食品安全保藏学论文

各种包装方法在糕点贮藏保鲜中的应用摘要：为了延长糕点类食品的货架期，寻找合适的糕点包装方法，本文以糕点食品贮藏过程中容易出现的问题为切入点，着重分析各种包装方法在糕点贮藏保鲜中的应用，并讨论了目前糕点包装中存在的问题。关键词：糕点；包装方式；贮藏保鲜theapplicationsofvariouspackingmethodinpastrystorageandfresh-keepingAbstract：Inordertoextendtheshelflifeofthepastryfoodandlookfortheappropriatecakepackingmethod,inThispaper，theeasilyappearedproblemsinpastryfoodstorageprocessaretreatasthebreakthroughpoint,mianlyanalyzetheapplicationsofvariouspackingmethodinpastrystorageandfresh-keeping,andalsodiscussethecakepackagingproblemsatpresent.Keywords:pastry；packaging；storageandfresh-keeping糕点是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成的。这类食品容易受到氧气、水分、微生物等多种因素的影响而变质，从而使货架期大大缩短。对于不同种类的糕点，应按照其原料种类和成品特性的不同选则合适的包装方式。例如，酥饼、香糕、酥糖、蛋卷等含水量较低的糕点，它们的包装应首先考虑防潮性，其次考虑阻气、耐压、耐油和耐撕裂；而蛋糕、奶油点心等含水量较高的糕点，包装时则应主要考虑防止水分散失、防霉，其次是防氧化串味。因此，为了有效延长糕点类食品的保质期，选择合适的包装方式至关重要。本文以糕点食品贮藏过程中容易出现的问题为切入点，着重分析各种包装方法在糕点贮藏保鲜中的应用，并讨论了目前糕点包装中存在的问题。1糕点贮藏过程中出现的问题1.1霉变现象：在糕点食品的存放过程中，其表面将会出现白色、黑色、青色、灰色等圆片绒毛状物质，并且此类物质繁殖速度较快。原因：糕点类食品成品初期是无菌的，但在冷却、包装和销售环节中会从外部感染霉菌类微生物（主要是毛霉、棍霉、曲霉），加之某些产品有较高含量的水分，容易引起霉变。易发生产品：水分含量低于30%的蛋糕、面包，如汉堡包、欧式蛋糕等。1.2发酸、变臭、拉丝现象：在糕点食品存放过程中，其表面会发粘、粘袋，食品内部发酸、发臭，掰开时食品组织之间有粘连、拉丝现象，且这种变质过程会加速劣变。原因：糕点类食品在冷却、包装和销售环节中会从外部感染微生物（主要生长的是以酵母、细菌类型微生物为主），加之部分产品有较高含量的水分，容易引起产品的发酸、发臭、发粘等现象。易发生产品：水分含量25%以上的蛋糕、面包类产品，如戚风蛋糕、海绵蛋糕等。1.3淀粉的老化现象：部分糕点食品在存放一段时间后，会出现变硬，色泽发暗；内部失水变干；食用时会出现掉渣等现象。原因：糕点食品在贮藏过程中，淀粉会发生老化，水分流失，从而使得口感变得粗糙。易发生产品：面粉含量高，油脂含量高的糕点，如面包、重油蛋糕类产品。1.4油脂酸败现象：含有油脂的糕点类食品在贮藏过程中会发生变色、气味改变(产生哈喇味)等变化。并散发出油溢味，影响消费者食欲。原因：选用了不合格的原料；原料油脂在贮藏过程中由于氧气、光、热、有色金属等外部原因，使得油脂在贮存过程中酸败变质。食品中含有的油脂成分，在贮藏过程中，由于氧气、光、热、有色金属等外部原因，使得油脂出现化学变化。易发生产品：含油脂量较高的糕点类食品。糕点贮藏过程中出现的以上问题问题使得糕点的包装方法必须具有一定的针对性，并且能有效的解决上述四点问题。根据对这些问题的探究发现，具体有以下几种包装方法在糕点保藏中得到广泛应用。