食品安全意识培训

企业员工食品安全意识培训21、“全员参与”交流话题：“全员参与”是管理体系的原则之一。本企业目前在这一方面的现状如何？具体反映出哪些问题？造成现状的原因有哪些？为解决这些问题，企业一般需要做哪些工作？3“全员参与”ISO9000族是怎么描述“全员参与”理念的“各级人员都是组织之本，唯有其充分参与，才能使他们为组织的利益发挥其才干。”——ISO9000：2005–问题：为什么说各级人员都是组织之本？4为什么说各级人员都是组织之本？问题一：谁在创造价值？谁处于主要增值过程，谁处于辅助过程？问题二：各级人员的作用和相互关系？如何识别自己处于的职能层次？问题三：企业生存和发展的基础和动力？如何促使企业高效运作？5让我们看一下一位家庭主妇怎么做饭的老公：再接再厉，下次买钻石但是“做饭恒久远，钻石就一颗”老婆：老公，你想要吃什么我做菜，儿子洗菜、老公切菜偷偷尝一口咸淡；问一下老公好不好吃柴米油盐钱锅采买老公：很好吃，亲爱的，走，咱买衣服去做菜上菜饭菜识别需求产品实现配备资源职责分工测量分析改进获得满意持续改进戴明环PDCA环6企业的发展过程中，“全员参与”状态的变化问题一：企业发展了，规模扩大了，为什么“全员参与”变得困难起来了？问题二：在层次明显的组织结构条件下，“全员参与”的经营环境由谁来创造？“领导的作用”，包含哪些？八项管理原则之一“领导作用”：领导者应确保组织的目的与方向的一致。他们应当创造并保持良好的内部环境，使员工能充分参与实现组织目标的活动。7如何实现“全员参与”“全员参与”作为一项管理原则，体现在哪些要求中？方针和目标在组织内得到沟通和理解；–什么是食品安全方针？–为什么要全体员工都理解？如何建立食品安全目标；方针目标在组织内建立适当的沟通过程；管理评审应包括评价改进的机会和FSMS变更的需求；确保组织的人员认识到所从事活动的相关性和重要性，以及如何为实现质量目标作出贡献；顾客沟通；在生产和服务提供过程中执行GMP、SSOP、HACCP计划及食品防护计划的要求；确定潜在不安全产品及其原因，并消除它。……8如何实现“全员参与”人员的参与管理者应当通过人员的参与和支持来提高组织（包括质量管理体系）的有效性和效率。为了有助于实现业绩改进的目标，组织应当通过以下活动鼓励其人员的参与和发展：——提供继续培训，并进行个人发展的策划；问题一：如何协调企业发展和个人发展之间的矛盾？问题二：员工职业规划的重要性以及如何利用？——明确各自的职责和权限；问题：您知道自己岗位应发挥的价值和作用么？纵向的职责权限:组织结构图横向的职责权限:过程中的职责权限管理策划（P）涉及的职责权限——确立个人和团队的目标，对过程业绩进行管理并对结果进行评价；问题：如何看待“工作做得越多，错误犯得越多”的矛盾？9如何实现“全员参与”——促进人员参与目标的确立和决策；这样做的好处：–理解上的一致；–公和私的利益上的协调统一；–目标的可实现程度以及体现民主、公平的管理文化。——对工作成绩给予承认和奖励；问题：我们的员工想要什么？——促进开放式的双向信息交流；问题：如何看待“透明”式管理？我们的员工有权获得哪些信息？——对其人员的需求进行连续评审；问题：新形势下，我们需要什么样的员工？——创造条件以鼓励创新；创新：产品创新、管理创新、工作创新。问题：如何看公司是否已经建立起这样的环境和激励机制？10如何实现“全员参与”？——确保团队工作有效；问题一：团队工作效率低下，谁应承担责任？问题二：如何理解领导的关键作用？（比尔的故事）——就建议和意见进行沟通；问题一：员工发表建议和意见的渠道是否已经建立？问题二：员工提出建议和意见是否得到授权或许可？问题三：员工的建议和意见是否得到尊重？如何体现尊重？——对人员的满意程度进行测量；问题一：如何分析和评价员工的“需要”是合理的？问题二：公司如何引导员工的方向？如何影响员工？问题三：员工能否分享到公司发展的成果，保证机制是否建立？——了解人员加入和离开组织的原因。问题一：如何看待员工流动？问题二：如何把员工离职的正面作用发挥出来？11最高管理者的承诺传达意愿制定方针目标管理评审确保资源122、内部内审什么是审核?