食品安全与卫生控制第三组(1)

花生乳饮料——第三组制作公司名称：江苏果粒食品股份有限公司职务分配：总经理：王海如人力资源部总监：王世文财务部总监：李涛品管部负责人：张红艺，黄静研发部负责人：张迎接生产部负责人：夏媛，张静营销部总监：李鸣质检部负责人：陆贝丽，张国秀采购部负责人：卢婷婷总经理人力部财务部品管部研发部生产部营销部质检部采购部公司组织结构图：公司生产产品：乳饮料类（如：花生乳饮料）花生乳饮料简介花生乳饮料是植物蛋白饮料的一种，植物蛋白饮料及饮品是蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%(m／v)。花生乳饮料是一种高蛋白食品，老少皆宜，风味独特，营养丰富。含有大量的蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维，以及钙、磷、铁、硫胺素，棕榈酸、维生素A、B、C、E、K等多种营养物质，花生蛋白和大豆蛋白一样，极易被人体消化和吸收。吸收率高达90%左右。花生蛋白中含有十几种人体所需要的氨基酸，尤以赖氨酸含量最高。还有谷氨酸、天门冬氨酸等等。科学研究的结果表明，这些氨基酸可以促使脑细胞发育、提高儿童智力，增加记忆力，并能防止人的过早衰老。花生中的儿茶素，也具有很强的抗老化功能。厂址选择•地下水资源丰富，水质符合标准•奶源充足，质量较好•正对公路，直通市区，交通便利•位于高压输电线路附近，便于工厂采电•地理位置极其优越，港口发达•排水方便生产车间工艺布置的原则:（1）满足生产、卫生方面的要求，同时考虑发展前景问题，满足总体设计的要求。（2）设备布置尽量按流水线安排，同类型设备作适当集中，使生产过程占地最少，生产周期最短，操作最方便。（3）在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，并留有适当的余地，以便灵活调动和更换设备。（4）生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物流运输通畅。（5）必须考虑生产卫生和劳动保护。（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等措施。（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖防雨、防晒棚。设计依据参照食品行业相关法律法规,按照GMP生产车间要求设计的。花生仁符合国家标准GB/T1553—1986花生乳饮料生产符合标准QB/T2439-99的规定。添加剂符合标准GB2760的规定。白砂糖符合标准GB13104-91卫生标准。生产用水符合《生活饮用水卫生标准》的规定。食品标签符合GB7718的规定。检验规则、标志、包装、运输、贮存符合GB10790的规定。设备的选用、加工厂的选择及卫生等级都按照GMP生产车间要求。主要设备化糖锅双联过滤器螺旋式漂烫机脱皮机浸泡机分离机配料罐真空脱气机高压均质机超高温瞬时灭菌机CIP清洗系统KN系列冲洗、灌装、封口一体机配方：料水比质量比1:15白砂糖：80g∕kg蔗糖脂肪酸醋(SE)1.0g/kg单硬脂酸甘油醋(GMS)2.0g/kg梭甲基纤维素钠(CMC-Na)1.0g/kg黄原胶(XG)0.5g/kg工艺流程：花生仁→筛选→[烘焙浸泡]→去红衣→初磨→浆渣分离→花生乳→精磨→调配→均质→(脱气)→(瞬间杀菌)→灌装→杀菌→冷却→成品工艺要点1．原料筛选选择颗粒饱满、肉质乳白的干花生米，剔除霉烂、虫蛀、酸败的颗粒及杂质。2.原料处理目前普通花生乳饮料加工对花生米的处理有两种方法：一是浸泡法，即先将选好的花生米清洗干净，再进行浸泡，使其充分吸水膨胀。浸泡时应将水温控制在15～20℃，不宜过高，并注意更换浸泡水。然后在去皮机上去除红衣，再用流动水漂洗，去除红衣及碎屑。二是烘焙法，即将花生米在110～130℃条件下烘焙30～40分钟，然后去除红衣。采用烘焙法的优点在于产品具有令人愉快的烤香味，而无“生豆味”，但若烘焙过度，会使蛋白质发生热变性，导致产品中出现“豆腐花”似的絮状凝聚。