2常用的糕点包装方法2.1脱氧包装2.1.1概念脱氧包装是指在密封的包装容器内封入能与氧起化学作用的脱氧剂从而除去包装内的氧气使被包装物在氧浓度很低甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。2.1.2脱氧剂简介脱氧剂又称游离氧吸收剂、游离氧去除剂)或去氧剂等。它由主剂、活性剂、填充剂、改性剂四部分组成，是一类能吸收游离氧的物质。当将脱氧剂随同食品一起密封在同一包装内时，脱氧剂便能通过一定的化学反应或其它作用吸收包装内的游离氧及食品中的溶存氧，从而可以防止由于氧化、微生物生长和害虫对食品的危害。2.1.3功能防腐保鲜当脱氧剂去除包装袋中的氧气以后，以氧气为生长繁殖必要条件的霉菌就无法生存下去，从而达到了防止霉菌生长的目的，延长了食品保质期和货架期，起到了防腐保鲜的效果。保持风味：脱氧包装是通过脱氧剂与氧气反应从而达到保鲜效果的，所以它不会使糕点食品的风味发生变化。2.1.4优点：脱氧包装完全能杜绝食品质量恶化的氧气，从根本上防止食品氧化；脱氧剂与食品防腐剂不同，与食品同袋包装，没有副作用，不吸收到人体内，无致癌等物质，食品质量安全；保藏食品无需经杀菌处理，能保持食品原有风味、色泽；脱氧包装比真空包装与惰性气体包装简单使用方便，成本低；脱氧包装的使用能扩大商品流通量，减少食品变质损耗与流通损耗。2.2无菌包装2.2.1概念食品无菌包装技术是指在限定的卫生条件下，将包装食品、包装容器、材料或所装辅助器材灭菌后，在无菌的环境中将食品进行充填包装和封合的一种包装技术。通过这种包装技术加工的食品可以不用防腐剂和无需冷藏来延长食品的保质期。2.2.2杀菌类型辐射杀菌：糕点食品辐射是用射线照射糕点食品或原料,延缓新鲜食物某些生理过程(如发芽熟化等)的进程，或对糕点食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，保持糕点食品品质的目的。高压杀菌：高压杀菌就是将糕点食品物料以某种方式包装后，置于高压装置中加压，使微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而控制微生物的生理活动机能，使之破坏或发生不可逆变化致死,从而达到杀菌的目的。它不仅能保证糕点食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持糕点食品固有的营养品质、质构、风味、色泽以及新鲜度等。臭氧杀菌：臭氧是人类已知的仅次于氟的强氧化剂。当和菌体接触后,可快速扩散渗透到菌体的细胞壁，其强烈的氧化作用使菌体蛋白变性，破坏菌体酶系，致使菌体正常的生理代谢失调,最终将菌体杀灭。臭氧对糕点食品无毒害，又不产生残余污染，可对糕点食品直接使用的“洁净”消毒剂。2.3防霉腐包装2.3.1概念防霉腐包装即指在食品包装时，采取一定的技术措施使其能够处在能抑制霉腐微生物滋长和隔绝其它可能使食物变质的条件下，从而保证被包装食品的质量延长其保质期限。2.3.2包装类型低温防霉包装：低温防霉包装使用的是耐低温包装材料，通过控制糕点及其周围环境的温度，使其低于霉腐微生物生长繁殖的最低温度极限，从而降低酶的活性，抑制微生物的生命活动。这种包装方式能较好地保持糕点食品固有的营养品质、质构、风味、色泽以及新鲜度等。干燥防霉腐包装：水分是霉菌生长的必要条件，利用干燥剂吸附袋装物品中的水分，保持物留在较长时间内相对干燥，调控微生物生存和化学反应、光解反应及酶促反应的水份条件，一般控制包装内的相对湿度在60%以下，即可有效地防止糕点的霉腐。生物技术保险防霉：主要是指以生物有机体或其组分为材料，按照预先的设计，对糕点食品在贮运历程中的质量变化施加控制，从而实现保质保险防霉的目的。现代糕点食品生物保险防霉技术可有效抑制或杀灭有害细菌，无毒物残留污染，能很好地保持糕点食品原有风味和营养成分。纳米保险防霉：将纳米无机抗菌材料通过特殊工艺添加到包装材料中，用该材料制作的容具备长效的杀菌性能。由于纳米保险防霉包装材料具有高阻渗性、多功能保险防霉性、选择透过性、耐热性、无菌(抗菌)性以及除锈、除臭、能再封、易开封等特别性能,所以它能显著改善材料的渗透性能,抑制霉菌的生长，保护糕点的品质。