生鲜部员工培训手册——猪肉分割

永辉集团零售事业部1《永辉商学院培训教材》猪肉组分割技能介绍2009年7月10日第一版永辉集团零售事业部2目录第一部分分割技能的基础第二部分猪肉分割第三部分总结永辉集团零售事业部3分割技能基础尖嘴刀练刀——去皮1操作步骤：1.在工作台上线铺一层抹布后，放上砧板。2.刷刀：去皮前测试刀的利度，适时进行刷刀。3.第一刀：23永辉集团零售事业部4分割技能基础尖嘴刀练刀——去皮4操作步骤：4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划。去皮六分手拉的力，四分刀的力。注意事项：1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。56永辉集团零售事业部5分割技能基础尖嘴刀练刀——去杂肉11.白色肉膜和肉油2.边角上的杂肉3.黄灰色的食指大小的硬块（常在前戈出现，打针造成。也有一些是猪的淋巴）4.粘附在肉上的黄色颗粒（猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处理）23永辉集团零售事业部6分割技能基础尖嘴刀刀感——去杂肉4操作步骤：4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。去皮六分手拉的力，四分刀的力。注意事项：1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。56永辉集团零售事业部7分割技能基础培养砍刀刀感——砍切骨头1操作步骤：1.在工作台上线铺一层抹布后，放上砧板。2.刷刀：去皮前测试刀的利度，适时进行刷刀。3.第一刀：23永辉集团零售事业部8分割技能基础培养砍刀刀感——砍切骨头4操作步骤：4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。去皮六分手拉的力，四分刀的力。注意事项：1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。56永辉集团零售事业部9分割技能基础尖嘴刀与砍刀刀感对自己有信心，手要柔，刀要稳。永辉集团零售事业部10目录第一部分分割技能的基础第二部分猪肉分割第三部分总结永辉集团零售事业部11第二部分猪肉分割目录白条猪粗分割白条猪细分割121、白条猪粗分割脉络图2、白条猪粗分割图示3、1、前腿部分割2、条肉部分割3、后腿部分割上货前处理31、肉类2、骨类永辉集团零售事业部12白条猪的粗分割白条猪粗分割的脉络图白条猪猪头前戈部条肉部后戈部永辉集团零售事业部13白条猪的粗分割分割图示猪头部白条猪分割前前腿部条肉部后腿部白条猪分割前永辉集团零售事业部14白条猪的粗分割分割流程图示——分割猪头部231步骤：1入刀处：颈椎骨与头骨连接处（脑壳后面1CM左右处）。2操作：用刀砍断颈椎骨与头骨连接处，然后用刀划开肉。3出刀处：在前腿前侧永辉集团零售事业部15白条猪的粗分割分割流程图示——分割前戈部步骤：1入刀处：腹部，留5-6根排骨。2刀划：刀顺着排骨切至脊椎骨处。3断骨：砍断脊椎骨4切皮断肉：用刀切断2314永辉集团零售事业部16白条猪的粗分割分割流程图示——分割后戈部条肉部步骤：1分肉：后腿前侧，沿着后腿割到第2—3尾骨处。2断骨：用刀砍断脊椎骨（一般留2—2.5节尾椎）。3切肉：用刀切开后腿部和条肉部连接的肉12断骨处特写3永辉集团零售事业部17白条猪的细分割前腿部分割脉络图前腿部前脚去腿部分排骨去排前戈块扁骨前戈肉永辉集团零售事业部18白条猪的细分割前腿部分割单品图示前腿分割前前脚前腿分割后排骨排骨头前腿胴骨扁骨前戈肉永辉集团零售事业部19白条猪的细分割前腿部分割简示除杂肉剔排骨分割前腿除杂肉取扁骨刮毛切前戈肉条永辉集团零售事业部20白条猪的细分割前腿部分割简示除杂肉剔排骨分割前脚除杂肉取扁骨刮毛切前戈肉条1543276永辉集团零售事业部21白条猪的细分割前腿部分割步骤——分割前脚入刀处：前腿胴骨中间处，扁骨下方。砍切要点：保持刀的垂直砍切。砍切面要求：1、砍切面平齐2、无骨碎等注意事项：分割前脚在冬天会分割得相对大些，在夏天则分割得小些。