第八章速冻食品的安全控制技术

1第八章速冻食品的安全控制技术第一节概述速冻食品于1928年起源于美国，至今已有近80年的历史。据专家预测，未来10年中，世界速冻食品的消费量将占全部食品的60%。速冻食品是指将预处理过的食品放在-30℃~-40℃的装置中迅速冻结，然后在-18℃或更低的温度条件下长期保存的一种新兴食品。一、速冻食品的分类在美国，速冻食品有2700多种，日本也有近3000个品种。尽管我国速冻食品市场以年均30%的速度递增，但产品结构简单，而且各企业的产品雷同，只有水饺、汤圆、面点等150多个品种。为进一步深化食品质量安全市场准入制度，国家质量监督检验检疫总局于2006年对速冻食品生产许可证审查细则进行了修订。实施食品生产许可证管理的速冻食品包括速冻面米食品和速冻其他食品。（一）速冻面米食品速冻面米食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅（辅）料，经加工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种面、米制品。根据加工方式的差异，速冻面米食品可分为生制品（即产品冻结前未经加热成熟的产品）、熟制品（即产品冻结前经加热成熟的产品，包括发酵类产品及非发酵类产品）。（二）速冻其他食品速冻其他食品是指除速冻面米食品外，以农产品（包括水果、蔬菜）、畜禽产品、水产品等为主要原料，经相应的加工处理后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的食品。速冻其他食品按原料不同可分为速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻其他制品。二、速冻食品的安全现状我国速冻食品的生产虽然发展迅速，但由于起步晚，在发展中还存在一些不利因素，如许多厂的生产还停留在手工包制阶段；由于受人们传统饮食习惯的制约和我国大量廉价劳动力的影响，速冻食品所需的机械化生产被半自动生产所取代，严重影响了速冻食品的技术发展和质量提高；由于受到企业生产规模小、生2产率较低、工艺不够完善等因素的制约，尽管近年来出现了许多生产速冻食品的企业，但真正形成规模生产的较大企业却不多，生产的速冻食品仍以中低档为主，有特色的不多，与发达国家和地区相比差距还较大。下面围绕速冻食品的卫生安全现状做一些归纳和分析。（一）原料因素不少速冻食品品种以畜禽肉、水产品等做原料或做主要原料，由于我国畜禽业私屠滥宰，不检疫问题较突出，个别速冻食品企业使用的原料肉没有保障，使用死因不明或病死畜禽肉进行深加工，造成人畜共患传染病患者的不断增多。速冻食品的其它原料及添加剂的卫生质量也令人担忧，很多速冻面米食品都用面粉做原料，一部分面粉中加有荧光增白剂等，给食用者带来危害。（二）工艺因素速冻食品就是运用现代化冻结技术，在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点以下的冻藏温度，食品所含的全部或大部分水份随食品内部热量的外散而形成冰晶体，减少生命活动和生化变化所必需的液态水份，加上更低的贮藏温度，以抑制微生物和食品内酶的活动，从而保证食品在冻藏过程中的稳定性。很明显，速冻食品的品质很大程度上决定于速冻方法及速冻温度的恒定。目前速冻食品的速冻方法有鼓风冻结、间接接触冻结和浸液式冻结。曾有报道，冷藏肉库冷媒氨气外泄污染食品；速冻食品工业使用的氯氟烃给大气环境带来危害；有相当一部分企业甚至未使用速冻设备，严重影响了速冻食品的品质，如速冻水饺是将包好的水饺直接放入冷库。我国经济发展水平与先进国家还有一定差距，速冻设备、冷库设计能力即便能达到一定水平，但由于电力、环境等问题，温度不够恒定，而温度恒定是保持速冻食品品质的重要手段。速冻食品品种较多，所需温度不一，如水产品细胞娇嫩，需要更快更低的温度来速冻水产品，目前尚达不到这样严格的要求。（三）包装因素目前使用的包装种类繁多，有多层材料压制而成的包装袋，也有纸制包装。速冻食品如无包装，在冻结或冻藏时会严重失水，在流通环节也容易导致产品受到二次污染。包装达不到要求，在速冻过程中风味容易发生变化，维生素也有损耗，甚至会发生氧化，影响速冻食品的耐藏性。