审核audit为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、独立的并形成文件的过程注1：内部审核，有时称第一方审核，由组织自己或以组织的名义进行，用于管理评审和其他内部目的，可作为组织自我合格声明的基础。在许多情况下，尤其在小型组织内，可以由与正在被审核的活动无责任关系的人员进行，以证实独立性。13内审的要求内部审核考虑的事项可包括：——过程是否得到有效和高效地实施；——持续改进的机会；——过程的能力；——是否有效和高效地使用了统计技术；——信息技术的应用；——质量成本数据的分析；——资源是否得到有效和高效地利用；——过程和产品性能的结果和期望；——业绩测量的充分性和准确性；——改进活动；——与相关方的关系。内部审核报告有时可包括组织卓越业绩的证据，以便提供管理者承认和激励组织内人员的机会。14内审的作用ISO9000族关于内审的思想总结：内审的目的至少包括管理评审和应付认证，但还应包括其它目的。如评价为系统解决某个领域的问题而建立的体系是否有效，某项工作/过程实施的有效性和效率等。内审是一种管理工具，而不仅仅是一个为应付认证而展开的活动。它的特点是：1）策划周全；2）过程严谨、独立；3）查问题系统全面；4）审核结论公正、可信；5）宣扬民主、科学。在自我评价方面，内审是对各职能层次/岗位自我评价的一种补充，以追求企业全员参与、透明公开、对事不对人的管理氛围。15本公司内审问题交流请大家谈谈对本企业内审有效性和效率的看法或体会与会的高层领导；上次内审的内审组长；部门主管。交流：本企业内审效果如何？为什么？16内审可能面临的困难管理成本付出高：需要投入企业骨干精英的很多精力和时间。对策：1）在作出内审的决策前，评估内审的必要性和成本投入，如问题的严重性，安排的内审时间和方式；2）控制审核范围，转绕审核目的不跑题；3）尽可能把多次/多项内审合并在一起实施，并尽可能安排在年度会议前。17内审可能面临的困难内审组能力不足，导致内审有效性和效率不佳，不被企业认可。对策：1）内审计划由总经理或管代批准，并在首次会议上对内审组予以充分授权。内审员对自己的检查结果承担责任；2）内审组成员来自相对独立的部门，如：财务部门/质检部门。内审员不检查与自己有直接利益关系的职能；3）高层领导以组员或观察员的身份参与审核；4）外聘第三方专家参与内审。等等18如果你不是内审员或专兼职体系人员，那么不妨这样去了解体系最高管理者的承诺；策划的体系，了解质量管理体系文件结构；岗位的质量控制（4M1E:人、机、料、法、环）；持续改进才是体系的精髓！193、管理评审管理评审的意义：1）如果把评审范围覆盖到整个企业管理，那么，管理评审就是年度工作会议，包括形成年度总结和下年度工作计划（包括改进方向）；2）管理评审是一种管理的工具，也是一种活动模式，而非一项工作任务。它还适用于特定目的的专题评审活动，如市场战略、成本管理等；3）管理评审能借助于团队的力量，集中/优先地解决一些中低层职能层次无法解决的问题；4）实现团结、集中、民主和公开的经营气氛。20管理评审7大输入4大输出a)以往管理评审的跟踪措施b)验证活动结果的分析c)可能影响食品安全的环境变化紧急情况、事故和撤回d)体系更新活动的评审结果e)包括顾客反馈的沟通活动的评审f)外部审核或检验a)食品安全保证b)食品安全管理体系有效性的改进c)资源需求d)组织食品安全方针和相关目标的修订214、食品卫生基础知识（1）个人卫生1.人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。人的体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。2.人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多的部位22人体各部位正常微生物部位常见微生物皮肤葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌等口腔葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、真菌等肠道葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌等鼻咽腔葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌等外耳道绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌等23人体所带的细菌和皮屑数名称部位数量（每平方厘米）细菌手100-1000前额1000-100000头发约100万腋窝约1-1000万鼻内分泌物唾液粪便24洗手消毒必要性a.