3．研磨制浆成品花生乳饮料应是一种均匀稳定的乳状液体。为了达到这一要求，目前在制浆时，多采用两次研磨，即先用分离式砂轮磨浆机加花生仁重7倍左右的水进行粗磨，再将所得花生乳用胶体磨进行精磨。为了提高原料利用率，可将分离出的花生渣再研磨一次，所得的花生乳与第一次花生乳混合后再进行精磨。4．调制与均质花生乳中油脂含量较高，为了提高产品的稳定性，防止油脂上浮和蛋白质聚沉，在调制时除了添加砂糖等调味剂外，还应添加pH值调节剂、乳化剂等，常用的乳化剂有蔗糖酯和单甘酯。同时对调制好的花生乳在19.6～39.2兆帕压力下进行高压均质，以进一步使花生乳中的颗粒微细化，并促进乳化剂与蛋白质结合。为了提高均质效果，可分别采用25兆帕和20兆帕压力均质两次。5．杀菌杀菌条件可根据要求产品的保质期长短而定。若生产当日饮用花生乳，可采用巴氏杀菌，即30分钟／60℃；若生产市场零售花生乳，则应采用高压杀菌，其杀菌条件为15～20～15分钟／121℃，也可以在灌装前先采用90℃以上的瞬时杀菌，再进行热灌装，然后采用10～15～10分钟／121℃条件进行二次杀菌。杀菌后应及时冷却。质量标准1．感官指标：呈均匀的乳白色，具有浓郁的花生香气，呈均匀混浊的乳液状，无杂质。2．理化指标：可溶性固形物(以折光计)≥6％；蛋白质≥0.5％；脂肪≥1％；砷≤0.5毫克／千克；铅≤1.0毫克／千克；铜≤10毫克／千克。3．微生物指标：细菌总数≤100个／毫升；大肠杆菌≤6个／毫升；致病菌不得检出。危害分析（1）原辅料采购危害分析步骤阶段危害类型危害后果控制措施虫害1.蛴螬2.蚜虫花生苗期降雨少、气候温和、干燥，易导致蚜虫大发生，造成病害流行，反之则轻。病害1.青枯病2.纹枯病3.黑斑病有的叶片坏死，沿叶柄和顶端表皮下维管束褐色坏列，并可导致顶端枯死物理草害1.狗尾草2.苋菜3.牛筋草使叶色变黄，大量营养被杂草吸收选用抗病品种外，要加强田间管理，增施有机肥和磷、钾肥，药物可采用25%的敌枯双配制成毒土盖种，浸种或灌根。化学1.乙草胺药害和多效唑药害2.工厂排放的“三废”影响植物生长，造成收成减少安全、合理使用农药，用低毒、低残留农药代替高毒、高残留农药种植生物1.大肠杆菌2.枯青霉人食用后会造成食物中毒种植过程中注意卫生物理1.异物危害如头发丝2.金属危害3.玻璃危害给消费者造成窒息、恶心、割伤等危害，加强质量管理，提高食品安全意识，化学1.农药残留2．环境中农药的污染3．兽药的残留造成过敏、变态反应，产生致癌物，“三致”加强化学物质的管理采摘生物1.大肠杆菌2.沙门氏菌导致食物中毒加强卫生监督物理1.玻璃物的危害2.金属物的危害危及消费者的生命，造成食品危害问题制定相关的规章制度，建立完整供货商保证体系化学1.运输材料2.重金属污染引起急性或慢性中毒提高运输材料的清洁卫生运输生物1.食源性病毒造成恶心、呕吐加强对密切人员的监测及药物预防物理1.重金属污染2.虫害重金属污染物进入环境与饲料后，不像有机污染物那样容易分解，而是长期残留在环境与饲料中。当其随饲料进入动物体内后就会在机体的某些器官蓄积，其危害在初期阶段不易被察觉。重金属主要通过食物链危害人们的生存环境1.奶牛场选址要考虑周边环境，最好没有工矿区；2.禁止使用含有毒金属元素的农药、化肥施用于饲料作物，更不允许使用受重金属污染的水源灌溉；3.禁止使用重金属含量超标的饲料加工机具、管道、储罐和包装材料；4.对矿物质添加剂加强检验和监测工作，不允许不合格产品流向市场。当已发生重金属中毒时，可根据不同重金属对机体损害的特点，对日粮中营养成分进行调控，如提高日粮蛋白质水平，尤其是增加含硫氨基酸的含量，大量补充维生素C和B1、B2等，从而减轻它们的毒害。化学1.水质污染2.空气污染奶牛粪便污染物不仅污染地表水，其有毒有害成分还易渗入地下水中，严重污染地下水，造成地下水溶解氧含量减少，水质有毒成分增多，使水体发黑变臭，失去使用价值。安全、合理使用农药，用低毒、低残留农药代替高毒、高残留农药，加强对工业废水的排放的管理。奶粉的采购饲养生物1.霉菌毒素2.