冯力更-食品安全保证体系

北京恒信高科食品安全师职业资格培训食品安全保证——HACCP体系的原理与应用中国农业大学食品科学与营养工程学院冯力更副教授2007年5月13日食品安全保证——HACCP体系的原理与应用一.课程介绍二.基本概念三.HACCP原理与应用如何保证食品安全？•对象•内容•手段动物性食品食品植物性食品畜产品水产品农产品林产品标准、法规检测安全质量保证体系保证加工技术保证无害有营养保障供应产品配方加工技术质量安全感官指标理化指标微生物指标属性特征加工过程服务人食品安全保证的核心问题？背景知识•食品微生物学•食品化学•食品原料学•食品加工工艺•食品加工设备•食品分析•食品感官检验★★★★★★★★★★★★★★★本课程的目的与要求•了解食品安全管理的重要意义•掌握基本概念基本理论实施方法•具备建立、实施食品安全控制体系的能力推荐参考书•陆兆新等，《食品质量管理学》，中国农业出版社，2004•冯力更编译，《HACCP与案例分析》，化学工业出版社，2005•史小卫主编，《HACCP认证与百家著名食品企业案例分析》，2006•本次培训课程教材说明食品安全保证——HACCP体系的原理与应用二.基本概念掌握概念食源性疾病污染物食品安全及其危害分类生物危害化学危害物理危害过敏原与食品安全有关的英文缩写词感染性或中毒性疾病，是由摄取食物而进入人体的介质所引起的。（摘自：WHO,FOODSAFETYANDFOODBORNEILLNESS,2002）食源性疾病污染物非有意添加到食品中，会危及食品的安全性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其它物质(Codex1997a)食品安全危害可能是食品本身所固有的，也可能是外来污染物食品安全定义“当食品被加工调理和/或食用时，按照其预期的食用方法，确保该食品不会对消费者构成任何危害。”(摘自：Mortimore,S.&Wallance,C.2001)食品安全危害（分类）•生物•化学•物理生物危害(TheFoodSafety–InformationHandbook,2001)•致病菌•病毒•寄生虫•疯牛病(BSE)案例：大肠杆菌Ｏ１５7:H7性质：危险病原菌首次发现：１９８２年，美国，汉堡包食物中毒事件存在：一般寄生在牛、羊等动物肠道以及土壤和污水中中毒症状：剧烈腹痛、高烧和血痢，病情严重者会危及生命农用化学品清洁剂残留天然毒素致过敏性或有毒添加物化学危害农用化学品杀虫剂类除草剂灭鼠药化肥生长促进剂抗生素其它兽药天然毒素凡是由食物原料（包括植物或动物）内产生的，对人体有害的成分包括：有害糖苷类（杏仁中的苦杏仁苷）有毒氨基酸（大豆中的刀豆氨酸）凝集素（豆类）皂素（四季豆）有毒活性肽及其毒素（海洋生物）（摘自：《食品中有害成分化学》，2006）过敏原过敏原：存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质能引起过敏症状的食物中都含有过敏原，而含有过敏原的食品就称为过敏性食品目前已发现许多食品中含有能使人过敏的内源性过敏原，且不同人群对其敏感性不同全球因食物过敏或有食物不耐症的人口比例始终都在增长据过敏症协会统计，8％的儿童和3％的成人受过敏症影响，而且新的过敏原还在不断出现过敏症的危害：引起慢性疾病：遗传性过敏性皮炎、风疹和消化症状严重时威胁生命：哮喘和过敏性休克美国每年约有100人死于食物过敏症，其中大部分是食用了果仁类食物1%～2%的英国人对花生过敏，这种过敏反应可持续终生，且可致命欧盟新条例要求食品标签需标明的潜在过敏性配料名单1.含有麸质及其产品的谷类食品2.甲壳类动物及其含有甲壳类动物的产品3.蛋及其含有蛋的产品4.鱼及其含有鱼类的产品5.花生及其含有花生的产品6.大豆及其含有大豆的产品7.乳及乳制品（包括乳糖）8.坚果及其制品9.芹菜及其含有芹菜的产品10.芥末及其含有芥末的产品11.