食品企业通用卫生规范实施指南

第1页共11页英特捷企业管理咨询有限公司培训教材食品企业通用卫生规范实施指南编写：李明审批：井绪璐2001-7-27发布2001-7-27实施第2页共11页水冲洗1、食品原料的采购、运输和贮存1.1采购1.1.1采购人员的要求a、熟悉本企业所用各种食品原料、辅料、添加剂、包装材料的品种及卫生标准及管理办法。b、采购前应对供应商进行合格评定。c、采购物料前应先对物料进行感观检验，对卫生质量可疑、信心不足的物料应随机抽样进行必要的理化检验，特别对农药的残留量的检验，合格方考虑批量采购。d、批量采购物料时，应向供方索取“合格证”、“卫生注册证”等单位。e、采购的物料必须经验证或检验合格方能办理入库手续。f、采购物料应尽量避免积压，引起物料过期变质1.1.2新采购的包装物或密器的要求a、常用食品包装材料、容器的要求类别国家允许使用品种验收标准塑料聚乙烯聚丙烯聚氯乙烯聚笨乙烯三聚氰胺聚碳酸酯GB9687-88GB9688-88GB9681-88GB9689-88GB9690-88GB14942-94橡胶瓷天然橡胶、合成橡胶搪瓷陶瓷GB4806.1-94GB4804-84GB13121-91金属铝制品不锈钢制品GB11333-89GB9684-88其他食品包装用原纸复合食品包装材料GB11680-89GB9683-88b、重复使用的包装物或容器结构应便于清洗、消毒c、对包装物、容器应严格验收、清洗、消毒。洗涤消毒过程如下：水洗：视包装物的污垢多少，用冷水或50℃的温水冲洗，以去除大部分污垢。洗涤剂洗涤：可用0.2%~1.0%的碳酸钠溶液，加温到60℃~80℃，浸泡并用机械或人工进行洗刷。中间水冲：目的是冲洗残留的洗涤剂，减少杀菌剂的消耗。杀菌消毒：用含有效氯150~250mg/kg的次氯酸或二氧化氯消毒液浸泡消毒15~20分钟。净水冲洗：目的是去除残留的消毒液，采用过滤水冲洗。1.2运输验收水洗碱性洗涤剂洗涤酸中和与洗涤水冲洗杀菌剂杀菌水冲洗第3页共11页1.2.1运输工具应符合卫生要求a、食品原料、半成品、成品使用专用的车辆及有关运输工具，不可使用运载农药、化肥、化工、有毒化学物质的运输工具。b、食品原料、半成品、成品不及与上述有毒物质混载。c、在运输前中要做好运输工具的清洗或消毒工作。d、运输过程做好防雨、防尘、防破损等安全防护工作。e、进入厂区的运输车辆、工具必要时先进入清洗消毒池才能被放行，或定期对运输车辆、进行清洗消毒。f、蔬果类原料应装入箱子或框中运输，避免挤压撞伤而腐烂。夏季长途运输应采用冷藏车，车厢温度保持在5℃~10℃，起防腐保鲜作用。1.3原料的贮存1.3.1不同性质的原料，决定其预处理及贮存应具备的设施条件。对新鲜果蔬要设置接收场地，清洗设施及场所、保鲜仓库。1.3.2原料贮存过程中应引起注意的品质变化a、水分蒸发：果蔬水分蒸发后就失去新鲜饱满的外观，甚至凋萎。b、冷害：果蔬低温冷藏时，当冷藏温度低于某一温度界限时，就会出现软化斑点和心部变色。如柠檬在14.4~15.5℃时会出现斑痕，果芯褐变。c、串味：易吸味的原料如面粉等易被香味或臭味或奶油味等带味道的物料串味，使其失去正常的风味。d、油脂氧化：动植物油脂在常温下存放时间较长就会发生氧化变质。e、淀粉老化：淀粉以a-淀粉的形式存在，贮存温度接近0℃时，淀粉出现b化（即老化），老化淀粉易被淀粉酶作用，因而不易被人体消化吸收，水分含量低于10%时不易老化。f、微生物增殖：食品原料贮存过程中，在温、湿度适宜的情况下，极易使细菌、霉菌迅速繁殖，使原料发生腐败变质。1.3.3有关食品的常用贮存方法a、常温贮存：大米、面粉、油脂、蔗糖、食品添加剂、调味料等食品原料，多数在常温下贮存。要求食品仓库干燥、通风、避光。使各种原料隔墙、离地分类堆放，防止串味。新鲜果蔬如在1~2天内加工，可常温保存，否则需冷藏保鲜。