食堂卫生、安全及健康的一些事儿

食堂食堂食堂食堂EHS培训培训培训培训CanteenEHSInductionEHSExpert:MartinWu01/03/2013Imaginethefuturewithoutaccidents案案案案例例例例•某餐厅出现大规模食物中毒–现象：中毒人员剧烈腹泻、便血•证据：–熟食冷藏柜里被放进了生肉–厨师的手指化脓感染了–仓库里的油包装上没有标签标识–厨房剩余的蔬菜和油被采样•农药残留超标的青菜•被错当成食用油的桐油。•结论？EHS培训目目目目录录录录•预防食物中毒•餐厅EHS要求•承包商管理规范我们为我们为我们为我们为什什什什么要做这个么要做这个么要做这个么要做这个？？？？•员员员员工第一工第一工第一工第一.•因因因因为我们关注每一个人的健康和安全为我们关注每一个人的健康和安全为我们关注每一个人的健康和安全为我们关注每一个人的健康和安全．．．．•只只只只有安全的商业活动才能成为世界级的商业活有安全的商业活动才能成为世界级的商业活有安全的商业活动才能成为世界级的商业活有安全的商业活动才能成为世界级的商业活动动动动．．．．预防食物中毒的预防食物中毒的预防食物中毒的预防食物中毒的10条准则条准则条准则条准则1.把好采购验收关2.把好食品加热关3.把好生熟分开关4.把好清洗消毒关5.把好食品存放关6.把好人员健康关7.把好个人卫生关8.把好环境卫生关9.把好扁豆加工关10.把好亚硝酸盐关预防食物中预防食物中预防食物中预防食物中毒毒毒毒TOP10-1还是1.把好采购验收关（食品或食品原料）–从正规渠道购买–符合卫生要求–索证索票，做到可以溯源–定型包装食品，标识要齐全，–散装食品，进行感官检查验收。预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒TOP10-11.把好采购验收关（食品或食品原料）–特别是一些直接入口食品，–如豆制品、熟肉、凉拌菜等，–如果进货把关不严，–进货时这些食品可能已被致病菌或有毒物质污染–极易造成中毒。–如从无证无照的非法单位采购食品或不能溯源–一旦出现中毒要负全部法律责任。预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒TOP10-22.把好食品加热关–烹调食物一定要烧熟煮透–其中心温度不低于70°C–加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底热透。–致病菌在熟食品中比在生食品中更易繁殖–因此决不能忽视熟食的二次加热程度。预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒TOP10-33.把好生熟分开关–熟食品与生食品或食品原料分开–生熟食品公用具容器要分开–熟食容器要专用，避免交叉污染–熟食品与生食品或原料不能直接接触–也不能通过工具、容器、手间接接触–决不能将做好的即食食品放在–装过生的肉、禽、蛋、水产的容器里–工具、容器必须分开使用–放进冰箱里的食物不能裸露。预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒TOP10-44.把好清洗消毒关–对接触直接入口食品的工具、容器和餐饮具–使用前进行严格清洗消毒–消毒方法应首选热力消毒，如洗碗机、高温消毒效果最可靠。–因化学消毒方法不易掌握，效果不可靠，应尽量不予使用。–要特别注重大体积或表面粗糙的–大桶、大盆、大木墩、长案板的清洗消毒–这些物品最易出问题。预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒TOP10-55.把好食品存放关–在安全温度下保存食品–在烹饪后至食用前需较长时间(超过2小时)存放的食品–应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放–一般10℃~60℃适于细菌生长繁殖，把其称为危险温度–因此存放食物应尽量避开危险温度范围。–即使在冰箱中也不能过久地贮存食物。–熟食在室温下隔餐甚至隔夜存放是最危险的。–生的肉、禽、蛋、水产等动物性原料或半成品也要在冷藏条件下保存。加热后需要冷藏保存的熟食或半产品，应盛放在清洁的浅盘中晾透后，快速冷却。预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒TOP10-66.把好人员健康关–凡是出现腹泻、呕吐、发热、皮肤伤口–或感染、咽部炎症等–有碍食品卫生病症的从业人员，–应立即脱离工作岗位。预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒TOP10-77.把好个人卫生关–养成良好的卫生习惯–保持良好个人卫生和手的清洁卫生–在加工即食食品前要洗手，加工过程经常洗手。•下列情形也要洗手、消毒:–上厕所后–处理生食品后–咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后–接触不洁物品后预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒TOP10-7•厨师、配餐人员要做到–不留长指甲–穿戴洁净的工作服帽–肘部以下不带饰物–不染指甲–注意随时保持良好的操作习惯–加工食品时不得抽烟–更不得面对食品打喷嚏或咳嗽。预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒TOP10-7•个人卫生中重要的是时刻保持手的清洁卫生。手的卫生与食品卫生息息相关，养成勤洗手的好习惯对预防食物中毒非常重要•要学会洗手的正确方法:1.