食品安全管制系统

食品安全管制系統食品危害分析重要管制點(HACCP)HACCP(hazardanalysiscriticalcontrolpoint)又稱食品安全管制系統源自美國太空總署我國於2003年正式制定「食品安全管制系統」，公告「水產食品業實施食品安全管制系統」，規定不同類別水產品、不同規模的工廠於一年、二年或三年後陸續實施2005年國際標準組織(ISO)正式公告食品安全管理系統標準ISO22000，HACCP為其要素之一2007年公告餐盒食品工廠實施食品安全管制系統，依產能於一年、二年或三年後陸續實施行政院衛生署公告危害分析重要管制點(HazardAnalysisCriticalControlPoints，簡稱HACCP)制度定義為：係建立在良好衛生規範(GHP)基礎上，分析食品製造過程中可能出現之危害，並於製程中尋找重要管制點予以即時控制，使危害不致發生於最後成品之預防系統。相關法規依據食品衛生管理法第二十條第一項所述食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物主作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規範。經中央主管機關公告指定之食品業別，應符合中央主管機關所定食品安全管制系統之規定。餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範(2005年公告)適用業別食品製造業即食餐食工廠餐盒食品製造廠餐飲服務業包括營業場所容納20桌以上之宴席餐廳觀光旅館中央廚房中、西式速食業每餐製作500人餐以上之伙食包作業業者申請資格條件1.業者的資格列於本規範第四條2.食品製造業者須領有工廠登記證，或營業項目為餐盒食品製造之營利事業登記證，餐飲服務業者免工廠登記證。3.均須置有食品衛生管理人員，且受過經本署認可之訓練機關（構）辦理之餐飲業GHP及HACCP系統實務訓練合格，領有證書。4.食品製造業者之生產負責主管須有前述訓練及證書。5.均須具有符合GHP建築與設施硬體要求及軟體管理之各項標準作業程序書。6.主要產品項目（營業項目）或其他事項應與工廠登記證或營利事業登記證相符。食品安全管制系統之定義1.危害分析(HA,hazardanalysis)對食品生產過程，包括從原料採收處理開始，經由加工、製造、包裝、貯存、流通乃至最終產品提供給消費者為者，進行科學及系統化之評估分析，以了解各種危害發生之可能及危險2.重要管制點(CCP,criticalcontrolpoint)經危害分析後，針對製程中某一個點、步驟或程序，其危險性高者(CCP)，訂定有效控制措施，以預防、去除或減低食品危害至可以接受之程度HACCP之原則及步驟HACCP之七大原則(七大要素)確定和評估潛在的危害判定重要管制點為每一個重要管制點建立管制界限建立監控系統以確保在控制之內建立矯正措施建立適切的記錄及書面文件建立確認此系統的方法建立HACCP計畫之十二個步驟成立HACCP小組並確認實施範圍敘述產品特性及貯存流通方法確認產品的目標用途及消費對象建立詳細的流程圖現場確認製造流程進行危害分析(第一原則之應用)判定重要管制點(第二原則之應用)建立管制界限(第三原則之應用)執行管制點監測(第四原則之應用)建立矯正措施(第五原則之應用)建立適切的記錄及文書檔案(第六原則之應用)確認HACCP計畫(第七原則之應用)一、成立HACCP小組並確認實施範圍成員至少需三人，員應包括”負責人或其授權人”，及來自廚房（製造）、外場、衛生管理、品管、檢驗、維修等各相關人員；小組中至少一人為食品技師或食品相關科系(所)畢業人員，並經中央主管機關認可之訓練機構辦理之食品良好衛生規範及危害分析重要管制點相關訓練合格者1.對產品與保存方式作描述：不同類型（烹調過程）的產品應分別建立HACCP系統。2.烹調方式（流程）：由原料進入廚房作業，一直到出菜。3.暫存方式要視食品的性質寫明室溫、冷藏或冷凍暫存，以免因為儲存溫度影響到儲存期限及食品品質是否覆蓋以防汙染；出菜方式可能是置於傳遞口，或由外場服務生直接進入廚房取出至外場對於溫度的標準要確實告知，因為這牽涉到產品的責任歸屬問題二.