食物安全及卫生

食物安全及卫生食物卫生及食物安全的基本概念1.什么是食物安全2.食物安全是谁的责任3.细菌的类别4.温度计的使用以及温度控制5.食物储存6.个人卫生第一章食物安全欢迎参加食物安全学习：这一计划是为您而设计的，它的成功与否关键在于你是否参与,如果有任何问题，请指出。食物安全导言这一节介绍于有关制造安全食品原则的概要。主要是针对需要对食品的准备、运输和提供负责的食品业工人。完成此课程后，学员将了解：处理食物的风险如何安全及清洁地处理食物-将食物及其原料保存好，免受污染变质-对不同种类的食品使用不同的保存方法个人卫生的重要性设备及场所的清洁-了解建立一个有效的清洁计划的原则-了解去污剂同净化剂的作用-制定一个简单的清洁计划细菌的滋生温度的重要高危食品的温度控制食品中的虫害及其控制方法2．什么是食物安全？你必须使你的顾客确信你所出售的食物是绝对安全的。1998年，卫生部收到了超过1万宗食物中毒案件，这也只是食物中毒事件中的一小部分。事实是，每年新西兰的食物中毒案件接近20万宗。如果想要避免食物中毒的发生，食品拥有者就应该担起保证食物卫生的责任。定义我们可以把食物安全定义为一种贮存、准备和传递食物的方式，并以此来阻止食物中毒的发生食物中毒是吃了不干净的食物而生病。这些食物含有生物组织、化学或有害物质，这些有害物质造成了食物污染。记住：食物污染是食品中含有任何不应该含有的东西。食物安全的要诀，就是防止食物中毒。食物中毒的特征包括：呕吐，腹泻，头痛，恶心，胃痛，发烧，脱水，情况各有不同，受以下因素影响：个人年龄及健康状况进食食品的多少虽然食品工业中的所有环节都有可能造成食物中毒，但是，美国最新研究指出：97%食物中毒是由于食物的后期处理不当所造成，3%在食物生产中发生。出售不安全食物的后果各有不同。除了经济损失，商家还要面对顾客投诉，媒体的关注等对受害人的影响可能致命问题：如果客户发生食物中毒而又不投诉，那会有什么结果？食物安全的重点是防止食物中毒，也即是确保客户所买的食品没受污染、安全及优质。3．谁应对食物安全负责？食品业中三组人应对食品安全负责工人管理层地方政府工人的责任：1.良好的个人卫生习惯2.3.安全地处理、储存及准备食物4.管理层的主要责任：1.依照法规工作2.3.4.为员工提供培训5.地方政府的责任：1.检查2.登记3.解决投诉4．食物污染食品污染有三种：•化学性•物理性•生物性两种化学污染：人为、自然。最常见的物理污染是：如何预防？虽然人们相信食物中的化学物导致了食物中毒，但是新西兰很少由化学物质造成。食物污染大多由酵母菌造成。5．微生物食物中毒通常由微生物造成，他们很小，能在食物中生存。分为以下五组：这些是：细菌，如：沙门氏、李斯特菌病毒，如：甲型肝炎原生物真菌，如：逻尼西林藻类这五组中，细菌造成了大多数食物中毒。其它资料：真菌：一些真菌可以用来制造食品病毒：许多食物中毒都是由病毒造成的，但是因为它们非常小，所以很难被发现。基本上，我们能控制细菌，就能控制病毒，例如通过烹饪，有效的去污及杀菌。什么是细菌？细菌•非常小•量大时非常危险•繁殖很快细菌是单细胞生物，能够移动、繁殖、生长，随着环境而变化等。细菌虽然很小……但是大量的细菌是很危险的。细菌的滋生细菌通过分裂进行繁殖。在理想环境下，一些细菌每１5分钟会分裂一次，所以五个小时后，一些细菌可以再制造出100万个细菌。细菌滋生小时细菌数目01234512481632641282565121,0242,0484,0968,19216,38432,76865,536131,072262,144564,2881,048,576细菌——生长要求细菌的生长和增加需要适当的条件食物的供应理想的温度（）适量氧气水份少许时间不太酸细菌的理想食物食物可根据易腐化程度分为3类：易腐化食物不易腐化食物半易腐化食物易腐化食物为破坏食物或者引起食物中毒的细菌提供了生长的理想环境。