芝麻及其含有芝麻的产品12.二氧化硫及亚硫酸盐浓度大于10mg/kgor10mg/litre欧盟标签的“25％规则”该规则被引入欧共体立法已经超过20年规则内容：作为混合物配料的一部分，如果终产品中辅料的含量少于25％，可不必在标签中列出新条例取消了“25％规则”，要求所有过敏性配料都必须标明过敏性和有毒化学添加物食品的工业化加工能直接或间接通过动植物食品进入食品链食品添加剂也可能引进不同程度的过敏反应，常见的有：人工色素和香料任何尖利物可造成人体伤害任何硬物可造成牙齿损坏任何可堵塞气管使人窒息之物外来异物包括：昆虫、污物、珠宝、金属片(块)、木头、塑料、玻璃等物理危害（摘自：TheFoodSafety–InformationHandbook,2001）食品安全危害所涉及产品的固有属性和加工问题1.产品配方pH与酸度防腐剂水分活度配料2.加工技术热加工冷冻发酵辐照包装系统食品安全保证——HACCP体系的原理与应用三.HACCP原理与应用HACCP体系•HazardAnalysisandCriticalControlPoint•Hazard，食品的不安全因素（生物、化学、物理危害）•通过确认危害，监控和纠偏达到保证食品安全的目的HACCP的七项基本原理原理一：进行危害分析原理二：确定关键控制点（CCPs）原理三：建立关键点控制限原理四：建立CCPs监控体系原理五：如果在监控中发现某个CCP失控，建立纠偏行动原理六：建立能够确认HACCP是否有效工作的验证程序原理七：建立涉及所有原理及应用过程的文件记录档案CODEXCCPDECISIONTREEStop*Q1.该步骤是否有控制危害的措施？Q1a.在此步骤控制对确保食品安全是必要的吗？Q2.该步骤是否能将可能的危害降低至可接受的水平？Q3.此危害造成的污染是否会加剧到不可接受的水平？CRITICALCONTROLPOINTQ4.以后步骤是否能消除危害或将危害降低至可接受的水平？修改步骤工艺或产品Stop*Stop*YESNOYESNOYESNOYESYESNONO图：原料CCP判断树案例分析:冷冻奶酪蛋糕定义由甜奶油干酪、鸡蛋和奶油烘烤，外层覆以饼干屑案例分析：冷冻奶酪蛋糕内容1.公司介绍2.成立HACCP工作小组3.授权范围4.产品描述5.产品加工流程图6.危害分析7.CCP确认8.HACCP控制图表9.HACCP计划的执行与保持•一般介绍•原辅料•关键加工环节•需考虑的重要危害•主要控制措施公司介绍（假设）中等规模冷冻食品公司生产系列甜品自动化生产为主，产品的装饰/修整为手工操作HACCP工作组成员•技术或质量保证经理•生产部门经理•生产线主管•品控主管•维护经理HACCP工作小组成员•4～6位有经验者，小公司1～2人即可•职能部门负责人•经过HACCP培训，具备专业知识•具备危害分析和安全评价的能力•具有团队合作精神，协调公司各部门的业务授权范围HACCP分析涉及所有类型的食品安全危害，包括生物、化学和物理危害研究对象为系列冷冻奶酪蛋糕该HACCP体系有GMP支持蛋糕烘烤后为高度关注区工人着不同颜色的工作服严格的卫生管理整个加工过程分为六个部分产品描述冷冻即食产品，在室温下解冻4小时或在冰箱冷藏室过夜后可食用解冻后的产品必须保持冷藏并在24小时内食用，滥用温度/时间的可能性很大目标消费群为一般公众，也有可能被高危个体如老人和儿童食用系列产品包括以下风味：香草、巧克力、榛仁巧克力、草莓和黑醋栗冷冻奶酪蛋糕所用原料冷冻原料乳制品：软奶酪、奶油鸡蛋（全蛋、液体蛋、经巴氏杀菌、加糖人造黄油（葵花籽油为主）常温原料巧克力（块和碎屑）饼干屑榛仁碎块粉状物料：糖、面粉和淀粉装饰用水果果料（无菌包装）各种液态调味品奶酪层pH≦5.5奶酪蛋糕层水分活度(αw)≧0.90无任何化学防腐剂冷冻产品冷冻奶酪蛋糕的性质不以其固有性质保持其稳定性不可在常温下保存解冻后也不可在冷藏条件下保存太长时间产品外包装说明需冷冻保藏产品解冻