b、低温冷藏：有关食品的适宜贮存温度和贮藏期如下表所示：食品温度(℃)湿度(%)贮存期最高冻结点食品温度(℃)湿度(%)贮存期最高冻结点杏085~901~2周-1.1柠檬0或10~1485~901~6月-1.4草莓-0.5~090~955~7周-0.8菠萝785~902~4周-1.0无花果-1~085~907~10周-2.4香蕉785~901~2周-0.8橄榄7~1085~904~6周-1.4木瓜785~901~3周-0.8柚桔0~985~903~12周-0.8酸橙9~1085~906~8周-1.6柿子-1903~4周-2.2萍果-1~4903~8月-1.1李子-1~090~952~4周-0.8乳（杀菌A级）0~12~4月-0.6坚果0~1065~758~12周脱脂乳粉7~21低16月-1.4葡萄-1~085~902~8周-1.6芒果1385~902~3周-0.9黄油4-75—851月-20—0.6桃-0.5~0902~4周-1.6冷冻贮藏：肉类、水产等动物性食品多采用冷冻法贮藏。在-18℃的温度下，橘类或其它果汁可保鲜24个月，奶油可保存6个月。1.3.4原料贮存的卫生管理第4页共11页a、原料场地和仓库应有专人负责管理，明确有关人员职责，严格按照公司进货检验程序对原料进行验证或检验，合格原料方可办理入库手续；b、各种原料应按品种分类分批贮存，做好标识（品名、规格、产地、批号、入库时间、保质期、或保存期等），登卡入帐，做到帐、卡、物、单相符；c、性质差别大，贮存温度，保质期不同的原辅料应分库存放，防止变质、串味、交叉污染（例如：添加剂、消毒剂、清洗剂会污染食品原料）。d、原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当的间隔（使目的是为了通风、便于进出、便于检查和清洗卫生，便于盘点，便于防鼠等）。e、做到先进先出，防止原料过期变质；f、定期、不定期检查，必要时进行抽样检验；g、制定并实施仓库定期清扫、消毒、通风换气制度；h、做好防鼠、防尘、防虫、防潮、防蝇等工作；i、冷冻、冷藏的食品原料，应根据原料对温湿度的要求定期测定仓库的温湿度，保证仓库的温湿度达到规定的要求。2食品厂环境设施的硬件要求2.1供排水系统2.1.1生产用水源，供水设施必须保证水质符合我国生活饮用水卫生标准（GB5749-85），生产用水与非生产用水的设备必要时应加以标识；2.1.2排水系统必须保持通畅，采取有效措施防止污水、鼠类，昆虫通过排水管道潜入生产车间和仓库；2.1.3废水排放应采取净化措施，符合国家规定的排放标准；2.1.4明沟进入排水管道的入口处,要设置格栅,以截留固体物,防止管道堵塞；2.1.5食品车间、原料、成品及辅料仓库对外排水口应设置铁丝网，其孔径应小于8mm，使最小幼鼠不能钻进；2.1.6车间内低于地坪面的地坑，踏脚消毒池，电梯坑等，应设置排水装置；2.1.7厂区污水排放不宜设明沟，可采用加盖排水道或埋设较粗的下水管，在转弯处设阴井，以便疏通。下水道应有一定的排水落差，不能自流排水的，应设排水泵；2.1.8车间和厂区实行清浊分流排放,减少污水的处理量；2.1.9要避免工厂周围的污水反流到厂区。2.2废弃物2.2.1处理原则食品加工过程中，要产生很多废弃物，包括废水污泥沉淀物、副产品、残渣、废品等。这些有机性废弃物极易腐败，处理得不好，易造成工厂的卫生问题，处理得当可能使废物利用，收到经济效益。a废弃物存放应远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；b放置场所应防止污水渗漏，方便清扫；c生产中产生的废弃物应采用容闭加盖密器盛放，防止昆虫或小动物进食过程中将废弃物带到车间、厂区，造成污染；d集中的废弃物应尽快运出厂区。2.3尘埃2.3.1尘埃来源及对策a、食品工厂中的尘埃是大气中微生物的主要附着物，带有各种致病菌和毒素；b、预防尘埃对策（1）外环境绿化；（2）生产车间安装塑料防蝇防尘纱窗；（3）清洁度要求高的车间应安装空气净化设施；（4）人流、物流分开（因为人本带入的尘埃，其中可带金黄色葡萄球菌）；第5页共11页（5）注意打扫工作区内外环境卫生，必要时对工作区湿扫或冲洗。