永辉集团零售事业部22白条猪的细分割前腿部分割步骤——除杂肉指捏：刀划：刀切面要求：1、刀切面平齐，无明显刀痕。2、无明显杂肉注意事项永辉集团零售事业部23白条猪的细分割前腿部分割步骤——剔排骨入刀处：前腿内侧，预留一块三角形的肉刀划：变刀处：出刀处：注意事项永辉集团零售事业部24白条猪的细分割前腿部分割步骤——取扁骨第一刀：第二刀：第三刀：第四刀：第五刀：手压：手掰：刀分：18543276永辉集团零售事业部25白条猪的细分割前腿部分割步骤——刮毛：：：注意事项永辉集团零售事业部26白条猪的细分割前腿部分割步骤——切前戈肉条注意事项：永辉集团零售事业部27白条猪的细分割条肉部分割脉络图条肉部里脊肉上排上排骨上排肉（有时做戈肉出售）板油去排部分肋排或冷排条肉块条肉边缘部分做戈肉出售永辉集团零售事业部28白条猪的细分割条肉部分割单品图示条肉部分割后条肉部分割前瘦肉块上排肉上排骨胴骨冷排板油脚包永辉集团零售事业部29白条猪的细分割条肉部分割简示剔里脊肉剔板油分割上排剔肋排或冷排除杂肉刮毛切条肉永辉集团零售事业部30白条猪的细分割条肉部分割步骤——剔里脊肉：：：注意事项永辉集团零售事业部31白条猪的细分割条肉部分割步骤——剔板油：：：注意事项永辉集团零售事业部32白条猪的细分割条肉部分割步骤——分割上排入刀处：刀划：变刀处：出刀处：注意事项永辉集团零售事业部33白条猪的细分割条肉部分割步骤——剔肋排划界：刀划：刀划：出刀处：注意事项永辉集团零售事业部34白条猪的细分割条肉部分割步骤——剔冷排砍切冷排外条肉：入刀处：刀划：注意事项成品永辉集团零售事业部35白条猪的细分割条肉部分割步骤——除边缘杂肉指捏：刀划：砍切面要求：1、砍切面平齐注意事项：条肉部的杂肉主要集中在条肉部的边缘上。永辉集团零售事业部36白条猪的细分割条肉部分割步骤——切条肉条切条第一刀：摆刀：连续刀：注意事项：切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。成品永辉集团零售事业部37白条猪的细分割后腿部分割脉络图后腿部七寸和蹄包猪股（尾骨）和猪尾巴后戈部分胴骨瘦肉块后戈肉块后戈肉腊肉块后腿胴骨脚包永辉集团零售事业部38白条猪的细分割后腿部分割单品图示后腿部分割后后腿部分割前条肉后戈肉后戈腊肉块肋排蹄包七寸里脊永辉集团零售事业部39白条猪的细分割后腿部分割简示分割七寸去软皮取尾骨取瘦肉块取胴骨刮毛切后戈肉条永辉集团零售事业部40白条猪的细分割后腿部分割步骤——分割七寸入刀处：砍切要点：砍切面要求：1、砍切面平齐2、无骨碎等注意事项：此处分割七寸一般是将七寸以及蹄包一共切下。永辉集团零售事业部41白条猪的细分割条肉部分割步骤——除软皮154326开皮：注意刀锋朝向去左边皮：连杂肉一共削去出刀位置：转向：准备去另一边皮去右边皮：连杂肉一共削去出刀位置：永辉集团零售事业部42白条猪的细分割后腿部分割步骤——取尾骨（猪股）入刀处：用砍刀砍断尾骨和胴骨的连接处。刀划：刀划：注意事项成品出刀处：永辉集团零售事业部43白条猪的细分割前腿部分割步骤——取瘦肉块猪左腿取瘦肉块方法：猪右腿去瘦肉块方法：14321432永辉集团零售事业部44白条猪的细分割前腿部分割步骤——取胴骨18543276永辉集团零售事业部45白条猪的细分割条肉部分割步骤——切条肉条第一刀：摆刀：成品连续刀：注意刀在同一直线上腊肉块：此块肉易保鲜，可做被收购用，也可后戈肉卖，在瘦肉不足时也可分出左瘦肉卖1432注意事项：切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。永辉集团零售事业部46上货前处理骨类——上排方式二方式一永辉集团零售事业部47上货前处理骨类——前脚手握：小幅轻切入刀：反向破开加大砍切幅度砍切1432注意事项：切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。永辉集团零售事业部48上货前处理骨类——排骨头1432注意事项：永辉集团零售事业部49上货前处理骨类——胴骨以及扁骨眼观：小幅轻切入刀：反向破开眼观：1212永辉集团零售事业部50目录第一部分分割技能的基础第二部分猪肉分割第三部分总结永辉集团零售事业部51阳光、微笑、感恩！