学校食品安全与五常法

学校食品安全与“五常法”管理2000-2005年绍兴市学校食物中毒事件2000-2001年未发生学校食物中毒事件2002年9月29日年诸暨某完小学生200名学生发生食物中毒2003年9月8日上虞市某小学42名学生发生食物中毒2004年5月21日诸暨市某小学9名学生发生食物中毒2004年7月29日绍兴市乡镇某幼儿园40名学生发生食物中毒2005年未发生学校食物中毒事件诸暨某完小200名学生食物中毒案2002年10月1日，我市诸暨某完小200名学生出现腹泻、发热等症状。经卫生部门的调查，83名学生大便中检出可疑宋内志贺氏菌。本次中毒是由于食品加工过程中待加工食品与直接入口的食品均用同一菜盆盛放而引起的细菌性食物中毒上虞市某小学42名学生食物中毒案2003年9月8日下午开始，我市上虞某中心小学陆续有学生出现腹痛腹泻症状，至晚上，共有190余名学生发病。经卫生部门的调查、监测，中毒原因系由于该校食堂当日供应学生的扁豆未炒熟，使扁豆中的毒素未能彻底清除。诸暨市某小学9名学生食物中毒案2004年5月21日上午，我市诸暨某小小学陆续有9名学生出现腹痛腹泻症状。经卫生部门的调查、监测，中毒原因系由于该校小吃部将隔夜的剩饭加工成咸菜炒饭提供学生食用。根据各项结果显示，本次是由于食用咸菜炒饭引起的细菌性食物中毒，致病菌为蜡样芽胞杆菌绍兴市袍江开发区某幼儿园40名幼儿食物中毒案2004年7月29日，我市某乡镇幼儿园40名幼儿出现腹痛腹泻症状。该幼儿园中餐提供是烤鸡、米饭蕃茄榨菜汤。在对剩余食物（烤鸡、米饭）和病人排泄物采样检测中检出金黄色萄萄球菌和蜡样芽胞杆菌。经调查，该幼儿园负责人于28日下午4点从超市采购熟烤鸡后放入家中冰箱内。第二天上午10点由其女儿将烤鸡带入幼儿园中（车程半小时），未经加工即给幼儿食用。其后用盛过烤鸡的盘再装米饭。本起中毒事件是由于食品加工贮存不当而引起的混合型细菌性食物中毒学校食品安全是公共安全的重中之重，是全部食品安全工作的重中之重。●一把剑●一块石头●三只瓜●居安思危●警钟长鸣●防患未然学校食品安全工作考评体系●食品专项整治行动●食品安全综合考核评价标准●食品卫生监督量化分级考评体系●放心店建设考核体系●家长满意工程考评体系●平安浙江、平安校园考评体系学生利益无小事学校食品安全的三大转变●行政管理→法制化管理●定性管理→量化分级管理●食堂社会化管理→食堂规范化管理学校食品安全的主要法律法规●《中华人民共和国食品卫生法》●《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》●《突发公共卫生事件应急条例》●《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》●《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》●《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》●《学生集体用餐卫生监督办法》●《食物中毒事故处理办法》●《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》●《浙江省学校食堂卫生许可条件》学校食物中毒分级重大食物中毒：★一次中毒100人以上＋死亡★一次中毒死亡10人以上较大食物中毒：★一次中毒100人以上★一次中毒出现死亡病例一般食物中毒：★一次中毒99人以下，并未出现死亡病例学校食品安全责任追究分级责任追究一般食物中毒较大食物中毒重大食物中毒直接管理责任▲（＜29人）▲▲主管领导责任▲（≥30人）▲▲主要领导责任▲学校发生食物中毒时，卫生行政部门应承担行政责任的情形：●不符合条件擅自发放卫生许可证的；●未向教育行政部门通报无证学校食堂的；●监督检查次数、频率覆盖不到位的；●未按要求进行食品卫生知识培训的；●监督检查未提出整改意见的；●监督检查未督促整改意见限期落实的；●学校食物中毒发生后，应急响应不及时，处置不正确的；●未按规定进行食物中毒报告的；学校发生食物中毒时，