速冻食品包装的标签内容很多也3达不到GB7718-2004《预包装食品标签通则》的要求，如内容缺项、不标注生产日期、不标注保质期限等。（四）卫生监督及管理因素由于我国速冻食品起步较晚，情况复杂，速冻食品标准的修订工作正在紧锣密鼓地展开，标准修订工作的滞后给速冻食品的卫生监督工作带来很多不便。速冻食品加工业目前尚无完全适用的卫生规范，卫生监督人员只能参照《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》、《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》和其它行业的加工卫生要求进行监督检查。速冻食品从加工、贮藏到运输销售，应一直处于适宜低温下，即保持冷链，而我国速冻食品冷链率较低，尤其是偏远山区及广大农村均不能完全冷链化，影响了速冻食品的品质。针对上述出现的问题，我们应采取怎样的对策呢？首先，加强对速冻食品原料的监督检查，对不合格的原料及时处理。在国际上，中国出口产品遭受攻击最强烈的是食品和农产品，其中就包括速冻食品。以速冻菠菜为例，我国速冻蔬菜在对日本出口时就遭遇到困境。日本是我国蔬菜出口的最大市场，其进口的速冻菠菜中，有95%来自我国山东省。但自2001年以来，层出不穷的技术壁垒让检疫部门防不胜防，造成的惨重损失让企业元气大伤，其中不乏大型农业产业化龙头企业。据估计，山东省从2002年至今，输日速冻菠菜的直接货款损失就达10亿元人民币以上。而技术壁垒的由来就是食品安全问题，原料农残、药残是造成危机的罪魁。相当一部分企业感到冤屈，因为这样的结果不是企业造成的，他们对原料的控制无能为力。我国农产品的种植、养殖大都分散进行，这使农药、兽药使用失控。速冻食品能否经受技术壁垒的考验，产品能否让消费者放心食用，是每个从业者必须考虑的问题。要保证原料的安全，不仅要建立原料种植基地，更要把种植当作与生产同样重要的环节去抓，从源头控制原料质量，企业为应对水产、蔬菜的农药残留、牲畜疾病等食品安全问题，应考虑在工厂建立原料检验机构。其次，提高速冻食品的冷链化，在加工、贮存、运输、销售环节，必须对温度进行严格控制。冷链系统的完整与否对速冻食品的品质至关重要。这一系统环节多，技术要求高，整个把握较为不易。目前，速冻食品的合格率不高，这与冷链的某些环节出现问题不无关系。由于在运输过程中不能保证冷链的完整，加之4有些流通企业为减低成本，下班后，将冷柜的电源拔掉，甚至将食品在常温下搁置，造成食品还未过保质期，品质就大打折扣。因此企业只能将保质期缩短，可由于上述原因，食品质量已难以保证。据调查，目前有90%的速冻肉制品、80%的速冻水产品在集贸市场上以无冷链状态销售。部分速冻食品的产销冷链情况稍好，但冷链连续化程度不高，常有冷链中断的现象发生。目前从全国范围来看，生产及物流领域有各自的冷链设施，但相互之间不能联网、时有断裂，距构建现代化低温物流体系尚有很大的差距。再次，制订速冻食品的加工规范及相关法律法规，加强速冻食品贮藏及销售环节的监督检查。由于速冻食品种类繁多，有即食型、原料型、预制快餐型等，存放条件不尽相同。对不符合卫生要求的速冻加工业，要从严处罚，加大执法力度，进一步提高速冻食品的卫生质量。目前，各大超市冷冻柜台里，水饺、汤圆、馄饨、南瓜饼等散装速冻食品堂而皇之地裸装摆卖，在人来人往、顾客频频开盖翻查时，容易遭受二次污染。为了解决散装食品的二次污染问题，商务部日前发布SB/T10412-2007《速冻面米食品》行业标准，并从2007年7月1日起实施。标准规定，不经预包装的一些速冻食品不得销售。据业内人士介绍，这种散装销售方式，无论是在销售人员拆除大包装散卖时，还是在顾客挑选过程中，都难免使食品受到污染。散装食品与空气接触面积大，还会造成水分蒸发、产品干裂、油脂的氧化和变质等现象，同时空气中存在的微生物和病毒等很可能污染食物，导致食用不安全。对于超市销售的“裸”装速冻食品，消费者往往不知道生产厂家和生产日期，而且按照自上而下的销售习惯，剩余速冻食品还没卖完，新货又堆在了上面，底下的存货就容易变质。据营养专家透露，散装速冻面米食品暴露在外，除了易被污染之外，超市冰柜的温度还会造成这些速冻面米食品质量出问题。