高级技师培训教材

《啤酒酿造工》高级技师职业技能函授培训教材编写说明一应试指导职业资格鉴定是一种特殊的考试形式，它是按照国家规定的职业技能标准或任职资格条件，通过政府劳动行政部门认定的考核鉴定机构，按照劳动者从事的职业知识技能要求，对劳动者的技能水平，职业资格进行评价和认证的活动。职业资格鉴定是一种非选拔性的知识技能水平通过考试。《啤酒酿造工》在《中华人民共和国职业分类大典》中编号为6-12-04-02，属轻工行业特有工种，其职业资格按照岗位技术复杂程序、责任大小、操作难易、劳动条件以及工作年限的不同，确立初级工、中级工、高级工、技师、高级技师五个等级。根据有关规定，国有、集体、私有企事业单位，从事啤酒酿造工作的人员及其他自愿参加啤酒酿造职业技能鉴定的人员，都必须通过职业技能鉴定获取职业资格。对于《啤酒酿造工》进行职业资格鉴定所采用的鉴定方式，是由劳动和社会保障部认定的中国轻工联合会职业技能鉴定指导中心和中国酿酒工业协会职业技能鉴定总站制订的知识考试和技能考核办法组织实施的。通过考试使现有的从业人员和即将从事啤酒酿造工作的人员经过培训和考核，都能达到《啤酒酿造工》国家职业标准要求的及格水平，从而取得就业上岗的“通行证”。二编写目的为了及时让从事啤酒酿造职业多年的在职人员及时取得职业资格，提高行业在职员工的知识技能水平，中国酿酒工业协会啤酒分会职业技能鉴定站（轻工行业特有工种职业技能鉴定站58003020）决定于2004年上半年首次组织《啤酒酿造工》一级即高级技师的职业资格鉴定工作。由于《啤酒酿造工》职业技能培训教材和试题库正在编印过程中，为配合本次鉴定工作，啤酒分会编写了《啤酒酿造工》高级技师职业技能培训习题集，作为本次高级技师职业技能培训的函授教材。将来这些习题也将进入正式培训教材和试题库的内容。三考核形式与试题结构啤酒酿造工由理论知识水平考核和操作技能水平考核两个部分组成，采用非标准化试卷模式。理论知识水平考核为闭卷笔试，部分试题从不同角度出了多道题，以供A、B、C三卷使用，考核试卷由总站随机指定其中一卷，考试时间为120分钟，采用百分制计分，满分100分。操作技能水平考核按国家职业标准《啤酒酿造工》的规定，高级技师分为啤酒酿造高级技师和啤酒包装高级技师，在操作技能水平考核上将有所区别，其他考核内容同（详见国家职业标准）。操作技能水平考核本应在实际操作中考核，限于条件，部分操作题改为以文字叙述答题方式（答题内容无需和标准答案完全相同，但必须答出主要操作过程），其余操作技能水平的考核将在实际操作中完成，考核时间为60分钟，采用百分制计分，满分100分（含文字叙述题）。四试题特点及解题要求1、填空题填空题是标准化或非标准化考试中常用的题型，属客观题。检测的内容是基本知识、专业知识和相关知识的知识点，包括基本概念、基本原则、基本属性等。试题一般以一个鉴定点为核心进行编制，主要检测应试人员对所学知识的熟悉程度和思维能力，以及记忆与再认的能力。要求应试人员填写标准答案或意义相符1答案，答案一般为关键词语，且具唯一性。2、选择题选择题是标准化或非标准化考试中常用的题型，属客观题。本次试题采用“3选1”题型，多数试题为单项选择，少量试题为复选题。主要检测应试人员对知识的了解、领会程度和思维能力，侧重于理解能力。要求应试人员在复习时要注意理解、消化知识，以便正确选择3个选项中的正确项。3、是非题是非题是标准化或非标准化考试中常用的题型，属客观题。是非题的正文有正有误，应试人员应根据试题的表述来判断正误。无需指出错误，也无需纠正错误。是非题答案正误之间常有似是而非的表象，其目的是检测应试人员对所学知识的理解、熟悉和掌握程度。要求应试人员在确定标准答案时对正误要作出正确的判断，不要做想当然的“推断”。4、简答题简答题是非标准化考试中常用的题型，属客观题。简答题一般是以一个知识鉴定点为核心，可以旁涉2～3个相关鉴定点的内容。主要是检测应试人员对所学知识的概念、观点、原则、作用等的理解和说明能力，要求应试人员解题时，应全面、简洁、准确。5、计算题计算题是非标准化考试中常用的题型，属客观题。计算题一般是以一个知识鉴定点为核心，可以旁涉2～3个相关鉴定点的内容。主要检测应试人员对啤酒企业生产工艺、经营管理、经济核算、财务核算中所涉及的计算分析能力。要求应试人员所做的答案清楚、准确，所含步骤、公式和计算结果正确无误。6、论述题论述题是非标准化考试中常用的题型，属主观题。论述题一般是以一个知识鉴定点为核心，可以旁涉2～3个相关鉴定点的内容。与简答题不同的是论述题有明确的“论”和“述”的解答要求。主要用于对应试人员综合分析与应用能力的检测上。在答题时，要求解答完整、层次清楚、论点和论据明确。7、操作技能题操作技能题是《啤酒酿造工》职业等级考核中特有的题型。本次的操作技能考核分为两部分，一部分以文字叙述方式纳入笔试，一部分在实际操作中完成。主要检测应试人员对啤酒生产企业的生产工艺、设备运转、装备水平的了解、掌握和熟悉程度，以及在实际生产中的动手能力。应试人员应按具体操作要求、步骤及程序分别完成。本次编写的函授教材试题以及在实际考核中所涉及的工艺流程、生产设备的类型可能与应试人员所在企业实际应用的略有不同，应试人员可参照试题标准答案和本企业相结合的形式复习与解答。本次函授教材由中国酿酒工业协会啤酒分会负责编写，仅供本次《啤酒酿造工》高级技师函授及考核使用，修改及解释权归中国酿酒工业协会啤酒分会所有。其他有关及相关单位如需使用或部分使用，须经中国酿酒工业协会啤酒分会许可。由于时间仓促，在本教材的编写过程中难免存在不妥之处，请业内人士和应试人员谅解并予以指正。中国酿酒工业协会啤酒分会中国酿酒工业协会啤酒分会职业技能鉴定站二〇〇四年二月2一、填空题1、啤酒是含、起泡、低的饮料酒。答案：CO2酒精度2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的高。答案：发热量3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越，压力越低，溶解的CO2越。答案：多少4、α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的键，不能水解键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、。答案：α-1.4糖苷α-1.6糖苷α-界限糊精5、β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为。答案：α-1.4糖苷β-构型6、β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和。答案：α-1.6糖苷β-界限糊精7、麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是℃。答案：62～658、麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是℃。答案：72～759、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。答案：麦芽糖10、蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.。