SBT 10311-1999 低盐固态发酵酱油酿造工艺规程

中华人民共和国专业标准低盐固态发酵酱油酿造工艺规程SB/T10311-1999Technicalregulationsofsoysaucewithlow-Saltandsolidstatefermentation━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以脱脂大豆、麸皮为主要原料采用低盐(酱醅含盐量为7%左右)固态(酱醅水分50%～58%)方法酿造酱油的工艺。1原料要求1.1脱脂大豆应符合GB1352-86《大豆》及GB2715-81《粮食卫生标准》之规定。1.2麸皮应符合GB2715-81之规定。1.3水生产用水应符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》之规定。1.4食盐应符合GB5461-85《食用盐》之规定。1.5食品添加剂应符合GB2760-86《食品添加剂使用卫生标准》。2工艺流程┏━━┓┏━━┓┏━━━━┓┏━━┓┏━━┓┃种曲┃┃麸皮┃┃脱脂大豆┃┃水┃┃食盐┃┗┳━┛┗┳━┛┗━━┳━┛┗┳━┛┗┳━┛┃┃破碎┣━━━━━溶解┃┃┣━━━━━┫｜┃┃润水┃　　　盐水┃┗━━━━━━━┫┃｜┃蒸料┃加热┃｜┃┃┃冷却┃┃┗━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃制曲┃┃(通风制曲)┃┃┏━┻━┓┃┃┃成曲┃┃┃┗━┳━┛┃┃┣━━━━━╋━━━━━━┛发酵┃上批二淋油┃┃┃┏━━┻━┓┃┃┃成熟酱醅┃加热━━━━━┓┃┗━━┳━┛┃┃加热━━━━━━━━┫┃┃浸淋上批三淋油┃┃┃┃┏━━┻━┓┃┃┃生酱油┃加热┃┗━━┳━┛┃┃┃┃┃┏━━┓加热灭菌一次酱油━━━二次酱渣━┫酱渣┃｜┃┃┗━━┛配兑二淋油三淋油｜(下批备用)(下批备用)澄清┃┏━┻━┓┃成品┃┗━━━┛3制作方法3.1种曲制造3.1.1菌种3.1.2培养试管菌种→锥形瓶菌种→曲盒种曲(或曲池、曲匾)逐级扩大培养。试管菌种应定期进行纯化、复壮。3.1.3质量要求3.1.3.1感官指标孢子丛生，黄绿色，无异味，无污染。3.1.3.2理化指标每克菌种(干基)含孢子数5×10**9个以上。孢子发芽率在90%以上。3.2原料处理3.2.1脱脂大豆的破碎脱脂大豆破碎程度，以粗细均匀为宜。要求颗粒直径2～3mm，2mm以下的粉未量不超过20%。3.2.2润水脱脂大豆与麸皮混合蒸料时，脱脂大豆应先从80℃左右热水进行浸润适当时间后，再混入麸皮，拌匀，蒸料。3.2.3蒸料3.2.3.1蒸料工艺a.蒸汽压力：1.5～2.0kg/cm**2；b.蒸料温度：125～130℃；c.保压时间：5～15min。各厂可根据原料及设备不同,适当改变蒸料工艺条件。3.2.3.2熟料质量要求a.呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮水，不粘，无其他不良气味；b.水分46%～50%；c.消化率80%以上；d.无N性沉淀。3.3制曲3.3.1接种入池熟料冷却到45℃以下，接入种曲2‰～4‰，混合均匀后，移入曲池制曲。3.3.2制曲工艺条件曲层厚度25～30cm，曲料应保持松散，厚度一致，制曲过程中应控制品温28～32℃，最高不得超过35℃室温28～30℃，曲室相对湿度在90%以上，制曲时间24h以上。在制曲过程中应进行2～3次翻曲。3.3.3成曲质量要求感官要求：曲料疏松：柔软有弹性，菌丝丰满，嫩绿色，具有成曲特有香味，无异味；理化要求：a.水分26%～33%；b.成曲蛋白酶活力，每克曲(干基)不得少于1000单位(福林法)。3.4发酵3.4.1盐水之配制食盐加水溶解，澄清后使用。3.4.2拌曲盐水a.盐水的浓度12～13°Be’；b.盐水的温度：夏季45～50℃，冬季：50～55℃；c.拌曲水量的控制：成曲拌盐水量使酱醅水分为50%～53%(移池浸出法)55%～58%(原池浸出法)。3.4.3拌曲操作在成曲拌入盐水时，应当使盐水与成曲拌和均匀，不得有过湿过干现象。为防止酱醅表层形成氧化层，影响酱醅质量，可采取：a.在酱醅表面加盖封面盐；b.用塑料薄膜(无毒)封盖酱醅表面。3.4.4发酵管理a.发酵温度以40～50℃为宜；b.移池。在发酵过程中移池的次数一般为1～2次，第一次应在9～10天进行，第二次其间隔时间可在7～8天。3.4.5酱醅的质量要求红褐色，有光泽不发乌。柔软，松散，不粘。有酱香，味鲜美。酸度适中，无苦、涩等异味。各厂应根据酱油酿选再制品测定规程，测定有关项目的指标。3.5浸出3.5.1移池浸出将成熟酱醅装入浸出池时，要做到松散，平整，疏密一致。醅层厚度一般掌握30～40cm。3.5.2原池浸出原池浸出法根据发酵醅厚决定。3.5.3抽提液(二油、三油)的加入抽提液加入时,应在抽提液的出口处,加一分散装置，以减少冲力，保持醅面的平整，防止将酱醅冲成糊状，破坏醅层疏密的均匀性。3.5.4抽提次数抽提次数规定为三次。放油时应掌握放头油、二油速度较慢、放三油速度较快。抽提过程中，酱醅不宜露出液面。3.5.5浸泡温度抽提液的温度为80～90℃。3.5.6浸泡时间头油的浸泡时间不应少于6h(原池淋油应适当延长)；二油的浸泡时间不应少于4h；三油的浸泡时间不应少于2h。3.5.7出渣淋油结束，应净浸出池内酱渣清除，并清洗干净。3.6酱油的加热灭菌。生酱油加热灭菌温度视方法不同而异。间歇式加热65～70℃维持30min；连续式加热热交换器出口温度控制在85℃。3.7配兑将头油及二油按酱油质量标准进行配兑。3.8澄清将经过加热灭菌及配兑合格的酱油成品进行静置澄清。静置澄清的时间一般应不少于七天。4成品质量要求按ZBX66013—87《低盐固态发酵酱油》质量标准执行。━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由天津市副食调料公司、天津市调味品研究起草。本标准主要起草人肇元、白广联。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1987-11-20发布1988-07-01实施