先使用流动水(最好是温水)把双手弄湿;2.用肥皂搓双手至少20秒，注意洗净手指尖、指甲、大拇指、手腕和手指之间的部位;3.用流动水冲洗双手;4.用清洁纸巾或干手机弄干双手;5.水笼头应为非手动式。预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒TOP10-88.把好环境卫生关–保持环境卫生干净整沽–避免苍蝇、蜘蜘、老鼠污染食品。–苍蝇、蟑螂、老鼠可将垃圾、粪便中的病菌带到食品上，从而引起食物中毒。–特别是苍蝇肠腔、躯干和腿携带大量细菌，在叮咬食品时，边吃、边吐、边排泄，从而造成食品污染。预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒TOP10-8•防止苍蝇、蟑螂、老鼠对食品的污染：一是保持环境整洁，餐厨垃圾及时清理，不给昆虫、老鼠生存、滋生条件;二是防止昆虫、老鼠进入厨房;三是采取杀灭措施;四是把食品放在密闭容器内，防止昆虫、老鼠接触。预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒TOP10-99.把好扁豆加工关–加工扁豆必须烧熟煮透。–生扁豆含有毒素，加热不透，毒素不能被破坏，食后引起中毒。–扁豆中毒最常见，每年占中毒的三分之一多。近几年在市场出现的东北大油豆是最易中毒的扁豆品种，要特别警惕。预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒TOP10-9•扁豆加热不彻底的常见原因:1.锅小量大，翻炒不均，受热不匀;2.先熔后炒，误认为两次加热就保险了，实际哪次加热都不彻底;3.贪图颜色好看;4.厨师根本不知道扁豆可引起食物中毒。预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒TOP10-9•能引起中毒的有毒动植物还有–鲜黄花菜–毒野蘑菇–发芽土豆–不新鲜的青皮红肉鱼类–河豚鱼–织纹螺等。–这些动植物本身含有毒素，因加工不当没有把毒素去除或把不能食用的有毒动植物当食品食用而引起中毒。预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒TOP10-1010.把好亚硝酸盐关–不购买、不存放、不使用亚硝酸盐。–亚硝酸纳是一种食品添加剂，–使用量有严格的限制。–亚硝酸盐毒性很强，–摄入0.3克就能中毒，1克就能死亡，–是餐饮业死亡风险最高的食物中毒。预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒预防食物中毒TOP10-1010.把好亚硝酸盐关–因其外观与食盐、白糖相似–往往被厨师误当作食盐或白糖加入食品中–大大超过使用限量而引起中毒。–每年都要发生数起亚硝酸盐中毒，抢救不及时可以造成死亡。–为严防亚硝酸盐食物中毒–在2000年政府就作出规定–餐馆和食堂严禁购买、存放和使用亚硝酸盐。餐厅EHS要求•人员健康证（每月检查）•人员上岗要求（每天检查）–口罩–帽子–手套–洁净的工作服•食品留样标准（100g留样48小时，每天检查）•餐具清洁标准（80度热水45秒冲洗）•餐具清洁剂（指定品牌，每月检查）餐厅承包商EHS行为规范•基本行为准则–承包商的所有员工着装必须整齐、规范，严禁穿背心、短裤、拖鞋之类具有不安全因素的服装–进入车间必须穿安全鞋或鞋套，严禁穿露趾鞋，严禁戴墨镜–非工作区域不得随便进入，熟悉自己的工作区域–举止文明，禁止随地小便、禁止随地吐痰–只允许在指定的吸烟区吸烟，烟蒂必须放置在指定的容器内–禁止喧扰、打架、赌博、持有武器、弹药及含酒精饮料或非法毒品–厂内严禁摄影摄像餐厅承包商EHS行为规范：电安全定期检查插头插座是否结垢，保持清洁，防止火灾。检查插头插座，避免松脱，产生安全问题。餐厅承包商EHS行为规范：电安全使用延长线时，不可将其捆绑；由于电线经捆绑后，热量很难流通，易造成铜线短路着火。不可用钉子、骑马钉或钉书针将延长线或电源固定。餐厅承包商EHS行为规范：废弃物•废料处理食堂产生的废料均需进行分类并根据以下类别妥善收集。
不可回收垃圾：除下列毒害废料之外的不可回收废料
可回收废料：包括塑料、金属、纸箱、木头等包装材料及其它可回收的废料
危险废弃物：根据《国家危险废弃物名录》所划定的危害废料。包括化学品容器、电池、灯管、油等。以上三类废料容器均以标签标识。请熟悉以上废料分类及您工作区域内的废料容器的位置。若有疑问，请联系EHS部。原则上，因施工而产生的不可回收垃圾及危险废弃物需由供应商带走处理，不得随意扔弃。禁止回收地沟油！餐厅承包商EHS行为规范：废弃物禁止随意处理废泔水•废水排放–遵循厂务部人员的指导排放所产生的废水–禁止向雨水、污水管道里排放受污染的水•火灾应急反应(在火灾状况下)
报告电话分机****，提供以下信息：–姓名及公司–地点–事故类别及程度
等待直到信息重复。
若知晓灭火器使用方法，用灭火器灭火。但严禁采取不必要的冒险行动。
关闭设备。从最近的出口撤离。
请通过挂墙的“应急疏散图”熟悉灭火器的位置及疏散路线承包商EHS行为规范•事故、事件汇报以下事故、事件要求汇报库力索法项目负责人：工伤事故化学品泄漏事故财产损坏未遂事件及其他已认知危害。承包商EHS行为规范停止施工，直到纠正预防措施的实施后方可复工；屡次违反规定的供应商，依据《供应商/承包商环境健康和安全调查评审表》，考虑继续合作的可行性；凡是安全绩效不合格者，项目验收时不被接收；如损及设备或财产时，依实际损失金额扣款。承包商EHS行为违反的处罚ThankYouforyourAttendance!Imaginethefuturewithoutaccidents!