DB5404T 0019-2024 波密羊肚菌大丰收

—2024波密羊肚菌大丰收2023-12-29发布2024-01-30实施西藏自治区市场监督管理局  发布—2024I目次前言............................................................................II1范围.................................................................................12规范性引用文件.......................................................................13术语和定义...........................................................................23.1波密羊肚菌大丰收.................................................................23.2波密羊肚菌.......................................................................24器具要求.............................................................................25原料及质量要求.......................................................................25.1原料.............................................................................25.1.1主料.........................................................................25.1.2配料.........................................................................25.1.3调料.........................................................................25.2质量要求.........................................................................26制作工艺.............................................................................36.1初加工...........................................................................36.2制作.............................................................................37装盘.................................................................................38感官要求.............................................................................49餐饮服务程序及要求...................................................................49.1一般要求.........................................................................49.2特殊要求.........................................................................49.3餐前服务.........................................................................49.4餐间服务.........................................................................49.5餐后服务.........................................................................510检验规则和顾客投诉处置..............................................................510.1检验验收........................................................................510.2顾客投诉处置....................................................................511卫生要求............................................................................5—2024II前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由林芝市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：云南上翔文化传播有限公司、林芝市市场监督管理局、波密县雪域宫殿音乐藏餐吧、云南中质标科技有限公司。本文件主要起草人：王吉昌、次登、斯郎曲西、杨敏、许鸿飞、李学敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫。—20241波密羊肚菌大丰收1范围本文件规定了波密羊肚菌大丰收的术语和定义、器具要求、原料及质量要求、制作工艺、装盘、感官要求、餐饮服务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。本文件适用于林芝市行政区划内波密羊肚菌大丰收的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1536菜籽油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T11760青稞GB/T23188松茸GB/T23347橄榄油、油橄榄果渣油GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB/T30391花椒GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T40963冻虾仁NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T749绿色食品食用菌NY/T1052绿色食品豆制品NY/T1193姜NY/T3356牦牛肉SB/T10371鸡精调味料SB/T10416调味料酒《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)—202423术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1波密羊肚菌大丰收以波密当地羊肚菌为主要食材，牦牛肉、藏香猪、虾仁、青稞、绿豆、松茸等为配料，通过一定的烹饪工艺制作而成的一种菜肴，食材搭配呈现出“丰收”景象。3.2波密羊肚菌生长在林芝波密当地的羊肚菌。羊肚菌俗称养蘑或羊肚菜，因其表面类似蜂窝状，形如羊肚而得名。羊肚菌色泽为棕色与白色相间搭配，吃起来柔嫩香脆、鲜香爽口。4器具要求4.1炉具宜选用燃气或电炉具。4.2炊具宜选用炒锅、铁锅、蒸箱、搅拌机等。4.3器具应选用符合国家规定的计量器具(天平或电子称)。5原料及质量要求5.1原料5.1.1主料波密羊肚菌5.1.2配料牦牛肉、藏香猪、虾仁、青稞、南瓜（金瓜）、绿豆、松茸等。注1：馅以牦牛肉为主，可选加藏香猪、虾仁等配料。注2：青稞必选，南瓜（金瓜）、绿豆、松茸选加。5.1.3调料盐、小香葱、姜、蒜、花椒、鸡精、酥油（选加）、橄榄油（选加）等。5.2质量要求5.2.1牦牛肉应符合NY/T3356的有关要求。5.2.2青稞应符合GB/T11760的有关要求。5.2.3松茸应符合GB/T23188的有关要求。5.2.4绿豆应符合NY/T1052的有关要求。5.2.5虾仁应符合GB/T40963的有关要求。5.2.6盐应符合GB/T5461的有关要求。5.2.7小香葱、蒜应符合NY/T744的有关要求。—202435.2.8姜应符合NY/T1193的有关要求。5.2.9花椒应符合GB/T30391的有关要求。5.2.10鸡精应符合SB/T10371的有关要求。5.2.11橄榄油应符合GB/T23347的有关要求。5.2.12饮用水应符合GB5749的有关要求。6制作工艺6.1初加工6.1.1将羊肚菌(干)温水冲泡变软洗净，羊肚菌（鲜）清洗干净即可，沥干水分备用。6.1.2将牦牛肉清洗干净切成肉丁，部分剁成肉沫备用。6.1.3将青稞、绿豆清洗干净，并蒸煮熟备用。6.1.4将南瓜（金瓜）清洗干净，切片备用。6.2制作6.2.1将牦牛肉沫，连同配料灌入羊肚菌中，过油，猛火蒸20min。6.2.2锅内加入适量的食用油，待油热后，放入葱、姜、蒜、辣椒等，炒出香味，然后加入煮好的青稞、绿豆、肉丁、酱油、盐等一起翻炒成熟。6.2.3将南瓜（金瓜）片，放进蒸箱，蒸熟后搅拌成汁。7装盘7.1盛装器皿为白色圆形瓷盘。7.2将炒出来的青稞、牛肉丁装入盘子中间，黄瓜切片围青稞肉丁一圈，将蒸好的羊肚菌摆放在外围，最后将搅拌好的南瓜（金瓜）汁倒入盘内即可食用，参见图1。注：也可将炒好的青稞、牛肉丁倒入盘中，按照一定顺序插上羊肚菌和小香葱点缀即可食用。图1波密羊肚菌大丰收实物—202448感官要求感官要求见表1。表1感官要求项目要求颜色色泽金黄香气鲜香浓郁口感味道鲜嫩、香脆可口9餐饮服务程序及要求9.1一般要求9.1.1倡导推行“公筷公勺”或双筷制。9.1.2引导客人“适量点菜，科学膳食”，反对浪费。9.1.3提供打包服务，推行“光盘行动”。9.2特殊要求服务人员宜着藏族服饰，体现民族特色，展示民族文化。9.3餐前服务9.3.1提供消毒餐具和服务用品。9.3.2餐厅接受电话、微信或现场预定。9.3.3服务人员接电话时应礼貌问候，询问就餐人数、时间、联系方式、是否忌口，重复并确认所有细节。9.3.4在客人抵达餐厅后，应热情接待，使用敬语问候客人，询问是否有预定以及就餐人数，安排桌次。9.3.5客人入座后摆好茶具，备好茶水和开水。9.3.6对因场地限制暂不能安排的客人，应尊重客人的意愿引领到公共休息区等候或离开。9.3.7提供菜谱、明码标价。9.3.8记录点菜菜单。点菜应尊重客人意愿，完整记录。9.3.9候餐时间不宜过长，遇上特殊情况不能及时上菜，应向客人说明并致歉。9.4餐间服务9.4.1注意上菜卫生，宜使用托盘上菜，端菜姿势及手势应规范。上菜时行走轻盈，步速适当，遇客应礼让。9.4.2应根据需要适时上菜，上菜时主动介绍菜肴名称、特色风味。9.4.3所有菜肴都上齐后，应告知客人菜已上齐。9.4.4服务人员应尽量少打扰客人就餐，选择适当时机撤盘。撤