孢子形成细菌一些细菌通过形成孢子，在高温或恶劣条件下生存孢子可以在土壤和风干的食物制品中存活很多年烹饪不会破坏孢子（出售的罐头食品可以除掉它）如果条件发生变化，细菌会冲破孢子，快速生长，并生成有毒物质细菌滋生—计时炸弹在温暧气候里，将咸牛肉从雪柜中取出等待使用值得阅注造成危险下午3:152百万个沙门氏菌细菌长速飞快,控制细菌生长,保护你的顾客灾难下午1:45，3万个沙门氏菌中午12:15，有500个沙门氏菌早上10点细菌的来源细菌到处可见，人类，植物，灰尘，动物，水，士壤，生食物，但是食物中毒细菌经常会出现在…泥土垃圾腐烂伤口衣服毛发动物手生食物鼻细菌三角有益的不是所有的细菌都会让我们生病一些是有用的，例如，可以用来做芝士，酸乳酪，清除下水道，分解死掉的植物和动物。细菌三角一些引起食物中毒这些被称为病毒有害的难看的一些破坏食物，导致难闻，变色。食物中的有害细菌细菌沙门氏菌动物类生食物，猪肉，牛肉，牛奶，鸡蛋产气荚膜杆菌生猪肉，生家禽肉，蔬菜，干果李期特菌生猪肉，海鲜，蔬菜，生牛奶金黄葡萄球菌人的鼻子，喉或皮肤，感染的伤口，生牛奶肉毒芽孢梭菌未煮的，发酵的鱼或海鲜，自制的肉或蔬菜芽孢杆菌原谷类，肉制品，蔬菜，风干食品，大米副溶血性弧菌生的和煮熟的海鲜，鱼，虾，贝类，螃蟹大肠梭菌动物类生食品，猪肉，家禽，牛奶，奶制品生蔬菜弯曲杆菌属生牛奶，家禽耶尔森氏菌属生的或未煮熟的猪肉和牛肉，受污染的水细菌性食物中毒导致食物中毒的细菌分两组在食物中生长时制造有毒物质的细菌被称为有毒性的有毒物抵抗高温，所以被污染的食物就是煮熟了也是不安全的。吃了这些有毒物质，会使人生病例如金黄葡萄球菌食物中毒，肉毒芽孢梭菌造成波特淋菌中毒。有一些在我们体内生长并制造有毒物的被称为感染性病毒。会引起食物感染，例如沙门氏菌，弯曲杆菌属，李斯特菌等。有时侵蚀血管，影响器官，例如肝脏，肾脏，心脏。病毒也会引起感染5种食物中毒的原因和微状1．金黄葡萄球菌2．沙门氏菌3．肉毒孢梭菌4．李斯特菌5．弯曲杆菌食物中毒A．金黄葡萄球菌50%或更多的人带有这种细菌快出现呕吐及腹泻快回復死亡率低普遍潮湿地方直接传染可产生耐热毒素细菌被破坏，仍然有毒熟食处理方法不当是此种食物中毒的主要原因相关食品-家禽-猪肉-雪糕-米饭-沙垃-海鲜-烤的食物金黄葡萄球食物中毒属于有毒型B．沙门氏菌导致感染性食物中毒注意：高温杀死英国案例沙门氏菌在鸡蛋中发现，引起恐慌（1988-1989）鸡蛋销售量从每天3千万降到不足1千6佰万。成千上万的鸡遭屠宰，英国政府花了5百英镑从农民手中买下无法卖出的鸡蛋，以及举行公开活动帮助重建大众信心。有2000多种沙门氏菌1-2天或1-5天后出现头痛、四肢痛、呕吐、胃抽筋，腹泻可导致小孩及老人死亡存在于动物，鸟类的肠道中污染肉类、蛋及奶类食品由粪便中传播在肠中才产生毒素常受污染的食物：-家禽-奶类，雪糕-红肉，香肠-鱼制品-肉批-蛋-椰子-蛋糕-巧克力-谷类-香料C．杆菌类注意：不要吃膨胀的听装食品在动物肠内泥土中吃下污染食物12-24小时以后出现征状，并将持续12-24小时胃痛、腹泻形成孢子缺氧下才生长，也可在高达50℃温度下生长相关食品：-肉，例如炖-家禽-牛奶-米饭-甜食和蛋糕-海鲜-蔬菜肉类杆菌引起非常严重的中毒，可以致命。D．李斯特菌类不适，腹泻，发烧，脑膜炎，流产症状在几天至几周内发展30%得并发症的人死亡存在于动物，植物，蔬菜，土壤，生肉，人类。污浊枱面器具或交叉感染导致食物污染致病的细菌数仍未知4℃下仍可生长不能耐热（75℃）去污剂清除细菌长时间存活以下食物中容易产生：-熟肉-软芝士-生牛奶-蔬菜-雪糕-海鲜E．弯曲杆菌吃了被细菌污染的食物，弯曲杆菌在肠内生长，造成食物中毒。