教育行政部门应承担行政责任的情形：●未将学校食品安全管理作为学校督导考核评估重要指标内容的；●未按规定对学校食品安全进行督导检查的；●督导检查过程中，对发现的问题未提出改进意见的；●对提出的改进意见未督促落实的；●未督促学校落实卫生行政部门提出的卫生监督意见●未组织督促学校食堂人员进行培训的；●学校食物中毒发生后，应急响应不及时，处置不正确的；●未按规定进行食物中毒报告的；学校食品安全存在的三大问题思想认识问题硬件设施问题软件管理问题加强学校食品安全管理的主要对策措施学校领导层面★一岗双责：情为学生系，利为学生谋，责为学生担★明确校长负责制，校长是第一责任人★加强膳管委★选好经营承包人★规范食堂经营招投标行为★保证必要的经费投入食堂经营者层面★原辅料采购关★储存管理关★加工制作关★餐具消毒关★从业人员卫生关★菜品留样关★每周菜谱公示社会层面★开展学校食品安全宣传★公布学校食品卫生信誉度等级★曝光、通报学校食品安全问题食品卫生“五常法”管理●五常法背景●五常法内容●五常法推行策略●五常法成效五常法背景◆日本5S管理5S是指的是日文SEIRI、SEITON、SEISO、SEISO、SEIKETSU（整理、整顿、清扫、清洁、修养），是日本企业独特的一种管理方法。5S在日本民间流传了200多年，江户时代的日本人，已经习惯抛掉不想要的东西，以空为佳。◆何广明教授※首位英国华籍管理学教授※首位英国品质策略管理教授※五常卓越管理创始人——1993－94年，在日式5S的基础上，全球首创50点五常法审核表。并帮助各行业培训推广五常卓越管理。※1999年5月15日成立香港五常法协会。五常法内容“五常法”管理的含义：是一种维持品质和环境的管理理念，一种现场管理的实用技术和方法。StructuriseSystematiseSanitiseStandardiseSelf-discipline常组织常整顿常清洁常规范常自律Structurise●分层管理●单一原则●区分要与不要●处理非必需品常组织必需品和非必需品的区别必需品：是指经常使用的物品，如果没有它，就必须采购，否则影响正常工作的物品。非必需品：1、使用周期较长的物品。例如：一个月、三个月甚至半年才使用的物品。2、对目前的生产或工作无任何作用的，需要报废的物品。一个月使用一两次的物品不能称之为经常使用物品，而称之为偶尔使用物品。必需品和非必需品的区分和处理方法类别使用频率处理方法备注必需物品每小时放工作台上或随身携带每天现场存放（工作台附近）每周现场存放非必需物品每月仓库存储三个月仓库存储定期检查半年仓库存储定期检查一年仓库存储（封存）定期检查两年仓库存储（封存）定期检查未定有用仓库存储定期检查不需要用变卖/废弃定期清理不能用变卖/废弃立刻废弃厨房仓库常组织私人物品常组织※一天的工作计划表※一套文具/文具/※物品和文件集中一个地方存放※一站顾客服务※一小时会议、一分钟电话办公用具常组织Systematise●定置定位——定置管理●定标识——目视管理●定高低数量●定先进先出常整顿各类食品定置定位，有名有家餐具常整顿食品原辅料常整顿厨房工用具常整顿仓储工作效率——30秒区域品名A1酱油A2甜面酱A3料酒A4醋…………C1C2C3C4C5C6A4A2A3A1B4B2B3B1门仓库布置区域图仓库区域对照表仓库看板管理Sanitise常清洁●责任分工●责任全覆盖，无空白，无盲区，无交叉●制订清洁标准脏、乱、差的厨房面点房卫生责任分工图卫生包干100％覆盖个人卫生包干标牌制订清洁检查标准常清洁的厨房●巩固前三常（常组织、常整顿、常清洁）●设置五常博物馆（前后对比）●标准化——制订五常工作程序、流程、制度●常补充、常改进、常完善standardise常规范Self-discipline●坚持早五常，晚五常●制订五常手册●开展五常检查考核●保持五常环境和秩序●进行五常训练常自律“五常法”管理推行策略第一步：决定第二步：策划第三步：培训第四步：实施第五步：维持决定●领导决策是关键●领导承诺、支持是前提●宣传五常卓越管理——厨房卫生管理的革命★细节管理理念★责任分担理念★全面质量管理理念★关键控制理念★长效管理理念●转变思想、认同五常——应该做，值得做，能够做五常法的魅力◆快——提高效率◆省——节约成本、空间、能源◆好——厨房卫生、菜品安全◆强——提高员工素质、提升团队精神、提高竞争力◆优——形象、效益双赢■谁来做？