幼儿园膳食安全管理

幼儿园膳食安全管理一、关于儿童营养膳食知识的简单回顾（一）儿童的营养需要量营养需要包括能量和营养素两方面：能量需要和营养素的需要。能量需要：基础代谢；生长发育所需；食物的特殊动力所需；活动所需；排泄的消耗。营养素的需要：人体必需的营养素有七类，即蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质、水和纤维素。（二）儿童膳食儿童讲究平衡膳食。1、平衡膳食是指全面达到营养供给量的膳食。这种膳食由多种食物构成，它不但能提供足够的热能和各种营养素，还能保持各种营养素之间的数量平衡。2、制定平衡膳食的原则：膳食中包括各种营养素；营养素之间比例适当；食物品种多样化。3、每天的食物应包括五大类。第一类：谷类、薯类。第二类：动物性食物如肉、禽、蛋、鱼、奶。第三类：大豆及其制品。第四类：蔬菜和水果。第五类：纯热能食物，包括动植物油脂、食用糖等。4、不同年龄不同膳食安排l--3岁儿童膳食，应以碎、软、烂为主，面点形体力求精巧，食物的内容要简单，富于营养。3--6岁儿童膳食可以有蒸、煮、煨、炖、炒、烙、熘等花样多变的烹调方法，在制作方法上力求精制、刀法多变、图形外观新颖，名称别致。5、儿童食品的烹制要注意食品色、香、味、形，并尽量减少食物营养素在烹调过程中的损失，应以食用植物油为主。科学进食碘盐。花生、核桃、杏仁等有落入气管的危险，需磨碎或制酱后才可供幼儿食用。少吃腌、腊食物。（三）幼儿园儿童的营养管理儿童膳食的质量要求：（1）幼儿园进食占全天营养70％以上。早餐占30%，午餐占35%～40%，点心占10%。2）蛋白质供热占12％～15％，脂肪供热占25％～30％，碳水化合物供热占50％～60％。（3）优质蛋白质达到50％。（4）蔬菜量与粮食量基本相等或略多。（5）绿、橙色蔬菜达到蔬菜总量的20％～50％。儿童膳食的食谱要求：（l）保证一周之内不重样，每l～2周换一次食谱。（2）注意蛋白质互补的作用，多利用豆制食品。（3）早餐以主食为主，优质蛋白质为辅。中午、晚两餐都要有菜，多选用季节性蔬菜。争取每天有一定量的深绿色或橙色蔬菜。二、关于儿童膳食安全的一些法律法规（一）法律：1、《中华人民共和国食品卫生法》：自1995年10月30日起施行；2、《中华人民共和国食品安全法（草案）》：2007年9月4日稿，尚没有施行；3、《中华人民共和国产品质量法》：自1993年9月1日起施行；4、《中华人民共和国动物防疫法》：自1998年1月1日起施行5、《中华人民共和国进出口商品检验法（修正）》：自2002年10月1日起实施6、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》：自1994年1月1日起施行7、《中华人民共和国农产品质量安全法》：自2006年11月1日起施行……（二）法规：1、托儿所、幼儿园卫生保健管理办法（1994年12月1日卫生部、国家教委）2、广东省托儿所幼儿园卫生保健管理办法（2003年3月3日）3、乳品质量安全监督管理条例4、卫生部印发《食品营养标签管理规范》5、广东省食品安全条例6、散装食品卫生管理规范7、饲料和饲料添加剂管理条例8、集贸市场食品卫生管理规范……（三）其它1、广东省托儿所、幼儿园卫生保健评估标准；2、深圳市学校、托幼机构食堂经常卫生监督量化评分表；3、深圳市学校、托幼机构食堂卫生许可审查量化评分表；……三、幼儿园食品安全的具体要求（一）卫生许可证1、期限：有效期限；2、范围：经营范围：3、真伪：伪造、涂改、出借卫生许可证。（二）制度与人员1、制度：采购食品原敷料索证制度；库房管理制度；厨房工作人员卫生知识培训制度；厨房工作人员健康检查制度；食品工具、公用清洗消毒制度；各个岗位的责任制度；卫生检查制度；有产品（糕点）检验制度；预防食物中毒制度。2、人员：（1）食品卫生管理机构和组织结构：膳食委员会；（2）食品卫生管理人员：园长，保健医生，炊事班长；（3）厨房工作人员有有效的《健康证》；（4）厨房工作人员有有效的《卫生知识培训合格证》；(5)厨房工作人员要掌握基本卫生知识；(6)厨房工作人员没有不良卫生习惯。（三）厨房建筑、布局和相关要求（1）选址：必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁；（2）厨房适用面积必须达到一定标准：①＜100人，使用面积要≥30M²。