敘述產品特性及儲存流通方法三、確認產品的目標用途及消費對象四、建立詳細的流程圖五、現場確認製造流程六、進行危害分析（第一原則之應用）目的1.評估危害之嚴重性、發生之機率及其防制措施。2.改進製程或產品配方以消除危害及增進產品的安全性。3.提供決定重要管制點之基本資料。危害的類別在食品製造過程中，有可能導致食用不安全（如疾病或傷害）之汙染物可分為三大類，也就是生物性、化學性及物理性危害。目的重要管制點（CCP）指一個步驟或程序，若施予控制，則可預防、去除或減低食品安全危害至可接受的程度重要管制點的性質有衛生管理CCP，可降低危害；及加工製造CCP，可使危害不存在七.判定重要管制點（第二原則之應用）重要管制點的性質如下：重要管制點是製造、加工流程中的一個步驟，有些是可被測量的控制得當將可降低或防止危害的發生此步驟所造成的汙染，並沒有後續的加工步驟能減低或消除此危害常見的管制點1.原料檢查2.配方控制：水活性、pH值3.烹調加熱（復熱）處理：溫度、時間4.冷藏、冷凍處理：溫度、時間5.清洗與消毒處理：種類、劑量、溫度、時間6.交互汙染之防備：容器及用具、作業方式7.操作人員之衛生管理：教育訓練、健康檢查8.環境因子之控制：良好作業規範、衛生計畫八、建立管制界限（第三原則之應用）每個CCP都應建立其管制界限界限之建立，可參考法規標準或指引、文獻資料、餐廳內外專家之建議或設計實驗來訂定管制界限是學理上安全之容忍極限目標界限是實際運作上預防因操作或加工失誤導致偏離管制界限，所制定更嚴苛的條件，以確保其安全性，又稱為操作者界限九、執行管制點監測（第四原則之應用）目的監測是指有計畫的觀察及測量CCP之控制是否符合管制界限，並且作成控制記錄以作為確認之用。監測有二個功用可得知一個CCP是否正走向失控的趨勢，並於真正偏離發生前給予調整，以回到正常範圍內可告知何時CCP已發生失控，並超過管制界限，此時則必須立即採取矯正措施方法目視檢查及官能品評物理與化學的方法微生物檢驗方法十、建立矯正措施（第五原則之應用）目的對HACCP計畫所列重要管制點之管制事項進行監測，發現異常時應採取適當的矯正措施，以確保：引起變異之原因已被矯正因異常所致危害健康或品質不良的產品未流入市面矯正時機當條件（或作業）傾向或已偏離CCP之管制界限確認時發現HACCP系統不夠有效時十一.建立適切的記錄及文書檔案（第六原則之應用）內容HACCP主計畫書及用以訂定此計畫的支持文件。重要管制點監控記錄。矯正動作記錄確認活動記錄注意事項文件之發行、更新及廢止，必須經負責人或其授權人簽署，並核准實施記錄應確實簽署，並註記日期文件與紀錄應保存至產品有效日期後6個月以上十二、確認HACCP計畫（第七原則之應用）方法1.校正各溫度量測設施及監測重要管制點的儀器2.針對製程中及終產品的取樣檢查，包括微生物檢驗或其他性質的檢測3.查閱各管制點的監控記錄，及工作記錄、作業程序、產品異常、產品回收、顧客抱怨等記錄4.定期檢討所實施的HACCP計畫5.可由其他公信單位對飯店HACCP實施的情形進行外部稽核，以確保飯店執行此計畫的正確性及完整性傳統衛生管理與HACCP之比較傳統衛生管理以最終產品檢驗為主的管理方式須花費長時間及大量經費於產品檢驗於檢驗結果得知前，消費者可能已經攝食產品雖可找出有問題產品，但確無法明確判定其原因所在發生食品衛生問題時，對產品的回收或其他處理，均會造成成本之負擔及商譽受損。HACCP制度著重於危害的事前預防經危害之評估分析，僅對重要管制點加以監控，可節省檢驗之人力及成本，最終產品的檢驗則為確認的方式之一對於微生物污染造成之食物中毒能儘早防止有效防止食品各種危害的發生此自主管理系統，會依食品種類、食品工廠之軟硬體不同而有顯著差異此制度確保食品安全的成效為各國所認同，可做為共通之管理基準。食品安全管理系統標準(ISO22000)起源及架構國際標準組織（ISO）於2005年正式公告出版食品安全管理系統標準ISO22000強調HACCP原則與架構下最完整的管理系統採取PDCA(計畫、執行、查核、行動)的模式，融入了HACCP的原理，並參考GMP(良好作業規範)、GHP(良好衛生規範)等相關規定的做法ISO22000是自願性的食品安全管理系統原有建立HACCP之廠家可以就原有的基礎轉換為ISO22000，以符合國際標準