食堂管理培训

规范食堂管理提升服务质量安全生产管理部梁洪昌2012年3月29日培训内容一、食堂管理的目的和意义二、做好食堂管理的目标三、如何做好食堂管理四、做好菜谱的编排工作五、做好食堂财务预算和审批工作六、做好食堂进货管理七、如何做好食堂安全工作八、做好食堂卫生管理工作九、科学饮食常识一、食堂管理的目的和意义食堂管理是公司整体运行管理中的一项重要的后勤服务工作，后勤服务工作的质量将影响企业生产管理的效果，俗话说：“三军上阵，粮草先行”。因此上说，后勤工作与生产工作同样重要。二、做好食堂管理的目标为员工提供满意的服务：质优、价廉、物美、安全、卫生三、如何做好食堂管理1、做好菜谱安排工作2、做好食堂财务预算和审批工作3、加强食堂进货管理和监督工作4、做好食堂食品安全工作5、做好食堂卫生管理工作6、做好食堂服务质量的评比和改进工作四、如何做好食堂菜谱安排工作1、根据员工需求，由食堂主管每周组织1次员工征询意见，并作出意见统计工作；2、由食堂主厨，根据统计意见，合理安排好下一周的菜谱。3、由食堂主管将统计意见和下一周菜谱提交主管部门审核。五、如何做好食堂财务预算和审批工作1、做好菜价的报价和市场的调查工作，由食堂主管部门合理确定菜价标准；2、由食堂主管根据确定的菜价标准和主厨安排的菜谱作出第二天食堂支出预算；3、将预算单提交主管部门审批；4、由食堂主管在前一天下班前将审批好的预算单1份交送菜商，1份交监督部门。六、如何加强食堂进货管理和监督工作1、食堂主管人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。2、采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。3、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期，并由监督人员确认签字。4、食堂进货尽量控制在1日的用量，需要大量进货时，事先必须经主管部门批准。5、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。七、如何做好食堂安全工作1、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。2、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。3、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。4、每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。5、做好冰柜的安全使用与维护；6、做好保鲜柜的安全使用与维护；7、做好蒸箱的安全使用与维护；8、做好煤气灶的安全使用与维护。八、如何做好食堂卫生管理工作1、做好食堂人员的个人卫生工作2、做好采购食品的卫生监督工作3、做好食品的贮存卫生工作4、做好食品的清洗和配菜卫生工作5、做好厨房间的卫生工作6、做好餐厅的卫生工作7、做好地沟、垃圾、泔水桶的卫生工作（一）、做好食堂人员的个人卫生工作1、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。2、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。如：肺炎、感冒等。3、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。如：口罩、洁净服、工作帽、手套等。（二）、做好采购食品的卫生监督工作1、采购食品应确保新鲜卫生，2、尽量做到当天购买当天食用；3、严禁采购腐烂、霉变、病毒食品。