第二章 食品安全危害及其预防措施

第二章食品安全危害及其预防措施第一节食品的生物危害及其预防措施第二节食品的化学危害及其预防措施第三节食品的物理危害及其预防措施教学目的了解食品中危害的概念。掌握影响食品安全的各种危害及其预防控制措施。食品中的危害及预防控制措施危害：是指食用时引起消费者不安全的各种生物、化学和物理的因素。这里的危害只指引起致病或伤害，它不包括与食品安全非直接相关的因素，例如：头发、污物、经济欺诈等，这些违反食品管理标准的因素，只要没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。危害分析是HACCP体系的第一步，但在分析危害之前，必须了解哪些是潜在的危害，这是建立HACCP体系的基础。食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理的危害，由他们引起的危害在流行病学暴发中依次占93%、4%和3%。生物危害是食源性疾病暴发的主要因素，生物危害包括致病微生物（细菌、真菌、霉形体、衣原体、螺旋体、病毒）和寄生虫等；化学危害包括天然存在的化学物、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物；物理危害包括玻璃、金属等。第一节生物危害及其预防措施能够对食品安全产生危害的主要有致病性微生物、寄生虫及媒介昆虫等。致病性微生物包括细菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原体、霉形体（支原体）、螺旋体、立克次氏体等；寄生虫包括绦虫、线虫、孢子虫等；媒介昆虫包括啮齿动物（老鼠）、苍蝇、蚊子、蟑螂等。一、致病性细菌及其预防措施致病菌广泛分布在自然界中，它们可以在土壤、水、空气和各种食品原料中生存，因此，不论是自然环境还是不卫生的加工场所及不良习惯的加工人员都是引起食品污染的主要来源。（一）金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）革兰氏阳性、兼性厌氧菌，是引起食物中毒的常见菌种。生长温度6.5-46℃，最适30-37℃，最适产毒温度21-37℃。在20-37℃下放置4-8h便产生足以致中毒的肠毒素，可致化脓性炎症、败血症、胃肠炎等。产生的肠毒素热稳定性很强。在水分、蛋白质和淀粉含量较丰富的食品中较易繁殖并产生毒素。革兰氏阳性、厌氧杆菌，在20-25℃可形成椭圆形的芽孢（pH值低于4.5或高于9.0、温度低于15℃和高于55℃不能形成），芽孢具有很强的热稳定性。肉毒梭菌产生的毒素——肉毒毒素，具有很强的中毒或致死作用。（二）肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)（三）沙门氏菌属（Salmonella）革兰氏阴性杆菌、需氧或兼性厌氧菌，产生肠毒素，食物中毒率较高。生长温度20-30℃，繁殖最适温度20-37℃，不耐热。普遍存在于家禽产品中。革兰氏阴性菌，目前已知的致病性大肠杆菌：a)肠产毒性大肠杆菌（ETEC）b)肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）c)肠致病性大肠杆菌（EPEC）d)肠出血性大肠杆菌（EHEC）e)聚集性大肠杆菌f)扩散黏着性大肠杆菌（四）大肠埃希氏菌（EscherichiaE.coli）革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧菌，无芽孢。最适生长温度37℃，耐寒不耐热。（五）志贺氏菌属（痢疾杆菌）（Shigella）（六）单核细胞增生李斯特菌（Listeriamonocytogens）革兰氏阳性、无芽孢杆菌，在0-45℃、pH4.5~9.0可生长、冷冻条件下可存活。产生毒素，致病、致死率较高。（七）副溶血性弧菌（Vibrioparahemolyticus）革兰氏阴性杆菌，无芽孢，在30-37℃、pH7.4~8.2生长良好。副溶血性弧菌不耐热，主要污染食物是海产品。（八）霍乱弧菌（Vibriocholerae）革兰氏阴性菌、无芽孢。不耐热，容易被消毒剂杀死。