SB 10251-2000 火腿肠（高温蒸煮肠）

SB10251-2000SB中华人民共和国行业标准SB10251—2000火腿肠（高温蒸煮肠）Hamsausage(Autoclavedhamsausage)2000－08－29发布2001－10－01实施国家国内贸易局发布SB10251-2000SB10251-2000前言本标准的第4.3条、第4.4条和第7章为强制性，其余条款为推荐性的。本标准是SB/T10251－1995《火腿肠》的修订标准，主要修订内容如下：1、原料肉的使用扩大了范围，将原来的鲜或冻猪肉改为鲜或冻畜、禽、鱼肉为原料。2、在原来的基础上将产品分为特、优和普通三个级别。3、对个别质量指标进行了调整。本标准从生效之日起，同时代替SB/T10251—1995。本标准由国家国内贸易局提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责归口。本标准由中国肉类协会、中国肉类食品综合研究中心起草。本标准主要起草人：李气清、王其昌、陈斐莹、杨柏萱、范垂洪。本标准由国家国内贸易局委托中国肉类食品综合研究中心负责解释。SB10251-2000备案号：7661-2000中华人民共和国行业标准火腿肠（高温蒸煮肠）Hamsausage(Autoclavedhamsausage)Sb10251-2000代替SB/T10251-19951、范围本标准规定了火腿肠的技术要求、试验方法、检验规则、标签与标志和包装、贮存、运输的要求。本标准适用于以畜、禽、鱼肉为主要原料加工制成的猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鱼肉肠等高温杀菌肠。2、引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准昀新版本的可能性。GB317-1998白砂糖GB1907-1992食品添加剂亚硝酸钠GB2707-1994猪肉卫生标准GB2708-1994牛肉、羊肉、兔肉卫生标准GB2725.1-1994肉灌肠卫生标准GB2760-1994食品添加剂使用卫生标准GB4789.2-1994食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.3-1994食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4-1994食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5-1994食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10-1994食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.11-1994食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB/T5009.33-1996食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB5461-2000食用盐GB/T6388-1986运输包装收发货标志GB/T6543-1986瓦楞纸箱GB7718-1994食品标签通用标准GB/T8883-1988食用小麦淀粉GB/T8885-1988食用玉米淀粉GB/T8967-2000谷氨酸钠（99%味精）GB9681-1988食用包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB/T9695.7-1988肉与肉制品总脂肪含量测定国家国内贸易局2000-08-29批准2001-10-01实施SB10251-2000SB10251-2000GB/T9695.8-1988肉与肉制品氯化物含量测定GB/T9695.14-1988肉制品淀粉含量测定GB/T9695.15-1988肉与肉制品水分含量测定GB/T9959.1-1988带皮鲜、冻片猪肉GB/T9959.2-1988无皮鲜、冻片猪肉GB/T9959.3-1988分部位分割冻猪肉GB/T9959.4-1988分割冻猪瘦肉GB/T14771-1993食品中蛋白质的测定方法GB16869-2000鲜、冻禽产品GB/T17238-1998鲜、冻分割牛QB/T1500-1992味精国家技术监督局令第43号（1995）定量包装商品计量监督规定3定义本标准采用下列定义。3.1火腿肠（高温蒸煮肠）Hamsausage(Autoclavedhamsauasge)以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、罐入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。4技术要求4.1原料和辅料4.1.1原料肉：应符合GB2707、GB2708、GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T9959.4、GB/T16869或GB/T17238的规定。