保健营养与安全

保健营养与安全保健营养与安全食品保健与安全食品的营养价值食品安全性评价食品安全与卫生检验食品营养与安全简介食物是人类赖以生存的物质基础，食物不仅为人体提供必须的营养素，而且食物中存在着多种功能（活性）成分，促进机体健康。重点介绍食品活性成分（植物化学素、活性多糖、自由基清除剂、微量活性元素、功能性油脂、活性肽与活性蛋白质、活性菌等）及其保健功能(抗衰老、抗疲劳、抗肿瘤、增强免疫、改善记忆、促进生长、耐缺氧、调节血脂，血压、改善睡眠等)。介绍食品中存在着的不安全因素(食品中固有的毒物、环境污染对食品安全性的影响等)及食品安全的现状。讨论1、机体必需的六大营养素？2、中国居民平衡膳食宝塔有哪五层构成？3、脑黄金的主要成分？脑白金的主要成分？4、食品中存在哪些不安全因素？危害及预防措施有哪些？5、喝什么样(蒸馏水、自来水、纯净水、矿泉水……）的水好呢？6、水果是否能代替蔬菜？第一章食品与健康第一节：中国的膳食指南（1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过）一、食物多样、谷类为主;二、多吃蔬菜、水果和薯类;三、每天吃奶类、豆类或其制品;四、经常吃适量鱼、禽、瘦肉、少吃肥肉和荤油;五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重;六、吃清淡少盐的膳食;七、如饮酒应限量;八、吃清洁卫生，不变质的食物。第二节：中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔油脂类25克（0.5两）奶类及奶制品100克（2两）豆类及豆制品50克（1两）畜禽肉类50~100克（1两至2两）鱼虾类50克（1两）蛋类25~50克（0.5至1两）蔬菜类400~500克（8两至1斤）水果类100~200克（2两至4两）谷类300~500克（6两至1斤）（建议平均每人每天各类事物摄入量）一、平衡膳食宝塔的说明1、平衡膳食宝塔共分五层各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中所占的地位和应占的比重。宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民现在吃食糖的量还不多。但青年儿童应少吃糖，老年人、糖尿病人糖代谢差，不宜吃糖。一、平衡膳食宝塔的说明2、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重●谷类：是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和。加工的各类食品，如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。●蔬菜和水果：有许多共性，但它们是两类食物，各有优势，不能完全相互替代，蔬菜和水果的质量以市售重计算。一、平衡膳食宝塔的说明2、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重●鱼肉蛋：主要提供动物性蛋白质和一些主要的矿物质和维生素。▲鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，不饱和脂肪酸占总脂肪的含量高，有条件的可以多吃一些，质量按购买时的鲜重计算。▲肉类包含畜肉、禽肉及肉脏，质量是按屠宰清洗后来计算。这类食物尤其猪肉脂肪较高，应少吃。▲蛋类含脂固醇相当高，一般每天不超过一个为好。一、平衡膳食宝塔的说明2、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重●奶类和豆类食物，主要包含鲜牛奶和奶粉▲宝塔建议的100克，按蛋白质和钙的含量来折合相当于鲜奶200克或奶粉28克。▲中国居民普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物。▲豆类及豆制品，宝塔建议50克，可折合为大豆40克或豆腐干80克。二、平衡膳食宝塔的应用1、确定你自己的食物需要。（参见表1，g/d）●宝塔建议的每人每日各类食物适当摄入量适用于一般健康成人。●年轻人、劳动强度大的人，需要能量高，应适当吃些主食，可参照高能量。●年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食，可参照低能量。