食品企业检验人员培训材料

QS认证与实验室建设1什么是QS认证QS是食品“质量安全”（QualitySafety）的英文缩写，带有QS标志的产品就代表着经过国家的批准所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志（“QS”标志）后才能出厂销售。•自2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。据悉，国家质鉴总局计划用三到五年的时间全部完成食品市场准入制度的实施，肉制品、奶制品等第二批十类食品市场准入制度的实施将于今年内完成。包括茶叶在内没有ＱＳ认证的１３类食品将不得在市场上出售，所有茶庄、茶馆也不得经营无ＱＳ认证的茶叶产品。28类QS认证食品小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品、速冻面米食品、茶叶、糖果制品、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品。•QS由三个制度组成：a)对食品生产企业实施生产许可证制度b)对企业生产的食品实施强制检验制度c）对实施食品生产许可证制度的产品实行市场准入标志制度，对检验合格的食品加贴QS标志制度，没有加贴QS标志的食品不准进入市场销售。•根据国务院关于《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》及食品质量安全市场准入审查指南的有关规定，食品生产加工企业保证产品质量必备条件包括10个方面：(6)人员要求(7)检验要求(8)储运要求(9)质量管理要求(10)包装及标签标识要求(1)环境卫生要求(2)生产资源要求(3)原辅材料要求(4)生产加工要求(5)产品要求•如何确定企业是否具备出厂检验能力判定企业是否具备出厂检验能力,应当按照《实施细则》的规定，对企业的出厂检验制度、人员素质、实验室的环境条件、仪器设备、检验记录等进行检查，企业应当满足下列各项要求：1．有独立行使产品质量检验并具有质量否决权的检验机构；2．检验机构有健全的产品质量管理制度，包括岗位质量规范、质量责任以及相应的考核办法；3．检验机构具有相关产品技术标准要求的检验仪器和设备，能满足规定的精度、检测范围要求，且经过计量检定合格并在有效期内；4．检验机构有满足检验工作需要的员工数量，检验人员熟悉标准，经培训考核合格；5．能科学、公正、准确、及时提供检验报告，出具产品质量检验合格证明。符合以上要求并可以完成全部出厂检验项目的企业，可以确定为企业具备出厂检验能力。如果有一项或一项以上的检验项目不能检验，则该厂不具备自行出厂检验能力。2实验室设计原则•2.1关于食品分析和化验的实验室的设计及构造的建议1.首先确定所要检测的项目及指标：比如使用的化学试剂是常规的还是有风险的，特别是高危或管控试剂，需了解在何种实验中如何操作，操作所需要的环境如何控制及安全防护。再比如微生物的检测，微生物的培养及种子实验所需要用的仪器和设备，所处理的微生物是否存在致病或高危感染的可能。2.实验设备的采购：汇总实验项目，根据实验项目选择实验分析仪器的种类和数量，并统计是否需要纯水，氮气或特殊动力电压，如何能配套仪器，并做初步的设计构想。3.特殊功能区的规划：操作高危化学实验或微生物实验的的安全等级，确定使用空间，并做初步的设计及估算。4.环境控制：所需要控制的环境的温度、相对湿度、洁净度及空气处理方式。5.规划出大概的方案，按找功能区规划，要考虑人流及安全性因素，做到科学合理的设计并尽可能的预留实验室升级或扩大的二次方案。6.统计并预算造价。2.2实验室规划设计的六个主要方面•平面设计系统•单台结构功能设计系统•供排水设计系统•电控系统•特殊气体配送系统•有害气体输出系统•平面设计考虑以下几个方面的因素：1、安全通道2、人性化的操作空间设计3、专业学科功能4、实验室工作人员总人数；5、仪器设备布局；•单台结构功能设计系统不同专业采用不同实验室专用基础配套装备，共分五大部分：A、实验台部分；B、仪器台部分；C、功能柜部分；D、仪器设备部分；E、输出系统部分；•供排水设计系统供排水设计系统主要是为前期实验室建筑设计服务。