望城县职业中专食堂从业人员

望城县职业中专食堂从业人员卫生知识培训望城县卫生监督所李红英二00九年六月主要内容第一部分卫生要求与规范第二部分法律责任与责任追究第三部分高考期间卫生要求第一部分卫生要求与规范证件要求人员要求建筑、设备与环境要求采购、贮存及加工要求其他要求一、证件的要求国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。（《中华人民共和国食品安全法》第29条）二、人员的要求（一）食品安全管理人员的要求（二）从业人员的要求（一）食品安全管理人员要求★食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。（二）从业人员的卫生要求食品从业人员通过食品传播疾病的潜在作用食品从业人员健康管理食品从业人员食品卫生知识培训从业人员的个人卫生从业人员工作服管理推荐的从业人员洗手消毒方法一）食品从业人员通过食品传播疾病的潜在作用1、食品从业人员是传染病和食物中毒的来源在食品的生产、加工、贮存、配制环节，常使食品受到污染，并生长繁殖到足够数量，这都与从业人员有关。有时从业人员的体表或体内携带病原体，这些病原体同样也会污染食品，生长繁殖后导致疾病的发生。2、和食品安全有关的疾病病毒性疾病：如病毒性肝炎、轮状病毒性肠炎细菌性感染和食物中毒：前者如伤寒、霍乱，后者如非伤寒沙门氏菌、梭状芽孢杆菌。原虫病：如蠕虫病、蛲虫病等。3、食品从业人员常规健康检查的局限性。二）食品从业人员健康管理食品生产经营者应当建立并执行从业人员的健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍于食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、应建立从业人员的健康档案。三）食品从业人员食品卫生知识培训1、食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。2、以上三类人员初次培训时间应分别不少于20、50、15学时。3、通过培训基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。4、对经过初训已在职的食品生产经营人，每两年必须复训一次。四）从业人员的个人卫生1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：①开始工作前。②处理食物前。③上厕所后。④处理生食物后。⑤处理弄污的设备或饮食用具后。⑥咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。⑦处理动物或废物后。⑧触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。⑨从事任何可能会污染双手活动（如处理货物、执行清洁任务）后。4、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。五）从业人员工作服管理1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。5、每名从业人员应有两套或以上工作服。六）推荐的从业人员洗手消毒方法1、洗手程序①在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。②双手涂上洗涤剂。③双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）④用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。⑤用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。⑥关闭水龙头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）2、标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦3、标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20–30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20–30秒。三、建筑、设备与环境要求1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源及有毒有害场所25米以上。2、食堂的设施设备布局应当合理，有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所和用餐场所。3、食品加工操作间应当符合下列要求：（一）最小使用面积不得小于8平方米。食品烹饪场所应当占加工操作间面积的50%以上；（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙；（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗和排水；（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放以及符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；4、食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒等清洗消毒设施设备。