员工手册及考核制度3

厨房管理制度一、厨房考勤制度1.厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2.穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或集体点名。3.根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不窜岗，不准做与工作无关的事，如会客、看与工作无关的书报杂志、打私人电话或大声喧哗等，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所或厨房玩耍、聊天。如有特殊事情要离开岗位，需事先向班组长或厨师长请假。5.因事需要请假，应提前一日向厨师长请假，如有事需要请假超过2天者，应提前一周向厨师长请假。经厨师长批准后才有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。请假应写书面假条备案，电话请假一律无效，如有特殊情况，电话请假后需要及时补上书面假条备案。6.因病需要请假，一般应提前一日向厨师长办理准假手续，如不能提供相关手续或不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写书面假条备案。7.根据工作需要，需要延长工作时间，经领导同意，可计时销假处理。本制度适用于厨房所有员工，如有特殊事宜由有关领导协商解决。二、厨房着装制度1.上班时需穿戴工作服帽。2.在规定位置佩戴工号牌。3.工作服装等,要保持干净整洁。4.工作时间不得穿便装。三、厨房卫生管理制度1.及时处理垃圾，保持水槽干净。2.保持地面干净和干燥。3.定期清洗抽油烟设备。4.工作台，橱柜下以及内侧死角，，应特别注意清扫，防止残留物腐蚀。5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀，菜板，抹布等必须保持清洁卫生。6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖的容器内，如保鲜盒内分别储放在冷藏区或冷冻区。要确保做到勿将食物暴露在室温下太久。7.凡易变质的食物，应储藏在0℃以下的冷藏容器内，熟制的与生的食物分开储放，防止食物间窜味。8.调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9.应备有加盖污物桶，垃圾桶。垃圾最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用盖盖好，垃圾桶四周应保持干净。10.员工工作时，工作衣帽要穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时要避免让手接触或污染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具。11.在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、打喷嚏等要避开食物。12.厨房工作人员工作前，方便后应彻底洗手，保持双手清洁。13.厨房应随时清洁，保持厨房干净，整洁，用具应集中处理，洗涤用品与其它有害身体健康的物品应分开放置，并指定专人管理。保持自己所用毛巾和抹布干净。14.不得在厨房内躺卧，更不能住宿，或乱放杂物等。15.有传染疾病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四、食品原料管理和验收制度1.根据餐厅厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出的原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用，导致时间长而变质。注意节约，杜绝不必要的浪费。2.高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样要做到按量使用，物尽其用。3.未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何浪费原料的行为。4.每天上班后，各部门必须首先检查新入库的原料是否合格，检查冰箱以及自己区域所有食品准备的情况，需要准备哪些菜品等，根据客源情况和主厨指示备货。不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5.不得将变质的菜品和食品提供给客人。6.不许乱拿，乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7.严格执行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保餐厅菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8.验收人员必须以餐厅利益为重，坚持原则，秉公验收。9.验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10.验收人员必须了解即将验收的原料与采购单规定的质量和数量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已经验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。具体，如果验收人员验收合格，各部门负责人认为不合格，而经查证后确实不合格，责任由验收人员负责，如验收合格，部门负责人认为合格，出菜出现问题，或主厨发现原料不合格，会影响菜品质量或造成菜品不合格由部门负责人和验收人员共同承担责任。12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13.每日下班前，各部门负责人或助手根据具体情况如客源和库存等将明日采购品种和数量以及要求写在工作簿上由主厨统一安排采购。采购要有计划。以上制度适用于厨房一切工作人员，违反上述规定者，按厨房处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1.对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、厨师组长，厨师。2.检查内容包括：餐厅规章制度和纪律、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等规章制度的执行和正常生产运转情况。3.各项内容的检查可分别或同时进行。4.卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生。5.纪律检查:每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，餐厅规定和纪律；6.设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作。7.生产检查：每周一次，包括储藏、出品制度、质量及速度。8.每日例查：每日二次，包括餐前后工作过程，个人及其它卫生。9.检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。10.属于个人包干范围或岗位职责的差错，追究个人的责任；属于班组的差错，则追究负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。11.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。12.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录和备案，检查结果及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班制度1.