为建筑设计院提供实验台上下水水点。水嘴分为急流水嘴和缓流水嘴,单联水嘴为急流水嘴。一般搭配PP水槽。双联水嘴为缓流水嘴，一般搭配PP水槽。在默认情况下双联水嘴。三联水嘴（MBc-01）为一急两缓水嘴。一般搭配PP水槽（MBc-029）。大水槽（MBc-031）、通风柜的杯槽（MBc-028）。•电控系统实验室用电主要包括照明电和动力电两大部分。动力电主要用于各类仪器设备用电、电梯、空调等的电力供应。实验室供电系统也是实验室最基本的条件之一。电源插座有：10A、13A、16A、20A；漏电保护开关、过载保护开关等。电源插座应远离水盆和煤气、氢气等喷嘴口，并不影响实验台仪器的放置和操作位置。线槽主要多功能钢线槽(主要用于试剂架上)和PVC线槽配西班牙插座(主要用于边台和中央台台面上).•特殊气体配送系统实验室用气主要有不燃气体（氮气、二氧化碳）、惰性气体（氩气、氦气等）、易燃气体（氢气、一氧化碳）；剧毒气体(氟气、氯气)；助燃气体（氧气）组成。除不燃气体、惰性气体外其它气体不得进行实验室。可以通过输气管接到各实验室内。气相室配置氦气、氮气。气质联用室配置了氮气、氢气、氧气。氢气管线上的连接管件都要连接后焊接，严禁有泄漏的可能。所有的管线在安装完毕后一定要做气密性实验，并在使用前要先除油。由于管道细小，管间距小，安装过程中可依据现场情况进行调整，保证间距不小于45mm，气瓶装瓶时，易燃易爆与惰性气体同柜，杜绝两种易燃气体同瓶装一柜。•有害气体输出系统实验室内往往存在许多不利于人体健康的化学物质污染源，特别是有害气体，将其排除非常重要。实验室的最新观念就是将整个实验室当作是一台排烟柜，如何有效的控制各种进排气，达到既安全又经济的效果是至关重要的。实验室常用排风设备主要有：通风柜、原子吸收罩、万向排气罩、吸顶式排气罩、台上式排气罩。•2.2实验设备、仪器上的选择•通常实验仪器的选择会有几个方面：1.是常规的瓶瓶罐罐，恒温水槽、搅拌机、粉碎机、干燥机、烘箱、离子树脂、离心机，抽气过滤装置等2.是分析仪器，包括分光光度计、液相气相色谱仪、全自动汞分析仪、全自动水质分析仪、全自动酸碱测试仪、薄膜浓缩、冷冻干燥等等.3.样品处理，包括微波萃取系统、微波合成系统、微波灰化系统、定量浓缩系统、浓缩仪、顶空进样系统等，以上设备合理配置。4.实验设备包括：实验桌、万向排气罩、储药柜、中央实验桌，特殊气体、液体输送装置等等。乳制品生产企业实验室QS认证检验设备配置超净工作台提供相对无菌的实验环境分析天平称量样品干燥箱样品或试剂、器皿的恒温烘焙、干燥或干热灭菌离心机产品的分离分析灭菌器培养基、玻璃器皿等物品的灭菌、消毒水浴锅恒温培养箱微生物的培养显微镜微生物结构、形态等的观察分光光度计测量物质对不同波长单色辐射的吸收，定量分析定氮仪（蛋白质测定装置）产品蛋白质含量的测定（含乳饮料）葡萄酒及果酒生产企业QS认证配置清单浊度仪测量水质浊度酸度计测PH值阿贝折射仪测定透明、半透明液体或固体的折射率和平均色散手持式糖量计测定溶液中糖度、含糖率色差计测产品颜色溶解氧测定仪测溶解氧电导率仪测电解质溶液电导率值微量进样器微量取样进样分光光度计定量分析显微镜观察微笑物质卡尔费休水分仪测定含水量的仪器液相色谱仪定性定量分析紫外－可见光分光光度计测量物质对不同波长单色辐射的吸收程度，定量分析比较测色仪测量非透明材料表面颜色自动旋光仪测物质旋光度，恩西物质的浓度、纯度、含糖率蛋白质分析仪蛋白质定量测定分析钠离子浓度计测定钠离子浓度啤酒浊度检测仪测啤酒浊度气相色谱仪定性定量分析色度计•啤酒生产企业QS认证所需仪器清单分析天平样品称量浊度仪测量质浊度紫外-可见分光光度计定量分析二氧化碳测定仪测量产品中二氧化碳含量高压消毒灭菌器