由于人体带有微生物，如不注意操作卫生，在生产的各环节都可能造成食品的污染。b.这种污染主要是通过从业人员不干净的手直接接触食品引起的，也有其他途径接触造成食品的污染。c.污染手的细菌很多，与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒。健康人的鼻腔内分布较多的金黄色葡萄球菌。当手接触鼻部或擦鼻涕时，手指会受到鼻腔细菌污染d.在人体内外以及自然界的生活环境中金黄色葡萄球菌普遍地存在着，所以，在任何情况下手指都有污染的可能。25e.据调查，有30%-40%的食品经营者受到此种细菌污染。另外，从业人员尤其是带菌者在大便后所用的卫生纸张数少的话，手指就可能被污染痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种肠道病原菌和甲型肝炎病毒，有人试验，水样大便要将卫生纸对折5次才能避免，当再次接触食品时，病菌将污染食品。f.手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖的良好场所。据调查，有皲裂的手指，金黄色葡萄球菌的检出率为16。7%，而没有皲裂的手指检出率为2.1%26个人卫生应做到保持双手清洁（1）工作开始前；（2）大小便后；（3）中途离开岗位，休息或饮食后；（4）接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的工具、容器后；（5）拾起脏物或直接处理废弃物后；（6）洗手后经过2小时又继续加工时；（7）吸烟后。有研究，单纯的流水洗手，细菌数并不减少，甚至为洗手前的120%。还有研究，用肥皂像往常那样反复洗手，细菌数会越来越多。这是由于用肥皂洗手时把细菌从指甲缝和皮肤的凹陷处洗出来的缘故。因此肥皂和流水洗手均不能达到安全清洁状态，最佳洗手方式是使用消毒剂。27人手洗手消毒前后手部卫生状况对比洗手前：1300个/cm2洗手后：80个/cm2消毒后：0个/cm22829正确的洗手程序（1）用水湿润双手后擦肥皂，充分起泡，（具体按照车间入口处的图示洗手）（2）用流水充分冲洗手上的肥皂泡；（3）在消毒池消毒液中浸泡30秒（4）在冲洗处将手上的消毒液冲洗掉（5）用干手机吹干(毛巾擦干)目的：保证作业时手部卫生合格，和经过消毒后的手不再被污染30（2）、防止交叉污染预防交叉污染常用的每日卫生操作1、食品处理或加工区和设备充分地清洁和消毒2、员工卫生、衣着和手清洗操作5、员工食品加工操作和工器具的清洗消毒6、员工在厂区附近的活动31防止交叉污染员工不良操作的范例1、接触不清洁的物品（如垃圾、叉车及未消毒的物品），然后接触料液2、从厕所、饭堂返回车间没有洗手消毒3、用手触摸完脸、鼻，然后接触料液或果肉；32防止交叉污染清洁手及消毒手的时间1、在接触到除已清洁的手和胳膊部分以外的人体暴露部分之后；2、食品预处理期间、若经常需要去除脏物及污染物以及在交换工作时，防止交叉污染3、在处理完脏的设备和工器具后。33保持衣帽整洁a.进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、鞋、帽。b.工作服应勤洗，保持工衣,帽的干净整洁。c.头发不得露出帽外，避免零乱的头发或头皮屑落入食品中，不在加工场所梳理头发。d.还应注意不要穿着工作服、鞋进入厕所或食堂。34重视操作卫生a.直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、项链和耳环，以免妨碍清洗、消毒，或落入食品中。b.进入车间前不浓妆艳抹、涂抹指甲油、喷洒香水，以免沾污食品。c.上班前不许酗酒，工作