动物的肠中，家禽的蛋中，容易发现对温度、氧气敏感，在40℃左右最容易生长少量就能导致食物中毒潜伏期为2-10天腹泻、发烧、腹痛人与人传染，动物传染给人类动物饲料也会传播夏天比较常见以下食物中常见：-生牛奶-未杀菌牛奶-未煮熟的肉类、鸡肉-未处理的水最常见的食物中毒6．重温食物污染被污染的食物也许看起来，闻起来，尝起来都是正常的。但是如果吃了人们还是会生病，甚至会导致死亡。采取适当的步骤阻止食物中毒的发生通过以下：防止食物被污染防止细菌生长精心处理食物，破坏有害细菌食物在生产，准备，运输，保存或出售的任何阶段都有可能被污染运输时已生有害细菌不当处理不当保存交叉是指污染生食物污染“高危”食物的转变过程中，例如已煮熟的肉类、家禽、奶类、蛋类食品。有下列条件，细菌快速生产食物温度在4-60℃水时间7．食物采购及运送食物运输和保存对于食物安全来说和正确的准备及售卖是同样重要的。减少污染，交叉污染的机会采购食物有信用的生产商对所采购的食物制定规格在适当的环境下运送食物运送进行收货及检查人员及车辆清洁除去包装退回受损货物温度不当—退货分开新鲜/冷冻、生/熟食物，尤其是肉类温度控制：新鲜及高危食物在4℃以下储存冷冻食物的在-18℃以下储存记住：先进先出8．温度计的使用检测温度的不同方法玻璃温度计冷冻库采用指针温度计烤肉用探针温度计数字探针温度计红外线温度计温度计使用限制都有限制性1.玻璃温度计-玻璃破裂-水银泄漏2.指针温度计-慢-准备度较低-不可调整-不能测量食物实际温度，只能测量空气温度3.探针温度计-可造成污染-一些食物无法插入4.红外线温度计-只可测量表面温度-准确度受金属表面影响探针温度计必须在使用前消毒需要测量什么温度？要测量食物温度，不是空气温度，常用：数字探针温度计红外温度计温度测量要定期进行：冷冻食物收货温度冷冻食物的储存温度食物保温及陈列温度已煮好或翻热的食物冷冻陈列食物在运送车辆中的食物如何检查食物的温度？尽可能测量食物的中心温度，当无法测量中心温度时应测量已包装好每包食物间的温度。记录下温度检测的结果，当温度超出要求须采取适当措施温度计是否准确？温度计准确性很重要检测红外线温度计准确性：放中碎冰和水的混合物中，读数应是-1到1℃。检测数字探针温度计：大约10厘米的碎冰放在塑料杯中水淹没冰，让冰看起来清亮搅动，倒掉多余的水，把针放入约2分钟再次搅动，读数应该接近0℃，确定针是在冰中，而不是杯底。记录结果温度计不准，可调整，无法调整，可咨询供应商。如何保存温度计？易碎，适当保存，免高温使用供应商提供的保护盒9．食物储存以下为建议食品保存方法：排列清楚以便存货流转标识日期离开地面适当温度封闭式包装与其他特品（如清洁剂）分开保持场所清洁及时清理溢泻物理想的储存环境不同的食物有不同的要求干货与蔬菜及生食物分开储存干燥及通风与化学剂/清洁剂分开存放使用在盖容器不要食用出现凹凸，穿孔，生锈现象的罐头干货易腐化高危食物4℃以下，肉类及鱼类储存在2℃以下生、熟食物分开把煮好的，或要吃的放在生食物上面定期检查温度—4℃以下少量储存以加速降温给食物加盖食物分类，生熟分开并加盖少量储存以加速降温保证常数为零下18℃足够的空间不可重复冷冻把水果，蔬菜与生肉，熟食分开低温储存若与肉或熟食在同一雪柜冷藏，要清冼和重新包装未洗的放底层使用金属或塑料货架以便空气流通用之前要洗冻箱的温度？冷冻食物水果和蔬菜储存温度食物类别奶类海鲜罐头肉类水果家禽联接食品与其对应的保存温度调查表：运输和储存原料传输YesNo1.是否有专接收？2.温度是否合适3.是否放在合适的保存环境下4.是否与熟食分开5.保存前包装是否打开□□□□□□□□□□YesNo□□□□□□□□□□□□□□□□干货保存6.是否放置在干燥，明亮环境下？7.是否有密封包装？（需要时）8.是否一直都保存主要包装？9.离地放置10.是否有存货运转系统？11.干净的是否分开保存？12.外包装袋无洞？13.是否安全？例如不会被鸟啄等冷存□□□□□□□□□□□□YesNo14.是否