200ppm，除臭剂400ppm复合调味品生产简介酱料生产按生产方式可以简单分为两类：一.使用夹层煮缸，通过蒸汽加热生产的酱料，如：海鲜酱、叉烧酱、辣椒酱、蚝油等。煮缸工艺：原料处理→下料入煮缸→蒸汽煮制→煮好后泵入贮存缸→泵至包装线入料蒸汽煮缸复合调味品生产简介二.使用煤气炸锅生产的酱料，如：XO酱、沙茶酱、潮州辣椒油、老干妈等。炸锅工艺：原料处理→下料入炸锅→用明火炸→倒入推车→推至包装线入料炸锅吸烟罩复合调味品生产简介煮缸产品清洗采用CIP清洗方法，由CIP系统自动控制。路径：煮缸→管道→贮存缸→管道→入料机生产结束或者转换产品品种之间都要进行CIP清洗，清洗方法如下：一般10个工作日才会进行一次酸洗，平时CIP会省略酸洗步骤。程序介质名称产品浓度温度oC时间预冲洗生产用水100%常温10min碱洗力洁辉(liquabriteX)1.5-2.0%70-7520min水冲洗生产用水100%常温10min酸洗超力克(SuperDilac)1.0-1.5%常温20min水洗生产用水100%常温10min消毒泰华净AC0.5-0.6%250-300ppm常温60sec水洗免过水消毒剂，无需过水复合调味品生产简介CIP酸碱以及清水缸CIP酸碱添加系统周末生产结束时使用泰泡丰PLUS配合泡沫机对车间及设备表面以及墙面进行泡沫清洗。复合调味品生产简介炸锅类产品生产结束后，清洗主要用到以下两种产品。1.炸锅的清洗使用TIG，手工配制剂0.3-1.5%(v/v),浸泡5-10min，同时开启炸锅的搅拌，之后用清水冲洗干净即可。工器具清洗使用相同浓度的TIG，浸泡刷洗。2.每次炸锅生产结束后会整个炸锅车间进行泡沫清洗。包括炸锅表面、墙面、吸烟罩等。使用泡沫机配合泰泡丰PLUS，浓度3%v/v。复合调味品生产简介