●从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量。●女性需要的能量微往往比从事同等劳动的男性低830KJ或更多。食物低能量（约7500KJ）中等能量（约10000KJ）高能量（约11700KJ）谷物300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类用豆制品505050奶类及奶制品100100100油脂252525表1、平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(g/d)二、平衡膳食宝塔的应用（续）2、同类互换、调配丰富多彩的膳食。3、要合理分配三餐含量。（30%，40%，30%）4、要因地制宜，充分利用当地资源。5、要养成习惯，长期坚持。第三节、膳食、生活方式与健康的关系一.基因、环境与健康的关系(食物与营养占环境因素的60%)。二.生活方式与健康的关系。●不合理的膳食(误区:想吃什么就吃什么)。●吸烟。●心理紧张和压力。●缺少运动。总结:合理的膳食,不吸烟少饮酒,保持心情愉快,坚持体育锻炼是最经济、最有效的预防慢性病的方法.三.减少慢性疾病的措施（一）以植物性食物为主的膳食●每天吃400~800克的各种蔬菜和水果，可以降低慢性疾病的危险性。●这些食物中含丰富的维生素、矿物质、纤维素、植物化学素。●每天吃5种或5种以上的蔬菜，水果。三.减少慢性疾病的措施（一）以植物性食物为主的膳食(续)●胡萝卜素、番茄红素、类胡萝卜素，叶酸、叶黄素、黄酮等。是天然的抗氧化剂，可降低心、脑血管疾病和肿瘤的发病率。●每天吃600~800克各种谷类，豆类、根茎类食物，加工越简单越好。●限制精糖的摄取量，水果中天然存在的糖类没有任何证据表明能增加慢性疾病的危险性。三.减少慢性疾病的措施（二）正确挑选食物和烹调食物●最好挑选没有用过农药、化肥和生长刺激剂的蔬菜和水果。●买蔬菜、水果挑选完全成熟的。●买蔬菜、水果若能生吃，尽量生吃。●不要让肉和鱼在烹调时在烧焦，少吃烤肉，烟熏类食物。●选择合格的没有用过瘦肉精的肉类,少吃猪肝。●最好煮、蒸、炒食物,而不要烤、炸、熏食物●控制食盐的加入量。●用玻璃的、不锈钢、塘瓷的和铁的烹调用具，不提倡用铝制品。三.减少慢性疾病的措施（三）控制体重要保持理想的体重，必须控制热量摄取和进行锻炼，可用体质指数（BodyMassIndex,BMI)来衡量你的健康情况，见表2。体重（kg）●BMI＝－－－－－－－－身高的平方（m2）BMI范围性质＜20体重不足20~25理想体重25~30轻微超重＞30严重超重或肥胖各种BMI与健康三.减少慢性疾病的措施（三）控制体重(续)减肥的具体措施：（1）多吃富含营养但低热能的食物。如水果和蔬菜。（2）选择低脂肪的配料和烹饪方式。（3）饥饿时，要选择一些既可以饱腹，又不含高热能且有益健康的食物。例如全麦面包、麦片、豆子。三.减少慢性疾病的措施（四）坚持锻炼每天进行1h的快走或类似的运动。尽可能将体育活动融入每天的生活中。四.什么食物应该不吃或少吃，什么食物可以放心吃的建议见表3：饮食建议食物类型不吃或少吃可以吃豆类罐头猪肉豆、罐头豆类（含有食盐或保存剂）、冰冻豆类在烹调时不加动物脂肪或大量盐的豆类饮料酒精性饮料、咖啡、可可、经过消毒或加糖的果汁、苏打水茶、新鲜的蔬菜汁或果汁、谷物饮料（作为咖啡替代品）、矿泉水或蒸馏水奶制品软或人工染色的奶酪、冰激凌、麦淇淋（人造黄油）不加糖的酸奶、脱脂或低脂奶、豆奶、分离大豆蛋白蛋制品煎炸蛋或腌蛋蒸或煮鸡蛋（每天最多一个）鱼类煎鱼、贝壳类海鲜、咸鱼或腌鱼、腌鳗鱼、鲱鱼、油浸鱼罐头淡水鱼、鲱鱼、烧烤的或烧的鱼水果加糖的水果罐头新鲜的、冰冻的、煮的、干的不加糖的水果、家庭做的不加糖水果罐头谷类精白面、米、加油松脆饼干、方便面全麦面包、全麦饼干、燕麦、水米、棕米、野米肉类肥或肥瘦猪肉、羊肉或牛肉、内脏、熏肉、腌肉、排骨、香肠鸡肉或火鸡（最好去皮）坚果花生米、所有加盐或加油的坚果新鲜的坚果油脂动物油脂、麦淇淋（人造黄油）、硬化油冷提炼的油、玉米油、红花油、红花油、芝麻油、橄榄油、豆油调料黑或白胡椒、食盐、红辣椒大蒜、洋葱、米醋、草药做的调料汤类罐头汤、油汤蔬菜汤、豌豆汤、洋葱汤、红菜汤发芽种子黄豆芽、绿豆芽糖果甜食蔗糖、玉米糖浆、巧克力、精糖、加糖加油的饼干、蛋糕、糖浆（枫糖例外）果酱、果冻蜂蜜、枫叶糖浆蔬菜罐头蔬菜（加盐或添加剂）所有新鲜或冰冻的蔬菜第四节、机体必需的营养素一、蛋白质二、脂类三、碳水化合物四、矿物质五、维生素六、水一、蛋白质—生命的物质基础蛋白质（protein)是由20多种氨基酸通过肽键连接起来的具有生命活动的生物大分子。