4、禽类、水产类食品应采购活的食品；5、在禽、畜类动物患传染病期间，不采购该类食品。6、包装食品应采购保质期内的食品。（三）、做好食品的贮存卫生工作1、食品贮存间应设有防鼠和防蝇设施；2、清除贮存间卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物。3、采购进来的食品应按生、熟食品分类存放；4、冷藏柜应定期解冻、清洗、经常保持制冷效果及冷柜内环境卫生清洁。5、贮存间应有通风、降温和除湿设施。6、食品不得着地和靠墙摆放。（四）、做好食品的清洗和配菜卫生工作1、蔬菜食品的清洗必须履行拣、洗、切、浸、泡程序2、清洗蔬菜的水槽应与清洗碗盘、衣服的水槽分开，不得混用；3、清洗后的蔬菜尽量做到当天食用；4、清洗后的蔬菜应做好防蝇措施；5、食品应做到生熟分开，荤素分开，确保食品品位纯正。6、食品配菜应讲究科学，严禁互为反应的蔬菜搭配，（具体见附件）（五）、做好厨房间的卫生工作1、厨房在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，菜板每次用完后彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。2、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使用后及时清理，并彻底清洗、保持干净、整洁。洗涤、消毒、保管程序：洗：用流动水将餐具或用具表面粘附的残留物冲掉。刷：直接用洗洁剂刷残留的油渍和污垢。冲：用流动水将洗洁剂彻底洗净。消毒：将清洗干净的餐具（碟、碗、筷、汤勺等），置放在消毒柜进行消毒。保管：将消毒好的餐具（碟、碗、筷、汤勺等），保存于清洁的餐具保管柜内。3、餐前的餐具要集中摆放，保持清洁，不能直接放在台面，防止苍蝇，餐具未经消毒不得循环使用。（六）、做好餐厅的卫生工作1、餐厅应整洁明亮，餐桌上无灰尘，地面无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。食堂人员对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐厅整洁卫生。2、餐厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。3、餐厅四周墙壁、角落无蛛网，每周至少打扫一次。4、餐厅要有灭蝇、灭蚊、防鼠等设施。（七）、做好地沟、垃圾、泔水桶的卫生工作1、食堂周边无杂物、垃圾；2、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。3、泔水桶应每天进行清理，在炎热天气应每餐饭后进行清理，并对泔水桶用清水冲洗，防止发臭。小故事台湾，一名女孩突然无缘无故的七孔流血暴毙，一夜之间，就奔赴黄泉,经过初步验尸，断定为因砒霜中毒而死亡。那砒霜从何而来一名医学院的教授被邀赶来协助破案。教授仔细地察看了死者胃中取物，不到半个小时，暴毙之谜便揭晓。教授说：「死者并非自杀，亦不是被杀，而是死于无知的『它杀』」大家莫名其妙。教授说：「砒霜是在死者腹内产生的。」死者生前每天也会服食「维他命C」，这完全没有问题，问题出在她晚餐了大量的虾，虾本身也是没有问题的，所以她在家了都没有事，但死者却同时服用了「维他命C」，问题就出在这里!美国芝加哥大学的研究员，通过实验发现，虾等软壳类食物含有大量浓度较高的－五钾砷化合物。这种物质食入体内，本身对人体并无毒害作用，但是，在服用「维生素C」之后，由于化学作用，使原来无毒的－五钾砷(即砷酸酐，亦称五氧化砷，其化学式为(As05)，转变为有毒的三钾砷(即亚砷酸酐)，又称为三氧化二砷，其化学式为(As203)，这就是们俗称的砒霜!砒霜有原浆毒作用，能麻痹毛细血管，抑制巯基梅的活性，并使肝脏脂变肝小叶中心坏死，心、肝、肾、肠充血，上皮细胞坏死，毛细血管扩张。