食品生产通用卫生规范

食品生产通用卫生规范食品安全国家标准GB14881－2013主讲：胥泽林2013年12月18日公告2013年5月24日，国家卫生计生委发布了2013年第8号公告，公布新修订的食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013），替代原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994），新标准将于2014年6月1日起正式施行。1、范围《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013）规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本和管理准则。适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。2、术语和定义2.1污染在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。2.2虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。2.3食品加工人员直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。2.4接触表面设备、工器具、人体等可被接触到的表面。2、术语和定义2.5分离：通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。2.6分隔：通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。2.7食品加工场所：用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。2.8监控：按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。2.9工作服：根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。3、选址及厂区环境3.1选址1、厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。2、厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。3、厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。4、厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。3.2厂区环境1、应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。2、厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。3、厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。4、厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。5、厂区应有适当的排水系统。6、宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。4、厂房和车间4.1设计和布局1、厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。2、厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。3、厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。4、厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。5、厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。4.2建筑内部结构与材料4.2.1内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。4.2.2顶棚A、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。B、顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。C、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。4.2建筑内部结构与材料4.2.3墙壁A、墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。B、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。4.2.5地面A、地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。B、地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。4.2建筑内部结构与材料4.2.4门窗A、门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。B、清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。C、窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。D、窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。5、设施与设备5.1设施5.1.1供水设施A、应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。B、食品加工用水的水质应符合GB5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。C、食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。D、自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。5.1设施5.1.2排水设施A、排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。B、排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。C、排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。D、室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。E、污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。5.1设施5.1.3清洁消毒设施应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。5.1.4废弃物存放设施应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。5.1设施5.1.5个人卫生设施A、生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。B、生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。C、应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。5.1.5个人卫生设施D、应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。E、洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。F、根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。5.1设施5.1.6通风设施A、应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。B、应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。C、若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。D、根据生产需要，必要时应安装除尘设施。5.1设施5.1.7照明设施A、厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。B、如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。5.1设施5.1.8仓储设施A、应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。B、仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。C、原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。D、贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。E、清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。5.1设施5.1.9温控设施A、应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。B、根据生产需要，可设置控制室温的设施。5.2设备5.2.1生产设备A、一般要求应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。B、材质与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。5.2.1生产设备C、设计所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。5.2设备5.2.2监控设备用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。5.2.3设备的保养和维修应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。6、卫生管理6.1卫生管理制度A、应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。B、应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。C、应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。D、应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。6.2厂房及设施卫管理A、厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。B、生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。6.3食品加工人员健康管理与卫生要求6.3.1食品加工人员健康管理A、应建立并执行食品加工人员健康管理制度。B、食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。C、食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。6.3食品加工人员健康管理与卫生要求6.3.2食品加工人员卫生要求A、进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。B、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。C、进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品