2.4气调包装2.4.1概念气调包装(国际上通称MAP)是一项应用范围越来越广泛的食品保鲜包装新工艺，它是用保护性混合气体(通常为氧气、二氧化碳、氮气中的二种或三种)置换包装内的空气,，利用各种气体所起的不同作用，抑制延缓引起食品腐败变质的大多数微生物的生长繁殖；从而达到食品保鲜并延长保鲜期。2.4.2特点可较好地保持糕点食品原有的色泽、口味、形状以及营养成份；可以使糕点获得较长的保质期；有利于糕点产品的运输、展示及增值。2.5密封包装2.5.1概念密封包装是一门比较复杂的工艺技术，设计者在进行密封包装的设计时，要考虑诸多方面的因素。密封是任何包装最根本、最重要的功能，它能保证物品有效地防潮并与空气隔绝。“密封”一词字面上的含义，通常表示包装容器内的包装物和外界事物之间根本无法调换。而事实上，很少有绝对的密封包装，几乎所有的包装都无一例外有密封装置，而成功的包装总是取决于其密封性能的有效与否。2.5.2特点密封包装的特点是能够保证糕点性能不受损害的综合性包装，它要求包装材料具有良好的保香性能、保色泽性能和封合性能等。密封包装可控制糕点的水分活性和氧化速度，能把包装袋或容器内残存的氧气控制在最小值，但应注意包装材料的透气度与湿度之间的关系。2.6遮光包装2.6.1概念遮光包装是指在糕点类食品的包装材料中加入一些特殊物质来避免产品受到光照而发生变质的一种包装方式。2.6.2特点遮光包装是以含油较多的糕点和豆制糕点为主要包装对象，由于这类糕点极易受光照影响而产生变质，所以一般可以采用铝箔、蒸镀铝膜纸等相应的包装材料来遮光，在塑料中添加紫外线吸收剂，当太阳光的波长在380微米以下时，遮光效果最好。目前国外糕点类食品的包装大都采用双向拉伸聚丙烯、聚乙烯醇、组合盒、纸塑复合容器以及聚丙烯共挤珠光薄膜等材料。上述六种包装方法对糕点类食品在贮藏中的问题有很强的针对性，并且也取得了很好的保鲜效果，但是值得注意的是，由于包装技术以及国家标准等不够完善，对于糕点类食品的包装仍然有许多亟待解决的问题。3糕点包装的现状及问题目前，随着我国经济发展和人们生活水平的提高，糕点食品的消费量迅速增加；国内焙烤行业的发展也越来越快，品种越来越多，糕点生产水平与国际水平差距正在缩小，并且较快地渗入到消费者的日常饮食中。但是，由于糕点食品种类繁多，行业发展速度快，标准难以统一等问题则表现的比较明显。同时，由于包装技术还不够完善，使得糕点包装中的问题日益严重，主要包括以下几方面。3.1防腐剂超量、超范围使用的问题糕点类食品生产和销售中很容易污染微生物，特别是霉菌的控制是糕点的一个难题。控制糕点中微生物污染的关键是具有良好的生产条件和操作规范，进行完整的包装，并辅以少量的防腐剂对可能感染的微生物起抑制作用。但由于现在的生产企业硬件条件达不到要求，往往会出现过量添加允许范围内的防腐剂，甚至私自使用禁止在糕点中使用的防腐剂，如苯甲酸、苯甲酸钠等来达到保证糕点货架期的目的。3.2铝含量超标的问题我国标准中规定，面食制品中铝的限量为100mg/kg。脑组织中的铝沉积过多，可使人记忆力减退、智力低下、行动迟钝等。糕点食品中的铝主要来源于不少厂家使用的非法膨松剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵等），这样可以起到保持良好的口感和节约成本的目的。3.3色素使用的问题糕点是色素应用最普遍的食品行业之一，除了糕点主体需要适宜的色素以得到所需要的色泽外，色素对蛋糕装饰加工尤为重要，鲜艳的色泽不但能给消费者以美的享受，而且能够刺激消费者食欲。但是，根据研究发现，对人体潜在危害最大的人工合成色素，在糕点中基本上都在应用。此外，糕点甜味剂的使用问题以及反式脂肪酸含量过高等问题也同样屡见不鲜，使得糕点类食品的质量安全问题日益突出，糕点包装技术的创新与发展也变得迫在眉睫。4总结与展望由于我国的传统文化、饮食习俗以及人们生活水平的不断提高，糕点类食品的市场需求将会越来越大。种类繁多、数量庞大的糕点也会层出不穷。