故中其毒而死者，常是七窍出血。所以；为慎重起见，在服用「维生素C」期间，应当忌食虾类。现在很多饮料里都有维他命C虾+维C=中毒感冒药+可乐=中毒1、鸡蛋忌糖精┄┄同食中毒、死亡2、豆腐忌蜂蜜┄┄同食耳聋3、海带忌猪血┄┄同食便秘4、土豆忌香蕉┄┄同食生雀斑5、牛肉忌红糖┄┄同食胀死人6、狗肉忌黄鳝┄┄同食则死7、羊肉忌田螺┄┄同食积食腹胀8、芹菜忌兔肉┄┄同食脱头发9、番茄忌绿豆┄┄同食伤元气10、螃蟹忌柿子┄┄同食腹泻11、鹅肉忌鸭梨┄┄同食伤肾脏12、洋葱忌蜂蜜┄┄同食伤眼睛13、黑鱼忌茄子┄┄同食肚子痛14、甲鱼忌苋菜┄┄同食中毒15、皮蛋忌红糖┄┄同食作呕16、人参忌萝卜┄┄同食积食滞气17、白酒忌柿子┄┄同食心闷不能一起吃的食物1.红薯和柿子—会得结石2.鸡蛋和糖精—容易中毒3.洋葱和蜂蜜—伤害眼睛4.豆腐和蜂蜜—引发耳聋5.萝卜和木耳—皮肤发炎6.芋头和香蕉—腹胀7.花生和黄瓜—伤害肾脏8.牛肉和栗子—引起呕吐9.兔肉和芹菜—容易脱发10.螃蟹和柿子—腹泻11.鲤鱼和甘草—会中毒羊肉忌西瓜———同食伤元气牛肉忌栗子———同食呕吐柿子忌螃蟹———同食腹泻鸡蛋忌糖精———同食中毒兔肉忌芹菜———同食脱发鹅肉忌鸡蛋———同食伤元气洋葱忌蜂蜜———同食伤眼睛黄瓜忌花生———同食伤身香蕉忌芋头———同食腹胀猪肉忌菱角———同食肚子痛豆腐忌蜂蜜———同食耳聋萝卜忌木耳———同食得皮炎以下食物在两小时内一定不要同吃1以下食物在两小时内一定不要同吃2狗肉忌绿豆———同食多吃易中毒马肉忌木耳———同食得霍乱牛肉忌毛姜———同食中毒死亡羊肉忌梅干菜——同食生心闷鸡肉忌芥菜———同食伤元气驴肉忌黄花———同食心痛致命兔肉忌小白菜——同食易呕吐鹅肉忌鸭梨———同食好生热病黑鱼忌茄子———同食易得霍乱海蟹忌大枣———同食易得疟疾芥菜忌鸭梨———同食发呕马铃薯忌香蕉———同食面部生斑一些蔬菜不能搭配吃猪肉菱角同食会肝疼，羊肉西瓜相会定互侵；狗肉如遇绿豆会伤身，萝卜水果不利甲状腺；鲤鱼甘草加之将有害，蟹与柿子结伴会中毒；甲鱼黄鳝与蟹孕妇忌，鸡蛋再吃消炎片相冲；柿子红薯搭配结石生，豆浆营养不宜冲鸡蛋；洋葱蜂蜜相遇伤眼睛，萝卜木耳成双生皮炎；豆腐蜂蜜相拌耳失聪，菠菜豆腐色美实不宜；胡萝卜白萝卜相互冲，蕃茄黄瓜不能一起食；香蕉芋艿入胃酸胀痛，马铃薯香蕉面部起斑。不宜吃的食物（1）1、发芽、发青的土豆有毒，不能吃。2、新鲜的黄花菜（金针菜）有毒，不能吃。3、没有炒透的四季豆、扁豆有毒，吃不得。4、老鸡头（5年以上鸡头）有大毒，吃不得。5、嫩炒猪肝，含有毒素，不宜吃。6、皮蛋、爆米花含铅特别多，儿童不宜吃。7、烤焦的食物不能吃，吃后易患癌。8、烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。不宜吃的食物（2）9、生豆油含有苯，会破坏造血系统，不可吃；10、久煮的水含有亚X盐，吃则易生癌。11、太烫食物不能吃，易烫伤消化道引起癌变。12、未熟透的豆浆不能吃，吃易中毒。13、腌制的食物含有致癌物质，不宜多吃。14、烘烤的肉串类、鱼片含致癌物，不宜多吃。15、柿子空服易患胃内柿结石，千万不要吃。16、食品添加剂、人造食素、香料、香精、皮蛋、方便面、午餐肉、油炸食物不宜多吃。食疗歌盐醋防毒消炎好，韭菜补肾暖膝腰。萝卜化痰消胀气，芹菜能降血压高。胡椒去寒又除湿，葱辣姜汤治感冒。大蒜抑制肠胃炎，绿豆解暑最为妙。梨子润肺化痰好，健胃补肾食红枣。蕃茄补血美容颜，禽蛋益智营养高。花生能降胆固醇，瓜豆消肿又利尿。鱼虾能把乳汁补，动物肝脏明目好。生津安神数乌梅，润肺乌发食核桃。蜂蜜润肺化痰好，葡萄悦色人年少。香蕉通便解胃火，苹果止泻营养高。海带含钙又含磺，蘑菇抑制癌细胞。白菜利尿排毒素，菜花常吃癌症少谢谢大家！