食品安全_3糖类

食品的化学组成食品的化学组成无机成分水无机成分矿物质基糖类蛋白质本营有机成分蛋白质脂类养素维生素碳循环碳循环碳水化合物来源：摄取食物能量身体的消化、吸收生物体内氧化TCAl生物体内氧化：TCAcycleC6H12O6+38ADP+38H3PO4—6H2O+6CO2+38ATP生活中的糖食糖：白糖、红糖、冰糖食糖：白糖、红糖、冰糖食糖白糖、红糖、冰糖食糖白糖、红糖、冰糖y甘蔗做原料，切碎碾压—汁液除泥土、细菌、纤维等杂质—小火熬煮5-6小时—高浓度糖浆—纤维等杂质小火熬煮小时高浓度糖浆冷却凝固为粗糖，也就是红糖砖y红糖重新溶解+添加骨炭吸附杂质—冷却过饱和溶液—蔗糖分子重结晶——析出白砂糖y白砂糖重新溶解+添加适量蛋清—加热、过滤、熬制、浓缩结晶7天—干燥后成为冰糖熬制浓缩干燥成冰糖赤砂糖、黄砂糖赤砂糖、黄砂糖•赤砂糖：红糖的一种，是市场上主要的红糖产品。赤砂糖呈棕红色或黄褐色，甜而略带糖蜜味。•主要成分是蔗糖，含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、它是工业化生产得到的带蜜糖。另外还有微量元素（Fe,Cr等）、维生素等，营养价值比白糖、砂糖高得多。黄砂糖也叫金砂糖红糖的个种•黄砂糖：也叫金砂糖，红糖的一个品种。色泽呈淡黄色，是不带蜜砂糖。主要在广东香港等地生产销售东、香港等地生产销售。•其生产工艺和白砂糖类似，色泽较淡呈淡黄色或青色称为黄糖黄色或青色，称为黄糖。义乌青绵白糖、方糖绵白糖、方糖y白砂糖：颗粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、无绵白糖、方糖绵白糖、方糖杂质，是食糖中含蔗糖最多、纯度最高的品种，也是较易贮存的一种食糖。是较易贮存的种食糖。y绵白糖：绵白糖是以白砂糖、原糖为原料，在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆，因而口感比砂糖要甜。糖要甜。y白砂糖、绵白糖都称白糖，蔗糖含量一般在95%上。y方糖：是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状的高级糖产品在国外已有多年的历史状的高级糖产品，在国外已有多年的历史。多晶冰糖、单晶冰糖多晶冰糖、单晶冰糖y多晶冰糖：又称为老冰糖、土冰糖、块冰糖等。是用传统工艺生产而成的不规则晶体状冰糖。颜色不同分为白冰糖、黄冰糖、琥珀冰糖（灰色）。色不同分为白冰糖、黄冰糖、琥珀冰糖（灰色）。这种冰糖具有中医所说的冰糖药用功效。•单晶冰糖：呈规则的通明晶体状。•生产工艺为：将白砂糖放入适量水加热溶解，过滤后输入结晶罐，使糖液达到过饱和，投入晶种进行养晶，待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干，经通风干燥，过筛，分档后包装出厂。干，经通风干燥，过筛，分档后包装出厂•单晶冰糖不具备中医所说的冰糖药用功效。咖啡桌上的糖咖啡桌上的糖1.DominoSugarPackets2.EqualPackets3.SplendaPackets4.Sweet'NLowPackets5.Sugarintheraw6Puresugar6.Puresugar甜蜜无负担代糖甜蜜无负担——代糖代糖(Sugarsubsitute)，通常标注「无糖」(Sugarless,Sugarfree,NoSugar等added,Artificialsweeten等)营养性的甜味剂（可产生热量）：食用后产生热量的代糖但每公一、营养性的甜味剂（可产生热量）：食用后产生热量的代糖，但每公斤产生的热量较蔗糖低。1、山梨醇(Sorbitol)：蓝莓中提炼出来的，甜味是蔗糖的一半。由于它含()在口中会有清凉感，且不会引起蛀牙，所以常被用于制作口香糖或无糖糖果。2甘露醇(mannitol)：亚洲有一些棕色海草中富含此成分常用于制造2、甘露醇(mannitol)：亚洲有些棕色海草中富含此成分，常用于制造无糖糖果或果酱等。