第四章罐头食品的安全控制技术

1第四章罐头食品的安全控制技术第一节概述罐头食品是指将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。罐头食品应为商业无菌，常温下能长期存放（保质期不少于6个月）。2005年，我国罐头生产企业达2000多家，约有400个品种，出口到120个国家和地区。新中国成立50年来，我国的罐头总产量合计达3800万吨，出口总量合计1450万吨，出口创汇132亿美元。一、罐头食品的分类罐头的分类按罐头食品分类标准GB/T10784-2006执行，标准中首先将罐藏食品按原料分成八大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。（一）按罐头原料分类分为畜肉类罐头、禽类罐头、水产动物类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、干果和坚果类罐头、谷类和豆类罐头、其它类罐头。（二）按加工方法分类分为清蒸类罐头、调料类罐头、油浸类罐头、糖水（糖浆）类罐头、果酱类罐头、果汁类罐头、茄果类罐头。（三）按罐藏容器分类分为金属罐头、玻璃罐头、塑料罐头、软罐头。二、罐头食品的安全现状1973年初，由于美国蘑菇罐头中发现肉毒毒素事件，使美国FDA深感对低酸性食品罐头工厂有加强管理的必要，并于1973年2月24日颁布了《用密封容器包装的低酸性食品的热杀菌》，详细规定有关低酸性食品罐头安全的事项。从此，罐藏食品的营养卫生问题，渐为各国政府卫生当局所关注。近几年，我国罐头出口连年增长，出口货单源源不断，市场不断扩大巩固，我国已经成为罐头生产和出口的大国。随着日本2006年颁布的“肯定列表制度”正式实施以及欧盟禁止使用含有双酚A环氧食品罐内涂料，出口罐头面临的安全问题凸现，技术门槛又一次抬高，罐头出口再遇新挑战。2为了保护人民大众的身体健康，国家有关部门不断加强对食品质量和安全的监督管理，罐头食品安全性同样引起全社会的关注。国家质检总局已将罐头食品列为第二批实行食品质量安全市场准入制度的产品，从2005年，实行罐头食品生产许可证和QS标志管理，从源头上治理，加强监督检查制度，对不具备生产卫生条件和管理要求的企业，其产品不得进入市场，这对切实保证消费者的健康安全起到了积极的作用。目前罐头食品存在的主要卫生安全问题有：1．不同类别的胖听（即金属装罐头的胀罐）罐头内由于保持一定的真空度，罐盖略向下凹陷。金属罐装罐头的胖听原因、鉴别和处理见表4-1。一旦发现罐头呈现胖听现象时，不能确定性质时，按生物胖听处理。因此，胖听罐头都认为是异常罐，不可再食用。表4-1金属罐装罐头的胖听原因、鉴别和处理胖听类别原因鉴别方法处理叩击按压保温穿孔物理性内容物过多、低温内容物冻结、排气不充分，受热而膨胀实音手指按压后往往不能复原37℃保温7天无变化或胖听消失无气体逸出可食用化学性金属罐受酸性内容物腐蚀而产生气体鼓音手指强力按压仍按不下或按下后又复原37℃保温7天无显著变化有气体逸出，无腐败味有条件地食用或不能食用生物性微生物作用而产生气体鼓音同上37℃保温7天膨胀更甚有气体遗出，有腐败味不能食用2．罐头内壁涂料的不安全因素欧盟食品安全管理局2006对罐头食品中的双酚环氧树脂、酚醛环氧树脂和邻酚环氧树脂含量实施新规定，其中前两者不得检出，后者要求含量小于1ppm。目前，国内标准的卫生指标、限量与欧盟等发达国家的要求存在较大差距。金属包装罐头都需要内壁涂料保护，以防止食品内容物腐蚀金属表面。目前绝大多数罐内壁使用环氧酚醛类型的涂料，这种涂料马口铁一般都按照GB8230-87《环氧酚醛型涂复的镀锡（或镀铬）薄钢板》等国家标准，经过在高温杀菌条件下的抗3酸抗硫检测。该环氧酚醛类型涂层已被全世界公认为对食品是较安全的。一些小厂为降低成本，使用价格相对较低的一些相对分子量较大的树脂，这些树脂残余物质的量很高。还有一些小厂使用毒性较大的廉价溶剂，这些都造成了罐头容器的不安全因素。对于出口发达国家的罐头食品而言，除了上述残余物质的基本要求外，一些包装涂料可能产生的极微量的有机化学物质。