（6）用紫外线灯进行消毒，按每3.3~9.9平方米装1支15W杀菌灯，距地1.8~2.0m，也可以用空气杀菌剂消毒；（7）可采用静电、水帘等方法除尘。2.4工厂设施2.4.1设备、工具、管道a、材质应无毒、无味、耐腐蚀、不吸水、不变形；b、结构上表面要光洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆、卸、清洗和消毒；c、生产冷饮、冷食等卫生条件要求高的食品时，在清洗后还必须用蒸气，药物等方法进行消毒；d、各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产线上方通过，防止冷凝水滴入食品。2.4.2建筑物2.4.2.1门、窗a、门、窗、天窗要严密不变形，防护门能两面开，自动关闭；b、门窗位置不能与邻近车间的排气口直对或毗邻，不及与垃圾堆或厕所对面设置；c、食品车间对外开启的门在数量上要适当控制，一般可分为经常性通道门和备用门；d、备用门只有在设备进出、维修时开启；e、生产车间经常开启的门必须装纱门或塑料风幕帘子等，防止昆虫、尘埃随作业人员进入车间；f、直接对外的门不能工巧匠留缝隙，在门的下方与地面交接处钉橡皮，防止老鼠进入；g、窗台内侧和外侧一律下斜45度角，防止工人在窗台放杂物，便于涮洗、不积尘。2.4.2.2屋顶a、平顶车间通常采用防腐、不吸水、防脱落涂料粉刷，天花则要求表面光洁，防止虫害和霉菌滋生，防止积尘和蜘蛛网，便于清洗、消毒；b、在水蒸气、油烟及热量较集中的车间屋顶要根据需要装设排气装置。2.4.2.3墙壁a、食品厂、库墙壁用浅色，不吸水，而清洗和消毒无毒材料覆盖，在离地面1.5~2.0m的墙壁，应用白瓷砖或其它防腐蚀，耐垫，不透水的材料设置墙裙。水蒸气、油污比较集中的车间，最好将整个墙面帖上白色瓷砖；b、墙壁多成为食品厂霉菌、螨的发生源，应防霉，定时清洁消毒；2.4.2.4通道a.食品车间的通道应实行人流与物流分开，从原料—→加工—→入库，其物流通道应在一条流水线上。b.通道要宽畅，少转弯，便于运输和卫生防护设施的设置。c.通道内不得堆放任何物品，有条件的食品车间内可设置内通道，用透明墙与车间分开，便于管理人员和参观者进出。d.楼梯、电梯、输送通道、输送带、输送管道等，要便于清洗、消毒、方便维修、避免积水、积杂、积尘。2.4.2.5通风a.利用自然通风时，要充分打开门窗。b.自然通风满足不了要求时，增设机械通风，保证生产车间每立方米每小时吸排20-30m3空气，仓库每立方米每小时吸排5m3空气。c.在产生蒸汽、热气、灰烟较集中的作业区，应单独设置排气窗口，导风管和排气扇，导管弯曲成弧形，来可有直角以防积污垢，吸风口设置储油杯及阻油网。d.机械排气装置要经常清洗消毒。2.4.2.6防鼠、防蚊、防尘设置第6页共11页(1)防鼠：鼠类的主要危害是破坏、污染食品和传播病原体。主要对策包括：毁灭鼠穴、切断通道、断绝鼠饵、毒饵。①控制鼠类栖居环境。鼠常在下水道、排水沟、地面堆积物或地下筑巢，黄胸鼠还可以在天花板、房顶内以破布碎纸筑巢。可以下水道、水沟处设网、盖（带孔8mm），地面铺混凝土，屋面、天花板用硬质材料，不通能留逢隙。②堵塞通道。在污水沟、排水沟，除尘口、门口、通气口、烟窗、门扇、窗隙等处设置防护网或钉橡皮，防止鼠类进入室内。③断绝鼠饵。食品及原料和废弃物都是鼠的饲料，存放不得与鼠接触暴露。食品及原料应放入仓库，废弃物要及时清放入加盖的垃圾桶中。④诱捕。对进入室内的老鼠可采用鼠夹、鼠笼、电猫、毒饵等方法来捕杀，绘制灭鼠网络图，便于检查，防止污染事故。（2）防蝇：食品的香味或腐味可诱蝇汇集，产生不洁感并传播病菌。对策首先是消灭孳生源，其次是防蝇和灭蝇。①孳生源的管理，粪、尿、废弃物都是蝇的孳生源。便后及洗厕所，废弃物可使用密闭加盖的袋或桶，至少多天清理一次。②防蝇设施：在食品车间、仓库装纱门、纱窗、人、物频繁出入的道口、门装风幕或设置水帘③灭蝇：对蝇的孳生场所和进入室内的成蝇用药物灭蝇，生产车间只能采用对人畜无害的除虫菊酯类药物。也可用诱蝇灯诱杀成蝇。3防尘卫生要求高的冷食、牛奶、糕点