3、木糖醇(xylitol)：1891年由木醣(xylose)氢化而得，存于蔬菜中，目前食中半维素合味糖的食品工业中可以从半纤维素(hemicellulose)合成，甜味是蔗糖的90%左右，由于它和山梨醇一样具有清凉的效果，也常用于糖果、口香糖或清凉含锭的制造。二、非营养性甜味剂（无热量）：食用后不产生热量的代糖，由于价格较低且甜度高，食品加工业中广泛应用。1、糖精(Saccharin)：C7H5O3NS1、糖精(Saccharin)：C7H5O3NSy1879年发现的人工甘味剂，甜度是蔗糖的300倍。y世界上有八十多國准用糖精，包括我國和美國。2、甜精(Cyclamate)：y1937年发现，甜度是蔗糖的30倍左右。3、阿斯巴甜(Aspartame)：C14H18N2O5，商品名称Nutrasweet、EqualTablets–以化学或酶催化反应制得二肽(dipeptide)，甜味是蔗糖的150-200倍。许多糖尿病患者减肥人士做为糖的代用品–许多糖尿病患者、减肥人士做为糖的代用品。4、醋磺内酯钾(ACE-K)：–甜度为甘蔗的100-200倍，没有热量。对热稳定，缺点则是略带苦味。–目前世界上有二十多个国家准许使用，FDA的ADI为每公斤体重15mg。ACE-K+Aspartame混合使用：一方面可以改善阿斯巴甜对热的不稳定性，另一方面可以消除醋磺内酯钾(ACE-K)的苦味。ACE-K+Aspartame混合使用：一方面可以改善阿斯巴甜对热的不稳定性，另一方面可以消除醋磺内酯钾(ACE-K)的苦味。糖类食品安全包慧敏食品安全_包慧敏问题引入:y“糖”和“甜”的关系?y“糖”和”碳水化学物”概念?食品中的糖有哪些?y食品中的糖有哪些?食物的营养价值食物的营养价值谷类糖类豆类、坚果类蛋白质蔬菜、薯类、水果脂类畜禽、水产、蛋维生素乳类矿物质食糖原料食糖原料1千卡/1大卡/1卡路里（kcal）=4.184千焦（kJ）1千卡/1大卡/1卡路里（kcal）=4.184千焦（kJ）常识：米和面常识：米和面常识：米和面常识：米和面y小麦和大米的营养比较小麦种子:含淀粉53-70％蛋白质约11％。稻米:含淀粉约768%；蛋白质约8%稻米:含淀粉约76.8%；蛋白质约8%，稻米的蛋白质质量优于小麦，除含有谷蛋白外，还有白蛋白和球蛋白，其氨基酸组成在植物性蛋白质中是较好的。常识:蔬菜中糖的转化常识:蔬菜中糖的转化米为摘蔗部转变为常识:蔬菜中糖的转化常识:蔬菜中糖的转化y甜玉米的甜味——因为采摘时蔗糖未全部转变为淀粉。玉米和其他谷物在生长期中，叶片光合作用合成蔗糖，输送至种子转变为淀粉。未完全成熟的玉米含有大量的蔗糖适时采摘并迅y未完全成熟的玉米含有大量的蔗糖，适时采摘并迅速煮沸或冷冻，使蔗糖酶系统被钝化，便可保持蔗糖成分，提供可口的膳食。y糯玉米：只有支链淀粉y糯玉米：只有支链淀粉常识:水果中糖的转化常识:水果中糖的转化常识:水果中糖的转化常识:水果中糖的转化y果实的甜味取决于蔗糖、D-果糖、D-葡萄糖的含量。、D葡萄糖的含量。y硬主要是果胶的功能。y水果经过后熟作用变甜变软，成熟过程就是淀粉在酶的作用下生成蔗糖和其他甜味糖，这种后熟现象和谷粒块茎及根中的糖转变为淀粉的过程正好相反。y—般在完全成熟之前采摘，便于运输和储藏。乙烯是一种植物成熟激素具有促进果实成熟的作用在成熟前大量合成，具有促进果实成熟的作用，在成熟前大量合成。食品中常见的糖食品中常见的糖食品中常见的糖食品中常见的糖食物种类：•糖：葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、环糊精•谷类：稻谷、小麦、大麦、小米、高粱、玉米、糜子、燕麦、荞麦；•薯类：马铃薯、甘薯、芋头、山药、木薯薯类：马铃薯、甘薯、芋头、山药、木薯常识：人如何利用食品中的糖?常识：人如何利用食品中的糖?常识：人如何利用食品中的糖?常识：人如何利用食品中的糖?y人体产生淀粉酶的器官？有口腔，胰脏，小肠有腔胰脏小肠y淀粉在唾液淀粉酶作用下发生水解，转变为麦芽糖为麦芽糖。y由于胃液的强酸性使唾液淀粉酶变性，糖的消化在胃中完全停滞。y直到进入十二指肠和小肠后，在胰腺和肠壁分泌的麦芽糖酶作用下，水解为葡萄糖。