青岛正大内部培训资料

鸡肉食品技术研讨讲座DATE：2019/9/17欢迎光临——主讲：杨鲁宁＆食品安全卫生品质管理要点＆热鲜肉·冷冻肉·冷却肉（冰鲜肉）＆鸡肉食品营养特性＆鸡肉产品分类与图录第一部分食品安全卫生品质管理要点消费者对食品的要求•安全、安心•味道好•低价格消费者为什么对食品的安全问题如此重视？资料1据美国农业部（USDA）统计数字，在美国国内每年由于食品引起的人身伤害要达到500万人次，有4000人死于由此所带来的伤害，而由此而引起的住院治疗费用更高达USD$3,000,000,000消费者为什么对食品的安全问题如此重视？资料2安全问题实例—1988年，上海因食用受粪便污染的毛蚶而爆发甲肝大流行—1997年，日本发生因食用肉食产品而引发“大肠杆菌O157”中毒事件—英国“疯牛病”—1999年，比利时发生“二恶英”污染事件及随后发生可口可乐中毒事件—2000年，日本雪印乳业公司因加工牛奶卫生控制不当引发中毒事件食品的安全卫生问题发生后果•产品失去消费者、消费市场和产品信誉，对品牌吃、持有者造成难以估量的损失。•对人体造成直接或间接的伤害•造成巨大的经济损失•可能带来诉讼和巨额赔偿食品的安全卫生问题发生后果效益?所以，我们得出的结论是——品质管理对于一个企业来说是十分重要的，对食品企业尤甚！从品质管理的角度出发，我们该如何应对来自于食品中的危害呢？来自于食品的危害的类型•生物性的危害（Biological）病原菌、寄生虫、昆虫、啮齿类动物、病毒等•化学性的危害（Chemical）有毒的化学物质、生物毒素•物理性的危害（Physical）外来异物的物理性作用生物性的危害微生物（毒素）寄生虫、昆虫、啮齿类动物生物性的危害食物中毒细菌的分类•感染型的食物中毒细菌细菌繁殖，引发呕吐、腹泻、腹痛等胃肠炎症。主要菌类：病原性大肠杆菌、沙门氏杆菌、肠炎弧菌等。生物性的危害食物中毒细菌的分类•感染型的食物中毒细菌细菌产生的毒素被体内（肠壁）吸收，导致发病。主要菌类：金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等。•毒素型的食物中毒细菌生物性的危害细菌繁殖的三要素•温度•一般的细菌在30-40℃迅速繁殖。•在0℃以下60℃以上，几乎不繁殖。•可通过加热食物来灭菌。生物性的危害细菌繁殖的三要素•温度•水分•细菌一旦离开水，就不能繁殖。•食品生产中使用过的器具、容器、抹布等，要认真清洗、干燥，这一点十分重要。生物性的危害细菌繁殖的三要素•温度•水分•营养•食品中含丰富的营养成分，是易于细菌繁殖的环境。•器具、容器等使用后，要充分清洗干净。生物性的危害防止食物中毒的原则•勿沾染细菌•保持手指、用具、容器等的清洁。•加热前后的食品要区分开，勿使其相接触。•平日要保持工作车间的清洁。生物性的危害防止食物中毒的原则•勿沾染细菌•勿使细菌繁殖•对食品进行相应的合理的保管。•对冷藏库、冷冻库的温度管理要彻底。•注意：先放入的先取出。•加热过的食品要尽快冷却。生物性的危害防止食物中毒的原则•勿沾染细菌•勿使细菌繁殖•杀菌•要掌握关于杀菌方法、杀菌剂的正确知识，进行合理杀菌。•加热杀菌，需设定适当且充分的温度和时间。生物性的危害寄生虫、昆虫、啮齿类动物•原材料带入•建筑物内部发生•建筑物招引•建筑物外部侵入生物性的危害寄生虫、昆虫、啮齿类动物的防护•验收时检查•药剂的使用•消除发生源•扑捉器的使用•防止侵入动物性食品安全•动物性食品（animal-derivedfoods)由动物生产的肉、蛋、奶等可食性组织及其加工的产品•动物性食品安全（animalproductionfoodsafety,APFS)—无疫病—无污染—无残留—无后遗作用•安全动物产品的生产兽药残留的概念•动物在使用药物预防或治疗疾病后，药物的原形或其代谢产物可能蓄积、贮存在动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如蛋、奶）中，称为兽药在动物性食品中的残留，简称兽药残留。•化学物（chemicals)残留：如重金属、霉菌毒素、农药等。