饮品培训资料

《三正行动纲领》导读welcome请把手机调到振动《三正行动纲领》导读一：调酒的由来•在漫长的人类历史社会发展过程中，随着酿酒业的发展，调酒技术的雏形业在历史的进程中逐渐形成。虽然是酿造一种酒，甚至是同一个牌子的酒，由于酿酒的原料质量的不稳定，气候，温度，工艺等生产条件的不同，酿酒工人技术的差别等，都会使所酿酒品的质量不稳定不统一。最初，人们为了达到所酿造的酒品口味一致，颜色，香味，浓度都符合标准，就采用在酿酒的最后阶段不同质量的酒液加以混合的方法即勾兑。实行这一操作的人就是最早的调酒师。他们调酒的配方和方法都是保密的，而调出来的酒品的质量也同调酒师的经验有关。这些调酒师们控制着酒厂的生产酒品的质量。好的调酒师，可以分辨出几百种不同酒品的味道。在勾兑酒时，调酒师需要在安静的，没有干扰的环境下操作，这种调酒是在生产环节中对酒进行混合。这种调酒师同我们现在饭店，酒吧中的调酒师的工作内容是完全不同的。•真正的酒吧调酒究竟源于何时何地，众说不一。在17世纪美国，发明了一种叫做“臂章”的混合饮料；18世纪的英国，出现了为了庆祝胜利而引用的一种由烈酒呵果汁兑和在一起的混合饮料；在禁酒时代的美国，鸡尾酒“血玛丽”很流行，这些都是酒吧调酒的最早产品，特别是在有着数千年酿酒历史的中国，人们早已洞察到酒的混合功能和保健功能，调酒早在2000年前的先秦时代就已形成，湖北省随州擂鼓一号墓出土的大型冰酒器——冰鉴便是世界上最早的酒冷却器。《三正行动纲领》导读二：现代调酒业•现代社会中，调制鸡尾酒亦随着人类社会文明的进程，在不断的变化和发展，人们已近总结出了调鸡尾酒的基本结构，基本方法。在调酒的过程中对基酒和辅酒的要求，基本上要符合世界各地的风土人情，要以本地的条件为基础，做出适合当地条件的鸡尾酒。要能体现各地的特点，文化与文明。世界现今流行的调酒，基本上都代表当地的风情，这中间包括文化背景，地理环境，气候条件，社会文明程度。从文化背景上看，东西方文化存在着很大的差异，西方人一般较豪爽，豁达，调制的鸡尾酒亦清爽，甘冽威所求；而东方人的性格大多温文尔雅，调制的鸡尾酒多温和，润滑。从地理环境与气候条件上看，各地的制酒原料也各有特色，如法国的气候条件适合葡萄的生长，以葡萄为主要原料生产出的白兰地作鸡尾酒的基酒是相当流行的;南美的Tequila酒师以在炎热气候条件下生长的龙舌兰植物作为原材料生产的烈性酒，陪以柠檬和盐的独特应用方法，可达到祛暑，生津的效用。用其调制的鸡尾酒品种也是多种多样，风魔全球。随着交通与通信越开越便利，世界各地时间的距离被拉近了，国际间的交往流动在逐步加快，世界各地的文化差异也在逐渐的缩短。饮食习惯的方向也在想同一进步，对鸡尾酒的认识和口味也将在短期内取得共识。•改革开放以后，我国各个行业都在逐步与世界接轨，旅游业的发展已开始步入国际实惠的先进行列。中国的调酒师行业专业人员也开始走向世界，在国际调酒师大赛中中国调酒师也得了不错的成绩。我国的调酒师行业是一个很年轻的行业，但从事此项事业的年轻人已开始把中国特产的烈性酒为基酒的鸡尾酒推向世界。我国地域辽阔，各地的具名又有着不同的风俗，相信不久的将来，我国将成世界调酒业种一个令人瞩目的热点地区。《三正行动纲领》导读三：调酒的发展•可以预见，未来调酒业的发展将是以传统的和现在的鸡尾酒的调制工艺和方法为基础，随着人类社会物质文明和精神文明的发展而建立起来的新体系，最主要将表现在以下几个方面：•在物质市场开始丰富的社会的同时，人们在口味上的要求也会发生改变，这将是影响鸡尾酒调制口味及发展的因素之一。•由于长时间在都市中工作，学习和生活，人们对饮品的纯天然的标准要求更高，对纯野生的第三代植物果实的果汁要求会增加，调制鸡尾酒也势必向此方向发展。•未来的科学发展以及人类流行病的变化对鸡尾酒的影响。比如糖尿病，高血压，血栓病等都将给鸡尾酒的调制配方带来影响，那时，人们将对含糖和脂较高的酒类予以淘汰，随之而开的是低糖低脂的鸡尾酒品。•葡萄酒的流行是现在比较高雅的时尚，然而葡萄酒体内含的单宁酸能给人们带来好处，以葡萄酒为基酒的鸡尾酒品也将成为流行趋势。