第3章糖类31概述3.1概述3.2糖类的结构糖类的结构3.3糖类的性质3.4单糖和低聚糖食中的多糖3.5食品中的多糖3.1糖类概述31糖类概述3.1    糖类概述y表达通式：Cx(H2O)yy糖类定义：多羟基醛酮及其衍生物和缩合物y糖类定义：多羟基醛、酮及其衍生物和缩合物分布植物动物y分布：植物、动物y重要性：生物体维持生命活动能量的重要来源（80％）;合成其它化合物的基本原料，生物体的主要结构成分y研究热点：对糖蛋白和蛋白多糖的研究;对功能性低聚糖和多糖类化合物（活性多糖）的研究对功能性低聚糖和多糖类化合物（活性多糖）的研究y糖的分类——按组成分类y单糖：结构昀简单的糖，不能再水解的糖单位。y寡糖/低聚糖（Oilgosaccharides）：由2‐20个分子单糖缩合而成水解后产生单糖合而成，水解后产生单糖。y多糖/高聚糖（Polysaccharides）：大量糖组合体，多数不多糖/高聚糖（y）：大量糖组合体，多数不溶于水，没有甜味。淀粉、纤维素、果胶不可水解单糖葡萄糖果糖y糖的分类——按是否可水解分类y不可水解：单糖葡萄糖、果糖……y可水解：低聚糖：双糖蔗糖、麦芽糖……多聚糖（大分子糖）淀粉纤维素半纤维素果胶多聚糖（大分子糖）：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶…糖的分类y可消化吸收的：提供能量——营养y糖的分类——按生物学功能分类可消化吸收的提供能量营养y不可消化吸收的——保健y有毒的y有毒的碳物主要的膳食碳水化合物1单糖1.单糖y定义：是碳水化合物的昀小组成单位，是结构昀简单的糖，是不能再水解的糖单位。的糖，是不能再水解的糖单位y经验式：Cn(H2O)nCHOy多羟基醛、酮衍生物y存在形式：缩醛或缩酮CCHOHHHOy存在形式：缩醛或缩酮y天然：半缩醛式。CCCHOHOHHOHHCCH2OHOHHC6H12O6y单糖的种类——根据原子数目单糖的种类丙糖（三碳糖trioses）丁糖（四碳糖tetroses）丁糖（四碳糖tetroses）戊糖（五碳糖pentoses）己糖（六碳糖hexoses）庚糖（七碳糖heptoses）——根据官能团：根据官能团醛糖（Aldose）酮糖（）酮糖（Ketose）2低聚糖（Oilhid）2.低聚糖（Oilgosaccharides）二糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖、蜜二糖；三糖有棉籽糖、三聚甘露糖;三糖有棉籽糖、三聚甘露糖;四糖有水苏四糖；蜜二糖三聚甘露糖葡萄糖果糖半乳糖半乳糖蔗糖蔗糖棉籽糖水苏四糖水苏四糖y低聚糖分类y低聚糖分类——根据单糖种类纤维二糖和麦芽糖等（均匀双糖）蔗糖、乳糖（非均匀双糖）蔗糖、乳糖（非均匀双糖）——根据是否有半缩醛结构保留半缩醛结构，有还原性：葡萄糖大部分单糖，失去半缩醛结构，无还原性：蔗糖和海藻糖非还原型糖没有自由醛基，不发生变旋现象，失去半缩醛结构，无还原性蔗糖和海藻糖α-和β-不相互转变。多糖高聚糖（）3.多糖/高聚糖（Polysaccharides）y定义：超过20个单糖的聚合物称为多糖。大多数多糖的DP为200～3000。多糖分类——根据单糖基种类：同聚多糖、杂聚多糖y多糖分类——据分子中有无支链：直链（糖苷键：1,4-糖苷键）、支链多糖（糖苷键或糖苷键）支链多糖（糖苷键：1,4-、1,6-或1,1-糖苷键）——根据功能不同：结构多糖、储存多糖、抗原多糖等。根据功能不同：结构多糖储存多糖抗原多糖等3.2糖类的结构单糖的结构表达式单糖的结构D葡萄糖CHO表达式y开环投影式：显示出开环结构和构型D-葡萄糖C6H12O6y开环投影式：显示出开环结构和构型y闭环透视简式：显示出环状结构和构型y闭环透视构象式：表示环状结构的构型和构象OHCH2OHOCHOCCHOHHHOCH2OHOHHOOOOHHOCCCHOHOHHOHHOHHOHOOHCH2OH/葡萄糖开环表达式D/L-葡萄糖开环表达式y费歇尔投影式(Fischer投影式)规则羰基位于上端标为规则：羰基位于上端标为C1；横前竖后；交点代表手性碳原子。y费歇尔投影表示D/L型分子y费歇尔投影表示D/L型分子：D糖的倒数第二个碳原子所连的羟基在右侧糖羟基在左侧D-甘油醛在右侧；L糖羟基在左侧。呋喃环/吡喃环的结构呋喃环/吡喃环的结构y半缩醛、半缩酮—