食品安全管理体系黄酒生产企业要求

食品安全管理体系认证专项技术要求CCAA/CTS0024-2008CNCA/CTS0024-2008食品安全管理体系黄酒生产企业要求FoodsafetymanagementsystemRequirementsforChinesericewineproductionestablishments2008年9月11日发布2008年9月11日实施中国认证认可协会发布CCAA/CTS0024-2008CNCA/CTS0024-20081目次前言..................................................................I引言..................................................................II1范围..................................................................12规范性引用文件........................................................13术语和定义............................................................14人力资源..............................................................34.1食品安全小组........................................................34.2人员能力、意识与培训................................................34.3人员健康和卫生要求..................................................35前提方案..............................................................35.1基础设施与维护......................................................35.2其它前提方案........................................................66关键过程控制..........................................................66.1原（辅）料及包装材料................................................66.2培菌，制曲，酒母(机械化工艺)........................................76.3浸米................................................................76.4蒸饭................................................................76.5摊(淋)饭............................................................76.6糖化发酵............................................................76.7压滤................................................................86.8灌装................................................................86.9杀菌................................................................86.10验酒...............................................................87检验..................................................................88产品追溯与撤回........................................................9附录相关法律法规和标准...............................................10CCAA/CTS0024-2008CNCA/CTS0024-2008I前言本技术要求是GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在黄酒生产企业应用的专项技术要求，是根据黄酒行业的特点对GB/T22000相应要求的具体化。本技术要求由中国认证认可协会提出。本技术要求由中国认证认可协会归口。本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、杭州万泰认证有限公司、上海质量体系审核中心等。本技术要求系首次发布。CCAA/CTS0024-2008CNCA/CTS0024-2008II引言为提高黄酒产品食品安全水平、保障人民身体健康、增强我国食品企业市场竞争力，本技术要求从我国黄酒生产食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合黄酒企业生产特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、产品检测等，提出了建立我国黄酒生产企业食品安全管理体系的专项要求。鉴于黄酒生产企业在生产加工过程方面的差异，为确保食品安全，除在高风险食品控制中所应关注的一些通用要求外，本技术要求还特别提出了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求，主要包括原辅料控制、培菌、制曲、酒母、浸米、蒸饭、摊饭、糖化发酵、压滤、灌装、杀菌、验酒等。CCAA/CTS0024-2008CNCA/CTS0024-20081食品安全管理体系黄酒生产企业要求1范围本文件规定了黄酒生产企业建立和实施食品安全管理体系的技术要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回。本标准配合GB/T22000以适用于黄酒生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对此类食品生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证。本标准用于认证目的时，应与GB/T22000一起使用。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB10343食用酒精GB12698黄酒厂卫生规范GB14881食品企业通用卫生规范GB/T22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与GB/T22000中的相关术语相同。3.1黄酒(老酒)以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加麦曲酒药、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。3.2酒龄发酵后的成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。CCAA/CTS0024-2008CNCA/CTS0024-200823.3标注酒龄销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平均计算。酒龄为3年（或3年以上）的黄酒，应以优级酒为基酒，其中所标注酒龄的基酒不低于50％3.4聚集物成品酒在贮存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。3.5麦曲以小麦为原料，经过保温自然发酵而成的一种发酵剂。3.6麸曲(用于机械化工艺)以麦麸为主要原料，在固态条件下培养纯种微生物生长而成的糖化发酵剂。3.7酒药(用于传统工艺)以籼米粉、辣蓼草等为原料，在固态条件下保温，自然发酵而成含有多种糖化和发酵菌类，在酿制酒母中作为糖化菌和发酵菌的接种剂，常见有黑药、白药两种。3.8酒母传统工艺用酒母（淋饭酒）：以糯米、酒药、麦曲、水为原料，经糖化发酵而成的一种酒娘，又称淋饭酒，以米饭采用冷水淋冷的操作而得名。机械化工艺用酒母(酵母醪)：以大米、麦曲、UV-11麸曲、酵母、乳酸、水等为原、辅料，在液态条件下培养酵母菌生长而成的发酵剂。3.9浆水浸米20d左右的浸米水，含大量的有机酸、氨基酸。有利于酵母生长，抑制杂菌，形成黄酒特殊风味的作用。3.10传统工艺以手工操作为主，浸米、糖化发酵均在瓦缸中进行，生产周期较长，酒风味较好。3.11机械化工艺纯种双边发酵，机械化程度较高，发酵和生产周期相对较短，并通过各种固有工艺参数控制。3.12勾兑CCAA/CTS0024-2008CNCA/CTS0024-20083指以不同差异的合格的半成品或成品酒，互相掺混，达到某一质量标准的基础酒的操作过程。4人力资源4.1食品安全小组食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理、产品销售等项工作的人员。4.2人员能力、意识与培训4.2.1影响食品安全活动的人员应具备相应的资格和能力。4.2.2应配置与生产品种相适应、具有大专以上食品学科相关专业知识的专职技术人员和足够的品质控制及检验人员。4.2.3食品检验人员应为大专以上食品检验相关学历，或相关食品中专学历从事食品检验工作两年以上、或经检验技术专业培训，并取得相关专业检验资格证。4.2.4保持培训和有关措施的适当记录。4.3人员健康和卫生要求4.3.1从事食品生产、检验和管理的人员需应符合相关法律法规关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查及卫生知识培训，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。4.3.2直接从事食品生产、检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。4.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；集中管理。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同区域人员不应串岗，生产车间人员和物品的流向应遵循从高洁净区向低洁净区流动，不能逆向。5前提方案从事黄酒生产的企业，应按GB12698、GB14881等的要求建立前提方案。5.1基础设施与维护5.1.1厂区环境和建筑a)选址,工厂应设置在地势干燥，交通方便，水源充足，周围环境清洁，不得有粉尘、有害气体、放射性物质或扩散性污染源和其他危及黄酒生产安全卫生的地区。b）道路和场地，工厂的主要道路和进入场区的道路应铺设适宜于车辆通行的坚硬路面，如CCAA/CTS0024-2008CNCA/CTS0024-20084混凝土或沥青路面，并应平坦、无积水。场地应有足够的排水系统。厂区暴露地面应绿化，并保持整洁。c)总平面布置(布局),厂区布局应划生产区与生活区，生产区应在生活区下风侧。生产区应单独设置原料处理、洗瓶、发酵、压榨、灌装间；建筑物结构应完善，布局应合理，并应经常维修，保持良好的状况。同时应保证原料与成品贮存、运输、加工过程中避免交叉污染；各车间生产设备布置及建筑物应考虑工艺操作对于温、湿度的要求，防止毗邻车间受到影响。d)建筑物,加工车间的高度应满足工艺卫生、设备安装和维修的需要。工作人员人均占地面积(不包括设备占位)不少于1.5m2，高度不低于3m。人均占空间不得少于10m3。e)地面,生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防腐材料(耐酸砖、水磨石、水泥砖、红钢砖等)铺成，并应有适宜的坡度。在地面最低点设地漏，以保证不积水。地面应无裂隙，并便于清扫，洗刷和消毒。f)屋顶,屋顶或天花板要选用不吸水、减少凝水的材料筑成，色调要浅并便于洗刷。在结构上能防止虫害、积水、积垢