食品从业人员操作规范

1食品从业人员操作规范一、保证体系⑴卫生管理体系单位负责人∣卫生管理人员∣相关部门的管理员∣食品从业人员⑵基础性卫生管理1.有有效的卫生许可证；2.有健全的各项卫生管理制度（包括奖惩制度）；3.有专（兼）职食品卫生管理员；4.加工场所周围25米内无污染源；5.加工场所内环境整洁、卫生；6.有有效的消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及孳生条件的措施和方法（防护措施及杀灭措施）；7.从业人员有有效的健康证和卫生培训合格证；8.各种设备定期维护、清洗、消毒并保证正常运转，包括冰箱、冰柜及其它冷藏设施。二、采购人员操作规范21.接受常用食品的鉴别检查方法并基本掌握鉴别要领，掌握常用食品的质量标准和规定；2.有定点采购单位的卫生许可证复印件（要与）原件相对照并相符；3.非定点单位在采购前坚持索取卫生许可证制度；4.采购中必须对每种食品的质量进行感官检查并自我评估；5.禁止采购下列食品：①有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或有其它感官性、异常的食品；②无检验合格证明的肉类食品；②超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品；④无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。6.食品在入库前必须与库管员进行交接，并有交接记录、签名、时间。三、库管员管理规范1.掌握常用食品的鉴别检查方法，掌握常用食品的质量标准及规定；2.食品入库前必须与采购员针对每件食品进行验收交接并有交接记录、签名、交接说明；3.入库食品要分类、分架、隔墙10厘米，离地10厘米（米、面需隔墙15厘米，离地25厘米）存放，各类食品的存放要有明显标志；4.食品要坚持先进先出的原则并有记录；35.做到定期（2至3天）对食品进行全面检查，及时发现并对腐烂、变质或超过保质期的食品随时处理；6.保持库房的清洁、通风良好，具有防鼠、防蚊、防蝇、防潮、防霉等设施，并运转正常；7.禁止存放有毒有害物品、杂品、个人用品及与库房不相关的任何物品；8.食品出库前必须有出库记录，必要时提出出库食品的质量情况；9.对特殊食品（鸡蛋要倒箱入库，食品外包装在入冷藏或冰柜前应除去）等要按食品保存的规范进行。四、粗加工人员操作规范1.掌握常用食品的鉴别检验方法，掌握常用食品质量的标准及规定；2.对每件食品要有与库管员、采购员的验收交接并有记录、签名、交接日期；3.保持粗加工间或粗加工区的卫生整洁；4.粗加工所用容器、用具要保持清洁、卫生，必要时对所用容器、用具进行消毒处理；5.不得加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及食品原料；6.蔬菜、肉类、水产品要分池清洗并有明显标志；7.蔬菜要按浸泡清洗控水粗加工清洁容器盛放8.肉类食品要按先清洗后加工的方式并做好防止污染的各项准4备工作；9.冷冻食品要在自然解冻之后清洗、粗加工，并放入清洁的容器内，注意存放时间，存放条件；10.对特殊的食品，如土豆、水产品、肉类等要注意先去除有害、无用部分后再按操作规范操作；五、食品加工人员操作规范1.对所加工的食品要详细、认真地检查，禁止加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及食品原料；2.不选用、不切配、不烹调、不加工腐败、变质、有毒有害食品；3.块状、冷冻、易产生中毒等食品必须充分加热、烧熟煮透，禁止出现外热内生食品；4.加工剩余的半成品、成品根据实际需要进行冷藏或冷冻储藏；5.隔夜、隔餐的外购熟食回锅必须彻底加热后供应；6.调料、辅助用品及容器必须保持清洁、卫生；7.用于原料、半成品、成品的所有工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁；8.按国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂。六、制作凉菜人员的操作规范1.操作人员在操作前必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；2.操作前半小时及每天必须定时进行空气消毒；3.环境整洁、卫生，食品原料、半成品、个人物品、其它杂品5禁止进入了凉菜间；4.凉菜由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；5.加工凉菜的工具、容器必须专用，用前必须按消毒规范进行消毒，用后必须洗净并保持清洁；6.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须清水浸泡、洗净、消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；7.制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应当餐用完，如必须有剩余，并且剩余食品尚需使用的必须冷藏或冷冻；8.凉菜间的冷藏、冷冻设备必须专用并保证清洁、卫生、无污染；9.奶油类原料应在10℃以下贮存。七、餐厅服务人员操作规范：1.保持餐厅的卫生整洁；2.餐具应在就餐半小时内摆放，餐具摆放超过当次就餐时间未使用的应回收保洁；3.保持保洁柜的清洁、卫生，并对保洁柜定期消毒；4.在餐具摆放后或有顾客就餐时不得清扫地面；5.销售直接入口食品时，必须使用专用工具分检传递食品；6.专用工具应当定位放置，货款分开；7.上岗前要穿戴整齐并保持服装的清洁；8.发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当立即撤换并同时告知有关备餐人员。八、餐具消毒员工作程序要求61.必须掌握专用消毒水池的水容量，做好刻度；2.药物消毒餐具必须按一刮、二洗、三消毒、四清洗、五保洁的程序进行；3.消毒器械消毒必须按一刮、二洗、三消毒、四保洁的程序进行；4.药物消毒时使用的清洗剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求；5.已消毒和未消毒的餐饮具必须分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显的标记；6.药物消毒时要严格按消毒药品的使用说明配比药液，消毒餐具量较大时要注意药液的浓度及消毒时间、消毒状况。清洗时注意不允许有药液的残留；7.消毒后的餐具表面清洁、光滑、无食物残渣、无异味，残水不超过两滴；8.餐具保洁柜要定期清洗，必要时进行消毒处理，保持洁净。九、从业人员的个人卫生要求1.取得健康合格证；2.取得卫生知识培训合格证；3.穿戴清洁的工作衣帽；4.不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油；5.操作时不吸烟，不直对食物打喷嚏，不用勺尝加工的食品；6.严禁从业人员穿工作服去卫生间；7.坚持上岗前、操作前、便后彻底洗净双手，消毒。十、档案管理制度71.有专人负责，专人保管；2.档案每年进行一次整理；3.档案的内容：①卫生申请基础材料；②卫生机构及职责；③各项制度；④各种记录（包括自查、监督部门的监督检查资料）；⑤个人健康、卫生知识培训证明材料；⑥索证材料；⑦餐具消毒自检记录及监督部门的消毒监督记录；⑧特殊的食品、餐具的检验报告。