第二部分热鲜肉·冷冻肉·冷却肉（冰鲜肉）热鲜肉人凌晨宰杀、清早上市销售的鲜肉，一直被认为是最鲜的肉。事实并非如此动物初宰杀后会发生一系列变化，产生的热量会导致肉温升高，有时温度可达40-42℃，为细菌的过度繁殖提供了条件，结果会使食物中毒的危险性大升高。此外，刚死不久的动物，其肌肉纤维呈僵直状态，只有经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉的味道才会鲜美。这一过程所需的解僵时间，猪为2-3天，鸡为3-4天，而牛则要7-8天。可见，热鲜肉购买后，如果立即食用，肉的味道并不鲜美。因此最好将热鲜肉放在低温环境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。冷冻肉冷冻肉是指在低于-18℃的环境中冻结保存的肉，肉组织呈冻结状态。低温可抑制细菌的生长繁殖，有利于肉制品的长期保存。但是冷冻肉在食用前解冻时，肌细胞中形成的冰晶会刺破细胞膜，造成汁液流失，使肉的营养价值和风味受到影响。为保证冷冻肉的营养不被进一步破坏，要买小包装产品，并一次食用完毕，不应反复解冻、冷冻。解冻后流失的汁液量，以猪肉为例，正常情况下不应超过5%，当冷冻肉解冻的汁液流失达9%以上时，烹调后就变得粗糙、无味。冷冻肉（冰鲜肉）冷却肉是国外广泛食用的肉类制品，近年也出现在市场上。冷却肉是指将严格检疫合格的畜禽屠宰、在24小时内冷却降到0-4℃，并且在后续加工、流通和零售过程中始终保持在这样温度范围内。与热鲜肉相比，冷却肉始终处于低温条件之下，大多数微生物，尤其是腐败菌和致病菌被抑制，饮食卫生得到一定保障。冷却肉从屠宰到销售过程，大约要经过两天时间，在此期间肉完成了解僵、成熟变化，质地变得柔软有弹性，滋味鲜美。与冷冻肉相比，冷却肉汁流失较少，营养价值和风味均较好。可见，冷却肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻、营养价值高等优点，是目前市场上质量最好的生鲜肉。鸡肉食品营养特性第三部分营养特性鸡肉是一种营养丰富、低脂肪、低胆固醇、低盐、高蛋白易于烹调的白肉健美食品（鱼类亦是白肉类），因纤维细嫩、口感好，易于消化而深受全球各地区各民族青睐，从华贵的菜肴大餐到家庭便宴，从整鸡到速食快餐，鸡肉给人们提供了丰富多彩的美食享受，在全球为最受欢迎的健康食品。营养特性低能量：鸡肉所含的卡路里大约是牛肉和猪肉的1/3大卡，低能量、营养成分丰富，适于瘦身健美食谱及中老年群。鸡肉食品在向消费者提供高蛋白的同时，控制了能量的摄入，确保其他营养成分的平衡。高蛋白：鸡肉是更优良的蛋白源，鸡肉蛋白含量25-35%，而牛肉21-27%，猪肉为23-24%，鸡肉富含人类需要的各种必需胺基酸。低脂肪：鸡肉和鱼类肉一样类属白肉，其脂肪含量比红肉低，同时为不饱和脂肪。熟制鸡大胸含脂率为1.3%，而羊肉、牛肉含脂率分别为11%，和13-30%。猪肉的含脂率则更高，与其他肉品相比，鸡肉胆固醇含量低，适于动脉硬化的人群食用。高维他命：鸡肉是最佳的烟酰酸源，是较好的核黄素、硫胺素源。富含维他命VB组为其他肉类所不能比拟的。营养特性营养特性冰鲜肉是指将严格检疫合格的无疫病、无药残的禽胴体在现代化屠宰加工条件下，使胴体温度在数小时内迅速降为0-4℃，并在后续的深加工分割，流通和分销配送、链锁超市、专卖店等现代化通路过程中始终保持在0-4℃的冷却链中。风靡欧美发达国家的美食佳品——冰鲜鸡肉（又称冷鲜肉、冷却肉）近年也出现在国内市场上。营养特性安全卫生、保质期长——冰鲜肉始终处于冷却温度下，酶的活性和微生物的生长繁殖受到抑制，避免肉质腐败，一般热鲜肉保期为1-2天，而冰鲜肉保质期可达一周以上。肉质柔软、滋味鲜美——冰鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，加之0-4℃的温度能促使禽肉自动排酸及熟成变化，肉质变得柔软有弹性，口感细腻，滋味鲜美。