②＞100人，每增加1人，厨房使用面积相应增加0.2－0.5M²。（3）厨房建筑材料：厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度，排水设备完善；墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有1、5m以上的瓷片墙裙；加工场所天花板用防霉涂料覆涂；（4）厨房流程布局：加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局，即严格按照粗加工间→加工间→配餐间等流程进行操作。①更衣室：设从业人员更衣室（场所）、更衣柜；设有洗手消毒设施。②粗加工间：分设洗肉池、洗鱼池、洗菜池，并有明显标志；加工肉类原料（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志，不可混用；③烹调间：使用隔墙烧火炉灶或油、气炉；设有配料操作台；设有食用具存放柜。④餐具洗消间：设有专用洗、冲、消三级池，并有标识；充足、完善的餐具保洁设施。⑤点心间；要有独立的点心间。⑥配餐间：有空气消毒装置：安装紫外线消毒灯，紫外线灯安装方法符合要求；设有配餐台；设有能够开合的食品销售窗，配餐间内不要放有杂物。使用饭票或IC卡，不要使用现金。⑦餐厅：设供用餐者使用的洗手设施；设有餐（饮）具存放柜。（5）擅自更改已核定的面积、设施与布局。（四）食品贮存①采购：索取对方有效的食品《卫生许可证》；索取对方近期的产品检验合格证或化验单；有验收制度。②仓库：分主、副食仓库设置；设隔离地面的平台和层架；有机械通风设施、防鼠设施。不得存放有毒有害物品，食品库房干净整洁，不得与非食品混放，不得存有超过保质期或腐败变质食品，定型包装食品要有完整的标识。③冷藏设施：有足够数量的冰箱（柜）；生熟分开存放，并有明显标识。冷藏冷冻设备正常运转、定期除霜。（五）卫生设施与环境卫生①三防设施：非全部使用空调的单位，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘；木门下端装有金属防鼠板；下水道出口处有金属隔栅。②卫生间：厕所为水冲式或外设；其门口与食品加工间不直接相通；设有洗手设施。③厨房内外环境不整洁。（六）食品留样供应的每餐食品、每样食品应在冰箱内，留样时间达到48小时，留样量大于250克，要有留样记录。（七）加工过程①不要利用腐败变质、不符合卫生要求的食品及其原料加工食品；②粗加工过程中动物性食品与植物性食品要分开；③加工后的原料、半成品、成品不能混放，也不要放在地上；④用于原料、半成品、成品的工用具不要混用；⑤不要使用未经许可的食品添加剂、无中文说明的进口食品，也不要使用非食品包装材料，使用工具容器要清洗消毒；⑥食物烹调后至食用前存放时间不要超过2小时，不要订购冷荤凉菜食品。（八）食物送喂过程1、课室要安装紫外线灯，紫外灯安装,波长范围在200－275nm的紫外线灯，离地距离2米,要求每10平方米空间安装1盏，时间不少于30分钟；2、用餐前，必须按照先清水→再消毒液→然后清水→最后擦干的程序进行；3、饭、菜、汤必须适当温度，先必须自己先尝试方可；4、饭、菜、汤盆必须有盖，不得放置在地上；5、用调羹进食，不得用刀叉等危险物品；6、小班孩子不能帮老师盛饭；7、饮水机必须保持恒温，一般40度左右；或者开水在厨房凉温以后提入教室；8、不要过分督促孩子快点进食；9、饭前便后要洗手。（九）园舍周边卫生了解食堂和周边饮食店、小卖部等的卫生安全管理情况，借助政府、街道、居委会等力量，以及自身的努力，积极营造安全的饮食环境。四、注意饮食卫生，防止病从口入（一）幼儿园食源性疾病的一些常见原因：1、煮熟的食物保存在室温条件下(25℃~40℃)超过2小时；2、熟食或剩余食物重新加热的温度和时间不够,未能杀死病菌；3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透；4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；5、由于人员操作或者存放不当等原因造成生熟食品交叉污染；6、烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中的有毒物；7、生吃或没有煮熟水产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；8、食物的体积过大,烹调的温度和时间不够；9、食品制作人员健康状况和卫生习惯差；10、使用不洁净的水。