分子量可以达到数万甚至百万，并具有复杂的立体结构。很多维持生命的物质都是由蛋白质组成的。蛋白质是体内制造酶的必需原料，激素如胰岛素、甲状腺素、肾上腺素的主要原料也是蛋白质，没有蛋白质也就没有内分泌的作用。蛋白质还是免疫系统的物质基础。一.蛋白质—生命的物质基础(续)（一）必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）在人体内不能自行合成或合成速度不够快的，必须由食物所供给，此类氨基酸称“必需氨基酸”。成人：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸；儿童：(除上述八种外，还有)组氨酸与精氨酸。（一）必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）(续)1支链氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸)它们能保护肌肉,作为肌肉的燃料来源,对运动员非常有用(能力、耐力);它们能帮助修复肌肉组织、骨骼、皮肤;亮氨酸—提高血糖,增加生长激素;异亮氨酸---对血红蛋白的形成是必需的。★存在:鸡蛋、大豆、杏仁、黑麦、肝脏、肉类、全麦、糙米、鱼类与奶制品。（一）必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）(续)2赖氨酸生长发育;钙的吸收;帮助产生抗体、激素和酶,并与胶原的形成、组织的修复有关;降低血中的甘油三酯;防止嘴唇疱疹和带狀疱疹;缺乏:贫血、眼睛红肿、酶系统混乱、脱发、精力不集中、烦躁、食欲不振、生长迟缓与生殖系统的问题★存在:乳制品、鸡蛋、鱼类、土豆、豆类与酵母。（一）必需氨基酸。（essentialaminoacid,EAA）(续)3蛋氨酸分解脂肪；协助合成胱氨酸及牛磺酸；帮助除去有害物质(铅等重金属)；防止肌肉软弱无力;防止头发脆化；抗氧化剂(含硫)；蛋氨酸→胱氨酸→谷胱甘肽(肝脏中有毒物质的中和剂)降低体内组胺的水平，治疗精神分裂症；★存在：大豆、其他豆类、鸡蛋、鱼类、大蒜、肉类、洋葱和酸奶。（一）必需氨基酸。（essentialaminoacid,EAA）(续)４苯丙氨酸苯丙氨酸→酪氨酸→神经递质（多巴胺、去甲肾上腺素）→提高精神状态，减少疼痛，恢复记忆，促进学习与抑制食欲；治疗：关节炎、抑郁症、痛经、偏头痛、肥胖、帕金氏症病和精神分裂症；三种形式：左旋、右旋、左右旋；★注意：孕妇、有焦虑症、糖尿病、高血压、丙酮酸尿症、皮肤癌的病人不能服用。（一）必需氨基酸。（essentialaminoacid,EAA）(续)５苏氨酸苏氨酸→胶原蛋白和弹性蛋白；与天门冬氨酸及蛋氨酸合并使用时能抗脂肪肝；能促进抗体的产生，增强免疫系统；★注意：谷物中的苏氨酸含量较低，因此素食者容易发生注意缺乏。（一）必需氨基酸。（essentialaminoacid,EAA）(续)６色氨酸色氨酸→烟酸→神经递质；色氨酸→神经递质（５－羟色氨），而且与睡眠有关。能抗抑郁症、治疗失眠与稳定情绪，控制多动症，减轻应激与心脏负担，降低食欲，加强生长激素的释放；★来源：糙米、肉类、花生米与大豆蛋白。（一）必需氨基酸。（essentialaminoacid,EAA）(续)７组氨酸（４岁以下）主要功能：生长和修复组织，维护神经外部的髓鞘来保护神经；组氨酸→产生红细胞和白细胞。能保护身体免受辐射，也能预防艾滋病；组氨酸→衍生组氨（免疫系统的化学物质）→帮助激起性欲；能治疗由于缺乏胃酸引起的消化不良；★来源：大米、小麦、黑麦。（二）非必需氨基酸人体可以合成的氨基酸叫做“非必需氨基酸”。非必城氨基酸并不是不重要，有时它们的重要性胜过必需氨基酸，例如牛磺酸、精氨酸和谷氨酰胺，在某些疾病应激条件下，它们非常重要，因些称条件性必需氨基酸。天门冬氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸、酪氨酸、鸟氨酸等。（二）非必需氨基酸(续)１天门冬氨酸能增加耐力，解除疲劳与增进代谢；能除去血液中过量的氨，保护肝脏，和苏氨酸及蛋氨酸合并使用时能抗脂肪肝；能加强免疫球蛋白与抗体的产生。★来源：出芽的种子。（二）非