根据工作需要，厨师长有权安排人员值班。2.厨房员工必须提前到达工作岗位，保证准点进行工作。3.离岗人员必须认真向接岗人员交待交接事宜，并填写交接日志，，方可离岗。4.接岗人员必须认真核对交接日志，确认并落实日志内容。5.接班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6.值班人员应保证值班期间的菜点正常出品。7.值班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁和卫生工作。8.值班人员下班时要写好交班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源，锁好门窗交钥匙。9.厨师长不定期检查值班交接记录。10.值班人员不得随便乱吃厨房食物，更不准将厨房食物带出。11.不得私自调换值班，如有需要必须提前征得厨师长同意。七、厨房会议制度1.厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：(1)卫生会议：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生等；(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；(3)厨房纪律会：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护；(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件，安排当天的相关事宜。(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作；(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通；(8)综合会议：每周一次，上周总结，本周任务，下周计划。计划包括菜品生产、人员培训以及其它等。2.除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3.与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全部工作。4.参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。5.会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待适合的时间。6.所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7.与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关的事宜。8.会议不能马上解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，更不可揪住不放。9.会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定的事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动向上汇报。八、厨房安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气。电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人看守等。1.发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2.不能超负荷使用电器设备。3.各种电器在不用时或用完后切断电源。4.易燃物贮藏应远离热源。5.每天清洗净残留油脂。6.炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。7.煮锅或炸锅不能超容量或超高温使用。8.每天清洗干净炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机。9.下班关闭能源开关。10.厨房消防措施齐全、有效。11.全体厨房人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度1.厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2.对厨房所有设备制定的保养维护措施，人人必须遵守。3.厨房内一切个人使用的器具，由本人妥善保管，使用及保养。4.厨房内公用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5.厨房内一切特殊工具，如刀，花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6.厨房内用具以旧换新，并须办理相关手续。7.厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8.厨房一切用具应该轻拿轻放，避免人为损坏。9.厨房内用具，使用人有责任对其进行保养维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10.设备要定期检查、维修。凡设备损坏后，需经维修人员检查，能修则修，不能修需要更换者，应向总经理报告审查批准。十、厨房纪律1.厨房员工上下班必须签到签退、并应准备充分的时间更换工作服，以便准时到达工作岗位。2.严禁员工替代他人签到，严格考勤。3.服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4.厨房员工在工作时间应坚守岗位，不得擅离职守；不得坐在案板或工作台上。5.为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天。6.工作时间需穿干净整洁的工作服，围裙，工作帽，男员工不可留长发。下班后不准穿便装进入厨房。7.工作时应在指定的位置佩戴工号牌。8.厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房的食品交与他人，不得将自己的食物或与工作无关的东西带入厨房（可放入自己更衣室的柜子里），不得借口食物变质而丢掉，更不准将厨房食物，用品私自带出厨房个人使用，如有发现加倍罚款并给以重罚，严禁人为浪费。食物变质后应登记处理。如发现上述行为者，当事人和食品所属区域部门和进行食品处理区域部门的负责人或责任人都将受到相应经济处罚。如多次发生，不听劝告，或对领导说言顶撞者，根据情节严重处以重罚或辞退。具体见奖惩措施。9.厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非厨房工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。传菜员在厨房门口等候，听到厨房铃响，方可进入厨房出菜，其它前厅人员如没有工作需要禁止进入厨房。10.厨房员工不得接受供货商的馈赠。11.自觉养成习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12.职工餐，按时出餐，就餐，采取值班厨师分餐制，值班厨师必须公平。就餐厨师不得浪费。厨房不得单独开小灶，所有待遇同前面服务员一致。如，醋等调味品可搁如瓶中拿出，服务员，厨师根据自己喜好取用，并自觉杜绝浪费。13.自助餐，按规定时间出菜、撤餐，按领导，部门负责人的安排存储或处理撤回来的食物。值班厨师按值班或当班人数留出适量职工餐，采取将不能放到第二天做职工餐的食物优先原则，能留到次日早上做职工餐的留到次日做职工餐，避免将食物倒掉而造成浪费。14.所有厨师必须对厨房内部或餐厅内尚未形成的制度决议进行保密，严格禁止私下议论，更不准对厨房或餐厅制度决议进行诋毁。15.根据领导要求对员工工资实行保密或透明原则，无论采取哪一种，所有厨师不得私下议论，更不准