（二）幼儿园常见的食品加工错误行为1、露天加工、制作和售卖食品；2、加工腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；3、使用发芽马铃薯等含有或可能含有毒有害物质的原料加工食品；4、加工未经解冻(或未充分解冻)的冷冻肉及家禽；5、使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；6、在不符合卫生要求的凉菜(熟食)间的单位,加工冷荤凉菜；7、食品中添加非食用成分：滥用食品添加剂；添加有毒、有害物；8、生熟食品混放，加工生熟食品的容器、工具混用；9、在不具备大型集体用餐条件的单位，举办餐饮活动；10、患有消化道传染病(包括病原携带者)、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员上岗。（三）预防食物中毒的一些建议1、保持厨房环境和餐用具的清洁卫生；2、选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。3、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻；5、肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱；7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下。8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70℃并至少维持2分钟；9、家长和孩子不要擅自带食物到幼儿园；10、养成良好的个人卫生习惯。五、常见的几种食物中毒（一）有毒动植物中毒1、含高组胺鱼类（主要是海鱼中的青皮红肉鱼类如蓝圆参、鲐鱼，金枪鱼，沙丁鱼等）；鱼质腐败或腌制不透，未去内脏，导组胺含量高。主要症状：类过敏性症状：脸红，头晕，心跳呼吸急促，血压下降等。2、四季豆（菜豆、扁豆、芸豆）：四季豆未炒熟煮透，红细胞凝聚素或皂甙没有消除。主要症状：初期感觉胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛。3、豆浆：豆浆加热不透，豆浆内含有胰蛋白酶抑制素、皂甙等物质。主要症状：恶心、呕吐、腹胀、腹泻，可伴有腹痛、头晕、乏力等。4、毒蘑菇：误把野生毒蘑菇当作可食蘑菇采摘食用，毒蘑菇含有多种毒素，主要有肠胃毒素、神经毒素、溶血毒素、原浆毒素等。主要症状：症状复杂多变，一般分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型等。（二）常见的化学性食物中毒1、有机磷农药中毒：误食喷洒有机磷农药不久的水果、蔬菜等，抑制胆碱酯酶活性，出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、多汗、流涎。预防措施：严禁采摘和食用刚喷洒过有机磷农药的瓜、果、蔬菜；蔬菜瓜果按一洗二浸三烫四炒的顺序操作。2、亚硝酸盐中毒：误将亚硝酸盐（工业用盐）当作食盐使用。进食大量含硝酸盐、亚硝酸盐较多的蔬菜等食物。主要症状：头晕、无力、胸闷、气短、心慌、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。预防措施：妥善保管好亚硝酸盐，包装应有明显标志：不要食用腐败变质的蔬菜和腌制少于15天的腌菜。3、毒鼠药中毒误将毒鼠药当作碱面、食盐使用；或误食因毒鼠药中毒死亡的动物；或误食用毒鼠药制作的毒饵。不同种类的毒鼠药引起的症状不同，多有恶心、呕吐、头痛、头晕、乏力等症状，严重者出现意识障碍、抽搐、昏迷，甚至死亡。预防措施：禁止使用毒鼠强、氟乙酰胺等剧毒鼠药；严禁食用被毒死的或者死因不明的家禽和家畜；不要捡食他人丢弃的、来历不明的食物4、“瘦肉精”中毒食用了含有大量“瘦肉精”（盐酸克仑特罗）的猪内脏或猪肉。主要症状：心悸、紧张、震颤、头晕等。预防措施：严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”；在放心肉工程未实施的地区，尽量避免食用猪内脏及其制品。（三）细菌性食物