后在24小时内冷藏或食用产品稳定性关键加工步骤混合——自动和手工操作组合——自动化烘烤——双道搁架式烤炉冷却——在烤架上经气流冷却装饰——手工操作分批冷冻——在烤架上包装——自动或人工操作主要管理措施供货商管理与原料证书温度控制（烘烤与冷却）预防交叉污染筛分与金属探测模块一配料与包装的进料、储存、备料模块二基料加工模块三馅料加工模块四组合、烘烤、冷却修整、装饰冷冻模块五包装模块六储藏与发货高度关注区冷冻奶酪蛋糕：各部分加工关系图1.15运送软奶酪、奶油、鸡蛋和巧克力块至馅料加工区模块三1.16运送饼干屑和人造黄油至蛋糕基料加工区模块二1.17运送巧克力屑至组合、烘烤、修整区模块四1.15运送糖、面粉、淀粉和调味品至馅料加工区模块三1.17运送果料和榛仁至组合、烘烤、修整区模块四1.17/1.18运送至组合与包装区模块四模块五1.13碎屑过筛1.13糖、面粉和淀粉过筛1.14称重1.14称重1.11给装水果用的果篮消毒1.7在＜5℃的冷库中贮藏1.8常温贮藏1.8常温贮藏（隔离）1.9常温贮藏1.10运送至配料备料间1.11奶油罐口消毒1.12去除软奶酪、人造黄油、饼干屑和巧克力块的外包装、去鸡蛋壳、去除巧克力碎屑外包装1.12去除糖、面粉和淀粉的包装、打开调味品盖子1.12开包后装入坚果专用的红色标记容器中1.12打开包装软奶酪奶油鸡蛋人造黄油巧克力块饼干碎屑巧克力碎屑CCP1糖、面粉淀粉水果馅料调味品榛仁碎块CCP2包装材料1.1运送冷藏配料1.1常温下运送（冷藏）配料1.1运送常温配料1.1运送榛仁1.2运送包装材料1.3运送至冷却室1.4运送至仓库1.5运送至坚果仓库1.6运送至包装材料库模块一:原辅料与包装进料/贮藏/预处理模块一模块一人造黄油（预先称重）2.1人工运送至蒸气夹层锅2.2加热熔化2.4用不锈钢搅拌器人工混合2.5人工倒入料箱2.6人工倒入贮存送料斗模块四饼干屑（预先称重）2.3人工运送至平底锅模块二:基料加工模块一模块一模块一模块一模块一模块一模块一模块一软奶酪（预称重）面粉（预称重）糖（预称重）液体蛋（预称重）淀粉（预称重）奶油（预称重）巧克力块（预称重）调味料（预称重）3.1人工倒入混合容器3.2人工倒入混合槽3.2人工倒入混合槽3.3人工轻倒入混合槽3.2人工倒入混合槽3.3人工轻倒入混合槽3.4机械混合2分钟至变软3.5人工预混合3.6人工用搅打器搅打料浆3.2人工倒入混合容器3.4机械混合3.3人工轻倒入混合容器3.4机械混合3.4机械混合3.7轻倒入混合槽3.8泵入贮存料斗模块四3.3人工轻倒入混合槽3.2人工倒入混合容器模块三:馅料加工模块三填馅4.5暂存4.6人工送至烤架4.7运送烤架至烤炉4.8烘烤140℃，55分钟4.9烤架在常温下用抽风风扇吹30分钟4.10气流冷却至10℃4.11人工运送至传送带4.15高位暂存4.16自动运送（传送带）4.17通过冷冻隧道降温至最高－10℃4.18自动运送至包装间模块五模块一模块二饼干基料4.3暂存4.4压碎包装铝箔基座4.1入库4.2自动平铺铝箔模块一模块一模块一水果馅（消毒容器）4.12人工倒入存贮送料斗巧克力碎屑（拆包）4.13拆包，装入具内衬托盘榛仁碎块（拆包）4.14拆包，装入具内衬托盘高度关注加水果馅自动操作并手工加巧克力屑与碎榛仁模块四：组合、烘烤、冷却、修整、装饰、冷冻模块五：包装模块四传送带上的冷冻产品5.2加衬纸（自动）5.4装入纸盒（自动）5.5封口（自动）5.6扫描5.7编码打印5.8金属探测5.9重量检查5.11装入外包装箱（人工）5.12打印编码与贴标（人工）5.13码垛5.14运送货架至冷冻储藏模块六5.1人工送衬纸至机器5.3打开纸箱（自动）模块一包装5.10打开外包装纸箱盖（人工）高度关注终产品在冷冻室6.1在冷冻室储存，最高－18℃6.2运送货架至进货处6.3装货至冷冻运输车模块五模块六:贮藏与批发危害分析生物危害化学危害物理危害需要考