•调酒的技术将向更加普及化，专业化发展。《三正行动纲领》导读调酒师的定义与职业素质要求一：调酒师的定义调酒师是指在酒吧或餐厅等场所，根据传统配方或宾客的需求专职从事并配制销售酒水的人员。《三正行动纲领》导读二：调酒师德基本职业素质要求•调酒师的基本素质要求包含了：身材，容貌，服装，仪表，风度等等《三正行动纲领》导读三、调酒师的职责和工作环境一、调酒师的职业环境及职业能力特征调酒师的职业环境：室内、室外、常温。调酒师的职业能力特征：手指、手臂灵活、动作协调：色、味、嗅感官灵敏。《三正行动纲领》导读二、调酒师的工作内容1.准备工作1.姿态的准备，做为调酒师来说，首先要有良好的站姿和步态。姿态是调酒师在上岗前必须培训和掌握的内容，。姿态包括站姿、步态。2.仪表的准备，调酒师每天频繁的接触客人，他的仪表不仅反映个人的精神面貌，而且也代表了酒吧的形象，调酒师每天需对自己的形象进行处理。3.个人卫生准备，调酒师的个人卫生是顾客健康的保障，也是顾客对酒吧信赖的标尺。一个调酒师要定期检查身体，以防止感染疾病。4.酒吧卫生及设备检查，酒吧工作人员进入酒吧吧间的照明、空调系统工作是否正常，室内温度是否符合标准，空气中是否有不良气味。地面、墙壁、窗户、桌椅要打扫、擦拭干净。5.原料的准备，检查各种酒水、饮料是否达到标准库存量，如有不足，应立即开领料单到仓库领取，并检查补足操作台的原料用酒、纸巾、毛巾等原料物品《三正行动纲领》导读饮料调制准备•酒吧工作人员应掌握酒单上各种饮料的服务标准和要求，并娴熟一定数量的鸡尾酒和其它混合饮料的配制方法，这样才能做到胸有成竹，得心应手。遇到宾客点陌生的饮料，调酒师应查阅酒谱，不应胡乱配制。调制饮料的基本原则是：严格按照酒谱要求，做到用料正确、用量精确、点缀装饰合理优美。《三正行动纲领》导读3.酒吧工作期间•在酒吧服务中须做到以下几点1.配料、调酒、倒酒应当宾客面经行，目的是使宾客欣赏服务技巧，同时使宾客放心。2.把调好的饮料端送给客人后，应离开宾客，除非宾客直接与你交谈，不可随便插话。3.认真对待，礼貌处理宾客对饮料服务的意见和投诉，如顾客对某种饮料不满意，应立即设法补救。4.任何时候不准对宾客有不耐烦的语言、表情或动作，不要催促宾客点酒、饮酒。5.如果上班时必须接电话，谈话应轻声，简短。6.为了称量准确，应用量杯量取所需基酒。7.除了掌握饮料的标准配方和调制方法外，还应时时注意宾客的习惯和爱好，如有特殊要求，应按宾客的意见调制。8.酒吧工作人员对宾客态度应友好、热情，不能随便应付。上班时间不抽烟、不喝酒，即使客人邀请也应委婉拒绝。工作人员不应给客人额外照顾和克扣客人酒水。《三正行动纲领》导读饮品培训资料饮料的定义、分类饮品培训资料《三正行动纲领》导读饮料的定义：•凡是可以饮用的液体都可以称为饮料，但它不包括水、药水和酒精。《三正行动纲领》导读饮料的分类：•按物理形态分：•液态-----果汁、苏打水、鲜奶•固态-----果珍，咖啡•按是否有酒精分：•酒精饮料•非酒精饮料•按是否二氧化碳分：•碳酸饮料•非碳酸饮料《三正行动纲领》导读酒的定义与分类•酒的定义：•酒是人们利用谷物水果等原料通过一些特殊的酿造工艺制成的一种含有酒精的饮料（根据规定酒精含量在0·5%---75%）《三正行动纲领》导读酒的分类•一、按生产工艺分：发酵酒、蒸馏酒、配制酒。•发酵酒：酿造原料经过发酵制成的酒液，酒精度通常在15%以下。如啤酒、葡萄酒、黄酒、米酒等。•蒸馏酒：将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯所得到的酒精含量较高的酒液。如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、中国白酒等。•配制酒：以发酵酒或蒸馏酒为基酒，向里面加入药材、香料等物质通过浸泡、混合、勾兑等方法制成的酒精饮料。如味美思、甜食酒、利口酒、中国药酒。•二、按西餐搭配分：开胃酒、佐餐酒、甜食酒、餐后酒四类。•三、按酒精分类：低度酒、中度酒、高度酒。