（九）其他致病菌还有：产气荚膜梭菌（Clostridiumperfringens）空肠弯曲杆菌（Campylobacterjejuni）幽门螺杆菌(Helicobacterpylori)结肠炎耶尔森氏菌（Yersiniaenterocolitica）变形杆菌（Proteus）链球菌属(Streptococcus)蜡样芽胞杆菌（Bacilluscereus）无处不在手的清洗消毒效果：不良习惯掠影：（十）致病性细菌预防措施防止食品原料受到污染加强加工/贮存/运输等过程的卫生管理防止二次污染和交叉污染控制微生物的生长繁殖（如适当的温度控制）防止毒素的形成必要的杀菌措施其它二、病毒病毒象致病菌一样到处存在，主要来源于人和各种动物肠道，赖于食源性病毒有关的是污染的食品原料、生产生活用水，不良的个人卫生习惯。病毒污染食品通常与不良的卫生状况有关，病毒可从带毒人粪便排出，带毒人员生产加工食品时忘记洗手，并未适当消毒，将病毒传递到食品上。（一）甲肝病毒（HAV）：通过生产加工操作人员、受污染的生产用水、贝类等引入；该病毒由消化道传播，引起急性肝炎，不转为慢性肝炎或慢性携带者；（二）诺沃克病毒（SRSV）：通过海产贝类摄入，被认为是引起非细菌性肠道病（胃肠炎）的主要原因，临床上以恶心、呕吐、腹泻为特征；二、病毒二、病毒（三）疯牛病病毒（BSE）：又称牛海绵状脑病病毒，是一种高致死性侵害神经系统的传染性类病毒。该病毒于1986年3月20日在英国首次发现。食用患疯牛病牛的产品（牛肉、血清等）就有可能被感染；（四）口蹄疫病毒（FMD）：能够引起动物主要为偶蹄兽和人的感染。主要通过接触而传播，其临床特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部等部位皮肤发生水泡和溃烂；（五）禽流感病毒：接触受禽流感感染的禽类；（六）轮状病毒：通过被污染的水、食物或人传播。（七）病毒性危害的预防措施食品中的病毒难以检测，所以防止病毒性危害的措施是严格控制食品及其原料受到病毒的污染，如加强食品生产水源、操作人员、加工车间和设备的卫生管理，严格执行SSOP规范，防止交叉污染。三、寄生虫寄生虫必须有寄主才能存活，生活在寄主体表或其体内。目前所知的通过食品感染人类的寄生虫不到100种。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。食品中污染的常见寄生虫有：食品中污染的常见寄生虫畜肉中常见寄生虫：囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体；鱼贝类中常见寄生虫：华支睾吸虫、扩节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫、无饰线虫；其他食品：蛔虫（蔬菜瓜果、感染蛔虫的病畜）、姜片虫（水生植物）、螨类（贮藏食品）（一）囊尾蚴（Cysticercus）囊尾蚴是绦虫的幼虫，随血液循环寄生于宿主的横纹肌和结缔组织中。当人食用了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在人小肠内发育为成虫，寄生于人肠道的成虫损伤肠粘膜，吸收人体营养，引起人的消化不良、营养不良、恶心、腹痛、腹泻等，应进行药物驱虫、治疗。（二）旋毛虫（Trichinellaspiralis）即旋毛线虫，当人食入生的或未煮熟含有旋毛幼虫的动物肌肉时，幼虫进入十二指肠及空肠，迅速发育为成虫，成虫再产生幼虫。人感染了旋毛虫病后会出现头晕、头痛、腹痛、腹泻、发烧等症状，严重者还会出现咀嚼、吞咽、呼吸困难，甚至死亡。（三）华支睾吸虫（Lonorchissinensis）华支睾吸虫是一种雌雄同体的吸虫。成虫寄生在人、猪、猫、犬的胆管里。如人或动物吃了含有该囊蚴的生鱼或半生半熟的鱼后，就会受到感染。华支睾吸虫主要损害胆管，引起胆管阻塞及胆囊炎。（四）预防寄生虫的措施食品加工中保持良好的个人卫生；适当处理人类排泄物，不用未经处理或处理不充分的污水浇灌农作物；充分蒸煮食品能消除原料中的寄生虫，冷冻或在特殊情况下进行盐渍也可消灭食品中的各种寄生虫。妈妈说：“便后要洗手”！总之，生物危害的预防控制措施，主要靠改变饮食习惯或充分加热，防止二次污染或交叉污染和良好的个人卫生习惯来控制，即通过SSOP和GMP来控制，再者原料生产区域的划分、原料收购等环节的控制也能达到一定的效果。