样品及实验用品的消毒灭菌微生物培养箱（生化培养箱）菌类培养生物显微镜菌类观察无菌室或超净工作台菌类检测酸度计Ph测量恒温水浴恒定温度饮料生产企业实验室QS认证检验设备配置分析天平样品称量浊度仪测量质浊度紫外-可见分光光度计定量分析二氧化碳测定仪测量产品中二氧化碳含量高压消毒灭菌器样品及实验用品的消毒灭菌微生物培养箱（生化培养箱）菌类培养生物显微镜菌类观察无菌室或超净工作台菌类检测酸度计Ph测量恒温水浴恒定温度烟草检验实验室仪器配置清单阿贝折射仪测定透明、半透明液体或固体的折射率和平均色散白度计测试产品白度火焰光度计临床化验及病理研究紫外－可见光分光光度计测量物质对不同波长单色辐射的吸收程度，定量分析气相色谱仪定性、定量分析酸度计测PH值电阻式木材测湿仪测烟草的湿度烟草自动化学分析仪分析烟草中化学元素、成分纸张含水量测定仪测烟纸的湿度浊度仪测量水质浊度溶解氧测定仪测溶解氧阿贝折射仪测定透明、半透明液体或固体的折射率和平均色散微量进样器微量取样进样色差计测产品颜色显微镜观察微笑物质电导率仪测电解质溶液电导率值原子吸收分光光度计根据被测元素的基本原子对特征辐射的吸收程度进行定量分析分光光度计定量分析液相色谱仪定性定量分析光电式浑浊度仪测液体浑浊度比较测色仪测量非透明材料表面颜色卡尔费休水分仪测定含水量的仪器蛋白质分析仪蛋白质定量测定分析紫外－可见光分光光度计测量物质对不同波长单色辐射的吸收程度，定量分析啤酒浊度检测仪测啤酒浊度自动旋光仪测物质旋光度，恩西物质的浓度、纯度、含糖率色度计测产品颜色钠离子浓度计测定钠离子浓度溶解氧测定仪测溶解氧气相色谱仪定性定量分析微量进样器微量取样进样酸度计测PH值显微镜观察微生物手持式糖量计测定溶液中糖度、含糖率酒厂实验室仪器配置清单•2.3房间布局•房间布局应根据实际情况来布置，可参考以下内容选择：•无菌室：有操作台，无菌操作，接种实验，双缓冲，顶、墙光滑，少死角等；•普通工作室：普通实验，培养观察等，有操作台；•培养基制作和洗刷消毒工作室：可以分开，也可以在一起。主要洗刷消毒，培养基准备，灭菌等。•紫外灯：距工作台面1.5M，一个物品缓冲窗；•缓冲间需要加紫外。紫外开关在室外。若有空调，须分体；•超净工作台：如果有无菌室，则不需要；•培养箱：2个-3个（普通培养箱或者生化培养箱）；•电热干燥箱：1个，用于培养皿的干热灭菌；•冷藏冰箱：用于灭菌培养基的存放；•灭菌锅：手提式或卧式；•蒸馏水器：1个，15L左右•均质器：1个，用于均质样品；•电子天平：四个，0.01～100mg；•显微镜：用于微生物检验；•恒温水浴：培养基保温；•微波炉：培养基融化，也可不要；•玻璃仪器：培养皿；•各种试管：15*150,18*180（试管塞）；•三角瓶；•烧杯；•吸管：1ml、5ml、10ml；•广口瓶和试剂瓶；•培养基和生化试剂：根据项目选择；•其它：酒精灯、剪刀、镊子、接种针、试管架等。显微镜，菌落计数器，手推车等。一、实验室的质量方针二、实验室的质量管理要求三、实验室的质量保证体系四、实验室的SOP五、实验室的设置3检验实验室的全面质量控制六、实验室的人员管理七、实验室的仪器设备管理八、实验室的物品管理九、实验室的环境条件管理十、实验室的检测过程管理十一、实验室的文件信息管理3.1实验室的质量方针食品是一种特殊商品，质量的优劣直接关系到人民群众饮食安全有效。食品检验是控制食品质量的重要手段。作为食品检验实验室，要以《食品安全法》为准绳，坚持“质量第一”的质量方针。实现“质量第一”的质量方针确保检验结果科学、规范、准确、可靠既要防止把合格产品判为不合格，也要避免把不合格产品判为合格。任何实验数据的质量不仅是靠统计处理和核对来保证的，还要考察整个测试过程的每一个环节。要强调预防为主，把人为的差错减少到最小程度。在测试过程中建立质量保证体系，实现全面质量管理，确保数据的质量。3.2实验室的质量管理要求它的内容可概括两部分：硬件是指人员、设施、实验用品、仪器设备等方面的规定。软件是指