发达国家的科技人员对这些微量物质进行了长时间的动物跟踪试验，逐步对它们有了新的认识，也开始不断提出新的要求。例如一些包装涂料的树脂，可能会产生残留BADGE（双酚A缩水甘油醚）和BFDGE（双酚F缩水甘油醚），虽然这些物质的含量可能只有十亿分之几（ppb级），但因为它们可能会对人的遗传造成影响，发达国家对它们的要求将会越来越严格。如日本就已经要求这些物质小于5ppb，欧盟今后可能会要求完全不可检测出。最近，雀巢公司在瑞士技术中心与质量管理部门要求，金属涂料和油墨不允许含TAA（乙酰丙酮钛），这种物质通常用作附着促进剂，它在一些情况下会分解成乙酰丙酮。乙酰丙酮过去被允许用于食用香精和食品，但从2005年5月起这种许可在欧洲被撤销，因此在食品包装材料上也不允许有相关物质出现。由此可见，随着国外对罐头涂料认识水平的逐渐提高，相关的卫生要求将会越来越严，今后将不断会有新的可能我们不熟悉的物质出现在食品安全限制名单上。3．食品添加剂的使用不当罐头食品是采用密封和杀菌技术达到保藏目的，罐头食品不需要、也不允许使用防腐剂。罐头是世界公认的安全卫生营养方便的食品。但一些不具备罐头食品加工设施、卫生条件和人员素质的小罐头厂，违背罐头加工的技术要求和工艺规程，或是采用防腐剂、二氧化硫保藏罐头原料，或是采用质量很差的盐渍原料大量使用护色剂进行处理，或是通过添加防腐剂来延长成品的保质期，严重损害了罐头食品的安全。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，水果罐头除装饰用染色樱桃罐头可以使用胭脂红色素外，其余均不得添加合成色素。从罐头市场抽查情况分析，滥用添加剂的问题较多。国家质检总局2005年对水果罐头产品进行了质量监督抽查，8个省市、59家企业的71种产品中（不涉及出口产品）中，合格51种，产品抽样合格4率为71.8％。抽查中发现，部分产品违规使用合成色素，有4种产品检出柠檬黄，1种产品检出苋菜红，1种产品检出胭脂红。柠檬黄等合成色素在合成过程中大多要经过硫酸和硝酸处理，而这2种酸中常含有一定量的砷和铅，致使色素成品中也常残留砷和铅。抽查中还发现，部分产品违规使用防腐剂和甜味剂等食品添加剂，11种产品使用了甜味剂-糖精钠，2种产品使用了防腐剂。水果罐头添加硫化物进行增白的做法是被禁止的，抽查中发现有一批糖水荔枝（龙眼）罐头二氧化硫严重超标，媒体称之为“毒罐头”。4．原料的不安全因素原料的药物残留问题是影响罐头安全性的另一个重大问题。2001年初，奥地利的“绿色和平组织”紧急对本国商场内所有的水产品进行“毒物”检测，结果发现德国雷斯蒂克公司生产的部分虾仁产品中含有违禁物质氯霉素。后来检查发现，这批冻虾仁来自中国舟山。欧盟方面立即加强了对中国水产品的检测。到2001年11月，已有90多批次的中国水产品检测出氯霉素超标及其他药物残留，其中包括福建省出口的鳗鱼，江苏省出口的淡水小龙虾等。2002年欧盟宣布“自1月31日起禁止从中国进口供人类消费或用于动物饲料的动物源性产品，但肠衣及在海上捕捞、冷冻、最终包装并直接运抵共同体境内的渔业产品（甲壳类除外）不在禁止进口之列。”此前，我国冻鸡、贝类产品和牛肉因不符合欧盟卫生检疫标准，均被拒之欧盟门外。在随后欧盟的禁令中，青岛成为全国损失最为惨重的城市，丢掉了水产品出口额2.1亿美元，占全国三分之一。浙江损失逾1亿美元。2005年，香港媒体称，一直深受市民欢迎的老牌罐头食品“豆豉鲮鱼”被查出含致癌物孔雀石绿。肉禽、水产原料的出口遭遇抵制，直接影响了以此为原料的肉禽、水产罐头的出口。近几年，我国的罐头出口仍以果蔬罐头为主。在我国，农牧产品的生产普遍使用大量的化学药物，给消除其危害带来许多的困难。因此，从初级生产环节到罐头原料收购阶段都要加强控制和检验，确保原料的安全。第二节罐头食品GMP和SSOP的特殊要求一、罐头食品的加工工艺特点5罐头食品种类很多，主要以肉禽、水产、果蔬类等为原料，经原料预处理、装罐、密封、杀菌、冷却或无菌包装等几个主要工艺步骤制成。