化学危害来自食品本身或由外界带入，食品中含有某些化学物质如食品添加剂，并不一定说明有危害，只有没被控制或超过标准限量时，才会对消费者带来危害。化学危害一般分为三类：天然存在的化学危害、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物。第二节化学危害及其预防措施天然性化学物来源于动植物或微生物。（一）真菌毒素（二）鱼贝类毒素（三）植物毒素（四）动物毒素一、天然化学物危害曲霉菌毒素：黄曲霉毒素（Aflatoxin）G1、G2、B1、B2、M1和M2等；赭曲霉素：赭曲霉素（Ochratoxin）A、B、C、D；青霉菌毒素：橘青霉毒素（Citrinin）、棒曲（展青）霉毒素（Patulin）等。（一）真菌毒素（霉菌毒素）（二）鱼贝类毒素藻类毒素：由于摄入有毒海藻而导致的鱼贝类毒素。如麻痹性贝类毒素（PSP）、神经性贝类毒素（NSP）、腹泻性贝类毒素（DSP）、遗忘性贝类毒素（ASP）、鱼肉毒素（CFP）鱼贝类本身毒素：鲭鱼毒素（ST，组胺毒）和河豚毒素（TT）等。（三）植物毒素糖苷生物碱：高水平的糖苷生物碱可引起人体急性中毒，如土豆芽中的龙葵素。硫代葡萄糖苷：其水解产物（异硫氰酸盐、硫氰酸盐、腈和含硫的唑烷酮）能引起毒性作用。十字花科植物含有。氰：存在于木薯、高粱、巴丹杏、竹子和豆类种子中。氰水解释放HCN，HCN代谢致甲状腺肿物质。肼：蘑菇毒素，一种苯肼。吡咯双烷类生物碱：存在于药草、药茶和紫草科植物中。（四）动物毒素嗜焦素：存在于泥螺的黏液和内脏以及鲍鱼体内，当人体摄入后，经太阳照射，会发生日光性皮肤炎。蟾蜍毒素：蟾酥，过量可致中毒。动物甲状腺毒：毒理作用是使组织细胞的氧化率突然提高，分解代谢加速，产热量增加，交感神经中枢过度兴奋，并影响下丘脑的神经分泌功能，扰乱肌体的正常内分泌活动，各系统和器官的平衡失调。动物肾上腺毒：肾上腺皮质激素能促进体内非糖化合物或葡萄糖维持体内钠离子的平衡，浓度过高可形成剧毒。天然毒素中除霉菌毒素是由菌体繁殖而产生外，其它鱼类、贝类毒素大部分是由于吞食有毒的藻类而产生或本身固有的毒素。组胺则是由微生物作用，将组胺转变为组胺毒素。上述毒素都会导致严重的毒性作用而产生不同症状：如麻痹、血压降低、心血管衰竭、呼吸困难等。一、天然化学物危害天然化学物危害预防措施这类毒素采用通常的煮调、冷冻、腌制或酸化加工等不能被完全破坏，因此控制措施主要通过控制原料的来源，保证原料来自安全地域或注册认可的地区（捕捞船、果菜园），另外，加工应在低温条件下进行，并加强检测，挑除可能变质原料。这类化学物质主要是一些食品添加剂，在许多食品加工过程中，因品质需要，有可能使用食品添加剂，如防腐剂，发色剂，着色剂，保鲜剂等。常用于肉制品、水产品、果蔬食品、饮料以及强化食品中的添加剂有亚硝酸钠、亚硫酸钠、黄色5号以及营养剂等，这些物质过量使用，也会引起人的过敏、中毒，甚至出现更大的伤害。二、有意加入的化学物质有意加入化学物质危害预防措施控制措施是按照法规、标准限量使用，并根据食品标签法规要求，须在营养标签上列出添加剂名称和含量以及可能引起某些人员的过敏，通过警示性标签以引起消费者注意。三、外部或偶然引入的化学物外部或偶然引入的化学物包括农药、兽药、有害元素和化学物以及生产加工企业使用的润滑油、消毒剂、清洁剂等。农兽药残留主要包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、抗生素、激素等。农、兽药残留不同国家或地区规定限量的残留农药种类是中国62种（台湾省126种）、美国364种、加拿大126种、欧盟100种、德国292种、英国61种、法国188种、日本96种、韩国39种、俄罗斯（前苏联）9种、联合国CCPR183种、马来西亚147种。不同国家或地区规定限量的残留兽药种类是中国42种（台湾省19种）、日本16种、韩国40种、欧盟22种、美国71种、加拿大37种、联合国CC/RVDF18种。这些化学物经常在农产品、畜产品生产加工以及养（种）殖业中使用，在种殖和养殖过程中，人们用它们杀灭害虫、病菌以及治疗疾病，保证动植物的良好生长，调节其生长过程。这些药物使用不当时，在食品中残留超过限量给消费者便会带来危害。农、兽药残留农、兽药残留危害预