黄曲霉素霉菌毒素中的黄曲霉毒素对牛的危害尤为严重，可引起起牛肝坏死，导致牛胚胎死亡、先天性缺陷、肿瘤以及抑制免疫系统疾病，亦可导致机体出现神经症状。1.研制推广环保饲料2.坚持科学规划，合理布局3.加强对禽类疾病的监测4.药物预防物理1.异物危害如头发丝2.金属危害给消费者造成恶心提高食品安全意识化学1.环境中农药的污染造成过敏及变态反应加强化学物质的管理挤奶生物1.大肠杆菌导致食物中毒加强卫生监督物理1.玻璃物的危害2.金属物的危害造成食品危害问题制定相关规章制度化学1.运输材料2.重金属污染引起急性或中性中毒提高运输材料的清洁卫生运输生物1.食源性病毒造成恶心、呕吐加强对密切人员的监测物理1.金属危害2.玻璃危害危害消费者的身心健康提高食品安全意识化学1.农药残留2.环境中农药的污染3.兽药的残留产生致癌物“三废”加强化学物质的管理获取生物1.大肠杆菌导致食物中毒加强卫生监督物理1.玻璃物的危害2.金属物的危害危及消费者的生命，造成食品危害制定相关的规章制度，建立完整供货商保证体系化学1.运输材料2.重金属污染引起急性或慢性中毒提高运输材料的清洁卫生运输生物1.食源性病毒造行恶心，影响身体健康加强对密切人员的监测及药物预防物理1.重金属污染2.热能、3.放射性污染物4.致浊物重金属污染物进入到水源里，饮用后造成重金属中毒减少和消除污染物排放的废水量。首先可采用改革工艺，减少甚至不排废水，或者降低有毒废水的毒性。其次重复利用废水。尽量采用重复用水及循环用水系统，使废水排放减至最少或将生产废水经适当处理后循环利用。处理好城市垃圾与工业废渣，避免因降水或径流的冲刷、溶解而污染水体。化学1.无机污染物和有机污染物2.农田中施用的化肥、农药这类污染物种类多，数量大，毒性强。它们会长期地、微量而复合地作用于生态系统，可使人与生物中毒，致畸，致癌，危及其健康生存和发展。使用的农药和化肥只有少量附着或被吸收，其余绝大部分残留在土壤和漂浮在大气中，通过降雨，经过地表径流的冲刷进入地表水和渗入地表水形成污染。加强监测管理，制定法律和控制标准。第一设立国家级、地方级的环境保护管理机构，执行有关环保法律和控制标准，协调和监督各部门和工厂保护环境、保护水源。第二颁布有关法规、制定保护水体、控制和管理水体污染的具体条例。原来水的采购源泉生物1．有毒有害的有机溶剂2．病原性微生物会引起霍乱、伤寒、脊髓灰质炎，甲型肝炎和菌痢等传染病全面规划，合理布局，进行区域性综合治理。在制定区域规划、城市建设规划、工业区规划时都要考虑水体污染问题，对可能出现的水体污染，要采取预防措施。对水体污染源进行全面规划和综合治理。杜绝工业废水和城市污水任意排放，规定标准。同行业废水应集中处理，以减少污染源的数目，便于管理。最后有计划治理已被污染的水体。（2）生产过程中的危害分析步骤危害类型危害的后果控制及控制的措施物理制成的乳饮料口感会有所不同花生要选择颗粒饱满,大小均匀。化学花生中农药残留量过高，会对种子的细胞和种胚具有损害作用。控制农药的使用，利用凝胶渗透色谱—气相色谱质谱法测定花生中农药残留原料验收生物产生黄曲霉菌致癌无霉烂变质,无虫眼的优质花生仁。还要进行去除杂质的处理，一般杂质含量不超过1％。物理影响乳饮料的色泽、略带涩味热烫脱衣，将花生仁在95℃热水中浸渍后捞出,大约1min,以水分刚刚浸透花生红衣而未渗人果肉为宜,然后用机械脱去红衣。化学花生红衣具有凝血作用，对于很多有三高问题或者血管老化问题，吃了可能会引起血管堵塞通过烘烤，可以钝化脂肪氧化酶脱衣生物黄曲霉菌致癌选择无霉烂变质,无虫眼的优质花生仁。还要进行去除杂质的处理，一般杂质含量不超过1％。物理花生仁没有充分吸水膨胀，组织没被软化在磨浆前需将花生仁浸泡选用的最佳浸泡条件为浸泡温度60℃,浸泡时间6h,NaHCO3水溶液的浓度为10g/kg时花生乳中蛋白质含量最高化学蛋白质热变性温度不宜过高，时间不宜太长浸泡生物脂肪氧化酶没有失活浸泡时间要长些物理浆粒粗，细胞组织未能充分破坏，蛋白质不能充分提取出来，以致降低饮料的营养价值，影响饮料的质量浆粒粗，细胞组织未能充分破坏，蛋白质不