4.1.2淀粉：应符合GB/T8883或GB/T8885的规定。4.1.3食用盐：应符合GB5461的规定。4.1.4白砂糖：应符合GB317的规定。4.1.5味精：应符合GB/T8967或QB/T1500的规定。4.1.6亚硝酸钠：应符合GB1907的规定。4.1.7肠衣：应符合GB9681的规定。4.1.8其他辅料应符合相应的国家标准和行业标准的有关规定4.2外观和感官要求外观和感官要求应符合表1的规定。4.3理化要求理化要求应符合表2的规定。表1项目指标外观肠衣均匀饱满，无损伤，表面干净，密封良好，扎结牢固，肠衣的扎结部位无内容物色泽具有产品固有的色泽质地组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其它杂物，无气孔风味咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味SB10251-2000SG10251-2000表2项目指标特级优级普通级蛋白质，%≥121110淀粉，%≤6810脂肪，%6～16水分，%≤706764食盐（以NaCL计），%≤35亚硝酸钠，mg/kg≤30其他食品添加剂应符合GB2760的规定净含量负偏差，%≤应符合《定量包装商品计量监督规定》4.4细菌指标菌落总数、大肠菌群及致病菌应符合GB2725.1的规定。5试验方法5.1外观和感官5.1.1在自然光线充足的实验室（或评比室）直接观察被测样品的外观。5.1.2剥落肠衣，将内容物置于洁净的白瓷盘内，观察色泽、质地、品尝风味。5.2净含量：用感量0.1g的天平称量。5.3水分：按GB/T9695.15规定的方法测定。5.4蛋白质：按GB/T`14771规定的方法测定。5.5脂肪：按GB/T9695.7规定的方法测定5.6淀粉：按GB/T9695.14规定的方法测定5.7食盐：按GB/T9695.8规定的方法测定5.8亚硝酸钠：按GB/T5009.33规定的方法测定5.9菌落总数：按GB4789.2规定的方法测定。5.10大肠菌群：按GB4789.3规定的方法测定。5.11致病菌:按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10和GB4789.11规定的方法测定。SB10251-2000SB10251-20006检验规则6.1组批同一班次、同一规格的产品为一批。6.2出厂检验6.2.1产品出厂前，应由生产企业的检验部门按本标准规定逐批进行检验。检验合格后，出具合格证书，并在包装箱内（外）附有签署合格证的产品方可出厂。6.2.2抽样方法和数量每批随机抽样取10～15根。5根用于感官检查、净含量、亚硝酸盐的检验，3根用于菌落总数和大肠菌群的检验；其余留样备用。6.2.3出厂检验项目外观和感官、净含量、亚硝酸盐、菌落总数和大肠菌群为每批必检项目，其他项目作不定期抽检6.3型式检验6.3.1型式检验每季度或每一个生产周期进行一次。有下列情况之一时亦应进行：a）更改主要原辅材料或更改关键工艺时；b)长期停产后恢复生产时；c）国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。6.3.2抽样方法和数量应包括本标准技术要求的全面项目。6.4判定规则6.4.1出厂检验判定与复验6.4.1.1出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。6.4.1.2出厂检验项目有一项（菌落总数和大肠菌群除外）不符合本标准，可以加倍抽样复验。复验后仍不符合本标准，判为不合格品。6.4.1.3菌落总数和大肠菌群中的一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。6.4.2型式检验判定与复验6.4.2.1型式检验项目全部符合本标准判为合格品。6.4.2.2型式检验项目不超过3项（菌落总数、大肠菌群、致病菌除外）不符合本标准，可以加倍抽样复验。复验后仍不符合本标准，判为不合格品。超过3项不符合本标准，不应复验，判为不合格品。6.4.2.3菌落总数、大肠菌群、致病菌有一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。7标签与标志7.1销售包装的标签按GB7718的规定标明：产品名称、配料表、净含量、淀粉含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准及等级。7.2用纯鸡肉或纯鱼肉制成的产品，其产品名称不得命名为“火腿肠”，可称为“鸡肉肠”、“鱼肉肠”。7.3运输包装的标识应符合GB/T6388的规定。SB10251-2000SB10251-20008包装、运输、贮存8.1包装8.1.1包装纸箱应符合GB/T6543的规定。8.2运输运输工具必须符合卫生要求，运输时不得与有毒、有异味、有腐蚀性的货物混放、混装。运输中防止挤压、暴晒、雨淋，装卸时轻搬、轻放。8.3贮存8.3.1仓库要求：卫生、阴凉、通风、干燥、防止日晒雨淋。8.3.2垛垫要求：不低于10cm。8.3.3堆码要求：堆码整齐。8.3.4保质期：0℃～25℃不低于120天。