■什么时候开始做？时间进度安排？■从哪里开始做？样板点的选择？■需要添置什么物品材料？■费用概算？■希望什么样的预期目标和效果？策划制定计划方案要点：5S督导5S总监5S常务总监冷菜区“五常法”管理组织架构5S主管5S主管厨房区预处理区仓储区5S联络员5S主管5S主管5S主管前台区五常法管理推行计划●导入期●成长期●稳定期◆中层骨干培训◆全员培训◆理论培训◆观摩学习讨论◆一面镜子——五常博物馆培训创新理念，打开思想——五常博物馆★5S做到家，远离脏、乱、差★5S做得好，工作起来没烦恼★一人一份心，安全有信心★大家一条心，石头变黄金★享受工作，享受生活★今天不努力工作，明天努力找工作★品质看得见，过程是关键★细心、精心、用心，品质保称心★5S效果看得见，持之以恒是关键★5S做好了，才算做了五常理念实施常组织常整顿常清洁常规范常自律１００％五常６０～７０％３０～４０％做五常，分层、分类、分工是基础物品需要不需要组织使用频率处理有用没用定置定位有名有家转移丢弃要与不要需要的物品使用频率我的名字我的家定置定位标示上下与左右最多量最少量多与少左进右出我先进来的！！先与后你与我责任分担——从小事做起，从自身做起我的五常，我的责任维持●持之以恒，贯彻始终，思想不松，工作不断●保持执行力，紧盯是关键●五常是企业的品牌、企业的文化——标准化、规范化、制度化●早五常，晚五常●经常检讨评估——没有最好，只有更好★常完善、常更新、常补充——五常联络员★常督导——五常督导★考核、奖惩——制定五常考核奖惩条例★问题警示常自律常整顿常组织常规范常清洁5S循环问题与思考●五常法不是一阵风●五常法不是贴标签●五常法不是某个人的事情●五常法不是一朝一夕的事情●五常法不是搞形式●五常法不是靠说出来的，是靠做出来的●反复、滑坡、流产的五常法，不是成功的五常法五常法成效●打开思想，五常共识——可学、可用、可行●我卫生经营→我要卫生经营●我要企业做→企业自己做●我要监督→企业自我监督●封闭式厨房→开放式厨房●五常习惯→自然、素养、自律●节约空间，降低成本，保证品质，提高效率●营造企业文化——提升执行力、竞争力绍兴市“五常法”大事记●2004年3月9日，召开市直餐饮企业和学校食品卫生监督工作会议，会议邀请了杭州同乐餐饮管理公司“五常法”总监余军介绍了“五常法”的管理方法并实地参观实施“五常法”管理的沈园大酒店。共160余人参加了本次会议。●2004年3月16日，卫生部卫生监督中心南俊华主任、省卫生厅卫生监督处骆侃校副处长、省卫生监督所金培刚所长一行来绍调研量化分级和“五常法”管理。●2005年3月25日，在餐饮企业和学校食品安全监管会议上，王朝大酒店副总经理就自身酒店开展“五常法”管理的情况进行了汇报，着重介绍了开展“五常法”的经验，并进行了实地参观。共129人参加了会议。●2004年1月10日，市政府陆鹰副秘书长和张文卫副局长在年夜饭卫生督查中，发现了沈园大酒店“五常法”管理现场，确定餐饮企业推行“五常法”切实可行。五常法大事记（续）●2005年4月29日，组织了一期食品卫生“五常法”管理高级讲座，主讲人为国内著名专家中国酒店培训网首席培训师、北京时代光华教育发展有限公高级培训师、国内外著名酒店与服务专业培训师、香港理工大学酒店与旅业管理硕士邵德春老师和上海餐饮行业协会会长何义钊先生。共157人参加了培训。●2005年5月17日，省卫生监督所叶全富所长率王正飞科长、沈刚科长一行到王朝大酒店调研“五常法”管理。●2005年6月9日，张文卫副局长亲自率领16家餐饮企业副总经理等共20余人赴嘉兴金悦大酒店进行了“五常法”管理参观并进行了交流。●2005年7月8日，广东部分地市卫生监督所一行参观学习王朝大酒店“五常法”管理。●2005年3月27日，湖州德清卫生监督所一行来绍兴参观学习“五常法”管理。五常法大事记（