采用化学消毒的必须具备3个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显标记。7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。四、食品采购、贮存及加工要求食品采购索证的卫生要求食品贮存过程的卫生要求餐饮具和食品工用具的消毒食品加工过程的卫生要求（一）食品采购索证的卫生要求食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。需要索证的食品及其原料的范围和种类：（1）粮、油及其制品；（2）乳及其制品；（3）定型包装的肉类、水产、蛋类及其制品；（4）饮品饮料（包括定型包装饮用水）、冷饮及冷藏食品；（5）豆制品；（6）酱腌菜类；（7）凉果、蜜饯、槟榔、食用糖、糖果、糕点类；（8）罐头食品；（9）茶叶；（10）酒类；（11）调味品；（12）食品添加剂；（13）新资源食品、保健食品、营养强化食品、辐照食品，以既是食品又是药品为原料加工生产的食品和特殊营养食品；（14）进口食品；（15）省级卫生行政部门认为应该索证的其它食品及原料。禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3、采购食品索证的内容（1）采购食品及其原料时，要向供应方索取卫生许可证和工商营业执照（复印件）、产品检验合格证明或者化验单。（2）采购进口食品及其原料，应当索取由口岸进口食品卫生监督检验机构出具的化验单（复印件）。（3）采购鲜（冻）肉类时，应索取畜、禽产品动物检疫合格证明，或者查看胴体上是否加盖有效的验讫印章，如是进口产品，应索取出入境动物产品检疫合格证明（复印件）。病牛的照片病猪的照片猪淋巴米猪肉米猪肉内的猪肉绦虫幼虫猪肉绦虫成虫（二）食品贮存过程的卫生要求食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。1、食品仓库应当朝南北向，并设有遮光窗帘，防止直射光照促进食品变质。设计装修要有利于卫生清扫。仓库内不得有排水明沟。2、仓库大小应与经营能力相适应。食品与非食品库房应分开设置。3、应安装通风换气、除湿、防霉的设备，有与需要贮存食品相适应的货架及其它容器。4、食品仓库与外界相通的窗户应安装金属防鼠网，其网眼直径不得大于6毫米。门框下部需装钉高度为30厘米以上的铁皮，同时安装纱门。5、建立《食品入库验收制度》、《定期检查库存食品制度》、《购销台账制度》、《不合格食品处置制度》等卫生管理制度。6、对入库食品应做好验收工作，严把“质量”、“索证”、“标签标识”三关。入库后按入库的先后批次、生产日期和保质期分别存放，做到先进先出；定期对库存食品进行卫生质量检查，及时处置过期、变质食品。7、食品严禁与放射性物质、强酸、强碱、有毒、有害、不洁物质和个人生活用品同库贮存。8、各类食品应分类存放，吊牌建卡，隔墙离地10厘米以上。9、食品贮存过程中应做好防霉、防虫、杀虫、防尘、防鼠、灭鼠工作，保持适当的温、湿度。（三）餐饮具和食品工用具的消毒消毒设施清洗程序消毒方法餐具保洁一）餐具清洗消毒设施1、要设置固定的餐具、食品工用具、容器的清洗消毒专间。标志醒目，而且不能与配菜、烹调等加工场所相距太近，更不能混在一起。2、应有完好的工用具、容器、餐具清洗池，有消毒锅、电子消毒柜或蒸汽消毒柜，专用的药物消毒浸泡设施，洗碗机以及密闭的保洁柜等。清洗消毒场所应有充足的水源，有符合要求的给、排水设施。二）餐具清洗程序为了保证洗涤效果，应使用流动水，最好是热水进行清洗。餐具清洗消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用洗碗机清洗餐具时，应先检查洗碗机运转是否正常，经检查证明运转正常后，开足蒸汽待水温达80℃以上时将待清洗的餐具侧立于塑料格或盘内，放入洗碗机进行清洗。三）消毒方法餐饮具、食品工用具容器的消毒应提倡热力消毒，具体方法有：1、煮沸消毒：是最常用的既安全又经济的消毒方法，不需要特殊的设备，不存在药物残留。消毒时，将洗净的餐饮具、食品工用具容器放入水中煮沸（100℃）3–5分钟。注意物品必须全部浸没在水中。2、蒸汽消毒：适用于有锅炉的大型食品生产经营单位。消毒时，消毒柜门应关紧，蒸汽要开足，使消毒柜内温度上升到100℃作用10分钟以上。3、干热消毒：消毒设施多为远红外线消毒柜，操作简单，一般用于餐厅、小餐饮具的消毒。注意：①餐饮具、容器必须洗干净，否则残留在物品表面的残渣等有机物质，遇高温发生碳化，附着在上面不易去掉。②在消毒的过程中不能随意开关消毒柜门，放入或拿取餐饮具。4、药物消毒：适用于不能用热力消毒的物品。目前常用的多为含氯制剂，如“84消毒液”。要求有专用的消毒池（桶）及药物量具。消毒池（桶）应有明显标识标明其用途。药水比例一般按1：200比例（500毫升消毒药兑200斤水），餐具应完全浸没在消毒液中，作用时间保持5分钟以上，加盖，这样才能达到消毒效果。化学消毒注意事项：⑴使用的消毒剂有批准文号，应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存；⑵严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解；⑶配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次；⑷使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求是立即更换；⑸保证消毒时间，