例如速冻食品必须储藏在-18℃以下，但实际上，超市的冰柜往往是敞开的，温度不可能一直保持-18℃。速冻面米食品在“高温”之下，保质期就可能缩短，我们偶尔会发现一些速冻饺子表面已经结霜，这说明它内部的水分已经蒸发，味道不鲜美了。经过预包装的冷冻食品虽然比散装食品要贵一些，但这样的产品在质量上有保障，可以保证卫生、安全和不受污染。SB/T10412-2007《速冻面米食品》行业标准的出台，不仅可使一些不达标企业难以借散装食品之名将不合格速冻水饺和汤圆等食品投放市场，也避免了由5于广泛接受空气和人为触摸而遭受二次污染。第二节速冻食品GMP和SSOP的特殊要求一、速冻食品的加工工艺特点（一）速冻食品的特点由于食品速冻过程运用了现代冻结技术，在尽可能短的时间内完成冻结全过程并使产品中心温度达到-18℃以下，从而使产品中所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散而形成合理的微小冰晶体，最大程度地减少了生命活动和生化变化所必需的液态水分，最大程度地保留了食品原有的天然品质，为低温冻藏提供了良好的基础。速冻食品应具备下述五个要素：1．冻结要在-30℃~-40℃的温度下进行，并在30min内完成冻结；2．速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下；3．速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm；4．冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织；5．当食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。显然满足上述条件的速冻食品能最大限度地保持天然食品原有的新鲜度、色泽、风味和营养成分。也就是说，在冻结过程中必须保证使食品所发生的物理变化（体积、导热件、比热容、干耗变化等）、化学变化（蛋白质变性、色泽变化等）、细胞组织变化以及生物生理变化等达到最大的可逆性。（二）速冻食品的基本生产流程1.速冻面米食品基本生产流程馅料成型熟制醒发→蒸炊→冷却→速冻→包装→入库皮料生制（1）水饺生产流程菜类处理搅拌→备馅肉类处理成型→速冻→包装→入库面粉→搅拌→制皮6（2）包类（熟制发酵类）产品生产流程馅料处理→搅拌→备馅成型→醒发→蒸炊→冷却→速冻→包装→入库面粉→搅拌→皮料（3）汤圆生产流程馅料处理→制馅成型→速冻→包装→入库皮料处理→制皮2．速冻其他食品基本生产流程由于速冻其他食品按原料不同可分为速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻其他制品，因此不同原料的速冻制品其生产流程也不尽相同，但基本生产流程为：生制原辅料加工→熟制→速冻→包装（或先包装后速冻）→入库冻藏以速冻果蔬制品中的速冻蔬菜为例，由于蔬菜的品种繁多，质地和营养成分含量各不相同，酶类及其活力也不一样，因此它们的生产流程在下面基本流程的基础上也会略有变化。原料验收→挑选分级→清洗→整理→浸泡→漂洗→漂烫→冷却→沥水→预冷→速冻→称量→包装→金属探测→装箱→冻藏→出厂（三）速冻食品原辅材料和生产场所的要求1．速冻食品原辅材料的有关要求企业生产速冻食品所用的原辅材料及包装材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的规定。企业生产速冻食品所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须按照《生猪屠宰条例》规定选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。2．速冻食品生产场所的有关要求7（1）生产企业除应符合生产工艺流程要求的必备生产环境外，还应有与生产能力相适应的原料冷库、辅料库、生料加工区、热加工间、熟料加工区（冷却、速冻、包装间等）、成品库（冷库）；（2）原料及半成品不得直接落地，生、熟加工区应严格隔离，防止交叉污染；（3）用于速冻的半成品，需要冷却的，应在适合卫生加工要求的环境中尽快冷却，冷却后应立即速冻；（4）产品应在温度能受控的环境中进行包装，包装材料符合有关