答案：氨基酸11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的盐和盐含量有关。答案：钙镁12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg为1个硬度（°d）。答案：氧化钙13、啤酒中的苦味物质主要是，它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。答案：异α-酸14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有的作用。答案：散射光15、物质失去电子的化学过程称为，得到电子的化学过程称为。答案：氧化还原16、酵母在有氧时进行，在无氧时进行。答案：呼吸代谢发酵17、β-葡聚糖经的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的，有利于过滤。答案：β-葡聚糖酶粘度18、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性。答案：蛋白质19、双乙酰的前驱体是，双乙酰被还原，经过，最终还原成。答案：α-乙酰乳酸乙偶姻2.3-丁二醇20、双乙酰含量超过口味界限值mg/L，会使啤酒产生馊饭味。答案：0.121、是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。答案：乙醛22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、和。答案：电渗析法反渗透法23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有、等处理。答案：紫外线膜过滤24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和三方面。答案：吸附作用25、用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是℃。答案：12126、空气中的氧，按含氧量质量百分数计为%；按含氧量体积百分数计为%。答案：212327、1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为g。答案：285328、运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、、CO2洗涤脱氧。答案：真空脱氧29、啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过min，即可达到杀菌目的。答案：130、蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的。答案：两性电解质等电点31、硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的，以提高啤酒的非生物稳定性。答案：高分子蛋白32、使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的，以提高啤酒的非生物稳定性。答案：花色苷等多酚物质33、膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于，而后者常用于无菌过滤中的。答案：终过滤预过滤34、CIP系统清洗管道时，清洗液快、高，洗涤效果好。答案：流速温度35、如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到℃以上，并保持15～20min。答案：8036、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、，后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。答案：厌氧菌数37、是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。答案：显微镜38、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度。答案：越高39、啤酒大麦依其生长形态，可分为大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为和冬大麦。答案：二棱春大麦40、库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在%以上，一般超过%为过度溶解，低于%为溶解不良。答案：40453841、用于判断麦芽溶解度的主要指标有:库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、等。答案：粗细粉差42、大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在中。答案：煮沸锅43、酿造啤酒的辅料主要是含和的物质。答案：淀粉糖类44、按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的%以上，才能称为小麦啤酒。答案：4045、无醇啤酒的酒精含量应不超过%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过%（V/V）。答案：0.52.546、德国的白啤酒是以为主要原料生产的。答案：小麦芽47、瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为，是啤酒的一种缺陷。答案：喷涌48、啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味。答案：阈值49、发酵过程中是衡量啤酒是否成熟的重要指标。答案：双乙酰50、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是。答案：异戊醇51、啤酒中的达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。答案：挥发酸52、评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为，其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。答案：贮藏指数453、清洗作用的四大要素是：、浓度、和机械效应。答案：温度时间54、麦芽粉碎按加水或不加水可分为：和。答案：干粉碎湿粉碎55、性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得。答案：越细越好56、麦芽增湿粉碎的处理方法可分为处理和水雾处理。答案：蒸汽57、对辅料粉碎的要求是粉碎得越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。答案：越细58、酿造用水