•低度酒（20度以下）•中度酒（20—40度）•高度酒（40度以上）《三正行动纲领》导读中国白酒•白酒的特点：•生产历史悠久、品种繁多、风味独特，与世界其它地区的烈性酒相比较，有其自身独特的品格：酒液清澈透明、质地纯净、芳香浓郁、醇和柔润、刺激性强，各种名酒又有其独特的风味。•主要生产原料有：高粱、玉米、大米、糯米、大麦。酿酒人员常说：高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲道出了不同材料所酿出酒品的不同风格。•中国白酒的香型及代表酒品：•酱香型：酱香型白酒的成香成分十分复杂，主要有酱香、窖底香和醇甜香3类成分融合而成。酱香白酒具有香而不艳、低而不淡、酒体完美、香气优雅细腻、口味丰满协调、余香持久净爽、回味绵长等独特风格。•代表酒类有：茅台、珍酒、郎酒《三正行动纲领》导读•浓香型：主要以四川的泸州老窖和五粮液为代表，又称庐香型和窖香型，主要以老窖为发酵生香基地。浓香型白酒芳香浓郁、甘绵适口、口味悠长，饮后尤香等特点。•代表酒类有：泸州老窖、五粮液、古井贡酒、剑南春。•清香型：清香型酒以山西杏花村汾酒为代表，又称汾香型，用大麦、豌豆制曲采用清蒸清烧二遍。酒气清香芬芳、醇厚绵软、甘润爽口、酒味纯净，代表了中国白酒的传统风格。•代表酒类有：汾酒、山西六曲香。•米香形：米香形白酒醇香轻柔、优雅纯净、入口绵甜、回味怡畅。•代表酒类有：桂林三花酒、广东长乐烧、浏阳河小曲。《三正行动纲领》导读•兼香型：又称复香型、混合型，是指兼有两种以上主体香的白酒，这类酒香的白酒在闻香、口味和回味香上各有不同的香气，具有一酒多香的风格。•代表酒有：董酒、陕西西凤酒《三正行动纲领》导读发酵酒的知识•什么是发酵酒？•发酵酒就是把含有淀粉和糖质的原料发酵糖化而形成的酒。（啤酒、黄酒、葡萄酒）•发酵酒的主要酿造原料是谷物和水果，特点是酒精含量低，通常20°以下•发酵酒主要分三类：谷类、果类、其它类。《三正行动纲领》导读•黄酒•黄酒是中国古老的酒精饮料之一，是中国的特色酒品。黄酒主要生产原料有糯米，粳米、黏黄米•黄酒的特点：•1、黄酒皆是以粮食为原料酿成的发酵原酒。•2、黄酒酒药中常配加中草药，使之具有独特的风味。•3、由于使用了不同的麦曲或红曲，生产出的黄酒具有浓郁的曲味和曲香。•4、黄酒酿造过程中，淀粉糖化、酒精发酵、成酸。等生化同时进行，交互反应，同时低温发酵酿造，构成了黄酒特有的色、香、味、体，酒精度较低，一般在15—20度左右。•5、成品黄酒都用煎煮法灭菌，用陶坛盛装，可直接饮用，也便于久藏。酒液在陶坛中成熟，越陈越香。•6.黄酒为原汁酒类，酒液有少许沉淀是正常现象，并非质量问题。《三正行动纲领》导读啤酒知识•定义：啤酒是指任何用啤酒花调香的酿制饮料。•啤酒的特点：啤酒是世界上最流行的饮料之一，啤酒有很高的营养价值：含有17种人体所需氨基酸和12种维生素。据推测1升啤酒相当于250g面包产生的热量，因此有人称之为液体面包。《三正行动纲领》导读啤酒的分类•按颜色分类：•黄色啤酒：酒液呈淡黄色，香气突出，口味优雅，清亮透明。•白色啤酒：酒液大多白色，口味呈水果香，略带焦香，主要原料为小麦。•黑色啤酒：酒液呈深红色，大多数红里透黑，故称黑色啤酒。•棕色啤酒：酒液呈棕色。《三正行动纲领》导读啤酒的分类•按麦汁浓度分类：•低浓度啤酒：原麦汁浓度7-8度，酒精含量2%左右。•中浓度啤酒：原麦汁浓度11-12度，酒精含量3.1%-3.8%。•高浓度啤酒：原麦汁浓度14-20度，酒精含量4.9-5.6%•按是否杀菌处理分类：•啤酒的杀菌采用的是巴氏杀菌法，即用60-65摄氏度的热水对啤酒进行浸泡或喷淋20-60分钟。•生啤：在生产过程中未经杀菌的啤酒，但属于可以饮用的符合卫生标准以内的。生啤口味鲜美、有较高的营养价值，但保存时间短。•熟啤：经过巴氏杀菌处理，防止了酵母继续发酵和受微生物的影响。保存时间长，稳定性强。《三正行动纲领》导读啤酒的主要原料•啤酒的主要生产原料有：可发酵谷物、酵母、水、啤酒花。•啤酒的储藏：新鲜啤酒通常