便于烹制、营养价值高——冰鲜肉不同于冷冻肉，不必回化，不脱水，不流失，水溶性维生素和水溶性蛋白质损耗少，同时便于切割、烹制，保住了肉的营养价值。营养特性鸡肉营养丰富，民间历来视作补虚佳品（随息居饮食谱）说：“鸡肉补虚、暖胃、强筋骨。”鸡肉含蛋白质、脂肪、微量元素、维生素等多种营养成分，能温中补胸，益气养血，补肾益精。不仅可以增加营养，而且常用于辅助康复。低热量低脂肪低胆固醇低钠高蛋白质营养特性项次鸡胸脯肉羊胸脯肉猪肉（肥、肉）猪肉软五花牛肉前腿热量（千卡）13310939534995蛋白质（克）19.417.213.27.715.7脂肪（克）54.53735.32.4碳水化合物（克）2.502.402.7维生素A（微克）16161143.92维生素E（微克）0.220.430.490.490.71胆固醇（微克）82080980钾（微克）338107204532.17钠（微克）34.481.959.436.754.6铝（微克）312657镁（微克）28916514铁（微克）0.62.31.60.81.6锰（微克）0.010.090.0300.08锌（微克）0.512.142.060.732.07铜（微克）0.060.090.060.130.11磷（微克）21411916267160硒（微克）10.56.1811.972.222.54肉类产品营养素含量表（每100克）营养特性项次鸡翅鸡肝鸡腿鸡心鸡胸鸡血鸡爪鸡胗热量（千卡）1941211811721349254118蛋白质（克）17.416.716.415.919.47.823.919.2脂肪（克）11.84.51311.650.216.42.8碳水化合物（克）4.63.500.62.54.12.74维生素A（微克）6818674491016563736维生素E（微克）0.250.750.0300.220.210.320.97胆固醇（微克）11347616219432170103174钾（微克）205321242220338136108272钠（微克）50.898.264.4108.434.420016974.6铝（微克）84654310367镁（微克）17173411234715铁（微克）1.39.61.64.70.6251.44.4锰（微克）0.0030.070.030.040.010.030.030.06锌（微克）1.123.461.121.940.511.450.92.76铜（微克）0.050.350.090.270.060.030.052.11磷（微克）1612161721762146476135硒（微克）10.98012.44.110.512.138.9510.54鸡肉产品营养素含量表(每100克)营养特性主要地区肉鸡人均消费量比较(公斤/年)40.85.012.827.90.05.010.015.020.025.030.035.040.045.0美国大陆日本台湾44.913.914.130.70.05.010.015.020.025.030.035.040.045.050.0美国大陆日本台湾2001年2010年营养特性肉类产品营养含量对照表（每100克）19.417.213.27.715.70510152025鸡胸脯肉羊胸脯肉猪肉（肥、肉）猪肉软五花牛肉前腿蛋白质（克）营养特性肉类产品营养含量对照表（每100克）13310939534995050100150200250300350400450鸡胸脯肉羊胸脯肉猪肉（肥、肉）猪肉软五花牛肉前腿热量（千卡）营养特性肉类产品营养含量对照表（每100克）34.481.959.436.754.60102030405060708090鸡胸脯肉羊胸脯肉猪肉（肥、肉）猪肉软五花牛肉前腿钠（微克）鸡肉产品分类与图录第四部分肉品生产工艺流程图产品明细及标准毛鸡出品率参考肉品生产工艺流程图及关键控制点和加工技术要求毛鸡接受CCP1：验收三证,宰前检验无疫病,停药14天以上,停料8-12h.挂鸡电击晕电压:30-40v频率:400Hz挂鸡宰杀沥血时间:4min以上烫毛温度:58-62℃时间:1’30”打毛效率:80%以上去鸡头切鸡爪二次挂鸡摞嗉能力:95%