（一）罐头生产工艺流程（以芦笋罐头为例）图4-1芦笋罐头生产工艺流程（二）工艺说明（1）原辅材料收购芦笋原料必须按照级别收购；采收要求快采、快收，防止风吹日晒，注意保鲜；糖、盐、柠檬酸等辅料必须按国家标准收购；空罐及盖必须使用卫生注册/登记企业的产品。运输方式：用蓬车运输；芦笋按级别放在清洁无毒塑料箱内，防止摩擦碰压；从收购到进车间不得超过6h。当日原料当日加工完毕；车间内待处理的原料须冷水喷淋，在阴凉处存放。（2）芦笋清洗消毒用符合饮用水标准的水，在流动的清水池中漂洗，去除芦原料收购清洗消毒前处理预煮冷却杀菌封口冷却包装空罐验收空罐消毒储藏运输装罐加汤配汤精选分级6笋表面的泥沙和杂质；再将洗净的芦笋用40±10ppm次氯酸钙溶液浸泡8~10min消毒；漂洗和消毒过程中要防止笋尖折断。（3）前处理手工挑选，剔除病虫、老硬、畸形等芦笋；分级装入清洁的周转箱；去皮，切根，切段。（4）预煮预煮水加柠檬酸调至pH值5.2~5.6，水温90~95℃，预煮时间1~2min；预煮水每班至少更换一次。（5）冷却冷却必须及时，凉透；冷却槽出口应有专人挑出缺陷笋并及时处理。（6）精选分级整条装按工艺要求，分成大、中、小等级别；段装按粗、中、细和长短进行分装。（7）称重装罐装罐前各种规格的芦笋应再在流动清水中清洗，去除皮、渣、杂质；要求每罐长短一致，粗细大致均匀；条装笋尖向上；尖段装笋尖每罐不少于20%；装罐量严格按各罐型正负差要求装罐；装罐前，要将验收合格的空罐（瓶）及盖进行清洗消毒；玻璃瓶清洗后倒扣；金属罐用82℃以上热水消毒。（8）加汤配汤用水必须符合饮用水标准，盐、柠檬酸、糖应符合国家标准；汤汁温度应保持在80~90℃；汤汁配制要求氯化钠含量约2.3%，柠檬酸约0.03%，以满足成品氯化钠、pH值要求为准；配好的汤汁煮沸后过滤备用。（9）封口封口前罐盖须印字；印字要按工艺和有关要求进行；封口前先校车，封口“三率”（叠接率、紧密度、接缝盖沟完整率）须达50%以上后方可封口。真空封口：汤汁温度须在70℃以上，封口时真空度要求0.035~0.050mPa；；每1h检查卷边外观质量，每2h解剖罐体检查，做好纪录。（10）杀菌封口至杀菌时间不超过1h；杀菌装置符合GB8950-1988规范，采用常压杀菌，杀菌规程为：10-60-10min/100℃：杀菌的罐头经检验达到商业无菌。（11）冷却锅内顶部喷淋式冷却，冷却至罐中心温度38~40℃；冷却水加氯处理时间不低于20min；冷却排放水余氯含量不低于0.5ppm。（12）擦罐冷却完毕的罐头，倾斜杀菌屉，除去罐面余水，静置干燥；手工毛巾除水污或机械除水污均应做到不污染、不损伤卷边。（13）包装经常温（20~25℃）保存5~7昼夜后，进行打检，包装，入库；包装材料（纸箱、标签）要验收合格；按要求进行装箱。7（14）储藏运输成品库清洗、干燥；运输车辆清洁无污染。二、罐头食品GMP的特殊要求我国罐头食品企业目前能够参照的GMP规范主要是GB8950-1988罐头厂卫生规范，其次是国家质检总局于2005年颁布的《罐头生产许可证审查细则》（国质检监[2005]15号）。对于出口企业还应参照国家质检总局于2005年颁布《出口罐头加工企业注册卫生规范》作为罐头食品的生产技术管理规范。（一）GB8950-1988罐头厂卫生规范1．主题内容和适用范围本规范适用于以肉禽、水产、果蔬类等为原料，加工罐头食品的工厂。2．术语（1）罐头食品将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料容器中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌的食品。（2）软罐头容器采用软质材料（如铝箔与塑料薄膜的复合材料）的罐头食品。（3）顶隙容器顶部未被内容物占有的容积。（4）泄气口在杀菌过程中，杀菌锅喷出蒸汽和其他气体的小孔。（5）初温杀菌开始时，杀菌锅内最冷罐头内容物的温度。（6）商业无菌罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。（7）杀菌工艺规程由受权机构制